高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作.pptx

课题,2,腐乳的制作,全书优质试题随意编辑 课堂教学流程完美展示 独家研发错题组卷系统,-,*,-,-,*,-,新知导学,答疑解惑,案例探究,当堂检测,新知导学,答疑解惑,案例探究,当堂检测,答疑解惑,案例探究,当堂检测,新知导学,案例探究,答疑解惑,当堂检测,新知导学,当堂检测,答疑解惑,案例探究,新知导学,课题,2,腐乳制作,第1页,第2页,二,一,一、腐乳制作原理,第3页,二,一,第4页,二,一,二、腐乳制作试验流程,第5页,探究点一,探究点二,问题导引,制作腐乳详细操作步骤是怎样,?,制作腐乳科学原理是什么,?,某试验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块。将豆腐块放置在笼屉中,控制温度在,1518,并保持一定湿度。几天后发觉豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层盐量确保均衡。,3,天后取出,加入配制卤汤,控制酒含量为,30%,左右,密封腌制。经过一段时间后取出食用,发觉口味与商店里卖有很大差异,而且咸味不均匀,表面还长了一层黄色某种微生物,难以下咽。,(1),请你帮他们更正制作过程中三处错误。,加盐时应该是伴随层数加高而增加盐量,;,加盐腌制时间过短,应为,8,天左右,;,卤汤中酒含量太高,应该为,12%,左右,。,第6页,探究点一,探究点二,(2),毛霉代谢类型是,异养需氧型,其生殖方式是,孢子生殖,。当代腐乳生产和家庭制作腐乳有很大不一样,主要区分是,当代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种到豆腐上,以防止其它菌种污染,。,(3),腐乳制作过程可分为前期发酵和后期发酵。装瓶之前属于前期发酵时期,装瓶,加入卤汤后密封一段时间,就属于后期发酵时期。前后期发酵中温度和空气条件是否一样,?,试说明。,不一样。豆腐乳前期发酵温度控制在,1518,环境条件下,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可,;,豆腐乳后期发酵温度控制在,30,条件下,且要放入坛中密封坛口,。,(4),在腐乳发酵过程中,毛霉所起主要作用是什么,?,各种微生物参加了豆腐发酵,起主要作用是毛霉。毛霉在生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶等,蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,。,第7页,归纳提升,1,.,腐乳制作流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,2,.,注意事项,(1),控制好材料用量,(2),预防杂菌污染,所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要快速小心,加入卤汤和辅料后,将瓶口经过酒精灯火焰后再密封。,(3),控制适宜温度,毛霉最适生长温度为,1518,。,探究点一,探究点二,第8页,探究点一,探究点二,问题导引,影响腐乳品质原因有哪些,?,怎样评价腐乳品质,?,腐乳品种很多,有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答以下问题。,(1),腐乳制作过程中有各种微生物参加,其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长,?,不能,原因是,毛霉是需氧型微生物,而后期发酵环境是密封缺氧,。,(2),腐乳制作主要利用了微生物产生,蛋白酶、脂肪酶,等,经过发酵,豆腐中营养物质种类,增多,(,填,“,增多,”,或,“,降低,”),豆腐中所含总能量,降低,(,填,“,增多,”,或,“,降低,”),。,(3),在腐乳制作过程中,抑制杂菌生长物质有,盐,、,酒,、,香辛料,等。,第9页,探究点一,探究点二,(4),若你完成了腐乳制作,能够从,色泽、口味及块形,等方面评价腐乳质量。,(5),红方腐乳因加入,红曲,而呈深红色,味厚醇香,;,糟方腐乳因加入,酒糟,而糟香扑鼻,;,青方腐乳因,不加辅料,用豆腐本身渗出水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。,第10页,归纳提升,1,.,影响腐乳风味和质量原因,探究点一,探究点二,2,.,腐乳品质评价,制作成功腐乳应该含有以下特点,:,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,第11页,类型一,类型二,类型一,腐乳制作原理,【例,1,】,以下关于腐乳制作原理叙述,不正确是,(,),A.,腐乳发酵是各种微生物共同参加完成,B.,发酵过程可分为前期发酵和后期发酵,C.,发酵过程中,蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸,D.,传统工艺生产腐乳需要接种菌种,解析,:,传统工艺生产腐乳时,所用菌种起源于空气中毛霉孢子,不需要接种。