课题1果酒果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡,萄,美,酒,夜,光,杯,欲,饮,琵,琶,马,上,催,君,若,问,酒,何,处,来,此,功,当,属,酵,母,菌,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,1,果酒和果醋的制作,酵母菌的相关知识,酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。,1).,形态结构,2).繁殖,出芽生殖为主,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,1,）用到的微生物是,_,，,它的代谢类型是,_,。,有氧呼吸的反应式：,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,1,）用到的微生物是,_,，,它的代谢类型是,_,。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,1,）用到的微生物是,_,，,它的代谢类型是,_,。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,异养兼性厌氧,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,1,）用到的微生物是,_,，,它的代谢类型是,_,。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,异养兼性厌氧,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O,+,能量,酶,无氧呼吸的反应式：,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,1,）用到的微生物是,_,，,它的代谢类型是,_,。,有氧呼吸的反应式：,酵母菌,异养兼性厌氧,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O,+,能量,酶,无氧呼吸的反应式：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,2,）影响酒精发酵的主要环境条件有,温,度、氧气和,pH,。,酵母菌生长的最适温度是,_,；,酒精发酵一般将温度控制在,_,。,酒精发酵过程中，要保持,_,环境。,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,2,）影响酒精发酵的主要环境条件有温,度、氧气和,pH,。,酵母菌生长的最适温度是,_,；,酒精发酵一般将温度控制在,_,。,20,酒精发酵过程中，要保持,_,环境。,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,2,）影响酒精发酵的主要环境条件有温,度、氧气和,pH,。,酵母菌生长的最适温度是,_,；,酒精发酵一般将温度控制在,_,。,20,18,25,酒精发酵过程中，要保持,_,环境。,一 果酒制作的原理,1.,阅读果酒的制作原理,:,（,2,）影响酒精发酵的主要环境条件有温,度、氧气和,pH,。,酵母菌生长的最适温度是,_,；,酒精发酵一般将温度控制在,_,。,20,18,25,酒精发酵过程中，要保持,_,环境。,缺氧、酸性,思考：,思考,1,在酒精发酵过程中往往“先通气后,密封”。,通气的目的是,密封的目的是,思考：,思考,1,在酒精发酵过程中往往“先通气后,密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量,繁殖,密封的目的是,思考：,思考,1,在酒精发酵过程中往往“先通气后,密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量,繁殖,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生,酒精。,思考：,思考,2,酒精发酵过程中发生“先来水后来,酒”现象，其原因是什么？,思考：,思考,2,酒精发酵过程中发生“先来水后来,酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,出芽,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,孢子,出芽,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,思考：,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵,过程中葡萄皮的,_,进入到发酵,液中。,色素,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,_,生,殖，环境不适宜时产生,_,进入,休眠状态。,孢子,出芽,自然发酵菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,2.,阅读果醋的制作原理,2.,阅读果醋的制作原理,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,思考：,思考,5,影响醋酸发酵的环境因素还有,_,和,_,。,思考,6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久,了，在醋和啤酒表面形成一层,“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考,5,影响醋酸发酵的环境因素还有,_,和,_,。,氧气,pH,思考,6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久,了，在醋和啤酒表面形成一层,“白膜”。它是怎样形成的？,思考：,思考,5,影响醋酸发酵的环境因素还有,_,和,_,。,氧气,pH,思考,6,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久,了，在醋和啤酒表面形成一层,“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,核心要点突破,要点一,酵母菌和醋酸菌的比较,酵母菌,醋酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,生活方式,异养兼性厌氧型,异养需氧型,最适生长繁殖温度,20,左右,30,35,主要生殖方式,出芽生殖,二分裂生殖,日常生活应用,酿酒、发面,酿醋,特别提醒,(1),酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。,(2),名称带,“,菌,”,字的生物不一定是细菌，如酵母菌。,(3),酵母菌在条件适宜时进行,“,出芽生殖,”,，在条件不利的情况下进行孢子生殖。,二 实验设计,阅读 实验设计,画出果酒和果醋实验流程示意图,挑选,葡萄,冲洗,榨汁,酒精,发酵,醋酸,发酵,果酒,果醋,无氧,制酒,有氧,制醋,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,排出,CO,2,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,便于取样,检查和放出发酵液,排出,CO,2,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,便于取样,检查和放出发酵液,排出,CO,2,排气口胶管长而,弯曲的作用？,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,便于取样,检查和放出发酵液,排出,CO,2,排气口胶管长而,弯曲的作用？,防止空气中杂菌,感染,二 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,?,充气口？,排气口？,便于取样,检查和放出发酵液,制,酒,时,关,闭,排出,CO,2,排气口胶管长而,弯曲的作用？,防止空气中杂菌,感染,思考：,思考,7,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,20,左右,30,35,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供,_,。,酒精,二 实验设计,阅读,P3,资料,思考,8,根据你的理解，设计出家庭实用型,发酵装置。,二 实验设计,阅读,P3,资料,思考,8,根据你的理解，设计出家庭实用型,发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。,但要注意密封性、温度控制、防止,杂菌感染方面的设计。