1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,内场工作站学习总结,DOUGH,水吧工作站,小吃工作站,面台工作站,制饼台工作站,切饼台工作站,洗碗间工作站,前沿,经过三周的内场工作站学习与考核，它不仅仅检验了我的学习成果，而且还让我知道了其中的不足，例如：在对一些产品品项的配料记得不是很深刻，在一些原料产品上有一定的不了解,这些都是我在今后都是重点要知道的。内场工作站的学习既是对产品的奉客标准的认知，又是发现餐厅的机会点。在这一过程当中，熟悉每个工作站的流程、产品的制做标准和每个员工的特点和工作技能，从他们身上学到很多知识。我也从中积累了经验和威信。在
2、今后的工作当中信任和团结合作很重要，只有信任尊重每一位员工，才可以做到团结合作，成为一个积极向上的团队。,DOUGH,吃比萨就去必胜客是每位顾客的首选，因此打,DOUGH,是必胜客欢乐餐厅的核心。每天,7,点由员工和值班经理打第一,DOUGH,目的是为了保证面团的质量。再打,DOUGH,过程中存在许多的机会点，如：员工不用温度计来测取水温，而是用手,;,面口袋没有按照要求去折叠，直接丢到垃圾房；员工在油盘过程当中有时不擦烤盘，这让会影响比萨的质量；再打,DOUGH,之前员工没有温钵的习惯。在打完,dough,的时候装有小器具的白胶箱没有得到及时的清理。铁盘发酵好的,dough,应在一线和二线之
3、间。,Dough,丢弃的原因,:,发酵柜的温度、水的温度、面粉和发酵粉是否在效期内、制作过程过长、冷藏的温度。丢弃,dough,及时告知内场区域并写上丢弃的原因。,Dough,房工作站应该注意时间的掌握、水的温度、原料的比例、效期、发酵的时间、及时把,dough,推入冷藏库。,dough,进入冷藏库一小时之后才可以使用，及时把,dough,推入冷藏库而不是冷藏冰箱，因为冰箱只是起到一个保温的作用而不是降温，如果直接把,dough,放入冷藏冰箱,dough,会发，这让就会使,dough,塌陷。打完,dough,之后，要清理,dough,房，且清洁要符合标准。,水吧工作站,在必胜客欢乐餐厅奉客的顺
4、序第一就是饮料，所以水吧是内场所有工作站的前锋。水吧它含概了饮料,(,冰沙类饮料、冷饮和热饮）甜点和汤。员工为了省事私自更改标准，在制作冰沙类饮料和一些特殊的冷饮的时候冰块、预制液、加味水都不上称而是凭感觉来。随手清洁的习惯也不是很好，一些冰柠檬红茶、杨梅汁等不随手放入冰箱，使台面显得很乱。在做热饮的过程当中没有温杯的习惯，冷饮的奉客温度应是,15,；客人没有要求甜点是,25,分钟上的时候应立即奉客；汤炉的保温箱没有随时关闭。,小吃工作站,小吃工作站是内场右中锋，它涵盖了炸制类小吃、烤制类小吃、沙拉。炸炉分为海鲜和非海鲜，但是有些员工混炸不分类时有发生。油量的多少和油的质量的检查往往忽略。鸡翅
5、再过烤箱时码放是否是在一条线上，,9,寸烤盘只能烤制一份，,12,寸烤盘最多烤制三份。酥皮蛤蜊汤时，酥皮是否打孔刷水。西冷牛排再烤制时是否刷油和位置吗放正确。再去沙拉间拿沙拉时没有穿白大褂的习惯。,面台工作站,面台的工作站是左中峰，面和饭都有这个工作站来完成。提前做好充足的备份，在餐期的时候就不会很困难。在制作面的时候：标准因该是炒一份面就要换锅，而员工经常炒了好几份相同面时候才换锅。再炒欧式培根炒饭的时候，都是把肉和菜一起放置翻炒；在制作饭当中：经常不把撒在碗边的酱料擦干净就直接放入烤箱，在制作芝香咖喱鸡肉饭时应先放入槽里与酱汁搅拌再放入碗中，而员工有时会忘记。检查原料定位摆放，先进先出使用
6、效期填写正确。随时清洁台面尤其是电磁炉。,制饼台工作站,制饼工作站是内场的后卫，面对许许多多的原料时，真是让我不知所措。但经过对馅料的熟知和制饼过程的熟知，做起来就不是很难了。在馅料摆放当中应把经常用到的馅料放离自己近一些，蔬菜和水果放一起，这让就不会在做饼过程当中挪来挪去，节省做饼时间。在做并当中要按照,PMV,的原则来制作：,P-,片状肉类、,M-,粒状肉类、,V-,蔬菜和水果，再撒馅料时要是从四周向中心撒放均匀。做完饼一定要收边。在做二分之一比萨时要用分割条，饼圈和分割条是保证了产品的外观。每,30,分钟或是每做,30,张饼都要清理一次饼圈，随时清理台面。在做备份的情况下要及时写有效期，效期对内场来说非常重要。,切饼台工作站,切饼台相当于教练，它是整个工作在的核心，关注每个工作台的产品是否奉客。不仅要饼台报时，还要关注产品的奉客顺序是否正确。外带饼盒储备是否充足，饼托的使用。摇刀在每,30,分钟或是每切,30,张饼的时候要清理一回，遇到顾客是回民的时候，要清洁砧板和摇刀。及时清理台面。,洗碗间工作站,洗碗间是一非常繁重的工作站，在餐期忙的时候，阿姨们往往就会忽略一些本要他们要做的事情：擦拭杯子、回收内场的用具。再洗和擦拭刀叉时，阿姨没有过机器蒸一下，有时刀叉上面有留有水渍。,
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
