1.4.11.3味、味觉与味感之-味觉与味感.doc

味觉与味感味觉与味感味觉，与人的感味器官“味蕾”有很大的关系，不管菜肴是酸的、甜的、苦的、辣的，只要有“味蕾”的出场，一切问题都会有答案。事实上，味觉是“味蕾”对菜肴的化学物质属性的感受，所得到的是一种味的感觉效果。味感，是人在用餐时，对菜肴味道作出的一种感知度。而人在对菜肴的风味作出感知度的过程中，需要借助于生理感觉器官中的视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等进行的一系列的感觉反映，对菜肴的风味所作出准确地判断。一、味觉味觉对菜肴的体验效果如何，可直接从味蕾、人的舌面、味的接受速度、呈味物质四个方面来发现问题、看待问题和解决问题。1.味蕾味蕾，是指味觉感受器，位于人的舌面上。要想找到味蕾的痕迹，可从舌面上分布着许多好似“乳头状的味蕾”发现秘密。通常，在舌面上的每个乳头中分布着丰富的味蕾，并且所含的数量不等，成人有2000多个味蕾，每个味蕾中一共由50个细胞。处于成长期的儿童，在软腭和咽喉上分布着一小部分味蕾。随着年龄的增长，老人的味蕾因生理功能的衰退，使得感觉功能进一步减弱。人的味蕾在实现自身的感觉功能的过程中，需要借助于原料的味来实现，而味蕾与原料的味的碰撞又是建立在一定的条件上的。具体来说，包括以下几个方面：（1）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质应该具有水溶性，能够在水中得到溶解。那些用于菜肴烹调的原料若是不能溶于水，那么味蕾是无法真切地感受到的。为什么会出现这样的差别呢？这是因为原料中的呈味物质溶于水后，溶液能够快速通过味蕾中的小孔来刺激味细胞神经，这中间会经过来自鼓索神经、三叉神经、弧束核三个环节，把味细胞获得的感觉一直传送至大脑的中枢神经，从而对味觉产生应有的反映。（2）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质在溶液中需要达到一定的浓度，才有可能使舌面上分布着众多的味蕾真切地感受到。（3）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质的温度会对味蕾的感味产生一定影响。一般情况下，呈味物质中的甜味在接近人的体温2833时，以同样多的糖分溶液溶于唾液中，味蕾用感觉器去感觉时却能明显感受到最甜的味道。呈味物质的咸味，温度越高，舌面上的味蕾去感觉味道时，就会变得非常迟钝。在这一点上，我们可以用一道咸味菜来举例子。一道咸味菜肴，在刚出锅的时候吃进嘴里，那种感觉正好，或是放冷了再吃，就能明显地感到太咸了。苦味与咸味，在用味觉感受器味蕾去感知呈味物质是一样的效果，温度越高，苦味的感知度越低；温度越低，苦味的感知度越高。至于酸味，是一种特别的味道，它不会因温度的变化对味蕾的感觉发生任何改变。各种咸菜此外，人们在进餐时，因个人的生理状况，或是生理状况的变化。使味蕾在感受呈味物质时，会出现与平日里不一样的情况。具体来说，具有以下几种情况：疲劳现象。大多数情况下，舌面上的味蕾在经过同一种味，或是不同味的刺激后，味觉与平日相比，在感知度方面会显得迟钝，即使是美味可口的菜肴，也会觉得淡而无味。人们把这种现象，看作是味觉的疲劳现象。累积现象。经过反复接受同一种味道后，会使味蕾的感知度出现累积现象。说得更透彻一点，就是同一种呈味食物（咸味菜）吃得过多，会使咸味物质的感知度累积在味蕾上，在这样的前提下，再去吃同一种浓度的咸味菜时，就会感到吃进嘴里的食物太咸了。变换现象。当人们身体不舒服，服下一颗苦药后，马上喝白开水，会觉得水有甜味。当人们吃过甜食后，马上吃带着酸味的食物，会感到酸味十足。之所以出现这种情况，是因为两种不同食物所具有的呈味物质在刺激到味蕾后所产生的一种味觉现象。2.人的舌面人的舌面，是非常特殊的一种组织，它们味蕾息息相关。一般来说，位于人的舌面的各个不同部分，在感受味的敏感度也是不同的。在感受带有甜味的呈味物质时，舌尖最为敏感；在感受苦味、鲜味的呈味物质时，舌根最为敏感；在感受酸味的呈味物质量，舌边缘两侧的后部最为敏感；在感受咸味的呈味物质时，舌边缘两侧的前部最为敏感。