,三 发酵操作,1.,材料的选择与处理,思考,9,先冲洗后去枝梗的目的是,_,阅读教材,P4,2.,防止发酵液被污染,三 发酵操作,1.,材料的选择与处理,思考,9,先冲洗后去枝梗的目的是,_,阅读教材,P4,防止杂菌感染,2.,防止发酵液被污染,三 发酵操作,1.,材料的选择与处理,思考,9,先冲洗后去枝梗的目的是,_,阅读教材,P4,防止杂菌感染,2.,防止发酵液被污染,思考,10,在实际生产中，还要对发酵液进,行煮沸处理，其目的是,_,。,三 发酵操作,1.,材料的选择与处理,思考,9,先冲洗后去枝梗的目的是,_,阅读教材,P4,防止杂菌感染,2.,防止发酵液被污染,思考,10,在实际生产中，还要对发酵液进,行煮沸处理，其目的是,_,。,消灭发酵液中的杂菌,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,思考,11,在发酵液装瓶后问什么要保持,1/3,的剩余空间？,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,思考,11,在发酵液装瓶后问什么要保持,1/3,的剩余空间？,有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的,CO,2,，,起到缓冲作用。,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,。,思考,12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液,中补充氧气，你认为最经济实用,的方法是向发酵液中通入,_,三 发酵操作,阅读教材,P4,3.,控制发酵条件,思考,12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液,中补充氧气，你认为最经济实用,的方法是向发酵液中通入,_,无菌空气,果酒与果醋的制作过程比较,果酒制作,果醋制作,发酵菌种,酵母菌,醋酸菌,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH,2CO,2,2H,2,O,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,对酸性环境,耐酸性,耐酸性,最适发酵温度,18,25,(,酵母菌体内酶的最适温度,),30,35,(,醋酸菌体内酶的最适温度,),果酒制作,果醋制作,发酵时间,10,12,天,7,8,天,对氧的需求,前期需氧，后期不需氧,(,前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵,),一直需氧,(,醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡,),防止发酵液被污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理,四 结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,实验现象,气味和味道,发酵,酒精发酵,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,有气泡和泡沫,混浊,3.,结果分析与评价,(1),由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为,CO,2,和,C,2,H,5,OH,及少量的发酵副产品。,CO,2,排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，,CO,2,从排气口排出，在发酵,10,天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在,18,25,；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,(2),设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入,A,、,B,两个发酵瓶，并各留有,1/3,空间，,A,组加入酵母菌，,B,组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用,pH,试纸鉴定。,(3),制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,_,来检验。,原理：,在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应,呈,_,。,五 课题延伸,结合“课题延伸”，思考。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,_,来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应,呈,_,。,灰绿色,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,3,滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,五 课题延伸,方法：,填表，注意对照原则,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,灰绿色,橙色,(2011,年曲师大附中高二检测,),下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,果醋,果酒、果醋制作的实验流程,例,1,醋酸发酵,果酒、果醋的发酵装置,(1),完成图中的实验流程。,(2),冲洗的主要目的是,_,，冲洗应特别注意不能,_,，以防止菌种的流失。,(3),上图装置中的充气口在,_,时关闭，在,_,时连接充气泵，并连续不断地向内,_,。,洗去浮尘,果酒发酵,反复多次冲洗,果醋发酵,泵入无菌空气,(4),排气口在果酒发酵时排出的气体是由,_,产生的,_,，在果醋发酵时排出的是,_,。,(5),写出与,(4),题有关的反应式：,_,；,_,。,(6),若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？,酵母菌,CO2,剩余,(含氧量少,),的空气、,CO2,C6H12O62C2H5OH,2CO2,C6H12O6,2O22CH3COOH,2CO2,2H2O,，,C2H5OH,O2CH3COOH,H2O,不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。,(7),在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在,_,。醋酸发酵时温度一般应控制在,_,。,7)18,25,30,35,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的,原因是,在混合物中加入糖的,理由是,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的,原因是,在混合物中加入糖的理由是,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵的,原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母,加进去，是因为,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母,加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适,宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到,25,时，,酵母是否还具有活性？,原因是,?,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到,25,时，,酵母是否还具有活性？,原因是,?,有；低温使酶的活性降低，,但没有变性失活，当逐渐回,升到最适温度酵母菌生长,繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称,并用反应式叙述这一整个过程：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酒精发酵,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到,混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的,CO,2,，,增大了本身在液体中,的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置,21,天才可以过滤装瓶，,请说出一种理由。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置,21,天才可以过滤装瓶，,请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的,CO,2,含量等。,