2026中国火锅品类发展白皮书.pdf

本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供研究方法研究方法本白皮书本白皮书主要采用行业深度访谈、桌面研究主要采用行业深度访谈、桌面研究以及用户调研以及用户调研等方法，结合等方法，结合NCBDNCBD自有自有的的餐饮餐饮数据监测数据监测系统系统。对部分公开信息进行筛选，通过对行业专家、相关餐饮企业、餐饮服务企业与消费者等进行深度访谈，辅助使用AI、了解行业主要情况，获得需要的数据与观点。对企业官方发布信息进行甄选，包括企业官网、微信公众号、官方微博等。对相关公开信息进行筛选、参照用户调研与访谈数据，最终通过桌面研究获得行业规模的数据。包括政府数据、行业公开信息、企业年报、行业专家公开发表的观点等。NCBD自有的数据监测系统，通过对线上消费者公开的消费行为进行监测，获取相关公开数据。第一部分：第一部分：20252025火锅行业火锅行业大事件大事件本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（1 1）：重庆加码火锅产业发展）：重庆加码火锅产业发展2025年11月，重庆市六届人大常委会第十九次会议首次听取市政府关于重庆市火锅产业发展促进条例（草案）的说明。其核心内容可概括为四大方面：健全发展促进机制、完善发展产业链条、营造发展良好生态、强化发展政策保障。待该条例出台，将有望成为全国首部专门促进火锅产业发展的地方法规。重庆为火锅产业立法不仅是重庆对特色产业精细化、法治化治理的探索，也向外界传递出重庆决心将火锅这一传统美食打造成为更具国际影响力、更高附加值的支柱产业的强烈信号。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（2 2）：海底捞）：海底捞“小便门小便门”2025年3月，一则海底捞火锅店内有人“向火锅小便”的视频引发广泛关注。随后，上海黄浦警方发布通报，对涉案人员作出了行政拘留处罚。9月，上海市黄浦区人民法院做出判决，判决唐某及其父母、吴某及其父母在保护未成年人隐私的情况下，分别在指定报刊上向四川某餐饮公司、上海某餐饮公司赔礼道歉，并赔偿共计220万元。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（3 3）：呷哺呷哺推合伙人计划）：呷哺呷哺推合伙人计划2025年7月，呷哺集团旗下呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划。该计划旨在面向集团内部员工以及餐饮行业人才，开放新店合伙人通道。呷哺集团表示，“凤还巢”合伙人计划希望通过企业与员工利润共享，留住和吸引更多优秀的餐饮行业人才，从而进一步推动旗下品牌的持续发展。公开数据显示，自2021年起，呷哺呷哺便踏上了亏损之路，截至2025年，五年间累计亏损超15亿元。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（4 4）：九毛九收购北美一火锅）：九毛九收购北美一火锅企业股权企业股权2025年底，九毛九集团发布公告，公司拟向目标公司Big Way Group Inc.的若干现有股东收购目标公司股份，总购买价为1500万美元。据悉，目标公司为一家北美连锁餐厅，以“Big Way Hot Pot”品牌开展经营，提供自助式火锅用餐体验。截至收购日期，Big Way Hot Pot共经营21家餐厅。有分析认为，该收购如能成功，将为餐饮企业出海打开新思路。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（5 5）：）：Happy City Happy City 火锅提交招股书火锅提交招股书2025年3月，香港餐饮企业Happy City Holdings Limited在美国证券交易委员会公开披露招股书，股票代码为HCHL，拟在美国纳斯达克IPO。Happy City集团旗下拥有“泰金锅”及“牛牛殿堂日式火锅放题”两个餐饮品牌。Happy City在2020年开设了2间日式火锅专门店“牛牛殿堂日式火锅放题”；2022年推出首家“泰金锅”；2024年7月将“牛牛殿堂”荃湾门店改造为“泰金锅”。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（6 6）：巴奴提交招股书）：巴奴提交招股书2025年6月，巴奴国际控股有限公司提交上市申请。招股书显示：20222024年，巴奴分别实现收入14.33亿元、21.12亿元和23.07亿元；同期，巴奴年内利润分别为-519万元、1.02亿元和1.23亿元。截至2025年12月，巴奴全国门店数量达到162家。