模块六-中国饮食审美.ppt

,*,*,模块六 中国饮食审美,一、中国饮食的审美原则,（一）吉祥,（二）和谐,（三）欢乐,（四）敬诚,（一）吉祥,平安顺利就是吉祥的最低标准。,在饮食中，最直观的就是一些以吉祥来造型和命名的食品。,即使在某种情况下出现了不尽如人意的情况，也要想方设法向吉利祥和的方面引导和解释。,饮食中的忌讳，主要是为了求得吉祥。,（二）和谐,和合之美是中国古代哲学中的一个命题，也是人们追求美的最高境界和最高原则。,“合”是不同因素的混合、结合、相合，是条件、方法、手段。,“和”是通过“合”要达到的目的，即和谐、和睦、和畅、和平。,单独一种原料、调料，不能制成美味，要靠不同原料、调料按一定比例、时间，在一定火力下相互混合、融合，才能制作出佳肴美食这就是饮食中的“和”。,在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。这里指主宾之间人际关系的和谐。,（三）欢乐,在进食时，一定要创造一个令人身心愉悦的环境气氛，不但指食物令人观其色、嗅其气、视其形、尝其味、听其名、看其器感到高兴，而且还要选择优美的环境，挑选良好的时机，邀请志趣相投的宾客，安排富有情致的活动，让人时时处处感到心情舒畅、兴趣盎然。,（四）敬诚,正心修身，克己复礼,使自己的思想、言行符合礼的要求，按照礼去行动，不做越礼、失礼之事。,二、中国饮食的审美方式,（一）食品审美,（二）筵宴审美,（三）活动审美,（一）食品审美,1,、味,2,、香,3,、质4,、形,5,、养,6,、卫,7,、器,1,、味,（,1,）选择原料,（,2,）掌握火候,（,3,）重在调味,2,、香,一是原料自身的香气,二是调味品的香气,三是烹调中出现的复合形态的香气,3,、质,笼统地讲，凡是能引起触觉快感的，都属于美的质感。,一般情况下，以质感程度恰到好处为最佳。,苏菜：毛豆米香干炒肉丝,4,、形,菜肴的色泽和造型。,5,、养,养是指食品的营养成分。,以特定的食品而论，营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。,作为中国饮食审美，主要体现在饮食养生，如药膳。,6,、卫,食品的卫生。,孔子,“色恶，不食。”,“臭恶，不食。”,“失饪，不食。”,“不时，不食。”,7,、器盛装食品的器皿。,（二）筵宴审美,1,、整体美,2,、节奏美,宁阳“四八”宴席,1,、整体美,筵宴必须在整体的统一上给人留下美感，这是筵宴最大的特点。,一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。,二是由筵宴菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵宴质量的最重要标准。,筵宴的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵宴的目的和主旨。,2,、节奏美,柏拉图：“节奏即运动的秩序。”,内在节奏,菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。,外在节奏,上菜顺序和时间间隔,（三）活动审美,1,、良辰,2,、美景,3,、可人,4,、韵事,5,、趣序,1,、良辰,合适的时间，这是饮食活动审美的时间条件。,时间的选择以使人感到从容不迫、心情舒朗、兴趣盎然为最好。,2,、美景,优美雅致的环境。这是饮食活动审美的环境条件。,幽雅洁净，使人心静气爽、精神振作，就是美景。,3,、可人,志趣相投的主人和客人。,4,、韵事,饮食活动中有情趣、韵致的事。,