食品中的有机营养素(上).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品中的有机营养素,宜君县第一中学 周世雄,“民 以 食 为 天”,火的诞生使人类告别了茹毛饮血的原始生活，人学会了烧烤食物,“,民 以 食 为 天”,中国传统的饮食习惯是简单的一日三餐。,现代,中国,人,的膳食讲究,既营养全面，又,色,、,香,、,味,、形,俱,佳。,今天，,“,营养餐,”,已经,成了一个时尚的名词,食品中的有机化合物,人体所需的六大营养素：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素、矿物质等。,食品中的有机化合物,淀粉,蛋白质,纤维素,葡萄糖,油脂,维生素,高分子有机物,小分子有机物蛋白质,是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催化剂的作用,富含蛋白质的食物,蛋白质的作用及在人体内的变化,作用：,蛋,白质,是构成人体细胞的基础物质、没有蛋白质就没有生命；摄入量不足会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等。,蛋白质在体内的,变化：,蛋白质（食物,）,氨基酸,氨基酸重新结合蛋白质,一部分,蛋白质、氨基酸生成尿素等,酶（胃、肠）、水,凝固,略显浑浊,变浑浊,出现白色沉淀,出现黄色沉淀,蛋,白质的性质,产生烧焦羽毛的气味,产生烧纸的气味,可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质,鸡蛋白中的蛋白质,能溶于水；,蛋白质遇：,1,、热,2,、浓硝酸,3,、重金属盐,4,、甲醛,（变性）,凝固的鸡蛋白、羊毛线,棉纱线,加入浓硝酸并加热,加入乙酸铅溶液,加热,加入浓的硫酸铵溶液,加入蒸馏水,实验结论,实验现象,实验操作,取鸡蛋白,取鸡蛋白溶液,灼烧,浓的盐溶液能使蛋白质,发生,盐析,。,糖类,在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量,蛋白质,是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催化剂的作用,6CO,2,6H,2,O,叶绿素,光照,C,6,H,12,O,6,6O,2,淀粉,A,、植物光合作用,葡萄糖,（）,C,6,H,12,O,6,纤维素,蔗糖,B,、,食草动物体内微生物对纤维素分解消化产生葡萄糖。,C,、人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖。,淀粉和葡萄糖的来源：,(3),淀,粉和葡,萄糖,的性质及在人体中作用,1,、淀粉和葡萄糖的转化,(1,）葡萄糖的氧化：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,淀粉 葡萄糖,(2,）葡萄糖的合成：,6CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,+6O,2,葡萄糖 淀粉,2,、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧化铜反应生成红色的沉淀,3,、淀粉遇碘单质变蓝色,4,、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等,5,、油脂的分类：动物性油脂 常温下通常呈固态的油脂叫做脂,植,物性油脂 常温下通常呈液态的油脂叫做油6,、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：,C,、,H,、,O,。,7,、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪还能储备丰富的热能。,富含糖类的物质,糖类,在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量,蛋白质,是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催化剂的作用,油脂,在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量,富含油脂的食物,糖类,在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量,蛋白质,是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。起运输载体和催化剂的作用,油脂,在人体内经氧化提供能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量,维生素,调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康,富含维生素的食物,各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。,要合理安排饮食，不要偏食、挑食,学生常见的八种不良饮食习惯,1、,不吃早餐,2、,饮食无规律；,3、吃零食过多；,4、偏食、挑食；,5、喜吃洋快餐；,6、喜食方便食品；,7、不知饥饱，食无节制；,8、不愿吃蔬菜和粗杂粮。