第十二章 其他乳制品生产.ppt

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pH,控制,2,倾析离心机,3,洗缸,4,热交换器,5,干燥,6,粉碎过筛及包装,7,从乳清中回收干酪素碎屑,8,清洗水中回收碎屑,9,碎屑溶解,10,乳清贮存,（一）酸法生产干酪素,3.,生产技术要点,（,1,）盐酸稀释,（,2,）点胶（点制）,（,3,）静置沉淀,用,30,38,温水稀释浓盐酸，点制正常牛乳时浓盐酸水的体积比为,1:6,，点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为,1:2,。,脱脂乳加温至,40,44,，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软的颗粒，加酸至乳清透明为止，所需时间不少于,3,5min,。,停止加酸后，继续搅拌,0.5min,。停止搅拌并静置沉淀,5min,，再放出乳清。,（一）酸法生产干酪素,4.,酸法干酪素生产过程中的关键控制点,（,1,）点制温度,（,2,）点制酸度,（,3,）搅拌速度,（,4,）点制时间,（二）酶法生产干酪素,1.,酶法干酪素的生产工艺流程,凝乳酶溶液,乳清,脱脂乳,加热,提取,搅拌,凝块,切割,排放乳清,加热,凝块,洗涤,压榨,破碎,干燥,包装,成品,（二）酶法生产干酪素,2.,生产技术要点,酶法干酪素若不用做食品配料，则可以不经过巴氏杀菌,脱脂乳加热至,35,，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结,。,加入酶,乳凝结后,把形成的凝块慢慢地搅拌,然后速度加快,继续加酶到乳清分离为止。,酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到,55,，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。,此时颗粒具有弹性，放出乳清，用,25,30,水洗两次，再经脱水、粉碎，并于,43,46,温度下干燥，最后包装入库。,（三）乳酸发酵干酪素,在脱脂乳中添加,2%,4%,的乳酸菌发酵剂，在,33,34,温度下使之发酵，达到,pH4.6,或滴定酸度,0.45%,0.5%,时，停止发酵。然后一面搅拌一面加温到,50,左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经压榨，粉碎，干燥。将最后分离出来的乳清部分，保温,32,40,发酵一夜,供下次发酵使用（添加量,5%,10%,）。,（四）共沉淀物干酪素,此品是加酸（,pH4.6,5.3,）或不加酸添加,0.03%,0.2%,的钙，加热至,90,以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。,1.,高灰分制品,2.,中灰分制品,3.,低灰分制品,（五）食用可溶性干酪素,食用干酪素在工业上使用粒状活性炭进行脱臭；以脱除特有臭味，便于食用。,三、干酪素的质量及其影响因素,（一）干酪素的质量标准,1,感官指标,项目,特级,一级,二级,色泽,颗粒,纯度,白色或淡黄色，均匀一致,最大颗粒不超过,2mm,不允许有杂质存在,浅黄色到色，允许存在,5%,以下的深黄色,颗粒同特级,同特级,浅黄色到黄色，允许存在,10%,以下的深黄色,颗粒最大颗粒不超过,3mm,允许有少量杂质存在,三、干酪素的质量及其影响因素,（一）干酪素的质量标准,1,化学指标,项 目,特 级,一 级,二 级,精一级,水分（,%,）,脂肪（,%,）,灰分（,%,）,酸度,T,12,1.5,2.5,80,12,2.5,3,100,12,3.5,4,150,12,1,1.5,60,三、干酪素的质量及其影响因素,（二）影响干酪素质量的主要因素,1,脂肪和灰分的含量 一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。,2.,要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，,必要时进行二次分离来获得含脂低的脱脂乳。,3.,影响干酪素中灰分高低的因素，,对酸法而言最主要是点制操作,。,四、用途,干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药,第二节,乳 糖,一、概述,（一）乳糖的种类及溶解度,牛乳中含乳糖,4.3%,4.5%,。乳糖有两种异构体，即,-,型及,-,型乳糖。,-,型乳糖通常含一分子结晶水，熔点,202,，,-,型为无水物，熔点,252,，比,-,型甜味强，溶解度也高。,乳糖水溶液温度为,20,时，两者呈平衡状态（,乳糖为,37.3%,，,乳糖为,62.7%,），变为平衡乳糖。,一、概述,（一）乳糖的种类及溶解度,1.,最初溶解度,2.,最终溶解度,3.,饱和溶解度,乳糖加大量水时，有一定的量立即溶解。