DB5115∕T55-2020 地理标志产品 筠连黄牛养殖和生产加工技术规范(宜宾市).pdf

四 川 省 ( 宜 宾 市 ) 地 方 标 准DB 5115/T 552020地理标志产品 筠连黄牛养殖和生产加工技术规范2020 - 11 - 25 发布2020 - 11 - 30 实施宜宾市市场监督管理局发 布DB5115ICS 65.020.30CCS X 22IDB 5115/T 552020目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 保护范围.25 自然环境.26 原料要求.27 饲养技术.38 屠宰与加工.39 质量要求.410 检验方法.611 检验规则.612 标志、标签、包装、运输、贮存.7附录 A（规范性）筠连黄牛地理标志保护范围.9DB 5115/T 552020III前言本文件按照GB/T 17924地理标志产品标准通用要求和GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由筠连县农业农村局和筠连县市场监督管理局提出。本文件由宜宾市农业农村局归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位：筠连县食品行业协会、四川万豪企业管理咨询有限公司、川苗食品有限公司、四川筠牛食品集团有限公司。本文件主要起草人：王成、胡新、沈辅君、杨杰、刘宗文、陶光贵、肖传勇、王强、张银、李堰军、智西民、万春美、靳西彪。DB 5115/T 5520201地理标志产品 筠连黄牛养殖和生产加工技术规范1范围本文件规定了地理标志产品筠连黄牛养殖和生产加工技术规范的保护范围、自然环境、饲养技术、屠宰与加工、质量要求、检验方法、检测规则、标志、标签、包装、运输、贮存的要求。本文件适用于宜宾市筠连县现辖行政区域范围的筠连黄牛的饲养、屠宰、加工生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.124食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定GB 5009.128食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定GB 5009.228食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB 18394畜禽肉水分限量GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 391绿色食品 产地环境质量NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 471绿色食品 饲料和饲料添加剂NY/T 472绿色食品 兽药使用准则NY/T 473绿色食品 动物卫生准则NY/T 1892绿色食品 畜禽饲养防疫准则NY/T 3383畜禽产品包装与标识原国家质量监督检验检疫总局令 2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法原国家质量监督检验检疫总局令2005第78号 地理标志产品保护规定DB 5115/T 5520202全国人民代表大会常务委员会 1997主席令第71号 中华人民共和国动物防疫法中华人民共和国国务院令 2014第643号 畜禽规模养殖污染防治条例3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1筠连黄牛在筠连县现行政区域内养殖的、符合川南山地（黄）牛品种要求的本地黄牛，以及与西门塔尔、夏洛来、利木赞、安格斯等品种杂交的后代，也适用于此名称。4保护范围四川省筠连县现辖行政区域范围内，见附录A。5自然环境5.1产地地理位置和地形特征位于四川盆地南缘，云贵高原北麓川滇两省结合部，地处东经10417451044720，北纬27503728148之间。地势南高北低，为四川盆地向云贵高原过度地带。境内最高海拔大雪山主峰1777.2 m，最低海拔沐滩河谷海拔368.5 m。独特的地理位置和地形特征，造就了筠连红薯独有的品质。5.2气候特点筠连县属中亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，水热同期、冬季气温高、春季回暖早。垂直气候特征明显，气温由东北向西南随海拔升高而降低,雨量由北向南，由低到高逐步增多。全年降雨充沛、光照充足，年平均气温17.6 ，年平均空气相对湿度81%，年均降水量1202.9 mm，降水日数204 d；光照充足，热量充沛，年日照时数为1050.8 h，常年平均日照百分率为24%，全年太阳总辐射为82.6 kcal/cm2，3月10月占全年的82%；少见霜雪，无霜期长达344 d，年平均相对湿度大多在80%以上。有利于筠连黄牛生长并形成良好品质。5.3水质水资源丰富，水中含有硅、铝、铁、钙、镁、钾、钠、锶、锌、锂等数10种元素。6原料要求6.1筠连黄牛筠连境内养殖的筠连黄牛。6.2水应符合GB 5749的规定。DB 5115/T 55202037饲养技术7.1饲养环境应符合NY/T 391和卫生防疫要求。7.2饲养方式放牧与舍饲相结合。7.3饲草条件放牧期间，以天然牧草为主，补饲适量当地主产的玉米、茶叶干粉等青粗饲料；舍饲期间，以当地皇竹草、象草、黑麦草、农作物秸秆或其调制的青贮饲料、氨化饲料配合适量茶叶干粉为主。7.4饮水白天放牧自由饮用山泉，夜晚牧归自由饮用茶水，水质应符合GB 5749的要求。7.5饲养要求应符合NY/T 471、NY/T 472、NY/T 473以及GB 5749的要求。7.6防疫要求应符合NY/T 1892、中华人民共和国动物防疫法和畜禽规模养殖污染防治条例的要求。7.7出栏年龄18月龄至24月龄，体重250 kg以上。8屠宰与加工8.1屠宰环境要求应符合GB 5749、GB 12694和GB 14881的要求。8.2活牛来源符合NY 467要求的筠连黄牛，符合检验检疫要求。8.3加工工艺流程屠宰与加工工艺流程如下，不应在屠宰后的加工过程中使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人工色素。图 1筠连黄牛主要加工工艺流程8.4工艺要求DB 5115/T 55202048.4.1静养待宰宰前停食静养24 h，宰前3 h停止饮水。8.4.2宰杀将活牛宰杀、剥皮、去头蹄、扎肛门食管、破腹取内脏和劈半洗净。8.4.3整修对两分胴体进行修除，去除外伤、血点、血污、毛根、油脂等。8.4.4预冷排酸在0 4 ，相对湿度为80 %90 %的环境条件下排酸24 h72 h，胴体排酸期间之间的间距10 cm。