味蕾是感受味感的核心元素，合理使用味蕾，有利于准确地获得菜肴的纯正味感。与此同时，在试吃不同味道的菜肴时，由于味蕾对不同部分的敏感度，一定要选好部位以后再进行测试，这样才能提高味感的准确度。3.味的接受速度在酸、甜、苦、辣、咸等味道中，由于呈味物质的不同，在味的接受速度上也是不同的。具体来说，用餐人员的大脑在经过不同呈味物质的刺激后，对呈味物质的味道反映情况也是不一样的。在呈味物质的快慢速度中，用餐人员感受到的咸味速度为最快，时间为1.11.6秒；感受到的苦味速度为最慢，时间为1.62.1秒。因而，人们在食用那些带有苦味的菜肴时，总会在最后才有真切的感受，并且苦味存留在味蕾中的时间也是最长的。4.呈味物质人们在食用烹调好的成品菜肴时，所接触到的呈味物质，都是两种以上的呈味物质，经过不同比例的混和所产生的化学现象而带给人的味感。这种味感，并非是人的生理现象变化所产生的味感，而是两种或两种以上呈味物质的碰撞得到的结果。了解菜肴中的呈味物质，对菜肴的烹调具有很好的指导意义。（1）对比现象。把用于烹调菜肴的两种原料放在一起，原料中呈味物质的浓度比例会得到一定的混合效果，这就使得其中的一种呈味物质味感变浓，这种现象被人们称为“对比现象”。鸡汤的味道鲜美，是加入了适量的盐才有鲜味的。苦味物质在加入适量盐以后，其口味会更苦，这便是对比现象。目前，呈味物质所具有的这种对比现象，已在制造甜食的食品行业中得到了广泛的运用。利用好这种对比效果，有利于很好地节约成本。（2）抑止现象。用于烹调菜肴原料中的两种呈味物质，在根据相应的浓度、比例进行混合后，使得两种呈味物质的数值升高，在烹调的过程中，菜肴味的浓度会降低，这种现象被人们称为“抑止现象”。当锅中的菜肴太苦时，放点白糖，就能使苦味减弱，甜味也会减弱。当锅中的菜肴太咸时，放点白糖，就能减弱咸味。（3）相乘现象。用于菜肴烹调的两种原料，其呈味物质相同，各种化学物质分子的成分与组织结构存在不同，按照一定比例相加所得出的味浓度，便是相乘的结果。相乘现象的具体表现是，在呈肉味中用谷氨酸钠与5-肌甘酸以1215的比例进行调和，这样就能使谷氨酸钠的鲜味增至6倍。用谷氨酸钠与5-鸟肌甘酸相混合，呈肉味的呈鲜的效果则更明显。以这种方式调制出来的原料，对苦味、酸味能起到一定的抑止效果。在菜肴的烹调中，以相乘现象所得出的味浓度较为普遍，了解了这一原理，有利于更好地烹调出美味的菜肴。二、味感味感，是各种呈味物质在经过一定的综合作用所得出的结果。味感的具体体现，是舌头在品尝菜肴时，对成品菜肴的切身感受所得到的一种感觉。人们在用餐时，能够借助于相应的方式对所蕴含的味感信息进行提取。所用的方式，是凭借视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉在感受到食物的气味、色彩、形状、形态、硬、软、脆、松、味道、声音等刺激，把接收到的刺激信号传送至大脑的中枢神经，通过综合分析而作出的判断。对菜肴作出判断的具体形式，就是为品尝的这个菜肴的味道划分美或不美的界限。当菜肴的味道在人的心里有了具体的界定后，再来衡量菜肴质量的好坏就容易得多了。用餐者在面对一道菜，或是诸多菜肴时，眼睛会对菜肴的色彩、色调、形态、形状等信号传送到人的大脑中枢神经中，以此产生许多联想。如果是朋友的婚礼，菜肴中有“百年好合”字样，给人以浓烈的喜庆感觉。如果是朋友过生日，菜肴中会有“生日快乐”字样，给人以温馨的氛围。无论是何种宴请主题，都会在菜肴的形象、色彩上下很大的功夫，通过对菜肴形态的高度调动，就能使主题带着一种节奏感、起伏感，从而烘托出菜肴的整个主题。生日蛋糕在菜肴的品评过程中，鼻子也发挥了至关重要的作用。用餐者可从成品菜肴散发出的香味，来评定厨师制作的菜肴是可口还是不可口。所以，厨师在制作菜肴时，一定要让菜肴散发出香味来，以便把用餐者引入到馋涎欲滴的用餐环境中，从而引起强烈的进食冲动。人们对菜肴质感的评断，大多是通过对腮部肌肉、上下腭的肌肉神经，在尝到成品菜肴时，而体味到的脆、软、松、酥、滑、糯的美感和温度，一旦接收到了这些信息时，就可以在菜肴的质感上公平地做出好与坏的界定了。