乳和乳制品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳和乳制品,定 义,乳的组成与营养成分,乳制品分类,各类乳制品特点,学习要求,掌握,牛乳各营养成分组成、特点及主要作用,熟悉,液态乳分类、营养组分,婴儿配方乳的定义与特点,干酪的营养特征,了解,其他乳制品的营养学特点,乳与乳制品定义,乳,哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体,牛乳、羊乳、马乳,乳制品,以乳为主要原料的各种产品,乳粉、奶油、稀奶油、炼乳、干酪、冰淇淋,乳的,组成和营养成分,乳的,理化结构,乳状液：水包油,组成：,酪蛋白胶体微束,乳化微球脂肪,水相乳清,牛乳的营养成分(1),热能5460,kcal/100ml,水分8588%,蛋白质33.5%,有一定变化,脂肪2.93.2%,含量最易波动,产乳量高，含脂量低,碳水化合物3.45.6%,其中乳糖含量稳定,维持渗透压主要物质之一,牛乳的营养成分(2),矿物质,维持渗透压主要物质之一,维生素,微量元素,其他,初 乳（,colostrum,）,分娩后1周内的乳,特点,黏度大,异味与苦味,乳清蛋白含量高,乳糖含量低,钙、磷、镁、氯、铁含量高,含免疫球蛋白,牛初乳是否适合婴儿使用？,蛋白质,含量较恒定 33.5%,80%酪蛋白,20,C、pH4.6,时沉淀,大量磷酸基,亚型,s1,、,s2,、-,酪蛋白（36%、10%、34%、12%）,与钙离子相互作用强疏水性,20%乳清蛋白,-乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7%,免疫球蛋白,其中包括,酪蛋白水解衍生的多肽类,溶于水相,90,C5,分钟+,pH4.6，,随,酪蛋白发生沉淀,生物价85,有利吸收,脂 类（1）,2.84.0,g/100ml,主要成分为甘油三酯,磷脂 2050,mg/100ml,主要存在形式：脂肪球膜，蛋白质复合物,胆固醇13,mg/100ml,溶解,于乳脂肪，1/10组成脂肪球膜，其他与蛋白质结合,人乳中的降胆固醇物质：,乳清酸、,HMC、,乳糖、磷脂、多不饱和脂肪酸,脂 类（2）,脂肪酸,400多种,链长（228碳）,短链脂肪酸（,C2C6),含量高,丁酸为反刍动物特有脂肪酸,C14:0 5%10%,C16:0 1526%,C18:1 2030%,奇数,、偶数碳原子,直链、,支链,脂肪酸,饱和、多不饱和脂肪酸,碳水化合物,乳糖4.6,g/100ml,半乳糖+葡萄糖,作用,促进钙吸收,双歧杆菌生长必需,乳糖不耐受,乳糖酶缺乏或活性低,矿物质（1）,主要成分,钠、钾、氯、镁,钙,磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙,60%在酪蛋白胶束上,无机钙进占10%,磷：20%酪蛋白酯上，40%无机盐，其余水溶性酯与之类物质上,硫、铜、铁,碱性元素较多,矿物质（2）,含量与泌乳期、品种、饲料有关,初乳高、常乳低,发酵乳钙含量高，生物利用率高,存在的溶剂相,钠、钾、氯离子完全存在溶液,钙、磷分布在溶液和胶体两相中,钙浓度与酪蛋白的稳定性有关,维生素,B,族维生素良好来源,富,VitB,2,瘤胃微生物产生，不易受环境影响,VitB,12,受饲料钴含量影响,叶酸受季节影响,5月最低，11月最高,维生素,A、,胡萝卜素受饲料影响,放牧高于舍养,维生素,D,受光照影响,维生素,C,含量低,酶 