2025年8月，证监会要求巴奴补充说明9事项，包括未认定韩艳丽为共同实际控制人的原因及合理性，结合公司负债等情况说明实施分红的合理性，以及在分红情况下本次上市融资的必要性等。2025年12月，巴奴向港交所重新递交上市申请。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（7 7）：上上谦火锅广州店闭店）：上上谦火锅广州店闭店2025年11月，上上谦火锅发布闭店通知，开业五年的广州正佳广场店将于12月15日正式关闭。至此，这个曾借明星光环快速扩张的品牌，全国门店仅剩1家。此前，上上谦曾因餐具大肠杆菌超标等食安问题被通报。值得注意的是，陈赫的贤合庄、黄晓明的烧江南等明星餐饮也曾出现大规模关店。本报告来源于三个皮匠报告站（）,由用户Id:1181721下载,文档Id:1225062,下载日期:2026-05-05本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（8 8）：许府牛被曝）：许府牛被曝光光2025年3月，“许府牛火锅牛骨高汤锅底系料包冲调”相关话题引发热议。近年来，许府牛凭借低廉的价格受到消费者青睐。其对外宣传称火锅锅底是用新鲜牛腿骨熬制的。但在许府牛火锅湖北广水店，店内所谓的牛骨高汤锅底，由一款复合调味料包（许府牛牛骨汤底风味）冲调而成，配料表中仅含有食用牛油与牛肉粉调味料。随后，公司负责人向媒体回应：公司从不宣称牛骨汤为现熬，并将主动要求各门店不要宣传牛骨汤现熬。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（9 9）：桃娘下饭小火锅关店）：桃娘下饭小火锅关店2025年11月，桃娘下饭小火锅关闭北京全部门店的消息引发外界关注。高峰时期，桃娘下饭小火锅曾开出近30多家门店。截至目前，其门店仅为个位数。此前，桃娘下饭小火锅曾获得巴奴创始人的投资。2024年，巴奴创始人杜中兵持股公司退出桃娘下饭小火锅。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅年度大事件（火锅年度大事件（1010）：朱光玉火锅长沙门店）：朱光玉火锅长沙门店“停业停业”2025年8月，火锅品牌“朱光玉火锅馆”被曝长沙所有门店“暂停营业”。据悉，该事件由“代理”引发。公司对媒体表示，出事门店由公司接管，重新开业时间以官方通知为准。有分析认为，该事件对朱光玉火锅馆的品牌产生了一定影响，同时对于潜在加盟商的信心也会产生影响。第二部分：第二部分：火锅行业数据火锅行业数据洞察洞察本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年中国餐饮行业收入达到57982亿元，同比增长3.2%；其中，限额以上单位餐饮收入16337 亿元，同比增长2.0%323103579939644427164672139527468954394152890557185798220152016201720182019202020212022202320242025数据来源：国家统计局20152025年中国餐饮市场收入（亿元）本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国泛火锅市场规模达10411亿元，同比增长2.7%，增幅继续降低20172025年中国泛火锅市场规模（亿元）数据来源：NCBD，本报告中泛火锅市场规模统计含川渝火锅、小火锅、椰子鸡以及牛羊肉火锅等多种类型7930875796008885902393479758101401041110.4%9.6%-7.4%1.6%3.6%4.4%3.9%2.7%-0.1-0.08-0.06-0.04-0.0200.020.040.060.080.10.12020004000600080001000012000201720182019202020212022202320242025市场规模（亿元）增长率本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，2025年，中国火锅行业连锁化率突破25%，火锅品类的连锁化率继续提升20192025年中国火锅连锁化率数据来源：NCBD0%5%1015%20%25%30%2019年2020年2021年2022年2023年2024年2025年本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年火锅品类竞争异常激烈。