食品营养与卫生知识点.pdf

常量常量元素元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7 种）。微量元素微量元素:1、必需：、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10 种）。2、可能必需、可能必需：镍、硅、硼、矾（4 种）。3、低剂量、低剂量有功用有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7 种）绪论部分：1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量)是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由 4 项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）3.营养营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第一章营养学基础1.必需氨基酸：必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2、必需氨基酸模式、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限制氨基酸第一限制氨基酸。7 优质蛋白优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋白，被成为优质蛋白质3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限限制性氨基酸制性氨基酸多为蛋氨酸。4、蛋白质的互补作用：、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。5、蛋白质的消化、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率6、蛋白质摄入严重不足：、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现：主要表现：水肿；蛋白质和热能同时严重缺乏：蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（地克病）；VA最具有营养价值的必须脂肪酸：最具有营养价值的必须脂肪酸：n3 系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 n6 系列不饱系列不饱和脂肪酸和脂肪酸10.必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。按双键位置 n-3 系列不饱和脂肪酸（亚麻酸 EPA DHA）n-6 系列不饱和脂肪酸（亚油酸）生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能：因 EFA 是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。iv.可保护皮肤免受 x 射线的损害；v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；vii.改善血管功能，增强免疫力；viii.维持正常视觉功能。DHA 是视网膜的受光体人体直接吸收和利用的碳水化合物人体直接吸收和利用的碳水化合物：葡萄糖，淀粉11.脂肪的营养价值评价脂肪的营养价值评价：必需脂肪酸的含量及组成；消化率的高低；油脂的稳定性；脂溶性维生素的含量14.膳食纤维膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶分解的多糖的总称。膳食纤维的作用功能功能：吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。改变消化系统中的菌群，诱导产生大量好气菌群，预防结肠癌（争论）。改善血糖生成反应。水溶性膳食纤维可降低餐后血糖生成和胰岛素升高的反应。15.摄入的能量主要用于：摄入的能量主要用于：人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动（主要）和食物特殊动力作用消耗的能量需要。16.基础代谢基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：空腹 1214h、睡醒静卧、环境温度 1825 时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率（基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。18.食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDA），现称食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。蛋白质最突出。19.三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因三大产热营养素在热能供给中应按一定的比例供能的原因：蛋白质 10-12 脂肪 20-30 碳水化合物 55-65三种产热营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能，又相互影响。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互转化，并对蛋白质有节约作用。长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。20.常量元素生理功能常量元素生理功能：构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性。21.微量元素生理功能微量元素生理功能酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养元素发挥作用。22.钙是是人体内含量最多的一种无机元素。23.影响钙吸收的因素：影响钙吸收的因素：膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量 促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低 长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低24.钙缺乏钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。