类,水解酶,淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶,帮助消化,溶菌酶（1035,ug,/100ml）,抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）,过氧化物酶,含血红素的糖蛋白,具有抗菌作用（,G,+,）,碱性磷酸酯酶,变性条件高于弯曲杆菌失活的条件,消毒适度的指示酶氧化还原酶、转移酶,有机酸（1）,90%为柠檬酸,促进钙在乳中的分散,含量与牛营养状况、泌乳期有关,核酸含量低,痛风患者可食,核苷酸以乳清酸形式存在（60,mg/L）,降低胆固醇、抑制肝脏胆固醇合成,有机酸（2）,丙酮酸、神经氨酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸,其中丁酸（也称为酪酸）,含量7.513.0,mol/100mol,乳脂,对包括乳腺癌、肠癌在内的一系列肿瘤细胞,抑制生长分化,诱导肿瘤细胞凋亡,预防癌细胞转移,促进,DNA,修复,抑制促肿瘤基因表达,促进肿瘤抑制基因表达,与其他抗癌成分相互影响有增效作用,其他生理活性物质,激素和生长因子,生物活性肽,乳铁蛋白,共轭亚油酸,神经鞘磷脂,免疫球蛋白,激素样物质,类固醇样激素,甲状腺和甲状旁腺素,胰岛素样生长因子（,IGF）,IGF-,结合蛋白质,活性肽类,具有生物学活性的肽类,乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白水解产物,具有吗啡样活性或抗吗啡活性的镇静安神肽,抗高血压肽,抗血栓肽,免疫调节肽,酪蛋白磷肽（促钙吸收）,促生长肽,抗菌肽,乳铁蛋白,含量（20200,ug,/ml）,调节铁代谢、促进生长,强力抑菌杀菌,调节巨嗜细胞和其他吞噬细胞,抗炎、抗病毒,预防胃肠道感染,促进肠道粘膜细胞分裂更新,阻断氢氧自由基形成,刺激双歧杆菌生长,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,C,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,H,O,C,O,-,共轭亚油酸（,CLA）,以共轭双键存在的18碳二烯酸的各种异构体,9、11碳位；,10、12,碳位,瘤胃中的细菌分泌亚油酸异构酶,将亚油酸转变为,CLA,乳脂是,CLA,的最丰富来源,2402810,mg/100g，,夏季高于冬季,顺-9-反-11-十八碳二烯酸,作用,预防动脉粥样硬化,调节免疫系统活性,促进生长；提供身体中肌肉的比例,抗糖尿病；抗癌,神经鞘磷脂,占磷脂的1/3,磷脂含量0.21.0,g/100g,参与与细胞生长调控有关的信号串联中的第二信使,调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性,T,细胞和,B,细胞株的活化和复制,肿瘤抑制脂类,乳和乳制品的风味物质,香气形成原因,乳脂肪转移,新鲜香气成分重分配,产香物质的理化亲油性不同,随脂肪分离程度不同，香气成分分到不同制品,形成新的香气成分,酶促反应,自动氧化,微生物作用,主要香气成分,酸类化合物,羧基化合物,脂类化合物,C4-C12,低、中级脂肪酸产香的主要贡献者,高级脂肪酸更重要,4-顺庚烯醛是奶油样香气的特征性化合物,硫化物,奶粉与炼乳的香气物质,原有香气物质损失,产生新的物质,发酵乳品,较多乳酸,二羟丙酮、3-羟丙酮、乙醛,乙酸、异戊醛,乙醇+脂肪酸形成的酯,干酪,混合菌发酵促进香气物产生,引入脂酶，水解乳脂,游离脂肪酸、,-酮酸、甲基酮、丁二酮、醇类、酯类、内酯类、硫化物,乳制品,全脂乳,原料乳,离心,稀奶油,半脱脂乳,脱脂乳,干酪素,沉淀,乳清,酸奶,奶酪,发酵,排出乳清,乳清蛋白,乳糖,WPC-34、50、60、75、80；WPI,奶油,搅拌,酪乳,排出,浓缩,炼乳,消毒,灭菌,乳粉,凝乳搅拌,压榨发酵,结晶,液态乳,全脂乳和脱脂乳,调味乳,全脂乳和脱脂乳（1）,全脂乳,非脂乳含量不低于8.1%,蛋白质不低于2.9%,脂肪含量不低于3.1%,半脱脂乳（低脂乳）,脂肪含量为1.02.