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成本管控心得(餐饮)

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成本的管控贯穿整个企业的运作。成本管控大体来讲要分四大块进行，（1）原材料进货的控制（2）销售出品的成本控制（3）部门间成本调拨的合理化控制（4）各部门存货的最优化控制。也就是财务上通常所说的“进”“销” “调”“存”。成本要想管控得好并不能单单从某个环节入手，应该针对公司的整个运作全面系统的入手。所以公司应建立和健全财务管控制度，实行预算定额管理，严格执行质量检验和物资收、发、领、退制度，加强成本费用的管理和核算，费用和成本应控制在相关的预算额度内。对贵公司来说是一家以餐饮业为主的企业，而以餐饮业为主的企业日常经营消耗主要集中在出品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，就是企业成本控制的重中之重。
那我就想针对上面所说的“进”“销” “调”“存”四大环节来谈谈我对成本管控方面的一点点浅薄的看法。
首先从“进货”这一点来说，众所周知采购都被称做是“肥差” 在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，针面对这些现象，我们就必须有一套完善的监督管理体制。
1、必须建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的市场调查员，定期对日常消耗的原材料进行广泛的市场咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、市场调查员、仓库人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
第二，我想从“销售”方面这一点来说
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规模档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
第三，我想从“部门间物资调拨”这一方面来说
A、 为方便单独核算确保成本核算的准确性，原则上各部门、各出品档间不得随意调拔各类食品及饮品。如遇特殊情况，在双方经理级以上人员审批下开据“内部调拔单”后方可进行调拔。
B、 调拔时应分清调拔物品是原材料、半成品还是成品，涉及半成品时调入调出部门应注明起成率、毛重、净重等相关信息。
各出品部原材料、半成品的调拔必需有本部门主管及行政主厨审批的“内部调拔单”方可调拔。如因私自随意乱调物品而造成各出品部成本异常者将追究其责任。
第四，我想从“存货”方面这一点来说
1、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
2、严格控制各出品部门存货，根据各分部门的经营情况合理设置库存量的上下限
3、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
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