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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,*,*,廚房設計原則,廚房的調理機能分類,大量調理單項產品的食品工廠型,冷凍食品,生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型,統一、全家便當,配送於學校或辦公處所的中心廚房型,GMP,便當,只負責米飯配送的炊飯中心型,製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型,各種團膳供餐型,醫院、學校,各種獨立店鋪型,餐廳,喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型,綜合型,6/9/2026,2,廚房設計,Design,空間整體規劃,空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備,空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求,配置,(layout),廚房平面細部安排和空間的計算,工作站,(work center),從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾,工作區,(work section),將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區,廚房壽命：,8-10,年，超過時便需要重新整修或更新,6/9/2026,3,廚房位置設置需考慮因素,採光、通風、排煙的效果,污排水設施,貨物補給車輛進出便利性,食物材料與垃圾進出的便利性,廚房至少一邊可與外界連通,能源供給的相關位置,可裝置換氣與排煙設備,緊鄰用餐的區域,容易集客的區域,符合法規的位置與建築物,6/9/2026,4,西餐廚房流程圖,6/9/2026,5,廚房設計流程,直線流程式,亦稱為生產線流程,食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端,減少交叉移動及製備時間,避免出餐與污餐盤回收的交叉動線,適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業,空間規劃使用效率較差,6/9/2026,6,平行流程式,背對背,廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台,利用,122-152 cm,間隔牆區隔兩排,降低噪音與吵雜程度,預防液體非濺到另一邊,間隔牆造成清洗困難,集中水、電、瓦斯管線,加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行,歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直,廚師便於檢視出菜情況,面對面,利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台,適用於大量食物製備的場所,無法共同使用水、電、瓦斯管線,擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制,L,型,適合餐桌服務式的餐廳,較小的空間中放置更多的設備,常見洗碗區設計成,L,型,U,型,適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間,沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區,6/9/2026,7,廚房設計泡泡圖,6/9/2026,8,廚房空間與面積,三種估算法,廚房面積與外場之比例為,1,：,3,廚房面積,/,機械器具面積,4.5,5.0,，形狀為,10,：,15,20,長方形,速算法：,6/9/2026,9,廚房,(,後場,),主要作業區域,進貨及驗收區,儲存區,(,含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等),蔬菜、魚、肉準備區,烹煮區,(,含麵包房及點心房,),供餐及備餐區,洗滌區,(,含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區,),垃圾儲存區,事務區及員工區,6/9/2026,10,各區規劃共同因素,供餐方式,(Menu),中式：,奧,菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜,西式：美國菜、法國菜、義大利菜,東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理,東北亞：韓國菜、日本料理,供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式,菜式的數目,食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料,後場設備的性能、容量及配置,後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房,工作人員的數量,6/9/2026,11,後場內訂製品的設計,以,SUS 304,不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護,各項準則,工作台、櫥櫃工作台，深度,60-75cm,，高度,80-85cm,雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度,90-110 cm,，高度,80-85 cm,壁架、壁櫃吊掛高度,140-160,公分，深度,30-45cm,Bar,內工作台，深度,60-75 cm,，高度,80-85 cm,推車類寬度,80-90cm,，高度,140-160cm,配菜台及櫃台深度,90-100 cm,，高度,140-160cm,6/9/2026,12,各區域規劃重點,進貨及驗收區,非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作,驗收品質,利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為,67cm,秤量及整理,秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理,運送及儲存,利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區,6/9/2026,13,各類庫存儲存區,冷凍冷藏儲存區,利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物,冷凍冷藏設備依據使用方式區分,手取式,(Reach-in),步入式,(Walk-in),車入式,(Roll-in),工作桌型或桌下型,(Work