0%,全脱脂乳,脂肪含量为0.5%,全脂乳和脱脂乳（2）,按,杀菌程度，分为,生鲜奶,未经消毒、灭菌，完全保留牛奶的天然状态,消毒奶,巴氏杀菌处理，细菌芽孢未灭,活,灭菌奶,超高温灭菌乳（135，12秒）,保持灭菌乳（110，1540分钟）,全脂乳和脱脂乳（3）,加工对营养价值的影响,消毒,B,族维生素保留90%,其他营养成分无损失,均质化,脂肪球直径缩小，表面积增大46倍,部分酪蛋白（包括酯酶）参与脂肪球膜中,储藏过程中水解与氧化加速,加热杀菌,牛奶蛋白质稳定性下降，再次加热易出现沉淀,脂肪易集聚,调味乳,以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液态奶,巧克力、可可、麦芽、早餐、果汁奶,标准,蛋白质不低于2.3%,脂肪（全脂不低于2.5%，低脂0.81.6%，脱脂不高于0.4%）,允许添加10%左右的糖与其他风味物质,总碳水化合物含量达1214%,发酵乳（,fermented milk）,定 义,以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态或凝乳状酸味乳制品,为细腻的胶冻状或粘稠液体,其中特征乳酸菌菌数,不低于110,8,cfu,/ml,的产品为活性发酵乳,低于这个数值或不含特征菌的发酵乳为非活性发酵乳,酸奶发酵剂,含高浓度乳酸菌的产品,促进乳酸化过程,分型,嗜温型与嗜热型,单一型与混合型,作用,产酸：乳糖,乳酸,产生风味,蛋白质分解,脂肪分解,丙酸、酒精发酵；产抗菌素,发酵乳分类,嗜,温菌发酵乳,发酵菌最适生长温度为30左右,Sc,lactis,Sc,cremoris,Sc,diacetylactis,Lc cremoris,Lb,caseiU,单菌发酵乳和复合菌发酵乳,嗜热菌发酵乳,发酵菌最适生长温度为4045,Sc,thermophilus,Lb,helveticus,Lb,bulgaricus,Lb acidophilus,纯乳酸发酵产品、乳酸及酒精发酵产品,酸 奶（,yogurt）,牛奶经乳酸菌发酵制成，属于嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳,定义,在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下，添加或不添加乳粉的乳经过乳酸发酵制成的产品，其中必须含有足够的活乳酸菌，不得含有致病菌,通常活性乳酸菌含量不低于,10,8,cfu/ml,特殊保健酸奶含有特殊有益菌（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种等）,具在人体肠道定植能力,酸奶的组织形态分类,凝固型酸奶（,set yogurt）,发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌,搅拌型酸奶（,stirred yogurt）,经过慢速搅拌，可添加10%左右的果汁和少量增稠亲水胶体等配料,酸奶的脂肪含量分类,全脂酸奶,脂肪含量不低于3.1%,部分脱脂酸奶,脂肪含量1.02.0%,脱脂酸奶,脂肪含量不高于0.5%,口味分类,天然酸乳,不添加其他成分，非脂乳成分8.1%，蛋白质不低于2.9%,加糖酸乳,调味酸乳,加调味剂后发酵，非脂乳含量不低于6.5%，蛋白质含量不低于2.3%,果料酸乳,添加天然果料后发酵,发酵后的工艺分类,浓缩酸乳,除去部分乳清，蛋白质含量增高,冷冻酸乳,添加果料、增稠剂和乳化剂后冷冻制成的产品,充气酸乳,加入稳定剂和碳酸盐类发泡剂均质制成,酸乳粉,冷冻干燥法或喷雾干燥法除去95%水分制成的粉状产品,酸奶营养学特点,酪蛋白变细，乳脂肪降解,易消化吸收,乳酸菌产维生素,B1、B2、B6、B12、,烟酸、叶酸,乳糖分解2030%,葡萄糖,乳酸+其他有机酸,半乳糖,参与脑苷脂、神经物质合成,提高乳脂肪利用率,提高机体对磷、钙、铁吸收,酸奶其他作用,缓解乳糖不耐受,乳酸菌、乳酸酶作用,调节肠道菌群,改善便秘作用,降低胆固醇作用,免疫赋活作用和抗癌作用,乳 