乳中微生物.ppt

第二章牛乳中的微生物及异常乳.原料乳质量控制1 牛乳中的微生物 一.牛乳中微生物的来源及防止1.源于乳房的污染:由乳头管侵入细菌；健康：200600个/ml；2000个/ml.2.源于牛体的污染3.源于空气的污染4.源于挤乳用具和乳桶等的污染5.其他污染来源 ：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等二.牛乳中的微生物种类1.病原微生物 溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾等。2.腐败微生物 低温菌、蛋白质和脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等3.有益微生物 乳酸菌、酵母、青霉菌等1.乳酸菌 分解糖生成乳酸的菌，利用乳酸进行发酵时只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；此外还产生酒精、醋酸、CO2、氢等产物的叫异型乳酸菌。主要有乳酸球菌科和乳酸杆菌科两大类：乳酸链球菌 乳链球菌（Streptococcus lacti ）保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)嗜热链球菌(Str.thermophilus)干酪乳杆菌 乳脂链球菌 嗜热乳杆菌 粪链球菌 嗜酸乳杆菌等等 噬柠檬酸链球菌 2.丁酸菌1.分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。2.来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。3.认证种类：产气夹膜杆菌等20多种，无运动性嫌气性，能形成孢子，G+，适温3537。3.产气菌1）大肠埃希氏杆菌 短杆菌，有或无运动性，不形成孢子，好气性，G-，适温3037。不合格乳含有之。60、30分钟可杀灭。2产气气杆菌 存在杀菌不完全的乳中和器具上；形成牛乳和稀奶油的粘稠性的原始菌，造成干酪膨胀的缺陷菌；短杆菌，无运动性，好气性，G-，个别菌株可耐受一般杀菌温度。大肠杆菌和产气气杆菌在形态学和生理学性质相似，总称为大肠菌群。4.产碱菌 分解柠檬酸盐为碳酸盐，使牛乳呈碱性反应。1）粪产碱杆菌存在于肠道中，杆菌，有运动性，不能形成孢子，G-，好气性，适温25372）粘乳产碱杆菌存于水中，使牛乳形成粘稠，杆菌，无运动性，好气性，无运动，适温1026 5.胨化菌造成乳甜性凝固（由酶作用的凝固）及腐败的原因菌；1）枯燥杆菌，外界饲草侵入牛乳；孢子耐热性强，有运动性，G+，好气性，适温2840 502）荧光假单胞菌 存于被动物尸体污染的水中，使乳产生鱼臭味，杆菌，有运动性，不形成孢子G-，好气性，适温2025 3）液化链球菌 先使牛乳凝固，产生大量的酸，将酪蛋白分解，干酪和牛乳产生苦味。6.病原菌原料中会含有各种病原菌，必经杀菌可食用。1）人体病原菌：伤寒杆菌、痢疾志贺氏菌、猩红热菌等2）牛体的病原菌：乳房炎菌（金黄色葡萄球菌）、无乳链球菌等3）人畜共患病原菌：牛型结核菌，炭疽菌，流产布鲁氏菌，波状热菌等。2.微生物发酵在乳品工业中的作用1.乳酸菌发酵 乳酸发酵是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。C12H22O11+H2O2C6H12O6 C6H12O6 2C3H6O3利用乳酸发酵乳凝固的特性，生产酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、炼乳的乳酸发酵。乳酸菌引起乳酸发酵类型第一类乳酸菌：保加利亚杆菌在 35 45 时乳酸杆菌发育最好，发酵时形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有时可达300T或更高。第二类乳酸菌：乳酸链球菌。22 30 时乳酸链菌发育最好，发酵时乳的酸度达120 T。2.酒精发酵 在乳中的酵母将的乳糖分解，产生酒精及二氧化碳过程。反应式：C12H22O11+H2O2C6H12O6 2C6H12O6 4C2H5OH+4CO2 酒精发酵在乳中是与乳酸发酵同时进行，广泛应用于牛乳酒和马乳酒的制造中。3.丙酸发酵 丙酸菌的酶作用于乳糖时则发生丙酸发酵。丙酸发酵常发生在乳酸菌作用于乳糖而产生乳酸以后。在各种干酪的成熟中，几乎都有丙酸的发酵作用，使干酪产生气孔，并使滋味良好和产生芳香味。