烹饪原料知识判断题.doc

14876584wankai判断题第一章 烹饪原料基础知识第二章 谷物类原料第三章 蔬菜类原料第四章 畜禽类原料第五章 水产品类原料第六章 干货制品类原料第七章 菌藻类原料第八章 果品类原料第九章 调味品类原料第十章 佐助类原料第十一章 地方名特原料及复合调味品原料动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%15%就可以抑制微生物的生长。用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5%普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长68厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”动物体所有的瘦肉都是横纹肌。兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉”乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。被称为“海中鸡蛋”的贻贝，可促进人体发育，维持机体正常的生理功能，保护皮肤及防止甲状腺机能亢进。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。鳓鱼鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓鱼初加工时不要去鳞，以保持营养价值。有“水中之鸡”的红鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味。甲鱼的尾部短小，呈三角形，雄性的尾伸出甲外，雌性的尾不外露。鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮，质量最好。哈士蟆油是雌哈士蟆输卵管的干货制品，并非脂肪。属于苦味调味品的是：陈皮、茶叶属于香味调味品的是：丁香、桂皮、大、小茴香。鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有毒素。白燕是金丝燕做的第一个窝，质地较纯，杂质较少，质量好。豆芽生长过程中不可以使用化肥。红曲色素对含蛋白质丰富的食物着色力较强，而对碳水化合物的着色力较弱。酵母发酵面团有利于钙和铁的吸收。肉制品中不得使用苋菜红或胭脂红等食用色素。虾煮熟后呈红色，是因为虾中的花青素受热转化为花黄素的缘故。有机天然食品也称为绿色食品或转基因食品。（错）蔬菜品种中的菜薹、芦笋、蒜苗和竹笋等都属于植物嫩茎。（ 对）萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根茎类。萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以肉质多呈红色。适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。莴笋有名青笋，是一种有叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。竹笋又名石刁柏，其品种有白色和绿色绿色之分。没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型牛肉是世界范围内生产和消费量最大 的肉类品种。浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。