一般来说，技艺高超的大厨都能够按照用餐者宴请的主题，来设计和烹调出具有色、香、味、形、质俱美的菜肴，以满足用餐人员生理上、心理上的需求，使其获得最大的享受。此外，用餐者在评定一道菜肴质量的好坏时，还会与各自的生理状况、健康状况、饥饿感、饱腹感、民族观、风俗观、爱好观等个人因素有关。在对菜肴进行设计和制作时，要根据不同的人、不同的因素，来综合考虑，从而设计出适合他们口味的菜肴。由于人的饮食行为大多受生理和心理两大因素的影响，因此在烹调菜肴时需要进行综合性的考虑。现在，结合用餐者的饮食行为，来谈谈来自他们生理和心理与味感的具体关系。1.生理需求与味感的关系人的机体时刻都处于运动之中。在人的机体中，几乎每时每刻都在进行着新陈代谢，借此把体内的废料排出体外。在运转的过程中，把一些新获得的营养物质重新消化吸收，从而保证人的生理需求。几乎每个人每天都在进行不同程度的劳动、运动和活动，通过这一系列活动，就会促进不同程度的新陈代谢。当新陈代谢消耗掉后，就需要及时地补充诸多营养物质，以补充人体的正常之需。当然，在补充新陈代谢所需的能量时，所食用的营养食物、进餐量，都会因人的不同而存在差异。具体来说，会受到来自人的年龄、性别、职业以及用餐人员在食用菜肴前的生理状况的影响。用餐人员的饱腹感、饥饿感、疲劳感、兴奋感等因素，在对其划分时又分为若干层次。从用餐者的年龄来看，可分为老年、中年、青年、少年、童年；从用餐者的性别上来看，分为男性和女性。而女性在划分时还分为孕期、哺乳期；从用餐者的职业来看，可分为体力劳动者、航空飞行人员、宇宙飞行人员、高空工作人员、水下作业人员、井下作业人员等；从划分的对象来看，可以得出一个重要结果。这就是每个层次的人员，会因工作的环境不同，在体现劳动的消耗上存在不同，他们机体所需的营养物质也就存在不同的差别了。要想为用餐者补充适合他们的新物质，就需要根据相关人员的具体情况来具体实施。大多数情况下，人的生理需求都会受到一定的条件反射。具体体现在肚子饿了要吃饭，口渴了要喝水。在这样的前提下，用餐者对食物味感的浓厚度、清淡度、食物品种的选择上，就提出了要求。劳动量较大的体力劳动者，由于体内所消耗的热能较多，因此在食物的需求上就偏重于热量高的菜肴。为什么会这样呢？这是因为劳动强度较大的人员在流汗以后，会使自身体内的盐分排泄增多，也是这个原因，就需要从所食用的食物中获取更多的盐分，以满足他们的机体需求。在中式菜肴的加工中，应重视用餐者各方面的需求。通过考虑用餐者各个方面的需求去满足他们对营养的需求。在达到这个要求后，就能更好地来衡量中式菜肴的质量标准了。2.心理需求与味感的关系用餐者的心理需求，与菜肴的味感有十分紧密的联系。当用餐者的内心渴望食用哪道菜肴时，在色、香、味、质、形方面，营养需求方面，就不会那么讲究了。换句话说，有时，一个用餐者对菜肴的心理需求，往往会与广大的用餐者对菜肴的需求脱离一定的距离。对于同一道菜肴，并不一定是每个人所需要的，也不是每个人都喜欢的。之所以出现这种情况，是因为用餐者在吃与不吃、吃的量的多少，大多根据具体的个人来定，而他们所作出的决定多数是受到各自不同的心理因素来确定的。作为一名优秀的厨师，只有考虑到了大多数人的心理因素，才能根据他们的情况制作出适用于大众口味的菜肴。一般来说，用餐者的用餐心理是由多方面的因素形成的。具体来说，可分为普通层次和高端层次。在每个不同的层次下，又可分出若干因素。（1）普通层次。对菜肴的偏爱上，每个人根据自身的嗜好情况的不同，对菜肴的味道也存在各自的偏好，有的人喜欢食用甜味菜，有的人喜欢食用咸味菜，有的人喜欢食用酸味菜，有的人喜欢辣味菜；一般来说，不同的人在选择菜肴的风味上存在不同。因此，在吃到符合自己口味的食物时，才会认为是最可口的佳肴。另外，不同的国家、不同的民族，在食物的选择上也有各自的爱好。这一点，体现在食物的种类、形状、色彩、形态的喜爱，这些差异的存在，大多受制于历史传统、宗教信仰、风俗习惯等因素，所以，要想制作出符合不同国家、不同民族的菜肴，还需要根据他们的具体情况来做具体改变，以实现菜肴的自身价值。