Top Ref or Under-counter),6/9/2026,14,冷凍冷藏區需求容積,估算需求容積：右列需求容積,進貨間隔天數,安全係數,理論上,1m2,可以儲存,147,175 kg,物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達,50%,，即,1m,2,可以儲存,75,85kg,物品,6/9/2026,15,乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區,乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等,紙類：辦公文件、餐巾紙,儲存注意事項：,不可直接接觸地面，至少離地,30cm,以上,各類庫房溫度控制在,20,左右，相關濕度,60%,以下,酒類儲存區需注意防火系統的強化,蔬果及肉類準備區,蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染,準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣,此區工作項目,洗淨,削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎,調味、醃製、燻製,包裝,運送、分類儲存,此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等,6/9/2026,16,烹煮區,規劃烹煮區考慮因素,菜單：概分為中式、西式及其他類,中式：重要爐具,中式鼓風爐灶,中式瓦斯炊灶,中式瓦斯蒸櫃,西式：四口爐,/,烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等,設備量預估：經驗值,中式鼓風爐灶每口約可供應,10,桌,員工大灶每口,(2,尺,2,以上,),，約可供應,200,人份,中型西餐廳需要至少六個西式爐口,煮飯機一鍋為,50,人份，煮飯機,(,三層式,),每,25,分鐘可煮出,150,人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機,蒸汽迴轉鍋每台可供應,80-400,人的湯，其容量,5,80,加侖,6/9/2026,17,供餐及備餐區,中式使用設備,開水機：容量有,20,、,40,、,60,加侖等,溫酒器：一次可溫,2,4,瓶酒，大宴會廳：,4,瓶式；一般餐廳：,2,瓶式,溫毛巾箱：台可保溫,250,條毛巾,備餐台：視桌數而定,餐具櫃,大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤,製冰機：一般餐廳：,400,磅；大型餐廳：,1000,磅,西式使用設備,咖啡機：,150,450,杯,果汁循環機：每槽約,2,加侖,蛋糕展示櫃,備餐台,員工洗手槽,餐具櫃,大型冷藏櫃,製冰機,6/9/2026,18,洗滌區及垃圾儲存區,洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩,人工洗滌,利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗,(Pre-Rinse),清洗,(Rinse),最後清洗,(Final-Rinse),。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至,80,以上，再浸泡消毒。,機械洗滌,利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣,預洗,清洗,(60),最後清洗,(82),熱風或常溫烘乾,貯存方式,一般性儲存架或櫃：常溫,烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生,50,90,的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生,紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板,6/9/2026,19,垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送,乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量,濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的,30%,，再送入垃圾冷藏庫,(10),儲存，並加除臭裝置,推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌,空瓶區：宴席空瓶量多,6/9/2026,20,事務區及員工區,6/9/2026,21,後場規劃與其他規劃的相關性,後場規劃與一般土木施工規劃,廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑,5,公分圓弧形,地面應保持,1.5,2.0%,的傾斜度至排水處，每公尺有,1.5,2.0,公分的斜度,牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度,9,公分、寬度,15,公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝,廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞,排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為,1%,6/9/2026,22,後場與空調規劃的相關性,後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣,(,空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等,),，故與空調規劃密切相關,油煙罩的設置規劃,無濾網式油煙罩,(,靜壓,0.6 in),適輕油煙,濾網式油煙罩,(,靜壓,1 in),適輕油煙,(,可濾除,80%,油煙,),水幕式油煙罩,(,靜壓,1.35 in),適重油煙,(,可濾除,90%,油煙,),自動清洗式油煙罩,(,靜壓,1.65 in),適重油煙,(,可濾除,90%,油煙,),相關數值,臨界風速,1800ft/min,，風管內風速為,2300 2500 