,答案,:,D,第12页,类型一,类型二,反思总结,传统腐乳制作与当代腐乳生产区分,(1),条件,:,传统腐乳制作不需要严格灭菌,当代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。,(2),菌种起源,:,传统腐乳制作,菌种来自空气中毛霉孢子,;,当代腐乳生产,菌种是经过筛选优良毛霉菌种,而且直接接种在豆腐上。,第13页,类型一,类型二,变式训练,1,以下关于腐乳制作原理叙述,不正确是,(,),A.,腐乳发酵是各种微生物协同作用结果,B.,制作早期,主要是毛霉在发挥作用,C.,红腐乳散发出酒香是由毛霉产生,D.,当代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳,解析,:,腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等各种微生物共同参加,其中起主要作用是毛霉。腐乳制作前期发酵所发生主要改变是毛霉在豆腐上生长。红腐乳散发出酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生,毛霉代谢不能产生酒精。当代腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这么能够防止其它菌种污染,确保产品质量。,答案,:,C,第14页,类型一,类型二,类型二,腐乳制作流程及影响原因,【例,2,】,腐乳是经过微生物发酵制成大豆食品,其制作流程以下,:,请回答相关问题。,(1),请把制作流程补充完整,:,。,(2),制作腐乳原料中含量比较高有机物是,。毛霉可利用体内酶将其分解成小分子,。,(3),在腐乳制作过程中,加盐目标是,(,写三个,),、,、,。,(4),卤汤中酒含量控制在,12%,左右原因,:,。,第15页,类型一,类型二,解析,:,制作腐乳原料中蛋白质含量比较高,;,毛霉等微生物产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,;,脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在用盐腌制腐乳过程中,加盐能够抑制微生物生长,防止豆腐块腐败变质,;,在早期盐也能够析出豆腐中水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,;,盐还有调味作用。卤汤中酒含量要控制在,12%,左右,若酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,造成豆腐腐败变质,;,若酒精含量过高,腐乳成熟时间将会延长。,答案,:,(1),加盐腌制,2),蛋白质肽和氨基酸,(3),抑制微生物生长使豆腐块变硬调味,(4),酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,造成豆腐腐败变质,;,酒精含量过高,腐乳成熟时间将会延长,第16页,类型一,类型二,易错点拨,卤汤直接关系到腐乳色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒种类和用量均可影响腐乳品质。,盐用量也关系到腐乳风味和质量,盐浓度过低,不足以抑制微生物生长,;,盐浓度过高,则影响腐乳口味。,第17页,类型一,类型二,变式训练,2,下列图为腐乳制作过程流程图,以下说法不正确是,(,),A.,毛霉为好氧型真菌,所以摆放豆腐时要留出一定缝隙,B.,加盐腌制目标是析出豆腐中水分使之变硬,同时能抑制微生物生长,C.,加卤汤、密封腌制时,毛霉不停增殖,并产生大量酶,分解蛋白质,D.,用胶条密封瓶口时,最好将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,第18页,类型一,类型二,解析,:,毛霉是异养需氧型微生物,所以摆放豆腐时要留出一定缝隙,故,A,项正确。加盐能够析出豆腐中水分使之变硬,同时能抑制微生物生长,防止豆腐块腐败变质,故,B,项正确。加卤汤、密封腌制属于后期发酵,在此条件下毛霉不能生长增殖,故,C,项错误。用胶条密封瓶口时,最好将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,故,D,项正确。