富阳哺鸡笋高质调味笋制作技艺.pdf

竹子学报，（）：收稿日期：基金项目：杭州市科技发展计划农业科研项目（）作者简介：汤华勤，教授级高工，硕士，从事森林资源保护利用及竹类研究。：。通讯作者：华克达，高级工程师，硕士，从事森林资源保护利用及竹类研究。：富阳哺鸡笋高质调味笋制作技艺汤华勤，章忠军，华克达，孙娇娇（杭州市富阳区农业农村局，浙江 杭州 ；杭州市富阳区渌渚镇区域发展与治理中心，浙江 杭州 ）摘要【目的】富阳哺鸡笋（高节竹笋）（）具有优良的笋用特性，其中调味笋产品研发提升了品质和价值。深入挖掘经济、生态和文化价值，推广富阳哺鸡笋具有典型意义。【方法】阐述了高节竹笋的品质特征，介绍了工艺描述以及制作技艺，讨论了竹笋市场开发的应用前景。【结果】以优质高节竹笋为原料，采用原料验收、分级、盐渍、切段、选级、脱盐漂洗等近 道工序，制作出适合国内外不同口味喜好的调味笋系列，实现撕袋即食和高值加工，开发出大众竹笋消费市场，满足不同消费人群对富阳哺鸡笋的品味需求。【结论】调味笋的开发，使高节竹的潜在价值得到拓展和延伸。发扬传承创新，结合农家乐休闲旅游开发，可以进一步发展农村竹笋经济。关键词富阳哺鸡笋；调味笋；工艺流程；品味特征；应用前景 ，（，；，）【】，【】，【】，【】，；竹笋是竹子旺盛生长的芽，是我国的传统蔬菜之一（杨清培等，）。我国竹类植物资源丰富，共计有 属 余种，其可食用竹笋 多种，品质优良的有 多种（中国科学院中国植物志编辑委员会，）。根据竹笋各部分的营养成分测定：鲜笋含水量 左右，能被人体吸收的总糖约 、脂肪 、食用纤维 ，并含有人体所需的蛋自质 和氨基酸 种，另外还含有 、等 多种矿物元素，被誉为低糖、低脂、高蛋白、高纤维的“保健食品”，越来越受人们的喜爱。但产笋时间集中，产地多在南方，大多偏僻，流通销售慢，而且其耐藏性差，采后不久便失水老化，失去食用价值，大大限制了竹笋产业的发展。采用科学处理，开发出符合国际国内消费需求的适合各地消费习惯的各类调味笋产品，实现全季食用和大众消费成了产业发展的关键。富阳哺鸡笋（）高质调味笋制作技艺是指以富阳境内优质高节竹鲜笋为原料，采用现代工艺，根据不同人群的饮食喜好，制作各类调味笋的技艺。富阳位于浙江省西北部，杭州市西南新型城区，是一座历史悠久城市，为中亚热带向北亚热带过渡地带（富阳县林业志编辑小组，），富春江横贯全境，将整个富阳分隔成南北两部，北部山系属天目山余脉，南部为仙霞岭山脉婉延地段，一江十溪形成富阳水系特色，水热条件丰富。该区域天然竹林集中分布，种类繁多，其中高节竹资源为原生分布区，富阳哺鸡笋历产于此。北宋一代文豪苏轼时任杭州通判西巡杭州时曾留下“西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕”的名诗。清康熙 富阳县志“园笋最美者日捕鸡笋根牙”（钱晋锡，）等富阳哺鸡笋历史记述更是反映出富阳人民高质培育高节竹的千年独特文化。该笋以壳薄、肉厚、色白、孔小、味美、营养价值高而著称。且其单株笋体大、产量高，为中等径材的优良笋用种，是杭州各县市区第二大优质食用菜竹笋资源（汤华勤等，）。同时适应性强，分布范围广，现已生态宽幅扩种至贵州黔东南雷山等地，作为巩固脱贫成果和国际减贫事业的优势竹种。开发出为世界各国人民所喜爱的能撕袋即食的调味笋，总结其生产技术与制作技艺，深入挖掘其政治、文化和经济价值具有典型意义。富阳哺鸡笋高质调味笋制作工艺高质调味笋制作从原料培育至产品研发历经 年摸索和深入研究，形成了一套精湛工艺。此工艺以鲜嫩高节竹笋为原料，采用原料收购、盐渍、切段、选级、脱盐漂洗、产品入味、称量装袋、配液、值检测、加液、真空包装、杀菌、冷却、金属探测、目视检品、包材验收、打包入库、成品检验、出运等近 道工序得以完成。现有竹笋的制作方法主要有水煮、冷冻、盐渍、烘干复水等，一般用水煮的制作方法。原料加工 原料收购采用新鲜的竹笋，采收时个体大小为笋长 ，基径 ，单株重 ，可食部分 ，蒲头 ，笋箨 ，采收时间 月下旬至 月上旬，产量平均 ，最高 ，鲜藏天数达 。