ft/min,，如果,2500 ft/min,以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度,新鮮空氣應補足所抽取量,80%,爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感,進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染,(,風向,),標準的油煙罩安裝方式,在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙,6/9/2026,23,後場規劃與消防相關性,易燃性：油脂、瓦斯,安裝專用滅火裝置,6/9/2026,24,開放式,/,展示性廚房,食物調理過程完全呈現顧客面前,鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧,減少廚房與用餐區域空間成本,減少服務人員來回的時間,提供廚師與顧客雙向互動的空間,顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求,新鮮即作食物,廣告宣傳,烹調空間乾淨的印象,6/9/2026,25,規劃開放性廚房,賞心悅目的烹調過程的呈現,展示所使用的亮麗設備,提供吧檯座位給單獨前來的顧客,利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛,人員訓練,養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔,雇用善與客人維持良好關係的工作人員,必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求,工作人員的制服和圍裙沾污就更換,設計細節,櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱,選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質,裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味,用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明,6/9/2026,26,6/9/2026,27,廚房,廚房設備採購的基本考量,容量,(Capacity),分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數,若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量,預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量,選擇每道菜的製備方法,依據顧客個別點餐後製備,顧客點餐前先小量製備,顧客點餐前先大量製備,顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成,必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間以相同的器材來製備,必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮,對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定,再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單,6/9/2026,29,需求,廚房設備需求條件,增進所製備食物的品質,能生產產品,可節省人工費用,能提高產品數量,有助於營運的利潤,器材的需求等級，當資金短缺時建立優先順序,絕對必要性,高實用性,基本配備,6/9/2026,30,成本,採購器材的相關成本因素,採購成本,器材安裝成本,保險,維護和修理,融資,操作,製備過程中的人力成本,購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費用相互比較,6/9/2026,31,康,(Khan),建議用下列公式計算一見器材的價值,H,L(A+B)/C+L(D+E+F)-G,H,：,計算出的價值,L,：,器材的預期使用年數,A,：,每年節省的人工費用,B,：,每年節省的物料費用,C,：,器材的成本，包括安裝,D,：,每年的用電成本,E,：,每年的維護和修理費用,F,：,器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益,即機會成本,G,：,器材使用年限屆滿時，所剩下的價值,即殘值,若,H,大於,1.0,，則這種器材便值得購買。,H,直愈高，購買就越有利。,正常廚房器具的壽命在,9,到,15,年之間,6/9/2026,32,功能特色,審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較,應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用,操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易,能源的類型、與效能，必須列入成本的考量,衛生與安全,全國衛生基金會,(National Sanitation Foundation,NSF),對符合餐飲服務衛生標準的器材給予證明,採購時，,NSF,認可的器材應是可以考慮的選擇,安全,所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動,尖銳的零件必須有保護,所有器材最好都有安全鎖的裝置,6/9/2026,33,廚房設備使用的材料,木頭,木製物品的缺點大於優點,木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛生,質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴,木頭使用只限於不和食物接觸的表面,6/9/2026,34,金屬,餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金,合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼,(,鐵和碳,),、,黃銅,(,銅、鋅和其他金屬,),和,蒙耐合金,(,鎳和銅,),純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色起反應,不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易保持衛生,購買不銹鋼器材兩大考慮因素,厚度,厚度愈厚，價格愈高,尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。