第九章白兰地.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒生命之水,白兰地,来自“,Brandy”,。一种蒸馏酒，以水果为原料，经发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。葡萄为原料蒸馏酒叫葡萄白兰地，通常都是指葡萄白兰地。有些国家把白兰地看作是“葡萄酒的生命之水”，按国际惯例，白兰地是指葡萄白兰地。以其它水果原料酿成白兰地，应冠以原料水果名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、桃白兰地、李子白兰地等。,是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,须放在木桶里经过相当时间陈年。世界各国都出产白兰地,葡萄酒以法国产的最好,其中以干邑白兰地尤为世界驰名。,国际上通行白兰地，酒精含量在40左右，色泽金黄晶亮，具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无瑕，余香萦绕不散。,世界上产量最大、声誉最高白兰地是法国科涅克,。,法国夏朗德省一座古镇，位于法国西南部大西洋之滨，每年30万人从事科涅克生产和贸易工作。有大片葡萄园，大大小小生产科涅克工厂。当地常年贮藏白兰地多达10亿瓶，年平均产量500万加仑科涅克。1994年法国科涅克在世界市场上销售量超过1.4亿瓶，销售额达50亿法郎。,干邑都是白兰地,白兰地并不都是干邑。干邑是由法国受到法律限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑.例:干邑(,COGNAC),雅文邑(,ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。,KIRSCH(,樱桃白兰地),APPLE JACK(,苹果白兰地),及其他水果白兰地等。干邑在法国,CHARENTE,河边的干邑古城,生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,COGNAC,法国字,差不多全世界人都认识。中国或非洲也不例外。,干邑区又分六个小区,所产酒品质有高低，按顺序排列如下:,1.,GRANDE CHAMPAGNE,大香槟区 2.,PETITE CHAMPAGNE,小香槟区3.,BORDERIES,边缘区 4.,FINS BOIS,植林区,5.,BONS BOIS,优等植林区,6.,BOIS ORDINAIRES,一般植林区 所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:,人头马,V.S.O.P（Remy Martin V.S.O.P）、,马爹利,V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、,轩诗,V.S.O.P（,hennessy,V.S.O.P）、,拿彼仑,V.S.O.P（Courvoisier V.S.O.P）、,普利内,V.S.O.P（Polignae,V.S.O.P）、,百事吉,V.S.O.P（Bisquit,V.S.O.P）、,长颈,F.O.V（F.O.V）、,蓝带马爹利（,Ribbion,Martell）、,人头马俱乐部（,Remy Martin Club）、,轩尼诗,X.O（Hennessy X.O）、,马爹利,X.O（Martell X.O）、,人头马,X.O（Remy,Martin X.O）,干邑白兰地名品很多，常见有,E,代表,ESPECIAL(,特别的),F,代表,FINE(,好),V,代表,VERY(,很好),O,代表,OLD(,老的),S,代表,SUPERIOR(,上好的),P,代表,PALE(,淡色而苍老),X,代表,EXTRA(,格外的,),C.Cognal,干邑,法国地理环境和气候条件，极适合于葡萄种植，很早就使法国成为葡萄酒生产和出口大国。16世纪时，法国夏朗德省开伦脱河沿岸码头上，有很多法国和外国葡萄酒商人，把法国葡萄酒出口到国外。这种贸易都是通过航运实现的。当时该地区经常发生战争，因而葡萄酒的贸易常因航运中断而受阻。由于运输时间延迟，常常因低度葡萄酒变质而造成损失。为了解决这一难题，有的商人采用蒸馏的方法，即把葡萄酒通过蒸馏，提取酒精，用于出口贸易，这就是原白兰地。,17世纪开始，特别进入18世纪，市场逐渐形成。1701年，法国卷入西班牙一场战争。战争使原白兰地出口销路大跌，堆积了大量存货，不得不把存货装盛于橡木桶里贮藏起来。战争结束后，人们发现，长期贮藏在橡木桶里的白兰地，由无色变成晶莹透亮的金黄色，芳香浓郁，醇厚柔和，减少了原白兰地的辛辣味和刺激性。