数据显示，2025年，中国火锅相关餐饮企业成立数量较上一年继续下降，降幅超过20%20152025年中国火锅企业成立数量（家）数据来源：企查查；仅统计企业名、品牌/产品、经营范围及企业简介中含“火锅”的住宿餐饮类企业61656693368801886813905977254973433562818130568187520132015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年2025年本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，2025年新成立火锅企业数量最多的省是四川，数量占全国总量的13.0%；山东、贵州分别位居二、三位；TOP10省份新成立火锅企业占全国总量的59.2%，接近六成2025年新成立火锅企业省份TOP10数据来源：NCBD，企查查，统计时间为2026年1月排名省份新成立企业占比1四川13.0%2山东7.1%3贵州7.1%4云南5.2%5陕西5.1%6广东4.6%7安徽4.4%8河南4.4%9江苏4.2%10重庆4.0%本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，从对重点城市的火锅门店监测情况来看，重庆、成都仍然是火锅门店最多的城市；2025年，几乎所有重点城市的火锅门店都有所减少，重庆、武汉、成都、苏州、广州五大城市火锅门店减少均超过10%20242025年重点城市火锅门店数变化情况数据来源：NCBD，监测数据均为当年12月底数据；变化情况指相对上一年同期的门店变化数据-4.5%-5.2%-4.8%-5.5%-14.1%-11.9%-9.8%-8.2%-8.5%-11.1%-8.8%-3.5%-4.0%-13.7%-15.2%-16.0%-14.0%-12.0%-10.0%-8.0%-6.0%-4.0%-2.0%0.0%050001000015000200002500030000厦门长沙南京杭州武汉苏州天津上海郑州广州深圳西安北京成都重庆2025年变化情况本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，截至2025年底，海底捞、许府牛等品牌门店较多；大多数火锅品牌的门店数均在1000家以下2025年中国火锅主要品牌（部分）门店数量分布（家）数据来源：NCBD综合自企业财报、企业官方信息以及窄门餐眼等平台数据，统计截至2025年底02004006008001000120014001600海底捞许府牛王婆大虾呷哺呷哺李想大虾郭淑芬冯校长老火锅熊喵来了火锅小龙坎季季红七欣天德庄火锅徐升记不改良老火锅蜀大侠笨姐居民楼火锅黔家婆楠火锅萍姐火锅健晟星期天刘一手八合里赵美丽朱光玉火锅馆潮正和朝天门大斌家串串火锅巴奴毛肚火锅秦妈火锅巴庄重庆火锅湊湊火锅潮发大渝火锅大龙燚彤德莱豆花姐烂豆花火锅月满大江怂火锅东镇老火锅本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，从主要品牌2025年的开店情况来看，许府牛等品牌保持快速扩张；一些老牌的川渝火锅则略显疲态；此外，一些过去的网红品牌增长乏力，表现不尽人意2025年中国火锅主要品牌（部分）扩张情况数据来源：NCBD，监测数据均为当年12月底数据050100150200250300350400许府牛郭淑芬冯校长老火锅王婆大虾黔家婆笨姐居民楼火锅熊喵来了火锅海底捞徐升记不改良老火锅赵美丽季季红德庄火锅萍姐火锅李想大虾呷哺呷哺潮正和小龙坎朱光玉火锅馆巴奴毛肚火锅大龙燚潮发七欣天刘一手蜀大侠楠火锅巴庄重庆火锅八合里健晟星期天朝天门秦妈火锅豆花姐烂豆花火锅月满大江怂火锅东镇老火锅大斌家串串火锅彤德莱大渝火锅湊湊火锅本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，从闭店率来看，20242025年火锅闭店率与上一年几乎一致，保持稳定近两年火锅品类闭店率20.2%20.1%2023-2024闭店率2024-2025闭店率数据来源：NCBD本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典数据显示，从火锅主要细分品类的闭店率来看，闭店率较高的是椰子鸡、小火锅；闭店率最低的是羊肉火锅，只有15.4%，低于行业平均水平近两年火锅细分品类（部分）闭店率数据来源：NCBD0%5%10%15%20%25%牛肉火锅虾火锅羊肉火锅鱼火锅打边炉小火锅酸汤火锅椰子鸡2023-2024闭店率2024-2025闭店率本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，2025年火锅门店存活率最高的五个省份分别是：北京、上海、新疆、青海、甘肃；火锅门店存活率最低的三个省份是广东、福建和浙江2025年火锅门店存活率最高的省份TOP5数据来源：NCBD排名省份1北京2上海3新疆4青海5甘肃2025年火锅门店存活率最低的省份TOP5排名省份1广东2福建3浙江4西藏5重庆本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，从火锅内卷情况来看，四川排名全国第一，内卷指数高达87.56，远超其他省份；广东、贵州分别位居二、三位2025年火锅内卷指数（按省份）数据来源：NCBD；内卷指数由2025开店数、店均数、门店存活率等指标综合得出，反映该品类的竞争情况本次统计不含港澳台地区排名省份火锅内卷指数排名省份火锅内卷指数1四川87.56 