尺度,8,、,10,和,12,是良好的支撐材料；,12,和,14,則可以用作桌面,表面磨光,磨光程度愈高，成本愈高,磨光度以磨光數字代表，數字愈大，磨光度愈高。食物製備區使用,4,度很普遍，在服務區則使用更大數字的磨光度較適當,6/9/2026,35,鎳,器材的邊緣欄杆和櫃臺常使用,鋁材,常用在器具的內外部和蒸汽鍋。材質輕，傳熱導電迅速，不易侵蝕且耐用,鑄鐵,用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物,鐵,用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐,黃銅,水龍頭和安全閥的開關,鋼,爐箱、爐台內部、框架和支撐物,鍍鋅鋼,以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼,用於洗碗機、水槽和器材底部,6/9/2026,36,塑膠,塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀,壓克力,食物罩,三聚,箐,胺,柸、盤,玻璃纖維,托盤,尼龍,動態零件,聚乙烯,大碗存放器皿和容器,聚丙烯,洗碗架,聚苯乙烯,柸蓋,6/9/2026,37,塗料,塗料多施用於器材內部表面以便賦予器材額外的特質,例如,矽樹脂,表面不粘,聚四氟乙烯,使食物不致粘鍋,和食物接觸的表面應光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔,食物和塗料不應有交互作用，以致改變食物的色、香、味,6/9/2026,38,廚房器材使用的能源類型,電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來源,電力,電壓系統,110-120 volt,和,220-240 volt,保險絲,W(,功率,瓦特,)=V(,電流,伏特,)I(,流通量,安陪數,),例如：共,2000,瓦特電力通過,110,伏特的電線，,2000/110,18.2Amp,，,加上,25%,的安全係數，電力系統應該使用,25Amp,的保險絲,電力成本是以每千瓦小時計算，即,1000,瓦特的電力持續,1,小時的費用,6/9/2026,39,廚房設備規格,器材名稱,使用範圍,類別：種類、型號、大小、格式,明確的需求,容積和溫度範圍,製造使用的材質和磨光度,電力需求,控制的規定和顯示,性能標準,認證機構的證明,保證種類,維修零件和人力需求,使用說明書份數,品質保證：檢查和性能測試,送貨和安裝日期,付款條件和日期,製圖和插圖,聯絡人員姓名、服務電話,6/9/2026,40,廚房設備的分類,調理機具,烹調機具,製冷機具,炊飯機具,洗淨及消毒設備,作業用具,6/9/2026,41,廚房設備的基本特性,耐用,耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損,容易使用,廚房設備的功能不論簡單與否，使用方式都應標示清楚，便於操作，使工作者得心應手,易於清潔,餐飲設備首重衛生，當表面或設備有污穢時，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛生,表面平滑,與食物接觸的設備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢,容易檢查,為了確保廚房作業的流暢，設備應盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設備,無吸附性,廚房設備的表面應無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免影響食品品質的材料,6/9/2026,42,中式菜餚的特點,選料講究,以美味養身為標準之下，選擇主配料、調味料和輔佐料的原料，力求達到鮮活、對味的效果,配料巧妙,中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強調配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調和,刀工精密,刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等,烹調方式多樣,炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等,注重火侯控制,火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵,講究盛裝器皿,清代袁枚在器具須知中提到：宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。,.,大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等,6/9/2026,43,中式廚房的設備,調理機具,烹調機具,製冷機具,洗淨與消毒設備,6/9/2026,44,調理機具,砧板部分,砧板：菜餚烹調前的切配或烹調後的改工、加工,材料櫃：放置各種經切置、醃製後的原料，方便配菜之用,洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料,水台部分,包含貨架、砧板及清洗設備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡,原料加工設備,和麵機,分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進行攪拌,攪肉機,可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛,攪拌機,能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等,6/9/2026,45,烹調機具,灶台部分：廚房設備運作的中心環節,調味台,放置各類的調味料和油桶,炒菜灶,大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應系統、灶體和爐膛等部分,油灶,灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場地,平灶,灶面是平面，由多個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或烤鐵板,蒸灶或蒸箱,製作蒸類菜餚和麵點的烹調設備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。