这是,含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。,即最初溶解的,-,型乳糖逐渐转变为,-,型乳糖，终期溶解度时，,-,乳糖和,-,乳糖达到平衡。,将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，乳糖结晶，这种状态称为该温度下的饱和溶解度。,一、概述,（二）生产乳糖的原料,生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。,乳清是一种总固形物量在,6.0%,6.5%,的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。,二、乳糖生产技术,（一）粗制乳糖生产技术,1.,生产工艺,乳清,预处理（中和、沉淀过滤或压滤）,滤液真空浓缩,冷却结晶,结晶体分离,洗,涤和脱水,干燥,筛选,成品,二、乳糖生产技术,2.,生产技术要点,（1,）乳清的预处理,（,2,）浓缩,（,3,）冷却和结晶,（,4,）结晶体的分离,（,5,）洗涤和脱水,（,6,）乳糖的干燥,除去非糖物质,蛋白质和脂肪，以利于乳糖结晶。,为使乳糖结晶，将乳清浓缩,10,12,倍，干物质含量达到,60%,70%,，乳糖的含量为,54%,65%,。,浓缩乳清要求有一定的过饱和系数，最适宜的乳糖过饱和系数约为,1.8,。采用,20,24,结晶较好。在自然条件下结晶，结晶时间为,48h,。,结晶体与母液分离的方法有离心分离法及沉降法两种,。,整个结晶体都经过水的喷射，离心脱水至没有水分离出为止。分离后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水量不超过,15%,。,经洗涤脱水后的乳糖，其含水量在,10%,15%,之间，而成品含水量最多不能超过,2%,。,（二）精制乳糖生产技术,1.,精制乳糖的生产工艺,粗糖溶解,压滤,结晶,脱除母液及洗涤,干燥、粉碎和筛选,包装,（二）精制乳糖生产技术,2.,生产技术要点,（,1,）粗糖溶解,（,2,）压滤,（,3,）结晶,（,4,）母液的脱除及洗涤,（,5,）干燥,（,6,）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收,三、乳糖的质量标准,（一）我国粗制乳糖的质量标准,粗制乳糖的质量标准应符合我国的,国家标准,GB54221985,，,本标准适用于以乳清为原料，经结晶干燥等工序制成的粗制乳糖。,四、乳糖及其水解制品的应用,（一）在食品中的应用,（,1,）乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以达到人乳中乳糖含量，乳糖可应用于许多食品中。,（,2,）乳糖能应用于饮品、香料和肉制品，主要是因为它可以降低甜度、增强延长保质期及降低成本。,（,3,）乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色泽保持力、改善口感和延长货架期，特别是巧克力和糖果。,（,4,）焙烤食品应用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的润滑性能；抗御酵母发酵；作为风味及颜色的载体。,（,5,）啤酒工业中应用乳糖主要是提高其口感，因为乳糖不被酵母发酵。,（,6,）乳糖可用作食品的糖衣，是通过吸收水分在食品表面形成一个糖衣。,（,7,）乳糖还可用于分散食品组分，提高速溶食品的分散性。,四、乳糖及其水解制品的应用,（二）在制药工业中的应用,最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。现在已将一大批不同容重、不同粒度和不同分散性的乳糖应用于制药工业中。乳糖还可作为青霉素制药的底物。,四、乳糖及其水解制品的应用,（三）乳糖水解制品,乳糖水解乳制品可分,四个主要大类：,（,1,）巴氏杀菌乳糖水解牛乳。,（,2,）为乳糖不耐地区的再制乳提供乳粉（乳糖水解）。,（,3,）为主要乳糖不耐地区提供,UHT,乳糖水解牛乳。,（,4,）从乳糖或过滤液中制得糖浆作为甜味剂。,乳糖水解产品可以通过两种方法生产，酶法和加酸水解方法,第三节,乳清粉和乳清蛋白制品,一、概述,乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的,20%,，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其,pH,值为,5.9,6.6,，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其,pH,值为,4.3,4.6,，为酸乳清。,乳清加工产品流程简图,二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准,（一）乳清粉的种类,乳,清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。