清洗将新鲜的竹笋过滤清洗，去掉根部的泥土、石子，挑出不合格笋。预煮用 的蒸汽煮 ，以笋心熟透为准。冷却把预煮好的笋迅速放入流动水中冷却，直到笋心温度降到常温为止。剥壳切掉笋的老根，剥去外壳，弹尽笋衣，不得损伤笋的外表。整理分级根据笋的径长比、根长比等形状指标将笋株作适当的整理，然后分成：等内（、）、筒 （大、中、小）、筒 （大、中、小）、筒 （大、中、小）、加工等级别。称重按每罐 称量，分别存放容器中。第 卷第 期汤华勤等：富阳哺鸡笋高质调味笋制作技艺 清洗再次清洗，检查。空罐（盖）验收按照合格供方名录接收罐、盖并进行验收，拒收不合格产品；使用前对罐盖进行加热消毒。空罐清洗用清水冲洗空罐内壁备用。罐标装罐前将清洗干净的空罐标上生产日期、规格、入数及工厂代号。装罐将笋一个一个地放入空罐，注满清水。值调整清水浸漂，根据气温变化及水温状况调整漂洗时间及换水次数，直到 值达到要求（）。如果条件允许的话，有 冷藏库，建议 ，产品口味更好。杀菌产品 值达到标准后，放入杀菌池杀菌，杀菌时间：；温度：。封口杀菌后迅速封盖，封口要严密，封口时将封口机紧扣罐盖和罐口，作十字形封口 次，以免产生漏气导致污染。冷却杀菌后流水冷却至常温。入库将流水冷却后的产品经检验后按不同规格放入仓库保管，常温避光保存，码堆之间留有一定的空间，以便日常检查。发现异常罐及时处理。半成品储存产品经检验后作为半成品储存，存放于半成品区域。二次加工 原料领用从公司仓库领用粗加工水煮笋原料，填写 原料领用单。清洗罐面原料进入预处理车间后，先用清水冲洗罐盖、罐身的杂物，防止异物混入。开罐检测开罐后应对原料进行感官、值检查，产品 值应在 之间，检测后及时做好记录。前处理（仅限加工品）把原料倒在台板上，挑出虫笋、黄笋等不合格的原料，削去黑色不定根点笋皮，放入输送口的不锈钢水池。切段切条，手切 机切（仅限加工品）根据精加工生产通知书要求，按照不同规格进行手切 机切，切成所需形状。漂烫手切 机切完成，并由质检人员检验合格后进行热水漂洗，漂洗温度 以上，漂洗时间 以上，漂烫后迅速冷却至常温。检品将清洗 漂烫冷却好的产品，运至安装有强磁棒的检品台上目测检品，剔除异物及不合格品。称重将检品合格的产品进行称量，每罐固形物含量为 以上。空罐（盖）验收根据合格供方名录接收并进行验收，拒收不合格品。空罐清洗用清水冲洗空罐内壁。罐标空罐面板写上产品规格、生产日期、工厂代号。装罐将称量好的成品放入罐中。辅料验收采用合格供方的产品，品管部对辅料实施进厂验收，拒收不合格品。辅料称量复称按照产品加工工艺配比及添加剂使用限量规定进行辅料和添加剂的称量复称，并记录。产品入味将半成品放入烧煮池，加入盐、糖、植物香料等调味料，烧煮 。流水冷却，条件具备的用冷冻入味，使用 冷藏库存放，产品口味更好。配液注入液配制按产品要求添加柠檬酸，并搅拌均匀，检测汤液 并调至 。杀菌时间：；温度：。封口杀菌后迅速封盖，封口要严密，封口时将封口机紧扣罐盖和罐口，作十字形。封口 次以免漏气导致污染，罐盖使用前需消毒。冷却杀菌后流水冷却至常温。成品检验抽取相应比例的产品进行 值、感官指标及微生物指标的检验。竹子学报第 卷 入库产品自然冷却后放入干燥、清洁的仓库，且码堆之间留有一定的空间，以便日常检查，发现异常罐及时处理。检品打包出货前对产品再次进行敲检，挑出胖罐、漏罐及封口不良等不合格品；按出厂要求进行标签的张贴，商标各栏内容填写准确清晰，罐上下各衬纸套作十字形打包。发运前查验根据生产通知书再次确认产品规格、包装、印字、纸箱、内容物、装箱数量是否正确。打包出运装运时应铺垫防护纸板，避免货物在运输途中产生破损。运输车辆应清洁无污染。富阳哺鸡笋高质调味笋的主要特征 原料特征富阳哺鸡笋以清明后、立夏前的鲜笋为主要原料，富阳独特的自然环境以及良好的土肥水热条件孕育了高节竹笋的优质品质。其中含水分 、蛋白质 、脂肪 、总糖 、可溶性糖 、热量 、纤维 、，具有脂肪、纤维、灰分含量低，可溶性糖含量高，总糖、微量元素 、含量低，且笋味佳、笋质细嫩、营养保健成分丰富的特征（陈双林等，；汤华勤，）。