（2）高端层次。处于高端层次的用餐人员比较复杂，在用餐的定位上往往很难把握。点餐者的动机，也是衡量食物质量好坏的一个标准。单从宴请的动机来说，点餐者的动机可分为许多种。有为庆祝而点餐的，有为联欢而点餐的，有为品尝而点餐的。面对诸多方面的动机需求，就需要厨师在烹调菜肴时，根据菜肴的内容与形式，使菜肴的宴请主题能够达到一致性，以便用餐者能够更好地得到来自精神上和心理上享受。高端层次的用餐者在评价菜肴的质量时，往往是从自己固有的文化与艺术观的角度出发的。当然，高端层次用餐者的文化修养、艺术素养的形成，也会受到来自社会等诸多方面的因素影响。他们在评价菜肴时，往往对于菜肴的色彩、造型、命名等有着各自的理解，因而给出的标准也具有其特色。高端层次的用餐者，在进餐的过程中大多会联想到历史、文化、友谊等，从这个环节中来感受来自个人的精神慰藉，使自己拥有快乐。3.生理需求与心理需求的制约性人的生理需求与心理求，是对菜肴产生选择的两个决定性要素，它们相互依存，相互制约，通过相互的较量后，使不同的用餐后能在菜肴的食用中达到和谐的统一。那么，人们的生理需求与心理需求又会受到哪些因素的制约呢？具体说来，大多受到来自社会、经济、自然环境等因素的制约。在来自人口因素、婚姻因素、家庭因素的制约上，会对菜肴的偏好形成一定的影响。从小的方面来说，能够影响一个地区、一个民族的生理体质，这在遗传和器官的形成与发展表现得最为明显。主题餐厅在环境的制约上，会影响人的饮食习惯和饮食选择。由于气候环境与地理环境的不同，使人们对食物原料的品种特性有了特别的偏爱。在饮食习惯方面和食物选择方面都存在很大的不同。平原地区，气候温和、空气湿润，这个地区的人们喜好食用清淡类食物。高原地区，气候干燥，这个地区的人们对食物的味道有较高的要求，这个地区的人们喜好食用脂肪含量高的动物原料。在交通的制约上，会影响人们对食物的选择。在交通高度发达的城市，商品的流通，会使各个地区的经济得到快速发展。同时，也能对食物原料的供应、烹调技术的提高，起到一定的推动作用。在文化的制约上，表现在人类与大自然的长期斗争所创造出来的物质财富与精神财富的总和。每个国家都有其自身的历史形成与文化形成，经过不同时代的演变，在发展的过程中就形成了不同的文化带，并且各自具有其特征。在中国的历史发展轨道上，就逐渐积淀了东方文化；在长江文化带、黄河文化带、珠江文化带，他们的形成与发展都带有各自的文化特色。时至今日，无论是长江文化带、黄河文化带、珠江文化带，都具有各自的风俗习惯、文化因素、性格爱好、审美视角等特征，这一点，可从饮食爱好的心理因素上得到具体反映。在民族的制约上，会影响人们对菜肴的选择。在中国的大家庭里，融合着不同的民族，而各个民族又各自有着不同的饮食习惯、菜肴选择、可食性动物原料和植物原料的喜好与禁忌。以蒙古民族为例，这个民族大多以牛羊肉为主；藏族民族，在饮食方面不食鱼肉；回族民族，在饮食方面不食猪肉，他们各自烹调出来的菜肴风味也会不一样。有的民族认为某道菜肴是最珍贵、最美味的，对于另一个民族的人来说，就不那么认为了。在经济发展水平的制约上，也会影响人们对菜肴的选择。有的地方以农业结构为主，有的地方以工业结构为主，不管是哪一种结构，都会对食物原料的生产、食品产业的发展、烹调技术的发展、菜肴风味的形成产生很大的影响，并且会在一定程度上影响人们对菜肴的选择。在教育的制约上，会影响人们对菜肴的选择。教育发展，可对人的精神世界产生莫大的影响。并且，教育发展了，人民文化水平也会得到相应地提高。在这个前提下，人的饮食习惯和饮食结构都会受到很大的影响。在内外交流的制约上，也会影响人们对菜肴的选择。每个国家都有其特有的饮食习惯，但是，随着经济的进一步发展，贸易合作的增强，国家与国家之间在交往中互相渗透、互相影响，也会在无形中使各自国家的饮食习惯发生缓慢地变化。当然，个中的变化，大多带有本国、本民族、本土的鲜明特征。总之，一名优秀的厨师自身的文化素养也很重要，除了具备高超的专业技能外，还应该懂得一些民俗常识、历史常识、美学常识等知识。当自己具备了这方面的能力，才有可能烹调出符合用餐者需求的美味菜肴。