11安徽48.03 2广东67.88 12西藏45.71 3贵州65.24 13山西44.02 4重庆57.56 14广西43.48 5浙江57.13 15黑龙江43.40 6陕西54.00 16海南41.57 7云南52.66 17辽宁40.16 8福建52.40 18河南38.92 9山东51.42 19江西38.83 10江苏49.63 20吉林37.35 本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供上海、北京等地的火锅内卷指数较低，北京只有0.38，全国最低2025年火锅内卷指数（续）排名省份火锅内卷指数排名省份火锅内卷指数21河北37.13 31北京0.38 22湖南37.01 23宁夏36.86 24天津35.95 25甘肃34.77 26内蒙古34.53 27湖北34.11 28新疆33.38 29青海22.08 30上海12.88 数据来源：NCBD；内卷指数由2025开店数、店均数、门店存活率等指标综合得出，反映该品类的竞争情况本次统计不含港澳台地区本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供小火锅品类发展小火锅品类发展概况概况本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供20172025年中国小火锅企业成立数量（家）2019年全国小火锅企业成立数量近7000家，此后开始下降；2025年成立的小火锅企业数量只有3300多家，与2019年相比有大幅缩水数据来源：企查查，统计时间为2026年1月备注：仅统计企业名、品牌、经营范围及企业简介为“小火锅”，且登记状态为正常的住宿餐饮类企业6563617569654617471133874531408633142017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年2025年本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年小火锅门店数量占全国火锅门店总数的比例截至2025年底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%；2025年中国小火锅市场规模接近650亿元数据来源：NCBD，统计时间为2026年1月小火锅门店,5.5%其他,94.5%本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年中国小火锅企业数量省份TOP10从小火锅企业数量来看，山东超过2500家，位居全国第一；四川、陕西两省均超过2000家，分列二、三位；前十省份的小火锅企业数量占全国总量的73.4%编号省份小火锅企业数量（家）1山东25902四川23083陕西21164河南18955内蒙古18366山西13497黑龙江12828河北11219辽宁102210江苏973数据来源：企查查，统计时间为2026年1月备注：仅统计企业名、品牌、经营范围及企业简介为“小火锅”，且登记状态为正常的住宿餐饮类企业本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型小火锅品牌（部分）数据来源：NCBD监测数据，仅供参考（实际门店数据以企业官方实际情况为准）截止时间为2025年12月底品牌门店规模（家）客单价（元）口碑等级呷哺呷哺700+60A-围辣小火锅1500+20-40B仟味一鼎自助火锅200+20-40B龍哥自制小火锅300+40-60A尚百味旋转小火锅200+20-40B北家姓转转小火锅100+40-60B串士多50+40-60A盛香亭转转热卤90+40-60A本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供小火锅主要问题（差评）分布9.4%2.6%3.5%22.4%7.1%1.2%8.8%14.7%2.9%20.3%4.4%2.6%环境差拉肚子欺骗消费者服务不行太贵/涨价了速度慢产品不行没有菜/品种少其他不新鲜/食材不行份量少吃出异物从小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍数据来源：NCBD本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供小火锅小火锅典型差评（典型差评（1 