孟制作泡菜课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,一、泡菜的制作,1,、泡菜制作基础知识（实验原理）,（,1乳酸菌,生物类型：,代谢类型：,代谢特点：,生殖方式：,分布及种类：,应用：,思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,（,2,）亚硝酸盐（注意数据）,物理性质,：,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,（,3,）腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,（,4),材料的准备：,泡菜坛的选择：,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,原料的选择,香辛料：蒜瓣、生姜、花椒、茴香、八角、胡椒粒等，可增香、除异味。,食糖和盐白酒。,二、实验步骤,（,1,）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒、到菜表皮萎蔫时收下切成,3,4,cm,长的小块。,用材广泛，原则上品种应齐全，质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（,2,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）盐水配制：按照清水与盐的质量比为,4,：,1,的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。,（,4,）装坛：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜等香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,（,5,）封坛发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中应注意经常补充水槽中的水，发酵时间长短受室内温度影响。,（,6,）成品：,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、,CO2,等称异型乳酸发酵,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，,pH,下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵后期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,腌制,1,周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水,封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,泡菜制作中应注意事项：,（,1,）坛口槽内的水要注满，保持清洁，揭盖时防止槽水滴入坛内。,（,2,）一般来说，泡菜适宜泡熟后，在短期内取食完毕，这样品质好。,（,3,）取菜时用筷子，而不用手拿，要注意清洁卫生。,（,4过多开坛，易引进空气中的杂菌侵入坛内，使产品变质生花。,（,5,）若遇长膜生花，可加入白酒、醋，以减轻或阻止生花。,二、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2,、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3,、步骤,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100,ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4,mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100,ml,的,水中，避光保存,(2,mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500,ml,，,再转移,5,ml,溶液至,200,ml,容量瓶，定容至,200,ml,(5,ug/ml),（,2,）配制标准液,用移液管吸取,0.20,ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50,ml比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0,ml,对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0,ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50,ml,，,混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000,ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5,mol/l,的氢氧化钠溶液。,（,3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200,ml,汁液。取其中,100,ml,至,500,ml,容量瓶中，加,200,ml,蒸馏水、,100,ml,提取剂,，混匀，再加入,40,ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500,ml,后，立即过滤。将,60,ml,滤液转移至,100,ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100,ml,，,过滤。,（,4,）比色,吸取,40,ml,透明澄清的滤液，转移到,50,ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50,ml,，,混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,2001,年,1月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6,mg/kg,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,），,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样,+,水捣碎加果蔬提取剂（,50,gBaCl,2,+CdCl,2,加,1000,ml,重蒸馏水中，用浓,HCl,调,PH,为,1,）振荡,1,小时用,NaOH,调至中性定容过滤滤液应无色透明,