粉,以,鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品,水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势,蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大,维生素,B1、B6,等有1030%损失,维生素,C,破坏较大,强化添加营养素（锌、铁、铜等）,主要生产工艺,鲜奶,薄膜浓缩,干物质达4050%,喷嘴喷出,形成10200,um,微小液滴,接触热气流,快速干燥,直径5100,um,粉状颗粒,无定形态乳糖，蛋白质胶束，脂肪球，其他小分子,全脂奶粉,脂肪含量不低于26%,全脱脂奶粉,脂肪含量不高于2%,半脱脂奶粉,脂肪含量820%,调制乳粉,以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品,包括全脂加糖奶粉，调味乳粉，配方乳粉,婴儿配方乳（1）,乳和乳制品中添加婴儿必需的各种营养素而干燥制成的乳粉,通过添加营养素或调整牛乳中某些成分，婴儿乳配方尽量模仿母乳，比普通乳粉更适合于喂养婴儿,生产工艺类似于普通奶粉,均质前增加配料混料工序,干燥过筛后混合添加,VitB1、C,等易破坏维生素,婴儿配方乳特点,调整酪蛋白与乳清蛋白比例,牛乳酪蛋白80%，母乳酪蛋白含量较低,添加脱盐乳清粉或大豆蛋白,调整脂肪组成（亚油酸和饱和脂肪酸）,母乳亚油酸含量高达12.8%,牛乳中以饱和脂肪为主，亚油酸仅2.2%,添加顺式亚油酸至13%，并分离除去部分饱和脂肪酸,改善脂肪分子排列（不饱和脂肪酸位于甘油分子2位上）,婴儿配方乳特点,添加了乳糖和低聚糖等碳水化合物成分,母乳乳糖含量为7%左右,Alpha、beta-,乳糖比为4:6,添加乳糖达到该比例,减少了乳粉中的无机盐含量，添加了乳中原来不足的微量元素,牛乳无机盐为母乳的3倍以上,钠、钙含量超过婴儿肾脏处理能力,采用连续脱盐工艺，保持,Na:K=2.88;Ca:P=1.22,添加铁、锌、铜、锰,添加多种维生素和其他有益成分,维生素,C、,叶酸、牛磺酸,乳 脂（,milk fat）,乳为原料分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵等加工处理制成的产品，包括：,稀奶油(,cream),固态的奶油（,butter）,无水奶油（,dehydrated butter）,稀奶油（,cream）,牛奶经离心分离上层含脂肪球部分,脂肪含量2545%,脂肪球保持完整,原料乳分离后加入熟石灰或碳酸钠,奶 油（,butter）,脂肪球膜在814被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成份随酪乳放出,脂肪含量8085%,饱和脂肪为主，常温下为固态,含类胡萝卜素呈淡黄色,经乳酸菌发酵制成酸奶油,无水奶油,奶油熔融后经离心和真空蒸发除去大部分水分的产品,脂肪含量不低于98%,水分含量低达0.1%,质地硬，保藏性好,炼 乳（,evaporated milk）,以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠,分为淡炼乳和甜炼乳,淡炼乳：乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5%,甜炼乳：蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于8.0%,干 