,6/9/2026,46,烤爐部分,多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設置於一室中,烤爐設備,利用熱空氣的循環對流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內烤製；落地型的烤爐呈長形，有凹槽，內有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。,烤箱設備,燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心,6/9/2026,47,製冷機具,冷凍庫,冷藏室,冷凍室,冰箱,冷藏室,冷凍室,6/9/2026,48,洗淨與消毒設備,洗淨設備,人工洗碗槽,洗碗機,餐具、餐巾消毒機,直接通氣式消毒櫃,/,蒸汽消毒櫃,利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡單,紅外線消毒櫃,利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用,6/9/2026,49,中式廚房配置,配菜區,加工區,熱菜區,冷菜區,麵點區,冷藏庫,乾貨間,配菜區,負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作,工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細,主要責任,備料準備,事先檢查備料的品種、數量，理論上應按照菜單上的菜單，盡量準備齊全,看清楚菜單,見到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數、有特別要求，切配時要配合要求，精確地抓料,菜不足時,客人點了菜單上的菜，廚房沒有準備時，應向客人說明情況，並介紹口味類似的菜色給客人,特別要求,對於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問題,菜夾,菜夾不要弄錯，當送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應特別注意,配菜完成時,應立即送到火上烹調，以保持新鮮,6/9/2026,51,加工區,/,廚房的總後勤區,負責整個食品原料的加工、儲存和保管,工作面積大、作業的流程長、工作瑣碎複雜、工作量大,宰割區,負責各種動物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作,蔬菜區,負責各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作,細加工區,負責簡餐、宴會的配料和原料的加工,6/9/2026,52,熱菜區,菜餚的烹調工作在此區完成，故熱菜區是整個菜餚烹製過程的中心環節,中式菜餚烹調的方式繁多，調料種類複雜，必須動作靈活、控制火候、迅速出菜,基本工作,檢查設備,上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調味料等原料,四不做,原料變質的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過程不合格的不做,七不出,火候不足、味道不對的菜不出；顏色不對的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤有破損的不出,6/9/2026,53,冷菜區,負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作,衛生的要求尤其嚴格，並講究口味的組合搭配,主要職務,衛生,必須事先使用消毒水消毒各種所需的設備及器具,剩餘食物的處理,食物完成後的保存期間要特別注意，超過時數，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理,分類存放,做好的冷菜要分開儲存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲存，以免失去原味,冷盤分量,分量要準確，口味配合，美觀大方,6/9/2026,54,麵點區,負責米飯、麵食和點心的加工及製作,主要職責,原料的使用情況,檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過期的物料不可使用,設計點心,根據宴會通知單的要求，領料加工，配合菜色及不同季節搭配不同的主食點心。經常變化，創新口味。,適量,饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理,不使用化學添加劑,嚴禁為了讓食物保存更久而使用化學添加劑，亦不使用變質的原料,6/9/2026,55,冷藏庫,負責儲存廚房所有的鮮貨原料,主要職責,計畫進貨,加強驗收管理，保證原料的新鮮，依據使用量、庫存量進貨,分類存放,依照品種分類，方能清楚盤點庫存，拿取方便，遵守,先進先出,原則,適宜的溫度,經常檢查冷藏庫的溫度，存放物料的多少會影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範圍內,領取控管,嚴格執行領料控管手續，視領貨單發放，不得多領,6/9/2026,56,乾貨間,存放廚房內一切的乾貨、油料、糧食等原料，負責進貨、出貨,主要職責,完善保存,保管的原料應定期盤點，以不發霉、不被蟲咬、不腐爛為原則,分類整齊,分類、分格存放整齊,進貨時,數量與發票不符時不收；被蟲咬過的不收；規格不合的不收；腐爛變質的不收,發放時,憑領料單才可以發放物料,6/9/2026,57,中式餐食的主要烹調方法,炒,介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調方式,先將菜餚原料洗切好後，鍋內適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時間翻炒熟透，加入調味料伴勻即可完成,一般可分為生炒、滑炒、乾炒等,用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過的小型丁、絲、條、片等,炒的特色是火要旺、時間短、速度快，營養成分流失較少,爆,爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導熱量,根據原料的性質和配料、調味料的區別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等,特點是旺火熱油，烹調前先伴好調味汁，調味後快速操作，再加調味品翻炒而成，使菜餚有光澤,使用爆的菜料多為小型無骨、厚薄粗細一定且鮮嫩易熟之材料,爆菜的特色是脆、嫩，食後盤中不會剩下澆汁,6/9/2026,58,煮,煮是烹調方法，也是一種加工方法,將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導熱能，至食物原料熟透為止。