1）1 1、同质化：、同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；2 2、服务、服务差：差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供小火锅小火锅典型差评（典型差评（2 2）3 3、食材少：、食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，能选择的都是一些不太想吃的食材；4 4、食材不新鲜、食材不新鲜：在自助小火锅中，这也是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题，因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供潮汕潮汕牛肉火锅品类发展牛肉火锅品类发展概况概况本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供NCBD（餐宝典）数据显示，2024年潮汕牛肉火锅市场规模达481.8亿元，同比增长8.1%，2025年预计超500亿元数据来源：NCBD，仅统计餐饮端数据，不包括零售等渠道；2025年数据为预测20212025年潮汕牛肉火锅市场规模401.1405.4445.6481.8505.28.1%00.020.040.060.080.10.1201002003004005006002021年2022年2023年2024年2025E市场规模（亿元）增长率本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供潮汕牛肉火锅的爆发始于2016年，当年成立的潮汕牛肉火锅企业数量较上一年增长超400%。到了2018年，潮汕牛肉火锅的发展开始进入理性阶段。2023年，潮汕牛肉火锅企业成立数量再次出现明显上涨，此后开始下降20142025年潮汕牛肉火锅企业成立数量（家）数据来源：企查查，统计时间为2026年1月备注：仅统计企业名、品牌、经营范围及企业简介为“潮汕牛肉火锅”的餐饮类企业0501001502002503003502014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年2025年本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供从全国范围来看，潮汕牛肉火锅的门店分布呈现出明显的地域集中性。广东省作为发源地和核心市场，门店数量占全国的45.1%。截至2025年12月底，潮汕地区牛肉火锅店超过4000家。随着头部品牌输出和供应链的逐渐完善，潮汕牛肉火锅正向华东、华中以及西南地区渗透潮汕牛肉火锅广东省内门店占全国的比例数据来源：NCBD，统计时间为2026年1月广东,45.1%其他,54.9%4000+潮汕地区牛肉火锅店数量（家）本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型潮汕牛肉火锅品牌品牌简称门店数量（家）客单价区间（元）口碑总部所在地八合里200+80-100A深圳潮正和180+80B广州左庭右院120+100A上海潮发100+80-100A广州陈记顺和70+80-100A广州牛很鲜40+80-100A杭州大吉利30+80A天津二刀潮牛30+80-100A重庆正禾鲜30+80-100A-成都焯牛30+80A沈阳牛员外3080-100A-乌鲁木齐小木船3080-100A北京炊牛翁3080-100A无锡数据来源：NCBD监测数据，仅供参考（实际门店数据以企业官方实际情况为准）；截止时间为2025年12月底本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供潮汕牛肉火锅的差评主要集中在食材不新鲜、性价比低/份量小以及服务体验差等方面，其中以食材品质问题最为突出2025年潮汕牛肉火锅差评分布数据来源：NCBD66.4%38.5%35.6%58.8%47.4%23.4%32.1%5.6%12.3%11.5%4.8%15.5%食材不新鲜以次充好存在食品安全隐患价格太贵/分量太少服务体验差产品较为单一环境卫生差存在隐形消费存在落差规则模糊/优惠券不能用排队问题其他本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供潮汕牛肉潮汕牛肉火锅典型差评（火锅典型差评（1 1）1 1、不新鲜：、不新鲜：牛肉不新鲜，牛肉口感柴硬、颜色暗红，部分门店提供的牛肉为冻肉或者存放时间过长；2 2、品质差、品质差：以次充好，部分门店被发现肉丸掺假、检测出其他动物成分，影响行业整体口碑；本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供潮汕牛肉潮汕牛肉火锅典型差评（火锅典型差评（2 2）3 3、价格高：、价格高：许多消费者认为该类牛肉火锅价格偏高，但品质未达预期。