为这一偶然发现欢呼雀跃，奔走相告。高雅名贵的白兰地美酒就这样诞生了。用橡木桶长期贮藏白兰地，也成了白兰地酿造工艺的必须环节白兰地酒的识别,白兰地需贮藏很长的时间,且时间越长,酒质越好,最佳 陈年时间是20-40年.白兰地在装瓶出售时,瓶身或标帖 上标示其酒陈酿程度,用下列几种等符号来表达贮藏年代。,表示3年陈,表示4年陈,表示5年陈,V.O.,表示10-12年陈,V.S.O.,表示12-20年陈,V.S.O.P.,表示20-30年陈,Napoleon,表示40年陈,X.O,表示50年陈,X,表示70年陈,世界上最有名白兰地:,Courvoisies,(,柯罗维锡),Hen-,nessy,(,海涅赛),T.F.,martell(T.F,.,马爹利),Camus(,开麦士),remymartin,(,人头马)及,Xomartell(XO,马爹利),酒名：,轩尼诗杯莫停法国白兰地,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,1989,宣传描述：,轩尼诗杯莫停法国白兰地,酒名：,蓝带马爹利法国白兰地,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,3500,宣传描述：,蓝带马爹利法国白兰地,酒名：,马爹利,“,金皇,”,干邑,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,9800.00,宣传描述：,马爹利,“,金皇,”,干邑,酒名：,马爹利,“,金牌,”,干邑,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,2288.00,宣传描述：,马爹利,“,金牌,”,干邑,酒名：,轩尼诗,XO,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,3380.00,宣传描述：,轩尼诗,XO,酒名：,人头马,路易十三,干邑,类别：,白兰地,价格,(,￥,),：,9800.00,宣传描述：,人头马,路易十三,干邑,广东百纳酒业有限公司,品名,当然金版干红,产地,甘肃苏武庄园,年份,2001,产品规格,750,ML(6,瓶/箱),星级,口感评价：,深宝石红色，略带棕色调，成熟的黑加仑和巧克力香气，入口醇厚饱满，口香复杂且层次鲜明，优雅的酒香与淳朴的木香交织辉映，回味绵绵不断，极具收藏价值。,品名,当然银版干红,产地,甘肃苏武庄园,年份,2001,产品规格,750,ML(6,瓶/箱),星级,口感评价：,绚丽的宝石红色折射出诱人的光泽，浓郁的果香与酒香达成了良好的平衡，入口圆润，结构丰满，回味绵长。,品名,赤霞珠干红商超版,产地,甘肃苏武庄园,年份,2001,产品规格,750,ML(6,瓶/箱),星级,口感评价：,具有深邃而闪烁的宝石红尊贵的色泽，优雅的黑加仑和香草芬芳，配合浓郁的酒香，高贵隽永，入口后层次鲜明，结构丰满，回味绵长。,品名,赤霞珠干红餐饮版,产地,甘肃苏武庄园,年份,2001,产品规格,750,ML（12,瓶/箱）,星级,口感评价,：,绚丽的宝石红色折射出诱人的光泽，浓郁的果香与酒香达成了良好的平衡，入口圆润，结构丰满，回味绵长。,品名,贵人香干白餐饮版,产地,甘肃苏武庄园,年份,2002,产品规格,750,ML(12,瓶/箱),星级,口感评价：,浅黄色、晶亮、具悦怡的果香和协调的酒香，味醇和柔顺、典型性强。,品名,贵人香干白商超版,产地,甘肃苏武庄园,年份,2001,产品规格,750,ML(6,瓶/箱),星级,口感评价：,浅黄色、酒体晶莹剔透、充盈着新鲜悦人的果香、味柔细爽净，极具凉州产地特点。,葡萄酒与菜肴的配合,美酒配佳肴古来有之。为品评名酒，配合菜肴要简单，避开重味的汁和食用调料。品尝地方菜时，选用当地酒佐餐最好。要为“最困难的菜”选择搭配酒，如：带巧克力的，味重的奶酪，蔬菜，芦笋，异国口味菜品等，向有经验的酒窖管理师请教。,色拉配什么酒：,调味品中的柠檬或醋不是葡萄酒的朋友。别用名牌酒去佐餐色拉。吃色拉可饮用简单轻型的白葡萄酒。,鱼类配什么酒：,酒的选择依赖于食物被烹制加工生熟程度和它的配菜。有奶油汁鱼要配酸度非常好，能看到气泡的酒，如选择干型白葡萄酒。如果鱼是用红葡萄酒烹制的，就选择同样的酒配合。熏制过的鱼用“雷斯蕾“或者成熟的“勃艮地”酒配合为最佳。,吃鸡蛋喝什么酒：,毫不迟疑的回答是：水！鸡蛋破坏酒的口味是出了名的。为了使您高兴，建议喝点非常新和干型的白葡萄酒或者很轻型的含鞣酸少的红酒。,野味配什么酒：这种肉不论肥或瘦，都喜欢非常强烈的地中海地区的酒的味道。然而一些带羽毛的野味比如山鹑或野鸡，需要配以“纤细”型的红酒，如波尔多酒。