,分為三種：煮成菜餚、煮料和煮湯,根據菜餚的需要，有加調味料和不加調味料之分,炸,炸是把油加熱到預定的溫度，將原料放入滾油小火的油鍋內，利用油的熱能，使菜餚在很短的時間內熟透，或使其顏色變黃、變酥，是一種使用多量油、菜餚無湯汁的烹調方法,分為清炸、軟炸、乾炸、酥炸、浸炸等,菜餚有的要先伴味，有的直接下鍋炸,溫度根據原料的性質而異，有時用沸油，有時用溫油,6/9/2026,59,烹,將已經先用油炸透的原料，以適量的調味料沾勻的方式稱為烹,基本方法是用熱油炸成金黃色，用不同的調味料烹的時間要短，所以要求動作要迅速，否則如果湯汁完全乾掉則失去烹的意義,適合於烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼的部分，例如，明蝦的段、雞的塊、魚的塊,蒸,利用蒸汽加熱的烹調方法，將準備好要蒸的材料加上適合的調味料、湯汁或水，架在鍋內水的上面或放在蒸籠內，利用水蒸氣的熱能使菜餚熟透,適用於製作菜餚，亦用於材料的初步加工或菜餚的保溫,只需蒸熟但不需蒸爛的菜餚，應用旺火，以保鮮嫩；而需要細緻加工的菜餚，則用微火慢蒸，以保存菜餚的形狀和色澤,6/9/2026,60,溜,溜是一種綜合性的烹調方法,第一步驟先將原料用炸、蒸、煮的方式處理，第二步驟將材料從鍋中取出，做燒汁，將汁淋在材料上，或把材料放入之中攪拌皆可。,依據不同的材料及作法，可分為脆溜、軟溜、滑溜、醋溜、糟溜等,燒,燒是將煮過或過油初步加工的原料，加入調味料和湯之大火燒開，或小火燒入味加工的過程,常使用的有紅燒、清燒和蔥燒等方式,6/9/2026,61,烤,將原料經過醃製或加工成半熟的製品後，再放入烤爐直接烤熟。,烤的方法可分為暗火烤和明火烤,扒,扒是山東菜常用的方法,菜餚經過燒、蒸等方式烹熟後再扒。,作法可分為紅扒和白扒。,用少量的油和水傳導熱能，原料整齊下鍋，然後再整齊的出鍋，菜餚外型美觀、原汁原味,6/9/2026,62,西餐,西餐的特色,調味料講究,調味料的種類十分多樣化，一道菜往往就需要許多調味料才能完成,酒在菜餚烹調上的應用是中式菜餚較為欠缺的，法式料理尤其突出，常用的酒類有白葡萄酒、紅葡萄酒、白蘭地、藍姆酒和甜酒等,少量操作,多為單份製作，限量烹製，現做現吃，或一道一道的菜餚依順序烹調、上桌，份量不多,廚藝精緻,特別是主菜的刀法繁雜、精緻，以西式炸豬排為例，就需要多道的工序：去筋、去肥、切塊、拍鬆、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等手續,6/9/2026,64,西式廚房的設備,調理機具,烹調機具,冷卻機具,6/9/2026,65,調理機具,打蛋機,主要用在打雞蛋、奶油、麵糰等,粉碎混合機,適合用於水果蔬菜的打碎，湯汁、調味料的攪和,麵包切片機,可依據麵包厚薄或規格的不同做調整,立式萬能機,具有切片、粉碎、揉製、攪和等多功能,6/9/2026,66,調理機具,爐灶設備,爐灶,西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻,以燃氣灶為多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成,有四至六個灶眼較高級的還有自動點火和溫度控制的功能,深油炸灶,主要用來炸製各種菜餚，由深油槽、油脂過濾器和控制器裝置組成,優點是加強炸食物時的工作效益，且濾油方便,鐵扒爐,西餐廳大都使用鐵扒爐代替木炭爐，爐面由很粗的鐵條製成，下面有很多不規則的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出，雖然和木炭比起來風味稍差，但工作效率高，且較衛生,鐵扒煎灶,(,扒版,),鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒,6/9/2026,67,烤爐設備,微波爐,應用高頻電磁場加熱的原理，讓菜點分子劇烈震動，由內部產生熱,微波電磁場從磁控管產生微波，穿透菜點，優點是可以使菜的內外都同時受熱，失水少，加熱時間短，營養不易流失,風味較差，大都使用於菜餚的再加熱,(,復熱,),，或迅速解凍肉類食物,烤爐,(,烤箱,),一般烤箱的烘烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛,明火焗爐,西式菜餚有焗類的部分，一般安裝在爐灶的上端，爐頂有兩排明火，中間有一個能垂直升降的烤架，可使菜餚直接接觸熱源，在短時間內烤出顏色,6/9/2026,68,冷卻機具,製冰機,整個製冰過程是自動化的設計，可製成冰塊、碎冰和冰花,冷藏設備,電冰箱,冷藏箱,小型冷藏庫,具有自動恆溫控制、自動除霜等功能,6/9/2026,69,西式廚房的烹調工具,煎盤,西餐烹調的主要工具,由熟鐵、鋁、不銹鋼或合金鋼製成，其中以直徑,20-30,公分的煎盤用途最廣,握煎盤的方法是手心向上，握在煎盤把的上部，握緊握穩但不能握死,帶柄平底鍋,大都由鋼精板製成，大小規格不等，有深底型、淺型和加厚型，常用來燜製菜餚,打蛋器,有鐵絲捆紮而成，底部由很多鋼絲交織在一起而成為半圓形，主要用來打蛋液或其他液體菜餚,蛋鏟,多為不銹鋼製品，主要用來煎炒蛋類，鏟面上有長方形或小孔用來瀝掉油和水分,肉叉,鋼製品，叉齒堅硬。大叉通常有木柄、雙齒，用來叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物,攪板,前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來打醬汁,6/9/2026,70,西式餐食烹調,冷菜製作,冷菜是西餐中的第一道菜，有時還當成主食，在西餐上佔有舉足輕重的地位,口味上偏重酸鹹、能開胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧,冷菜製作的基本要求,過程衛生,直接食用的菜餚，從開始製作到裝盤、送上桌，每一環節首重衛生，嚴格防止其他物質污染,冷藏保鮮,事先製作完成的冷菜要在,5-8,下保存，切配裝盤後儘速上桌，以,10-12,食用為佳,選料新鮮,無論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時，要求新鮮、外型完整,用油講究,冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動物油，凝結後會影響品質,6/9/2026,72,冷菜分類,調味汁,美乃醬,先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。直到黏度高不易攪拌時，再加入白醋和冷的清湯，顏色變淺，黏度降低，再將,沙拉油倒,入，攪勻即可,千島汁,製造原料包括美乃醬、蕃茄醬、鴨蛋、白蘭地、檸檬汁、青椒、酸黃瓜。