8.4.5分割对预冷排酸后的两分胴体，在低于12 的环境温度下进行剔骨分割。8.4.6包装冻结采用热收缩袋的方式进行包装。需冷冻的产品，其中心温度应在12 h内降至15 以下，且整个冷冻过程应在35 以下的环境中完成。9质量要求9.1感官要求9.1.1活体感官要求活体感官要求应符合表1的规定。表 1筠连黄牛（活体）的体貌性状项目指标整体结构体质结实，结构匀称，体躯较长,肩胛平宽，肌肉丰满。公牛头宽粗重，颈宽短，垂皮发达。母牛头小狭长，颈细长，垂皮发达。体躯前躯发育良好，胸深。背腰平直，腹圆大不下垂。尻长而平直，大腿宽广。生殖器官、乳房公牛睾丸发育良好，匀称。包皮整洁，无脐垂。母牛乳房发育好，四个乳区匀称，乳头分布均匀。肢、蹄四肢短而结实，筋健明显，前肢间距较宽；蹄小而圆，蹄质坚实。被毛被毛细软较密，颜色以黄色或黑色为主。9.1.2牛肉感官要求牛肉感官要求应符合GB 2707和表2的规定。DB 5115/T 5520205表 2筠连黄牛肉的感官指标项目鲜牛肉冻牛肉(解冻后)色泽肌肉有光泽、呈玫瑰红色；脂肪呈现乳白色或淡黄色肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈现乳白色或微黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手弹性（组织状态）指压后的凹陷可恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜牛肉正常的气味具有鲜牛肉正常的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有牛肉汤固有的香味和鲜味肉眼可见异物不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质9.2理化指标理化指标应符合表3的规定。表 3筠连黄牛肉的理化指标项目指标挥发性盐基氮(mg/100 g)15.0水分(%)77.0粗蛋白（%）18.0胆固醇（mg/100 g）90.0氨基酸总量（%）18.09.3污染物限量应符合GB 2762的规定。9.4农药残留限量应符合GB 2763的规定。9.5兽药残留限量应符合GB 31650的规定。9.6微生物限量应符合表4的规定。表 4筠连黄牛肉的微生物限量项目指标菌落总数(CFU/g)1105大肠菌群（MPN/100 g）100致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出DB 5115/T 55202069.7净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。10检验方法10.1感官指标10.1.1活体用目测和手触的方法测定。10.1.2牛肉应按GB/T 17238规定的方法测定。10.2理化指标挥发性盐基酸、水分、粗蛋白、胆固醇和氨基酸总量应按GB 5009.228、GB 18394、GB 5009.5、GB 5009.128和GB 5009.124规定的方法测定。10.3污染物限量应按GB 2762规定的方法测定。10.4农药残留限量应按GB 2763规定的方法测定。10.5兽药残留限量应按GB 31650规定的方法测定。10.6微生物限量10.6.1菌落总数应按GB 4789.2规定的方法测定。10.6.2大肠菌群应按GB 4789.3规定的方法测定。10.6.3致病菌应按GB 29921规定的方法测定。10.7净含量应按JJF 1070规定的方法测定。11检验规则DB 5115/T 552020711.1组批同一批原料、同一配料、同一班次生产的统一生产日期、同一规格的产品为一批。11.2抽样方法按GB/T 17238的规定执行。11.3检验分类11.3.1出厂(场)检验11.3.1.1产品出厂(场)应由生产企业质量检验部门逐批进行检验，经检验合格并附检验合格证方能出厂(场)。11.3.1.2检验项目应包括感官要求、标志、包装和净含量。11.3.2型式检验检验项目应包括本文件第 9 章的所有项目。正常生产情况下，每半年进行一次。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）产品定型时；b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c）停产 3 个月以上恢复生产时；d）出厂（场）检验结果与上次型式检验结果有较大差异；e）市场监管部门提出要求。11.3.3判定规则11.3.3.1检验结果全部符合本文件，判定该批次为合格品。11.3.3.2若有一项或一项以上指标（微生物指标除外）不符合本文件要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复检。复检结果合格，则判定为合格品，如复检结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判定该批次为不合格品。11.3.3.3微生物指标不符合本标准，则判定该批次为不合格品，不得复检。12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标志、标签12.1.1产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定；地理标志保护产品专用标志的使用应符合地理标志产品保护规定。12.1.2产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。12.2包装应符合NY/T 3383的规定。12.3运输运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染，运输过程中应防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒、有害、有气味、易污染的物品混装、混运。DB 5115/T 552020812.4贮存12.4.1鲜牛肉应贮存在1 4 的环境中。12.4.2产品应贮存于清洁、卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应有一定间隙，隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混贮。不同级别、不同类别、不同批次产品应单独存放，并有醒目的标识、界线区分。DB 5115/T 5520209附录 A（规范性）筠连黄牛地理标志保护范围筠连黄牛地理标志保护范围如图 A.1。图A.1 筠连黄牛地理标志保护范围图