这里面有两方面原因，一方面，消费者对牛肉部位细分不理解，觉得不值这个价；另一方面，潮汕牛肉火锅运营成本相对较高，品质不稳定导致性价比感低。此外，部分消费者还会将其他火锅店提供的牛肉（如川渝火锅）与潮汕牛肉火锅店做对比，进而产生“性价比低”的印象。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供椰子鸡火锅品类发展椰子鸡火锅品类发展概况概况本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2023年，中国椰子鸡相关餐饮企业成立数量为226家；2024年成立112家，较上年有所下降；整体来看，椰子鸡企业及门店数量相对较少，椰子鸡火锅属于一种具有地域特色的小众品类20182025年中国椰子鸡企业成立数量分布（家）数据来源：企查查备注：仅统计企业名、品牌、经营范围及企业简介为“椰子鸡”的餐饮类企业，统计时间为2026年1月0501001502002502018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年2025年本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年全国椰子鸡企业地域分布编号省份企业数量占比1广东39.4%2海南31.9%3湖南4.7%4广西2.7%5江苏1.8%6河南1.8%7云南1.7%8湖北1.7%9贵州1.6%10山东1.6%数据来源：企查查，统计时间为2026年1月备注：仅统计企业名、品牌、经营范围及企业简介为“椰子鸡”，且登记状态为正常的餐饮类企业本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年椰子鸡火锅典型品牌（部分）品牌门店数量（家）客单价（元）口碑等级同仁四季90+100A-三个椰子60+70-90A-四季椰林50+90-100A-椰小鸡30+100A+椰客30+90-100A-春润大地30+70-90A-润园四季20+100A-大头椰20+70-90A+润泽园20+70-90A-凤园椰珍20+100A-椰妹20+70-90A-探窝20+70-90A嗲嗲的椰子鸡10+100A+数据来源：NCBD监测数据，仅供参考（实际门店数据以企业官方实际情况为准）；截止时间为2025年12月底本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供椰子鸡差评主要集中在鸡肉品质、汤底品质以及性价比三个方面，占总差评的60%以上；其次是服务和食品安全问题椰子鸡火锅差评分析数据来源：NCBD25.4%22.2%15.4%12.8%9.7%8.6%6.1%15.7%鸡肉品质不佳 鸡汤品质问题性价比低服务不好食品安全问题分量不足环境卫生不佳其他本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供椰子鸡火锅典型差评（椰子鸡火锅典型差评（1 1）1 1、汤底、汤底问题：问题：椰子味不足：“汤里没有椰子味，像白开水”掺水严重：“锅底是椰子汁+矿泉水，淡得跟水一样”预制汤底口味差：“预制椰子水不如现开椰子清甜”味道异常：“很甜，不太适合当正餐，椰子水气味与鸡肉不搭”本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供椰子鸡火锅典型差评（椰子鸡火锅典型差评（2 2）2 2、鸡肉、鸡肉品质问题：品质问题：肉质不佳：“鸡肉硬，不够嫩，像木头”腥味明显：“压不住鸡膻味，有股腥味”不新鲜：“鸡肉发酸，有渗血现象”部位差：“一份椰子鸡几乎全是鸡脖子和鸡脚”未熟透：“鸡肉没有完全熟，有血水”本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供椰子鸡火锅典型差评（椰子鸡火锅典型差评（3 3）3 3、价格问题：价格问题：价格偏高：“一个椰青33元，太贵了”分量不足：“168元的椰子鸡，分量少得可怜”套餐设计不合理：“5个椰子才能煮，套餐只含3个，另外2个需额外付费”性价比低：“同等预算下，自制更划算”第三部分：第三部分：火锅食材创新火锅食材创新本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供2025年火锅行业食材发展特点数据来源：NCBD编号特点表现典型产品/案例1求新挖掘地域及小众食材地域酸汤锅底、紫淮山、现舂野果等2求鲜主打“鲜切”与“原产地”鲜切牛肉/鸡肉、山野菌菇、新鲜猪杂等3重价值追求“品质可视化”与“质价比”一米长盘鲜切肉、高颜值摆盘4重体验创新锅底与跨界融合火锅+KTV/电影、咖啡锅底5重健康食材的健康、营养价值和功能性五指毛桃鸡汤、姜汁火锅汤底、宫廷药膳汤底本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅食材发展火锅食材发展特点（特点（1 1）求新：地域与小众食材走红求新：地域与小众食材走红受社交媒体和消费者猎奇心理驱动，云南野生菌、折耳根、豌豆尖等小众/时令食材被挖掘上桌。