,根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉,。,不同乳清粉成分组成,指标,产品脂肪,蛋白质,乳糖,灰分,乳清粉,部分脱盐乳清粉,部分脱糖乳清粉,1.1,2.0,1,4,12.9,15.0,16,24,74.5,78.0,60,（最高）,8.1,5,11,27,二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准,（二）乳清蛋白制品的种类,1.,乳清浓缩蛋白制品（,WPC,）系列,2.,乳清分离蛋白（,WPI,）,乳清浓缩蛋白制品（,WPC,）系列通常有,WPC34,、,50,、,60,、,75,、,80,几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中,WPC34,制品的理化指标十分接近脱脂乳粉,。,乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于,90%,的乳清蛋白制品。,二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准,（三）乳清粉的质量标准,成 分,甜乳清粉,酸乳清粉,脂肪含量（,%,）,1.5,1.5,水分含量（,%,）,5.0,5.0,标准平板计数（个,g,）,50 000,50 000,大肠杆菌（个,g,）,10,10,焦粉颗粒（,mg,）,15,15,酸度（以乳酸计）（,%,）,0.16,0.30,蛋白质含量（,%,）,11,11,感官,色泽均匀明快,色泽均匀明快,气味和滋味,无非乳清气味和滋味,无非乳清气味和滋味,三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术,（一）普通乳清粉的生产技术,1.,工艺流程,乳清的预处理,杀菌,浓缩,乳糖的预结晶,喷雾干燥,冷却,筛粉,包装,图,12-5,普通乳清粉的生产工艺,三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术,（一）普通乳清粉的生产技术,2.,技术要点,（,1,）乳清的预处理,（,2,）杀菌,（,3,）浓缩,（,4,）乳糖的预结晶,（,5,）喷雾干燥,首先要,除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣,。,杀菌条件为,8515s,。,将乳清浓,缩至干物质为,30%,左右,的浓度,再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度,。,在结晶缸中，温度,20,左右下保温,3,4h,，搅拌速度控制在,l0r/min,左右。,二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准,（二）脱盐乳清粉的生产技术要点,1.,脱盐乳清粉,脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。,二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准,（二）脱盐乳清粉的生产技术要点,2.,乳清脱盐,乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。,四、乳清蛋白制品的生产技术,（一）乳清浓缩蛋白制品（,WPC,）生产要点,1.,乳清预处理,2.,乳清超滤,3.,干燥,首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞,超滤的适宜温度是,50,（最高为,55,）。对蛋白质含量超过,60%,65%,的产品，有必要采用重过滤。,超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（,4,），可采用,66,72,，,15s,热处理截留液，可降低细菌总数。,四、乳清蛋白制品的生产技术,（一）乳清浓缩蛋白制品（,WPC,）生产技术,要点,（二）乳清分离蛋白（,WPI,）,乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于,90%,的乳清蛋白制品。要求在,WPC,的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。,五、乳清蛋白的营养特性和应用,乳清蛋白是营养最全面的天然蛋白质之一。,乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白可应用于适合运动员、婴儿、健美爱好者及节食者的多种营养食品中；,乳清蛋白富含支链氨基酸，即亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，这些支链氨基酸非常适用于运动员饮料和食品。,