C12H22O11+H2O 2C6H12O 2C6H12O6 4C2H5OH+4CO24.酪酸发酵 产生大量的气体，发生辛辣的酪酸味，产品带有不适口的微甜味。在干酪成熟的后半期，常常由于酪酸发酵而使之膨胀。3C12H22O11+3 H2O 6C6H12O6 6C6H12O6 8C3H6O3+4C2H4O2+4CO2+4H2_ 5.腐败过程 腐败微生物引起腐败过程。当乳处于低温长期贮存时，乳酸菌不发育则出现腐败过程，乳腐败时具有苦味和异常的气味。在腐败过程中，乳的蛋白质发生分解，同时产生硫化氢及氨等不良气味，并形成毒素。腐败微生物，绝大部分是由粪便落入乳中。在乳和乳制品中如存在这些微生物时，即可检验出乳条件和乳制品的加工条件不合卫生要求。3 乳中微生物生长变化规律一.抑制期新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36 h(在1314)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强。鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。二、乳酸链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖其中乳酸链球菌长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断上升，由于乳的酸度不断地上升抑制腐败菌的生长。当酸度升高至(pH值4.5)时，乳酸链球本身也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。三、乳酸杆菌期pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。大量乳凝块产生，乳清析出。四、真菌期 当酸度继续升高pH值降至3.53时，绝大多数微生物被抑制死亡仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，使乳液的pH上升接近中性。五、胨化菌期乳糖被消化贻尽，分解蛋白质和脂肪的菌开始生长，乳凝块消失，pH逐渐向碱性方向转化。产生腐败臭味。4 异常乳 一.概念和种类：乳牛在泌乳期间,受到饲养管理、疾病、气温等生理、病理、环境等因素的影响时,乳的成分和性质发生变化与常乳不同的乳称做异常乳。不适合加工优质乳产品。二.性质及产生原因（一）生理异常乳1.营养不良乳2.初乳3.末乳（二）化学异常乳1.酒精阳性乳2.低酸度酒精阳性乳3.冷冻乳4.低成分乳：受到遗传和饲养管理条件的影响，气温、饲料、季节等5.混入异物乳6.异味乳（三）微生物污染乳由于挤乳前后、不洁的器具、贮存不当等原因造成受乳酸菌污染产酸凝固；由大肠杆菌污染产生气体；由芽孢杆菌发生胨化和碱化，产生异味等。（四）病理异常乳1.乳房炎乳：乳糖、酪蛋白含量降低，氯及球蛋白含量增加；上皮细胞数多，乳稀等现象。牛体自身、牛舍环境差、挤乳方法不当、消毒不严格等原因导致患病。2.其它病牛乳5 原料乳的质检和质控一、检验质量（一）感官检验项目（二）新鲜度实验1.酒精实验2.滴定酸度3.煮沸实验（三）相对密度的测定（四）细菌数、体细胞数、抗生物质检验（五）乳成分的测定二、原料乳质量控制（一）过滤与净化 将乳从一个地方送至另一个地方，从一个工序到另一个工序，或一个容器转移至另一个容器时都应进行过滤。使用清洁的砂布、过滤器等 净化时利用分离钵产生强大的离心力，将机械杂质留在内壁上，达到净化目的。（二）冷却乳的冷却与乳中细菌数的关系品名 时间/h 0 3 6 12 24冷却乳11500115008000780062000未冷却乳11500185001020001140001300000（三）贮存原乳运到工厂后应及时验收，进行冷却贮藏。同时，根据收奶状况安排开始加工生产。一槽车牛乳到厂后应于20分钟内卸完。工厂收奶时间较短和集中，而加工生产的时间较长和均衡。收奶计量系统能力应大于加工设备能力一倍左右。在收奶计量和加工生产之间，由冷藏设备起平衡与缓冲作用。牛乳贮罐用不锈钢制造。每罐的装乳能力可为5、10或30吨，现代化大规模乳品厂的贮奶罐可达32202吨。（四）运输防止中途升温严格杀菌并保持清洁“夏满冬余”加绝缘层。思考题1.乳中微生物的来源及控制方法2.乳中微生物生长变化规律3.原料乳的质检和质控包括哪几个方面？4.简述异常乳的种类及特性.其产生的原因及控制。5.请写出乳中丙酸发酵的作用和反应式。