同时，一些国际化高端食材也开始融入火锅场景。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅食材发展火锅食材发展特点（特点（2 2）求鲜：鲜切肉类和地域鲜品崛起求鲜：鲜切肉类和地域鲜品崛起“鲜切”成为品质代名词：鲜切牛肉目前已经成为一些非潮汕火锅的主要卖点之一。还有部分品牌将鲜切鸡肉作为卖点，受到消费者关注。此外，“山野”概念带来自然新鲜感：强调产地直供的菌菇、野菜等山野食材，通过装修和体验营造，满足城市消费者对自的追求。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅食材发展特点（火锅食材发展特点（3 3）重价值：从重价值：从“价格战价格战”到到“价值战价值战”品质可视化：通过一米长盘、整条上桌、明厨亮档等方式，将“新鲜”“分量足”等价值直接呈现给消费者，同时兼具话题性与社交属性。经典食材高端化：例如虾滑级到“一口整只青虾滑”，在一定程度上提升了产品的价值感和体验感。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅食材发展特点（火锅食材发展特点（4 4）谋体验：锅底跨界与场景延伸谋体验：锅底跨界与场景延伸锅底“怪味”创新：为吸引年轻人，出现了榴莲、藤椒绿等极具话题性的“怪味锅底”。江中还跨界推出健消火锅底料，引发了不少网友的好奇。用餐体验多元化：“火锅+KTV/电影”“地摊火锅”等“火锅+”模式兴起，引发关注。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅食材发展特点（火锅食材发展特点（5 5）健康养生：年轻的火锅养生局健康养生：年轻的火锅养生局清淡锅底与健康食材：消费者对健康饮食的关注使清淡口味锅底、健康食材销量增长；养生食材与药食同源：“药食同源”理念在火锅食材创新中的应用日益广泛；功能性食材的探索：目前，行业内也开始关注食材的功能性创新，未来可能进一步融合营养学与食品科学技术，开发出更具针对性的功能性食材。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅火锅食材发展趋势（食材发展趋势（1 1）第一、供应链驱动深度创新第一供应链驱动深度创新为保障食材品质稳定与供应可靠，头部火锅品牌积极推动产地直采与种植基地共建，加强竞争力。此外，部分头部品牌与上游供应链结成“制贩同盟”，共同研发独家、高价值感产品，竞争已深入上游环节。与此同时，供应链协同效率的重要性也开始体现，从产地到餐桌的全链路管控能力，将成为品牌的核心竞争力之一。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅火锅食材发展趋势（食材发展趋势（2 2）第二、第二、“质价比质价比”成为主流成为主流目前，消费者在追求性价比的同时，更看重品质。这意味着品牌需要在控制价格的同时，通过食材创新、体验升级来提供超值感，这比单纯低价更具挑战，更考研企业的整体实力。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅火锅食材发展趋势（食材发展趋势（3 3）第第三、健康与功能属性三、健康与功能属性健康与功能属性：消费者对火锅食材健康与功能属性的关注将持续升温，药食同源、营养均衡的功能性食材有望成为新的增长点。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供火锅火锅食材发展趋势（食材发展趋势（4 4）第第四、地域食材全国化四、地域食材全国化地域特色与小众食材的开发将进一步深化，在标准化供应链的加持下，更多地方风味有望走向全国市场。第四部分：典型企业第四部分：典型企业表现表现本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：海底捞海底捞2025年海底捞市场表现2025年上半年，海底捞实现收入207亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。翻台率为3.8次/天。外卖收入9.28亿元，增长近60%。第二品牌收入5.97亿元。截至2025年上半年，海底捞共有1363家门店（其中自营1322家，加盟41家）。