,颜色浅的肉配什么酒：白葡萄酒或果香型红葡萄酒适合带汁浅色的肉。烹制“白肉“菜肴常用黄油，这样的菜必须配“夏多耐“酒，这种酒带有新鲜黄油特有香味。调料味重的菜要配半干型白葡萄酒,“红“肉配什么酒：“红肉”制成的冷盘，可配很好酿成的新桃红酒。从果香型到多年陈酿，红葡萄酒选择范围非常宽广,甜食配什么酒：甜食里的糖可通过酒被平衡。因此，卢瓦尔河地区与法国西南部的那种自然，柔和的酒是最好的选择,口味重的菜配什么酒：,葡萄酒与辛辣的食物不好配合而啤酒可能弥补这一缺憾。或者一种清香的白葡萄酒给我们一个惊喜,。,水果配什么酒：,水果的酸味和酒在一起时，会有一股金属味道。要选用较甜和果香型的白葡萄酒，或试选利口酒。,奶酪配什么酒：,大部分口味重的选择红葡萄酒。,夏季，冰凉清爽酒很解渴。野餐时应选新鲜，果香型白葡萄酒或桃红酒、年轻红葡萄酒。相反，鸡尾酒以葡萄酒为基础，冰凉潘趣酒（用糖，红茶，柠檬和酒调和而成）和桑格亚酒（用各种夏季水果和红葡萄酒调制）更适合夏季以至大的“派对“,冬天，吃炖菜要配饮醇厚，浓烈型酒，可驱寒。加热葡萄酒里掺奶可能是种时髦，不要用你收藏好酒做。开胃酒和甜食配酒可用白葡萄酒和波尔图甜酒，而配合多汤汁菜肴葡萄酒要特别粗犷有力,丰盛的餐桌，节日的欢聚，一切喜庆的气纷都是由香槟酒开始的。,葡萄酒的包装,17世纪葡萄酒还是放在木酒桶或陶罐里呢,把酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了存储又方便了运输.为了使酒能水平的放置,因为这有利于酒的熟化,瓶子逐渐由开始的圆肚形演化成了今天的细长瓶型.现在高质量葡萄酒通常是装在传统型厚重的瓶子里.大部分葡萄酒产区使用各具特点的瓶型,这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件不无关系,例如:需存放的时间长短和沉淀的多少等等.由于无色的瓶子不能保护酒不受到光线的侵害,因此它的使用率比有色的瓶子要低.,葡萄酒瓶的学问,世界上最著名最有代表性威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成蒸馏酒。在国际酒类贸易中占重要地位，贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。以苏格兰威士忌最著名。,12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒。直到15世纪以前，所用原料配方及生产工艺，均为僧侣专有，密不外传。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税管理法规，促进威士忌酒生产发展。,威士忌知识,威士忌酒为烈性酒，酒精含量达40-43。饮用方法灵活多样，除可直接饮用外，还可用汽水冰或其他饮料冲淡，也可加切碎柠檬片等果品作为饮料（西欧及日本盛行饮用方法）。优质威士忌酒加水稀释后，香型不变，澄清透明。,威士忌酒已成为英国重要出口产品之一。继英国之后，美国、加拿大、日本及中国也建立了威士忌酒工业,用一种特殊的泥炭,(,Peat),熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌。不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。,苏格兰威士忌,scotch whisky,原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味大麦芽作酵造原料制成。酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。,起码要贮存年以上，年年为最优质成品酒，超过年的质量会下降。色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。,在1770年就开始酿制威士忌，主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。大麦占80%，经三次蒸馏，入桶陈化8-15年，,装瓶时还要混和掺水稀释。,风格同苏格兰威士忌接近，,因原料不用泥炭熏焙最明显是没有烟熏焦,香,味，,口味比较绵柔长润,，口味柔和，适合做混合酒和其他饮料混合饮用。酒度在40左右,。,爱尔兰威士忌,18,世纪中叶开始生产，稞麦威士忌，酒性强烈。,19,世纪以后，加拿大从英国引进连续式蒸馏器，开始生产由大量玉米制成的威士忌，口味较清淡。,20,世纪后，美国实施禁酒令，加拿大威士忌蓬勃发展。酒厂技师用嗅觉和味觉来决定配方。这种威士忌口味最清淡。