,先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可,法國汁,原料有法國芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁,先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可,義大利汁,先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可,6/9/2026,73,沙拉類,使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調味品，或是冷醬和調味汁攪拌而成,沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開胃的作用,是用的範圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來製作成沙拉,冷肉類,廚師加工,製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚肉類,食品工廠加工,西方國家的食品加工業很發達，各式各樣的肉製品很多,常見的成品有火腿、香腸、魚子醬和燻醃製的魚類等，可以直接切配使用,6/9/2026,74,熱菜製作,配菜,初步加工,各種烹調方式,配菜,與主菜相搭配的菜餚。一般西餐熱菜的主要部分完成後，還要在盤子旁或另一小盤內，配上少量的菜品,配菜的功用,增加菜色的美觀,由不同顏色的蔬菜製作而成，加工細緻，切成固定的形狀，如球狀或條狀，增加菜色的外觀,使菜餚富有特殊風味,配菜雖然可以隨性，但也有其規則可循，湯汁較多者常配上米飯，煎炸類菜餚則配上蔬菜，反而形成一種特色,達到營養的要求,主菜通常是動物性原料，配菜類則用植物性原料製成，相互搭配使營養均衡,6/9/2026,75,初步加工,熱油加工法,首先將要加工的原料放入熱油中，通常可使原料初步熟透，加熱至需要的火侯時取出,適合加工大塊牛肉、雞肉，減少肉類內部水分的流失，若用熱油加工花生，則讓花生表面失去部分水分，形成硬殼,沸水加工法,適用於蔬菜類和動物性原料，如芹菜、豌豆、花椰菜、西紅柿和雞肉塊、牛肉塊等,將要加工的原料放入沸水中，加熱到所需的程度後撈起，用冷水或冰水過涼,冷水加工法,先將原料放入冷水中再加熱煮沸，撈起後用冷水過涼,適用於動物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內臟類，透過冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質,6/9/2026,76,西餐烹調方式,煮,溫煮,適宜製作質地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚類等,溫煮溫度應掌握在,70-79,之間，水或基礎湯汁以剛好浸泡原料為宜,沸煮,通常沸煮的菜餚不需先用油進行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營養素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味,一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作,溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在,100,，基礎湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面,燜,燜的菜餚加熱時間較長，因此經過燜的菜餚呈現原汁原味的特點,燜是將已完成加工的原料，經過初步的熱加工，倒入基礎湯汁並上蓋後，在烤箱內進行加熱程序，使之烹製熟透的方法,依據原料的質地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時間,6/9/2026,77,炒,適合質地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料,用炒的佳餚加熱時間短，翻炒的頻率快，溫度在,150-195,之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩,煎,將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規定的火侯為止,主咬的傳熱介質是油和金屬，,傳導方式是靠傳熱,在短時間內使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚等鮮嫩的原料,炸,將加工成形的原料，經過調味、沾上保護層，放入油中，讓油整個浸泡原料再加熱熟透的烹製方法,體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內層,通常有兩種方式,原料外層裹上麵糊後進行油炸,原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸,6/9/2026,78,烤,烤的傳熱介質是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種,暗火烤,暗火烤的傳熱形式是對流,先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色,不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結成硬殼後，再降低溫度繼續烤,明火烤,通常香港、廣州一帶把此方式稱為焗,傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚、蔬菜、生香菇等,串燒,在短時間內用高溫加熱的烹調方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成,常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質地鮮嫩的原料，不宜用在質地老硬的原料上,除具有鮮嫩焦香的特點外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀,6/9/2026,79,鐵扒,將加工成形的原料，先用調味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網狀焦紋的成品,用明火大烤，溫度在,180-200,之間，讓表層迅速炭化，產生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁,特別注意：製作菜餚時鐵扒要先刷油