2025年，海底捞还收购了一个小火锅品牌“举高高”。相关资料显示，“举高高”是由海底捞前员工二次创业孵化而来。这意味着海底捞新增通过收购来扩大品牌矩阵的路径。2026年1月13日，海底捞发布公告，宣布该公司董事会主席及执行董事张勇已获委任为CEO，这被视为“王者归来”。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：海底捞海底捞分析师点评2025年，海底捞正处在一个战略转型的关键期。其核心业务面临增长挑战，但公司并未收缩，而是积极利用其强大的供应链和组织能力，通过内部创业孵化新品牌和发力新场景等来驱动第二增长曲线。2026年初，海底捞创始人张勇回归，意味着海底捞在2026年的发展可能会迎来新的变化，公司战略或将做出调整。对于海底捞来讲，未来的关键在于，能否在优化核心业务运营效率的同时，成功将新业务孵化成规模化、可持续的利润增长点。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：呷哺呷哺呷哺呷哺2025年呷哺呷哺市场表现根据呷哺呷哺发布的2025年度业绩预告，预计本年度实现营业收入38亿元，同比减少约20%；预计年度继续亏损2.9亿元至3.1亿元。从呷哺旗下品牌的情况来看，湊湊的压力更大，2025年上半年实现收入7.45亿元，下降25.8%，降幅高于呷哺呷哺品牌的13.5%。2025年下半年以来，湊湊全国范围内出现多个门店关闭、部分城市门店“清零”等现象，引发关注。2025年8月，湊湊在深圳、南宁、珠海的部分门店推出限时放题火锅自助，试水自助模式。2025年全年，湊湊虽然采取了多项举措，如增加到店畅饮畅吃活动、提升在线线下的营销活动的力度及频次等，但表现未达预期。2026年1月，呷哺呷哺集团再推小火锅新品牌“呷哺牧场”。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：呷哺呷哺呷哺呷哺分析师点评2025年，呷哺集团通过战略收缩与精益化运营，亏损有所收窄，但核心品牌收入下滑非常明显，增长乏力。对于呷哺集团来讲，迫切需要拿出更有利的措施来扭转下滑态势。此外，“凤还巢”合伙人计划能否成功，成为规模扩张的新路径，仍需要进一步观察。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：怂火锅怂火锅2025年怂火锅市场表现2025年上半年，怂火锅实现收入4.17亿元，同比下降3.5%；收入占集团总营收的15.1%。2025年第四季度，怂火锅的翻台率从上年同期的2.7次/天下降至2.3次/天。2025第四季度，怂火锅的同店日均销售额增长率为-19.0%。截至2025年底，怂火锅拥有门店62家（门店数净减18家）。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：怂火锅怂火锅分析师点评2025年，在集团整体业绩承压的背景下，作为“第三增长曲线”的怂火锅营收也出现较大幅度下滑，且单店运营效率面临较大挑战。从翻台率的表现来看，反映了怂火锅门店吸引客流的能力减弱。自诞生以来，怂火锅以其独特的潮流氛围在年轻消费群体中建立了认知。九毛九集团对其寄予厚望，期望其成为新的增长引擎，但从增长势能与市场发展情况来看，怂火锅未能实现这个目标，目前仍处于探索期。未来，能否通过产品创新和运营优化，有效提升翻台率和单店盈利能力，是其面临的最大挑战。此外，如何在保持品牌调性的同时，找到可复制的门店模型，实现高质量的规模扩张，更是下一步扩张的关键。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：典型品牌表现：巴奴巴奴2025年巴奴市场表现2025年前三季度，巴奴实现收入20.77亿元，净利润1.56亿元；翻台率为3.6次/天。其客单价从2023年的150元降至2025年前三季度的138元。截至2025年9月底，巴奴直营门店数量达到162家，其中，二线及以下城市占餐厅总数的80.1%。2025年2月，巴奴创始人杜中兵“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃个麻辣烫”的言论引发争议。随后，杜中兵发布视频回应，称上述争议性的话不是连在一起说的，如果连在一起，就把真实本意曲解了。2025年12月，巴奴向港交所重新递交上市申请。本白皮书于 2026-03 由 NCBD（餐宝典）提供典型品牌表现：巴奴典型品牌表现：巴奴分析师点评2025年，巴奴火锅实现了收入和利润的小幅增长，但也存在一些潜在的挑战。首先，在目前的市场环境下，中高端定位不利于公司进一步扩张，尤其是对于下沉市场的探索；其次，上市之前的治理也引发了外界的关注。公司全职员工占比不到20%，过于依赖外包与兼职与企业中高端的定位不符，可能会留