代表性的牌子有：,V.O.(Seagram V.O.),加拿大威士忌,加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存年、年、年、年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。,美国威士忌在商业习惯上拼成,Whiskey，,其法律用语是,Whisky。,美国威士忌原料是玉米，大麦，玉米占51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后在木桶内要陈化2-4年，不能超过8年，装瓶时兑入蒸馏水使酒度达到43.5。,美国威士忌,（,BOURBON）,称“波本”,“波本（,BOURBON）”,是位于美国肯塔基州内的一个县城。该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方,波本威士忌，酒精含为4050，须选用至少51的玉米作为原料酿制而成。大多数酒商采用60或者80的玉米作原料。其余部分用黑麦和小麦。波本威士忌采用连续蒸馏两次方法酿造而成；须在新制的烘烤过的白橡木桶内蕴藏两年以上。产品均在保温仓库里蕴藏和装瓶。,此酒口味与苏格兰威士忌有很大区别。由于波本被蕴藏于烘烤过的橡木桶内，使其产生一种独特丰富香味。波本威士忌的娇娇者是“占边,（,JIMBEAM）,”,和“杰克丹尼,（,JACK DANEL）,”,美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。,威士忌是否可在就餐时饮用？一般用水或苏打水稀释后直接饮用如果在酒吧，什么时间均可；如果在吃饭或饭后，则不可随随便便饮用日本人和美国人吃饭的礼仪都很不好，如：吃饭时吸烟，喝威士忌酒等威士忌是一种烈性酒，如果在吃饭时喝威士忌酒会破坏食物的味道，这对精心做出佳肴的人来说其实是非常不礼貌的实际上，从客人吃饭时点威士忌酒，这一点来看，这些都是商家纵容的结果,源于俄文的“生命之水”一词，当中“水”的发音“,Voda,”，,约,14,世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。俄国具有代表性白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造。到,18,世纪后开始用土豆和玉米作原料，将蒸馏成的伏特加原酒，经过,8,小时以上缓慢过滤，经蒸馏制成高达,95,的酒精，再用蒸馏水淡化至,40,-60,，并经活性炭过滤(活性,C,吸收味道)，使酒质更加晶莹澄澈，无色清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般刺激，无色、无香味，具有中性特点，形成伏特加酒独具一格的特色。不需贮存即可出售.由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。,在各种调制鸡尾酒基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。,伏特加酒知识,俄罗斯生产伏特加主要国家，但现已不是苏联的特产。有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本、芬兰等都酿制出品质与苏联所产相近的优质伏特加酒.特别在第二次世界大战开始，由于俄罗斯制造伏特加的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加大国之一。伏特加酒分两大类，一类无色，无杂味上等伏特加；另一类加入各种香料的伏特加,(,Flavored Vodka),。,伏特加制法将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制出酒度在,75%,以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。,世界第一大类烈酒。1660年，由荷兰莱顿大学(,U,西尔维斯教授制造成功。最初制造这种酒是为帮助东印度地域活动荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成杜松子酒渐为人们接受为一种新饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，杜松子酒传入英国，英文叫,Gin,金酒，受到欢迎。可分为荷兰式和英国式两大类,1、荷兰式金酒被称为杜松子酒,，,采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，,金酒知识,这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味。