25.钙的食物来源奶及奶制品钙的食物来源奶及奶制品；虾皮；海带；大豆及其制品；.芝麻酱，油菜26.影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：铁在食物中存在的状态 铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素铁吸收的促进因素（enhancer）VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使 Fe3+还原为 Fe2+，促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻 体内铁需要量和储存量影响铁吸收缺铁性贫血临床表现缺铁性贫血临床表现：范例，面色苍白，心悸，指甲脆薄，食欲不振，四肢无力，免疫力下降，耳鸣，记忆力减退，最严重是缺铁行心脏病，心脏体积比正常人大的多27.铁的良好来源铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。28.锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收锌缺乏可引起伊朗侏儒症。植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收29.硒缺乏硒缺乏是克山病重要病因。碘缺乏碘缺乏：成人地方性甲状腺肿（地克病）婴幼儿：呆小症（克丁病）锌缺乏导致伊朗侏儒症锌缺乏导致伊朗侏儒症注意钙铁锌不能同补，锌钙不可同补，钙铁可同补注意钙铁锌不能同补，锌钙不可同补，钙铁可同补脂溶性维生素脂溶性维生素：ADEK 水溶性水溶性：B1B2B6B12C 泛酸叶酸烟酸胆碱生物素类胡萝卜素包括植物体内的维原即 a-胡萝卜素，B-胡萝卜素干瘦型营养缺乏症，缺铁性贫血，维干瘦型营养缺乏症，缺铁性贫血，维 A 缺乏，地方性甲状腺肿大缺乏，地方性甲状腺肿大是四大营养缺乏病 食物来源：VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。VA 原：深色蔬菜和水果31.Ve 生理功能：生理功能：1.有抗氧化作用；2.可以对某些合成代谢尤其是对 DNA 的合成起促进作用；3.可以抗衰老和防癌；4.与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）缺乏症缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑Ve.食物来源食物来源：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油33.硫胺素缺乏症脚气病；核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、硫胺素缺乏症脚气病；核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、脂溢性皮炎（口腔眼部症状、脂溢性皮炎（口腔-生殖综合症）生殖综合症）；烟酸缺乏引起癞皮病，；烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea)和痴呆和痴呆(dementia)，又，又称称“三三 D”症状。叶酸缺乏巨幼红细胞贫血；症状。叶酸缺乏巨幼红细胞贫血；VC 缺乏：坏血病缺乏：坏血病（scurvy）；玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收35.维生素维生素 c 生理功能生理功能 1.维持细胞正常的能量代谢2.促进胶原组织的合成3.参与机体的造血机能4.抗氧化作用：清除自由基，保护 DNA、蛋白质和生物膜。5.解毒作用6.维持心肌机能，预防心血管疾病。缺乏症缺乏症：坏血病（骨质疏松，齿龈出血，伤口愈合慢）维生素在食品加工时的损失的情况：维生素在食品加工时的损失的情况：氧化，食品添加剂，加热，碾磨，金属离子，ph 值，酶的作用，水分，照射。第二章第二章1.营养价值：营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度2.谷皮（bran）：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat。3.糊粉层（aelurone layer）：介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B 族维生素及无机盐，有重要营养意义。4.胚乳（endosperm）：是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）5.胚芽（embryo）：位于谷粒的一端，富含 Fat、Pro、无机盐、B 族维生素和维生素 E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第三章特殊人群第三章特殊人群孕妇孕妇：1.母体母体营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或 VB12）。骨质软化症：由于 VD 和钙缺乏。营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。2.胎儿胎儿先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA 过多或缺乏可导致无眼或小头。低出生体重（low birth weight,LBW）：新生儿出生体重2500g。脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠 25 周到出生后一年左右快速增殖。其他：早产儿（妊娠期少于 37 周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重 2 个标准差）；围产期新生儿死亡率增高。第四章第四章平衡膳食平衡膳食：全面达到营养素供给量的膳食被称为合理膳食或平衡膳食或健康膳食。膳食结构类型：膳食结构类型：1.以动物食物为主的“过剩型”膳食结构；（西方发达国家）2.动植物食品并重的“混合型”膳食结构；（日本）3.以植物性食品为主的“营养不足型”膳食结构；（发展中国家印度、巴基斯坦、泰国、印度尼西亚）4.“高谷物类型”膳食结构（中国）平衡膳食的八项要求：平衡膳食的八项要求：1.三种生热营养素之间的比例平衡；2.VB1、VB2、Vpp 对热能消耗的平衡；3.EAA 之间的平衡；4.饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5.