DB33∕T 2020-2016 卷曲形绿茶加工技术规范.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省地方标准 DB33/T 20202016 卷曲形绿茶加工技术规范 Technological regulation for Curly green tea processing 2016 - 12 - 31 发布 2017 - 01 - 31 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 20202016 1 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、浙江省农业技术推广中心、开化县特产（茶叶）局绍兴御茶村茶业有限公司、建德市农业技术推广总站、奉化市林特技术服务推广总站 。 本标准主要起草人：邓余良、俞燎远、袁海波、汪庆华、尹军峰、余书平、张友炯、郝国双、王礼中、邵胜荣。 DB33/T 20202016 2 卷曲形绿茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了卷曲形绿茶的定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。 本标准适用于卷曲形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 卷曲形绿茶 以中小叶种茶树新梢芽叶为原料，采用曲毫炒干机等特定工艺加工，具有外形卷曲紧结、色泽翠绿特征的一种半烘炒绿茶。 4 鲜叶 4.1 基本要求 新鲜匀净，无夹杂物。同批次加工的鲜叶等级应一致。 4.2 分级 鲜叶原料分特级、一级、二级、三级，具体要求见表1。 表1 鲜叶原料分级要求 等级 质量要求 特级 一芽一叶、二叶初展 70%以上，芽叶匀整 一级 一芽一、二叶 80%以上、芽叶匀整 二级 一芽二、三叶 65%以上、芽叶较完整，匀净 三级 一芽三、四叶 50%以上，可含少量同等嫩度的对夹叶或单片 DB33/T 20202016 3 4.3 盛装、运输、储存 4.3.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.3.2 运输时，应用清洁、透气性良好的食品级塑料周转筐、竹篮、竹篓等进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋、塑料编织袋等不通气的容器盛装，防止发热变红。 4.3.3 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 4.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、不得挤压。 5 加工场所基本条件 应符合GH/T 1077的相关规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻解块初烘二次摊凉初炒摊凉拼堆复炒烘干整理。 6.2 加工设备 滚筒杀青机、揉捻机、解块机、烘干机、曲毫炒干机等设备。 6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设备。 6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。 6.3.1.4 摊放厚度 2 cm6 cm。摊放时间 6 h12 h，根据鲜叶情况而定，以叶色变暗，叶质柔软。摊放过程中如需要翻动时应轻翻，翻匀，减少机械损伤。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 用滚筒杀青机杀青。 筒体投料端内壁温度达到 190 200 时投叶， 80 型投叶 100 kg/h110 kg/h，茶叶在筒体内通过时间 170 s180 s，90 型投叶 150 kg/h200 kg/h，茶叶在筒体内通过时间 180 s200 s。 6.3.2.2 杀青应杀透杀匀，青草气散失，至手捏不沾、折梗不断，有触手感，茶香显露、含水率 55%60%。 6.3.2.3 在杀青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿。 6.3.3 摊凉回潮 6.3.3.1 杀青叶及时冷却。 6.3.3.2 茶叶充分摊凉后用回潮机或堆放回潮，回潮时间 60 min120 min。 DB33/T 20202016 4 6.3.3.3 摊凉回潮以茶梗与叶片中的水分重新分布，茶叶回软，手握茶叶能成团不刺手为宜。 6.3.4 揉捻 6.3.4.1 杀青叶经摊凉回潮后进行揉捻。 6.3.4.2 揉捻投叶量根据机型而定。 6.3.4.3 揉捻时间根据原料嫩度不同控制在 20 min60 min，压力掌握“先轻后重逐步加压、轻重交替、最后松压”方式进行。出叶前不加压揉捻 3 min5 min，以揉捻至成条率达到 85%95%为适度。 6.3.5 解块 揉捻出叶后及时解块，解块在解块机上进行，将茶叶团块散开。 6.3.6 初烘 6.3.6.1 揉捻叶利用热风烘干机烘进行初烘，热风温度 110130。 6.3.6.2 初烘应“高温、快速、摊薄、排湿”，保持叶色翠绿。烘至含水率 30%35%，至初烘叶稍有扎手感时出叶，手紧握成团松手即散。 6.3.7 二次摊凉 6.3.7.1 初烘叶应及时摊凉。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台等专用工具。 6.3.7.2 摊凉时间为 30 min40 min。 6.3.7.3 摊凉以芽叶中的水分重新分布，手捏茶叶感觉软绵为宜。 6.3.8 初炒 6.3.8.1 用曲毫炒干机，投叶量占锅体的 3/5，锅体温度 80 100 ，大幅快炒。 6.3.8.2 初炒时间为 30 min100 min，至含水率 12%15%。 6.3.9 摊凉拼堆 6.3.9.1 将初炒后的茶叶及时摊凉，摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。 6.3.9.2 摊凉后的茶叶将同级别的拼在一起，均匀混堆并风选去片。 6.3.10 复炒 6.3.10.1 用曲毫炒干机，将摊凉拼堆后的茶叶投满锅体的 2/3，锅体温度 80 100 ，小幅慢炒。 6.3.10.2 复炒时间为 30 min110 min，至含水率 7%8%。 6.3.11 烘干 6.3.11.1 采用热风烘干机，风温 110 115 。 6.3.11.2 摊叶厚度 2 cm3 cm，烘至含水率6%。 6.3.12 整理拼配 烘干叶应先进行筛分、风选，拣剔，按等级拼配。 7 卷曲形绿茶加工技术模式图 参见附录 A 的图 A.1。 DB33/T 20202016 5 附录 A （资料性附录） 卷曲形绿茶加工技术模式图 鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 揉捻 解块 初烘 鲜叶采摘后应立即摊放， 摊放厚度2 cm6 cm。摊放时间6 h12 h，根据鲜叶情况而定， 以叶色变暗， 叶质柔软。 滚筒杀青机筒体放料端内壁温度190 200 时投叶，以无青草气，折梗不断为度。 杀青叶及时冷却。冷却时间20 min30 min，回潮时间60 min120 min，手握茶叶能成团不刺手。 揉捻投叶量根据机型而定。时间20 min60 min，“先轻后重逐步加压、轻重交替、最后松压” 方式进行。 以揉捻至条率达到85%95%为适度。 揉捻出叶后及时解块，解块宜在解块机上进行，将茶叶团块散开。 热 风 温 度 110 130 。 应 “高温、 快速、摊薄、排湿”，以保持叶色翠绿。烘至含水率30%35%， 手捏茶有刺手感。 二次摊凉 初炒 摊凉拼堆 复炒 足干 整理 成品 摊 凉 时 间 ： 掌 握 在 30 min40 min， 以充分摊凉。手捏茶叶感觉软绵。 茶叶投满锅体的3/5， 锅体温度80 100 ， 大幅快炒。初炒时间30 min100 min，至含水率12%15%。 茶叶摊凉后同等级的茶叶拼在一起，均匀混堆。 茶叶投满锅体的2/3，锅 体 温 到 80 110 ，小幅慢炒盘曲形30 min110 min至含水率7%8%。 采用热风烘干机， 风温110 115 。 摊叶厚度23 cm，烘至含水率6%。 烘 干 叶 应通 过 筛分、风选、拣剔、按等级拼配。 具有外形卷曲紧结、 色泽翠绿。 图 A.1 卷曲形茶加工技术模式图 _