酒度52左右，有名的有波尔斯,、,波马,、,汉斯等。较适合于净饮，不宜做鸡尾酒。,2、英国式干金酒,，以稞麦、玉米等为原料，经糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。既可净饮，又可作调酒。,产于墨西哥，一种叫龙舌兰仙人掌植物作原料蒸馏酒。龙舌兰种类虽繁多(数百种)，但只有爱佳贝艾瑟这个品种才能制造龙舌兰酒，而只能在墨西哥哈利斯科州的一个名为,TEQUILA,小镇才有生产，故以此命名，爱佳贝艾瑟成长期8-10年，直径70-80厘米，重量30-40千克的球状仙人掌类植物。酿酒时先劈开，放入蒸馏器中蒸馏。球茎的菊糖分解成发酵性糖分。蒸馏锅中取出龙舌兰呈褐色。放进滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再放入蒸馏器中经两次以上蒸馏，用木桶陈化，或直接装瓶出售。费时两个月酿成酒称为,TEQUILA,雷伯沙；一年以上酿成酒称为爱荷利。龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒，其酒精度达45左右，现北美洲特别是各大院校内十分流行。十分适合于调制鸡尾酒。,龙舌兰酒（特其拉酒）,也叫糖酒，制糖业一种副产品，以蔗糖作原料，,用甘蔗榨汁，熬粘稠，,先制成糖蜜，,放入每分钟旋转2200次离心机，使糖结晶，分离出酒精成分，,后经发酵、蒸馏，橡木桶中储存年以上而成。,据不同原料和酿制不同方法，可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒,，含酒精-、酒液琥珀色、棕色，也有无色。据风味特征，朗姆酒分为：浓香型、轻香型。,浓香型：,先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸细菌和产酒精的酵母菌，发酵天以上，壶式锅间,歇蒸馏，得的无色原朗姆酒，木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。,轻香型：,甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。,朗姆酒,淡朗姆酒：,无色，味道精致，清淡，鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。,中性朗姆酒：,生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。,浓朗姆酒：,在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。,朗姆酒按口味分三类,白朗姆酒：,指无色或淡色，又叫银朗姆酒(,Silver Rum)，,制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味。,金朗姆酒,(,Golden Rum)：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。,黑朗姆酒,(,Dark Rum)：,浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒。,颜色分类有3种，白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒,酒中红与黑，指红方和黑方两种威士忌，黑方酒龄比红方的长，品质更好。酒吧饮用红方威和黑方威，与饮用别的威士忌一样，最适合加冰饮用。红方切片柠檬方糖（砂糖亦可），最正宗、最传统喝法。正宗红方威味道有些酸涩，加入糖可中和其中酸味，柠檬则会给酒带来清新香味，甜酸度可根据个人口味爱好调配。红方威酒在22度饮用效果比冰镇好。红方威进入国内，为适应国人口味，红方可乐或雪碧等气泡饮料成为一种经久不衰时尚。甜味饮料，除可中和酸味视感上也能带来愉悦。加入饮料起到冲淡酒味改变口感效果特适合女士需要。,酒中的红与黑,美酒巧克力,品尝纯粹巧克力，纯真、幸福享受。如果你仍不满足，想追求更多元刺激，巧克力再烧壶咖啡，或斟上一杯葡萄酒，甚至酒柜里陈年烈酒！酒精具有强化巧克力作用，可激发出巧克力香气，更可延长巧克力余味。葡萄酒是最常见佐餐酒，种类多元，几乎可和全球各地的佳肴搭上线，但碰到浓甜圆润且带点苦味巧克力，却得要花点心思选酒了。巧克力专家认为要从单宁比例适中、甜型葡萄酒中找起单宁是让葡萄酒与巧克力发生关系相同点。高品质葡萄酒中，含有细致而均衡单宁。黑巧克力中，也有天然单宁。