,答案,:,C,第19页,1,2,3,4,1,.,以下是相关腐乳制作几个问题,其中正确是,(,),腐乳制作主要是利用了微生物发酵原理,参加微生物主要是青霉,用含水量过高豆腐制腐乳,不易成形,豆腐上生长白毛主要是毛霉白色菌丝,决定腐乳特殊口味主要是卤汤,腐乳营养丰富,是因为大分子有机物经过发酵作用被分解成各种小分子有机物,卤汤中酒含量应控制在,21%,左右,酒含量过高,腐乳成熟时间会延长,;,含量过低,不足以抑制微生物生长,A.,B.,C.,D.,第20页,1,2,3,4,解析,:,参加腐乳制作微生物主要是毛霉,;,豆腐上生长白毛主要是毛霉菌丝,;,毛霉产生蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸,;,用来制作腐乳豆腐普通含水量为,70%,左右,;,卤汤直接关系着腐乳色、香、味,;卤汤中酒含量应该控制在,12%,左右。,答案,:,B,第21页,1,2,3,4,2,.,以下哪项不是在腐乳制作过程中预防杂菌污染操作,?(,),A.,用来腌制腐乳玻璃瓶要用沸水消毒,B.,装瓶时操作要快速、小心,C.,封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰,D.,发酵温度要控制在,1518,解析,:,发酵温度要控制在,1518,是为了利于毛霉生长。,答案,:,D,第22页,1,2,3,4,3,.,以下关于腐乳制作过程叙述,不正确是,(,),A.,先将豆腐切成块放在消毒笼屉中,温度控制在,1518,并保持一定湿度,B.,将长满毛霉豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,靠近瓶口表面盐要铺厚一些,C.,卤汤中酒含量普通控制在,12%,左右,D.,卤汤中香辛料越多,口味越好,解析,:,毛霉发酵最适温度为,1518,而且需要一定湿度,干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐,而且在靠近瓶口表面铺厚一些。卤汤配制中酒含量应控制在,12%,左右,酒精含量过高会抑制蛋白酶活性,使腐乳成熟延迟,;,含量过低则不足以抑制微生物生长,易造成腐乳腐败变质。香辛料除能调整口味外,还含有防腐杀菌作用,但并非越多越好。,答案,:,D,第23页,1,2,3,4,4,.,回答以下关于腐乳制作问题。,(1),腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。各种微生物参加了该发酵过程,其中起主要作用微生物是,。它们产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解为小分子,和,;,产生,能将豆腐中脂肪水解为,和,。,(2),发酵过程中需加盐腌制,加盐目标是,。,(3),腐乳制作后期可加入由酒和各种香辛料配制而成卤汤。卤汤除含有一定防腐作用外,还能使腐乳含有独特,。,第24页,1,2,3,4,解析,:,(1),发酵过程中起作用微生物有各种,如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,其中起主要作用是毛霉。毛霉等微生物产生蛋白酶可将豆腐中蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生脂肪酶能够将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。,(2),发酵过程中加盐腌制,不但能够析出豆腐中水分、调制风味,而且能够抑制杂菌等其它微生物生长。,(3),腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不但能够防腐,还能够使腐乳含有独特风味,(,或香味,),。,答案,:,(1),毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸,(2),析出豆腐中水分、调制风味并抑制微生物生长,(3),风味,第25页,必背语句,1,.,腐乳制作利用了微生物发酵原理,各种微生物参加豆腐发酵,其中起主要作用是毛霉。毛霉是一个丝状真菌,其代谢类型为异养需氧型,最适生长温度为,1518,。,2,.,毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质水解为小分子肽和氨基酸,;,产生脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,3,.,腐乳制作流程,:,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制。,4,.,腐乳制作中要控制好盐用量,盐浓度过低,不足以抑制微生物生长,盐浓度过高会影响腐乳口味,;,盐还含有脱水作用。,5,.,卤汤中酒含量应控制在,12%,左右,含量过高则腐乳成熟时间会延长,含量过低则不足以抑制微生物生长。,6,.,影响腐乳口味主要原因有豆腐含水量、盐用量、酒用量、香辛料种类和用量、辅料种类及发酵时间和温度等。,第26页,