,合理膳食,反思一下，你的早餐营养搭配合理吗？,油脂类25,g（0.5,两）,奶类及奶制品100,g（2,两）豆类及豆制品50,g（1,两）,畜禽肉类50,g100g（1,两至2两）鱼虾类50,g（1,两蛋类25,g50g）0.5,两至1两）,蔬菜类400,g500g（8,两至1斤）水果类100,g200g（2,两至4两）,谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）300,g500g（6,两至1斤）,中学生（1317岁）平均每天选择食物的参考量,请你设计一份合理的“营养早餐”,学生营养早餐设计的基本要求,按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的,30,左右。,按照,五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配,的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。,营养早餐应有粥面类、面点类、肉类、蛋类、蔬菜类、瓜果类等几部分组成。,营养食谱搭配（食谱一）,早餐：,牛肉肠粉,(,牛肉,20,克,米粉,100,克,),、牛奶,(1,杯,),午餐：,米饭,(,大米,150,克,),、黑木耳蒸鸡,(,黑木耳,10,克，鸡,50,克,),、韭黄炒蛋,(,韭黄,100,克，鸡蛋,50,克,),、白菜猪红汤,(,小白菜,100,克，猪血,15,克,),、水果,(,葡萄,75,克,),晚餐,:,米饭,(,大米,150,克,),、清蒸草鱼,(,草鱼,50,克,),、豆腐干炒肉片,(,瘦猪肉,20,克，豆腐干,80,克,),、腐乳通心菜,(,通心菜,150,克,),、,虾皮紫菜汤、水果,(,苹果,1,个,),晚点：,豆浆,(1,杯,),营养食谱搭配（食谱二）,早餐：,绿豆糕,(,米粉,75,克绿豆,25,克，白糖,8,克,),鱼片粥,(,大米,25,克，草鱼肉,20,克,),午餐：,米饭,(,大米,150,克,),、芙蓉蛋卷,(,鸡蛋,50,克，鱼肉,20,克，生菜,50,克,),、苋菜炒肉片,(,苋菜,100,克，瘦猪肉,50,克,),、豆腐鱼头汤,(,豆腐,100,克，鱼头,100,克,),、水果,(,苹果,1,个,),晚餐：,米饭,(,大米,150,克,),、牛肉炒菜心,(,牛肉,50,克，菜心,100,克,),、冬瓜草菇猪骨汤,(,冬瓜,200,克，鲜草菇,20,克，猪骨,50,克,),、水果,(,西瓜,300,克,),晚点：,牛奶,(1,杯,),营养食谱搭配（,食谱三）早餐：,牛奶,(1,杯,),、面包,(1-2,个,),、鸡蛋,(1,个,),、水果,(,李子,50,克,),午餐：,米饭,(,大米,150,克,),、豆腐干牛肉炒土豆丝,(,豆腐干,50,克，牛肉,50,克，土豆,100,克,),、蒸排骨,(,排骨,75,克,),、小白菜虾皮鱼头汤,(,小白菜,100,克，虾皮,7,克，大鱼头,100,克,),、水果,(,苹果,1,个,),晚餐：,肉片菜心炒面条,(,瘦猪肉,25,克，面条,150,克，菜心,100,克,),、冬菇蒸鸡,(,冬菇,(,干,)10,克，鸡,50,克,),、节瓜猪骨汤,(,节瓜,100,克，猪骨,50,克,),、,晚点：,水果,(梨,1,个,),（中山大学医学营养学系副教授蒋卓勤推荐）,练习：,1.,人通过饮食摄入的糖类物质主要是,:,A,淀粉,B,白糖,C,蔗糖,D,葡萄糖,2.,分别向面包片、米饭、土豆片、苹果片上滴几滴碘水，都成蓝色，这是因为它们均含有一种相同的物质，该物质是：,A,蛋白质,B,油脂,C,淀粉,D,维生素,3.,人体所摄入的淀粉、油脂、蛋白质在消化道内被彻底消化后的最终产物依次是：,A,氨基酸、葡萄糖、脂肪酸和甘油,B,葡萄糖、脂肪酸和甘油、氨基酸,C,脂肪酸和甘油、氨基酸、葡萄糖,D,氨基酸、脂肪酸和甘油、葡萄糖,5._,是体主食的主要营养物质,也是人体最主要的供能物质,;_,是人体副食的重营养物物质,是构成人体细胞的基础物质,;_,是维持身体正常生理功能的微量物质。,6.,下表是某饼干包装上的部分说明，请从该说明的配料中分别选出一种物质填在横线上：,富含糖类的是：,_,富含油脂的是：,_,富含蛋白质的是：,_,配料：饼干专用粉、白砂糖、精炼植物油、奶油、鲜鸡蛋、膨松剂、钙质等。,保质期：,12,个月,保存方法：置于阴凉干燥处,8.,某有机物在氧气中充分燃烧后，产物只有二氧化碳和水。甲、乙两组同学分别用,A,、,B,两种方法测定它的组成，测得两组数据,(,如下图所示,),。请分析，选用的正确方法是,_,。,燃烧后的混合气体,NaOH,溶液,浓,H,2,SO,4,A,方法,燃烧后的混合气体,浓,H,2,SO,4,NaOH,溶液,B,方法,推测出该有机物是由,_,元素组成，各元素的质量比为,_(,实验过程中气体均全部吸收,),，该有机物化学式为：,_.,燃烧有机物的质量,实验方法,实验前后,(1)-(4),装置质量,实验前,实验后,甲组,3.2,g,A,(1)150,g,(1)154.6,g,(2)150,g,(2)153.4,g,乙组,3.2,g,B,(3)150,g,(3)153.6,g,(4)150,g,(4)154.4,g,