红酒中单宁比例较高，向来是美食者搭配巧克力的第一选择。,甜度高葡萄酒香浓如蜜，有的甜美圆润，足以和巧克力相得益彰。更引人入胜是甜酒中通常都含有各式果味，红浆果、杏桃、蓝莓等，丰富巧克力口感。葡萄酒中天然的酸涩味则为浓郁的巧克力卸下武装，即使多吃也不觉得腻。如葡萄牙波特酒、带有花香味的慕斯卡甜酒、匈牙利的,TOKEY,等，都能与巧克力谱出悠扬的味觉和弦。唯独不甜的白酒、香槟例外。它们轻量级的甜度无法与巧克力的重量级浓甜互相抗衡，甚至会破坏彼此原来的风味与质感，相当可惜。烈酒与巧克力的组合，会带给味觉强烈的震憾效果，只能浅尝即止。波本威士忌、白兰地、樱桃酒、橘子酒等。,西餐礼仪,上餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人常识。去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟鞋子。如 果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门，请 女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是 团体活动，别忘让女士们走在前面。,礼仪是礼节、仪式统称，是指在人际交往中，自始至终地以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的自律、敬人的完整行为。,最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。,入座有讲究,点酒的学问,在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒,如何使用餐巾,点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。,上菜的次序,正式的全套西餐上菜顺序是：前菜和汤鱼水果肉类乳酪甜点和咖啡水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃主菜，再配上适合主菜的汤。,如何摆置刀与叉,用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。,刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。,而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望能够记住正确的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧,向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。,尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好，服务员就会把盘子撤去,进 餐,用餐时，一般右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来握。身体不要过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起：谁也不会来抢你盘子里的食物。需注意：,在进汤类食物时，应避免发出向嘴里抽吸声音，如果汤温较高，可稍等片刻再享用，不可举盘直接倒入口中,.,喝汤时,用勺子舀起一口一口慢慢喝.不要把嘴凑到碟边咕噜咕噜地喝,这是有失仪态的举动.不要拿勺子在汤里乱舀.汤喝剩下一小半时,用一只手托起碟子的内侧,再用勺子把剩下的汤舀来喝,勺子要往外舀.不要俯下头喝汤.,应闭嘴咀嚼食物，口内含有食物时切忌饮用酒等饮料。,食用面包切记：不可用面包来蘸盘子里的汤,(,特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动,),；面包要放在专用的小盘里或者桌布上，不应放在你进餐盘的盘边；用黄油抹面包，在一块小的面包上抹上少许黄油，用手掰食用，切勿用刀去切或者用牙去咬；面包只在进汤或头盘菜时食用。,如不想饮用葡萄酒，可以客气地说：“我不喝酒，谢谢。”不要用手盖住杯口。,谈话时，应将刀叉放在盘子上。手里握着刃叉时切勿指手画脚地谈话，也不要将刀叉竖起，这会让人感到“胆战心惊”，而且的确有对自己或他人造成伤害的危险。,在桌上切勿放肆大笑或大声喧嚷。,忌讳口中或体内发出声响，用餐时或饭后不可打嗝儿、吧唧嘴。,不可在桌上当众化妆、补妆或整理衣饰。,不可用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物,不可毫无掩盖地当众剔牙,威士忌,