项目二-水产品干制加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目二 水产品干制加工技术,主要任务（内容）,干制加工的基本原理（,了解,）,干制加工的基本过程和方法（,理解,）,干制加工过程中的变化（,掌握,）,水产品干制加工基本工艺（,掌握,）,任务一 干制加工的基本原理,一、干制加工的概念及特点,1,、,定义,：,将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程,水 水蒸气,注：,干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的,联系,及,区别,2,、,特点：,（四个方面理解）,水分含量很低，适于长期保存；体积小，降低,运输费用；,工艺设备一般比较简单，,能量消耗,少、成本低；,可以及时处理大量渔获物。,水产品干制加工技术,项目二,二、干制加工的基本原理,1,、平衡水分,某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时，将排出或吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变，则物料中所含水分将永远维持此定值，不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。,物料中水分平衡与否,：,由物料表面水蒸气分压,（,P,）及空气中的水蒸气分压（,Pa,）决定的。,任务一 干制加工的基本原理,水产品干制加工技术,项目二,P,物料表面水蒸气分压,Pa,空气中的水蒸气分压,P,S,同温度下纯水的饱和蒸汽压,P Pa P=Pa,物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少,水分无增减 平衡,2,、水分活度,Aw=,P,P,S,水分,活性值,Aw=0,1,注：水分活度与微生物、酶的关系,水产品干制加工技术,项目二,3,、干制加工的基本原理,通过排除物料中的水分，降低物料的水分活性,值，抑制微生物的生长繁殖，减缓酶的活性，,使干制品达到长期保藏的目的。,干制加工的基本原理,注：,干制过程中的非酶变质反应,水产品干制加工技术,项目二,任务一 干制加工的基本原理,任务一结束 谢谢,一、水产品的干制过程,表面蒸发,温度差,干制过程中,内部扩散,湿度差,二、水产品干制的方法,（一）天然干燥法,（二）人工干燥法,1,、热风干燥,2,、冷风干燥（低温低湿干燥）,任务二 干制加工的过程和方法水产品干制加工技术,项目二,任务三 干制过程中的变化,水产品在干制过程中的变化,鱼类等水产食品原料，在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化，这些变化影响着制品的质量和干燥速度。,1,、表面硬化,2,、,蛋白质的变化,3,、,脂肪的变化,4,、复水和复原性,5,、吸湿返潮,水产品干制加工技术,项目二,按干制的方法来分,1,、生干品,(,素干品,),原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品,如,:,乌贼干、鱼干、海带、紫菜等,2,、煮干品,:,煮熟后再经过自晒或人工干燥，小型鱼、贝、虾类。,如,:,海参、鲍鱼、干贝、鱼翅,3,、盐干品,:,把腌制和干制结合起来，一般用于不宜生干和煮干,的大中型鱼类 如,:,盐干带鱼等,4,、调味干品,干制品的种类,水产品干制加工技术,项目二,任务四 水产品干制加工工艺,水产调味干制品的加工,定义,经调味处理后的烘干制品,，,调味烘烤,制品，,调味干制品。,（方便食品 休闲食品）,种类,松、脯。,特点,营养丰富、保持原有水产品风味特色,、,携带、食用方便、,加工工艺简单、处理量大、设备条件要求不高、包装简单、成本低等,。,深受广大消费者的欢迎，是一类很有发展前途的水产加工食品。,水产品干制加工技术,项目二,一、鱼松,概念 鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。,特点 具有调味干制品的特点，,易消化吸收,生产工艺流程,原料及原料处理 取肉 压榨搓松 调味炒干 包装,具体操作,1,、原料：种类、鲜度,2,、原料处理：,“,三去,”,3,、取肉：压榨去肉、,蒸煮取肉,压榨去肉,蒸煮取肉,水产品干制加工技术,项目二,一、鱼松,4,、压榨搓松,5,、调味炒干,（注意事项）,6,、包装,配方：,P,288,二、鱼脯 （,P,286,）,注：,1,、产品的区别,2,、工艺的区别,3,、配方的区别,三、实验实训 鱼松加工,水产品干制加工技术,项目二,项目二结束 谢谢,