对化学、生物特性、运输、包装、贮存条件、使用前处理等工序要求，严格检验把关，对各道环节进行危害分析，进行预案控制和质量防控，按照 体系执行。通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工真空包装调味笋系列过程中，控制、降低和消除生物、物理和化学危害，确保产品的安全、卫生和高质生产。尤其对 值控制、乳酸发酵等重点工艺进行精斟细酌。产品特征 组成成分竹笋、水、雪菜、植物油、食用盐、白砂糖、味精、酱油、辣椒、食品添加剂（柠檬酸、乳酸、呈味核苷酸二钠、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、食用香精香料）。加工方式切段 条、加热杀菌。重要的特性（物理、化学、生物）符合 酱腌菜 和 酱腌菜卫生标准 的规定。感官指标：具有色亮（谷黄色、乳白色）气香、无不良气味；无异味；具有各品种应有规格，无杂质；卤汁无浑浊，具有产品应有的脆嫩质地。理化指标：水分 、食盐（以氯化钠计）、总酸（以乳酸计）（）、亚硝酸盐（以 计）、含硫量 。微生物指标：大肠菌群（）。食品添加剂品种及其使用量应符合 食品添加剂使用卫生标准 的规定。预测用途开袋后食用。食用方法开袋即食。包装类型 水煮袋。保质和期限 个月（无胀包、漏包和变质）。标签说明符合 预包装食品标签通则 和 预包装食品营养标签通则。销售对象一般公众。运输、贮藏和销售方式常温贮藏、运输和销售。富阳哺鸡笋高质调味笋的价值分析 工艺价值中国人食用竹笋至少有 年的历史。竹笋为菜中珍品。按照传统做法，竹笋只能在冬春季新鲜采第 卷第 期汤华勤等：富阳哺鸡笋高质调味笋制作技艺收后烹调食用。采用调味笋工艺制作使竹笋美味佳肴无论何时何地都能尽情享用，成为绝妙之处。竹笋企业在规范管理、食品安全方面从细节抓起，没有丝毫的含糊。预检、剥壳、整形分级、乳酸发酵、杀菌、清洗、清除杂质、金属探测，从一株新鲜竹笋到一份完整的可以直接食用的笋产品需要经过近 道工序。按照不同地区人群的口味喜好，调味笋被细分为西南口味、华中口味和江南口味等多个系列。西南地区，根据重庆、四川比较喜欢泡椒辣味的口味，生产出泡椒野山笋和泡椒脆笋等麻辣味系列几款产品；江浙沪喜欢苏菜口味，口感喜带甜的，开发出酱油味油焖笋；然而武汉等华中地区喜欢中味，开发出介于麻辣和甜味之间的中味调味笋系列。所以根据不同的地区调整不同的配方，共有 多个规格，出口日本、韩国、欧美等国家和地区，广受国内外餐饮美食行业所青睐。经济价值谚语“宁可食无肉，不可居无竹”，意指富阳哺鸡笋之金贵。高节竹由于适应性强、笋味佳、产量高、经济效益好，而且新造竹林通过集约经营，年投产，年稳产丰产，是山区群众增加收入和生态环境建设的生态经济型优良竹种（汤华勤等，）。调味笋的开发，极大地提升了高节竹的潜在价值，实现了市场经济价值的拓展和延伸。不仅行销国内市场，还出口至日本、韩国以及东南亚、欧美各国。推广富阳哺鸡笋，可以进一步发展农村竹笋经济，促进农家乐休闲旅游，加快乡村产业振兴。文化价值富阳哺鸡笋有近千年生产历史，明朝时即为贡品，其厚重的历史积淀，独特的培育和加工技艺，以及与之相关的民俗、传说，彰显了富阳人民的智慧和创造力，是我国竹笋文化的重要组成部分，必将推动竹笋大众文化传承创新。参考文献陈双林，钟志豪，徐善庆 高节竹经济性状评价及高效示范基地建设 林业科技开发，（）：富阳县林业志编辑小组 富阳县林业志 富阳：富阳县林业志编辑小组，林娈，俞际会，陈丽娇 竹笋保鲜技术研究进展 食品研究与开发，（）：钱晋锡 康熙富阳县志 杭州市富阳区地方志编纂委员会，整理北京：国家图书馆出版社，汤华勤，马乃训，余德权，等 杭州地理区域竹笋种质资源及利用调查研究 竹子学报，（）：汤华勤 富阳竹类植物图鉴 杭州：浙江大学出版社，杨清培，杨光耀，刘骏，等 竹笋保鲜贮藏技术研究综述 江西林业科技，（）：中国科学院中国植物志编辑委员会 中国植物志（第九卷）（第一分册）北京：科学出版社，竹子学报第 卷