食品工厂卫生设计规范.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,食品工厂卫生,食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。,为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。,食品工厂设计上涉及的卫生规范,1)2009,年,6,月,1,日起实施的,中华人民共和国食品安全法,2,）,1999,年修订,:,食品卫生通则,3,）,GB14881,1994,食品企业通用卫生规范,4,）,GBZ 1-2002,工业企业设计卫生标准,5,）,GB50073,2001:,洁净厂房设计规范,6,）,2002,年,5,月发布实施的出口食品生产企业卫生要求,7,）良好农业规范（,GAP,）,8,）良好操作规范,(GMP),9,）卫生标准操作程序（,SSOP,）,10,）,ISO22000,：,2005,食品安全管理体系 对食物链中任何组织的要求,11,）,GB/T 19538-2004,危害分析与关键控制点,(HACCP),体系及其应用指南,12,）,GB/T 27341-2009,危害分析与关键控制点,(HACCP),体系 食品生产企业通用要求,13,）卫生部,2009,年,6,月,26,日：,消毒产品卫生安全评价规定,（征求意见稿）,（一）厂址选择的卫生要求（二）工厂内部总平面布局的卫生要求（三）厂房内部建筑的卫生要求（四）车间防鼠设施（五）车间生产卫生用室要求（六）食品仓库的卫生要求（七）生产人员个人卫生要求（八）原辅材料的卫生要求,1.,厂址,要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。,厂区周围,(300m,内,),不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。,厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。,2.,厂区总平面布局,合理划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。,建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。,建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。,厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。,厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。,给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。,污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。,锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合,GB 3841,的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。,实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。,（二）工厂内部总平面布局的卫生要求,3.,厂区公共卫生,厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。,车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。,更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放,(,更衣柜大小宜为,5004001800mm),。,厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。,4.,车间防鼠设施,为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。,地基的深度应深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。,墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。,5.,车间卫生,科学划分生产区域,凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的不锈钢材料或无毒塑料（橡胶材料）制作。,设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。,设备设置应根据工艺要求，布局合理，上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。,安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。,人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。,车间的窗户应是双层窗,(,常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃,),，窗柜宜采用透明坚韧的塑钢、铝塑或不锈钢材料。,车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。,楼地面坡度,1.5%,2%,，应做排水明沟，沟断面以宽,深,=300150mm,为好。,车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。,6.,个人卫生与健康的要求,食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。,从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。,上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。,进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。,直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。,手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。,上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。,操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。,不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。,生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。,7.食品仓库的卫生要求,根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下：,干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮 许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于,70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。,要保持低温和恒温 从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在,-18以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。,仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。,仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。,冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。,高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过,372的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温湿度的设备遥控检测。,8.原辅材料的卫生要求,各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。,原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。,肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。,原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。,生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。,5.3,食品工厂常用卫生消毒方法,5.3.1,物理消毒法,煮沸法：,100,5min,蒸汽法：,100,5min,流通蒸汽法：,90,15,20min,干烤消毒法,辐射法,紫外线法,臭氧法：浓度高于,20mg/m,3,30min,静电吸附式空气消毒器,:30min,5.3.2,化学消毒法,喷雾消毒法,气溶胶喷雾消毒法,擦拭消毒法,浸泡消毒法,气体熏蒸消毒法,烟雾熏蒸消毒法,粉剂喷洒消毒法,液体流动浸泡消毒法,常用消毒剂,:,含氯消毒剂,烧碱溶液,臭药水,(,克利奥林,),石灰乳与消石灰粉,臭氧,二氧化氯,(,双组份,),高锰酸钾溶液,醇类消毒剂,-,乙醇,过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）,洗消剂,5.4,工厂生活设施及设计要求,5.4.1,行政办公楼,办公搂应布置在厂前区，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。,办公楼建筑面积可按下式估算：,A=GK,1,A,1,/K,2,+B(m,2,),式中：,A,办公楼建筑面积，,m,2,；,G-,全厂职工总人数；,K,1,-,全厂办公人数比,一般取,8,-12,；,A,1,-,每个办公人员使用面积，一殷,5-7m,2,人,;K,2,建筑系数，,65,-69,。,B,辅助用房面积,(m,2,),，根据需要决定。,5.4.2,食堂,食堂在厂区中应布置在靠近工人出口处或人流集中处,其服务距离不宜超过,600m,，食堂主要由餐厅和厨房两部分组成,建筑总面积可由下式计算：,A=1.4NA,1,/K(m,2,),式中：,A-,食堂建筑面积，,m,2,；,N-,座位数；,A,l,-,每座位使用面积；,K-,建筑系数，,82,-89,。,5.4.3,更衣室,更衣室有一次更衣室和二次更衣室。,更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人,0.5-0.6m,2,。,更衣流程,P150,5.4.4,浴室,浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体。此外，还有其他车间或部门的人员淋浴，厂区也应设置浴室。,浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的,6,-9,计，浴室建筑面积技每个淋浴器,5-6m,2,计。,