可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；6.钙、磷之间的平衡；7.成酸性、成碱性食品之间的平衡 8.动物性、植物性食品之间的平衡。食品强化食品强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程分类分类：营养素的强化，营养素的恢复，营养素的标准化，维生素化意义：意义：1 弥补天然食物的营养缺陷 2 补充食品在加工、贮存等过程中的营养素的损失 3 适应不同的人群生理及职业的需要 4 简化膳食处理，方便摄取 5 防病，保健及其它。原则原则、：1,、要有明确的针对性 2、符合营养学原理（易被吸收利用，数量准确，营养素保持平衡。）3、保证安全性 4、稳定性高 5、不影响食品原有的色香味等感官性状 6、不过多提高食品价格。第五章第五章如何对保健食品进行评价如何对保健食品进行评价：1、营养与卫生学评价 2、功能性评价3、安全性评价营养卫生学营养卫生学生物浓集作用生物浓集作用：污染物沿食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高。食品卫生食品卫生：为确保食品的安全性和可食性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病食品污染途径：食品污染途径：.食物直接或者间接受到污染.通过食物链污染食物。农药残留农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；食品污染特点食品污染特点：1、食品污染日趋严重及普遍，其中化学物质的污染占主要地位，且污染物可沿着食物链进入人体 2、污染物沿着食物链转移时，其浓度可以不断积聚增高生物浓集作用。食品污染危害食品污染危害：（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突变、致畸、致癌作用食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性(2)发病与食物有关(3)中毒病人临床表现基本相似 (4)人与人之间无直接传染.农药污染的途径和预防措施。农药污染的途径和预防措施。途径：途径：.农用直接施用.作物从污染环境中吸收农药.食物.食物链，生物富集.其他来源：食品运输和事故性污染等措施：措施：.发展绿色食品.加强农药管理.合理安全使用农药.食品农药残留的消除.制定，完善并严格执行食品中农药残留限量标准。.黄曲霉毒素的污染途径以及措施。黄曲霉毒素的污染途径以及措施。途径途径：.主要污染粮油及其制品.花生玉米及其制品的污染最严重.高温高湿地区污染严重，南方高于北方。措施措施：.防霉：最根本的措施。田间耕作时，防虫晾晒，及时收获，贮运时保持籽粒完整。贮藏时控制水分，降温除氧化学方法是药物防霉和射线照射。.去毒。物理方法：挑选酶粒，加水搓洗，稀释等方法化学方法：加碱处理新方法：高压破坏，臭氧，微生物去毒。.评价食品卫生质量的细菌污染指标，评价食品卫生质量的细菌污染指标，菌落总数，大肠菌群，致病菌.菌相卫生学意义菌相卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。.大肠杆菌食品卫生学意义大肠杆菌食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品卫生监督管理食品卫生监督管理：有国家权力机构在劝社会强制推行食品卫生的道德规范，法律规范和口技术规范，以切实防范来自于食品的各类污染因素的威胁食品良好生产规范食品良好生产规范：是为保障食品安全，质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施，方法和技术要求实施 GMP 的三大目标：1 将人为的差错控制到最低限度 2 防止对食品的污染 3 保证食品的质量管理体系高效；论述题;1 给一种食物，正确评价其营养价值给一种食物，正确评价其营养价值。（1）营养素的含量（2）营养素的消化吸收率（3）营养素的利用率营养价值：营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与 多不饱和脂肪酸的比例。食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等 无机盐和微量元素的消化率。食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；脂肪的优劣体现在 脂肪酸的组成、脂溶性维生素 的含量等方面。2 当代大学生如何安排营养膳食当代大学生如何安排营养膳食。1.多吃谷类，供给充足的能量；2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3.参加体力活动，避免盲目节食。1.确定你自己的食物需要1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)2.同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。平衡膳食如何搭配？食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量1.确定你自己的食物需要2.同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。3.要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占 30%，午餐占 40%为宜。4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持3 如何确保营养安全卫生。如何确保营养安全卫生。从生产商角度：从生产商角度：1 从原料采购要严格遵守章程确保原料安全卫生，无污染或者腐败变质情况，农药残留要达到国家标准2 在食品加工生产过程中要加强卫生监督管理，确保生产工具的清洁污染，操作人员的个人卫生；在食品添加剂等保证食品质量的物质是要符合国家标准，在包装食品是包装材料要安全环保无污染，无臭无毒以及扩散性物质。3 在食品贮藏，运输以及销售过程中药防止二次污染，譬如放射性污染从执法部门角度：1 成立专门的食品卫生监督管理小组，防止出现各个部门共同管理出现问题推诿责任的现象出现；2 坚强食品法规以及标准，而且依法规范市场行为，严惩违法行为3 加强对企业以及消费者关于食品安全方面的培训和知识宣传；从消费者角度：1 强化自己的食品安全防范意识以及应急方法，饮食中合理膳食，不盲目使用自己不了解的食品以防误食有毒食品；2 在遇到食品问题是及时求助相关部门，防止再次危害到其他消费者3 关注食品安全与卫生动态，以及在构建是注意观察保质期等标识