酪（,cheese）,奶,中添加特殊的酶或细菌，后者产生的酸使得奶中的蛋白质凝集，然后滤除一定量的乳清，再将收集到的蛋白质放在特定的温度和湿度中陈化一段时间而成（有的不经过成化）,凝乳酶水解酪蛋白微胶束表面,-酪蛋白,酪蛋白微束之间通过钙桥发生凝聚，产生凝胶体形成凝块,干酪加工工艺,原料乳均质、杀菌,凝乳形成,动物性：牛胃、猪胃、羊胃,植物性：无花果树液、菠萝,微生物：霉菌、酵母菌,影响因素,pH、,温度离子钙,添加物质水、,CaCl,、,硝酸盐、,乳酸菌发酵剂，其他微生物,凝块切割；搅拌、热烫乳清排出,压榨（预压、切割入模、压榨、脱模、冷却）；加盐,成熟,分类质地,特软干酪(水分含量80%),农家干酪,软质干酪(水分含量50%-70%),法国软干酪,半硬质干酪(水分含量40%-50%),低水分意大利干酪,半硬质蓝纹干酪(水分含量40%-50%),洛克福干酪,、,斯第尔顿干酪、戈贡佐拉干酪,硬质干酪(水分含量30%-40%),切达干酪（无孔）、瑞士格里尔干酪（有孔）,超硬质干酪（水分含量3035%）,分类外壳,白色霉菌型,洗型霉菌外壳,天然干燥外壳,有机型干酪,人造外壳,分类制造工艺,新鲜干酪,未压榨型成熟干酪,压榨型成熟干酪,经过煮制和压榨的成熟干酪,纺丝型干酪,营养特征（1）,脂肪,：保留牛乳的8895%,干酪固型物的4,5%,其中,饱和脂肪酸,为,60%,蛋白质：保留牛乳的75%,酪蛋白凝集（几乎100%保留）,部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量）,发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分,乳糖,干酪加工过程中随着乳清的排除被带走,成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少,95%,营养特征（2）,钙,、镁,硬质干酪钙含量高，软干酪含钙量较低,镁浓缩后为原料乳的5倍,维生素,A,、,维生素,D、,维生素,E,保留在蛋白质凝块中,B,族,维生素大部分损失在乳清中,绝对含量不低于原料乳,原料乳微量的维生素,C,完全损失,胺类物质,后熟过程中游离氨基酸脱羧产物,酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺、苯乙胺,乳清蛋白,乳清浓缩蛋白（,WPC-34、50、60、75、80,）,乳清分离蛋白（,WPI）,蛋白质含量不低于90%,蛋白质种类,蛋白质效价（,PER）,生物价,蛋白质净利用率（,NPU）,乳清蛋白,3.1,104,92,酪蛋白,2.5,71,76,大豆浓缩蛋白,2.1,74,61,鸡蛋蛋白,3.9,100,94,冰淇淋（1）,冷冻乳制品,以水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂主要原料,分为乳冰和乳冰淇淋,乳冰：乳脂肪不低于3%，总固形物不低于28%,乳冰淇淋：乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%,冰淇淋（2）,脂肪含量,68%以下：低脂,810%：,中脂,10%以上：高脂,蔗糖含量,1218%,增稠剂,明胶、卡拉胶、改性淀粉、改性纤维,一些观点,牛奶不能空腹喝,牛奶不能加果汁喝,牛奶不能加糖煮,牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起冲,奶粉不能用开水,加热是否影响牛奶的营养价值？,微波对牛奶的影响？,思考题,咖 啡,营养成分,宏量营养素含量低,矿物质,Ca,Cr,Fe,K,Mg,Mn,Ni,Sr,Zn,Pb,Cd,Cu,每天3杯，占需要量的13%,维生素加工过程中被破坏,但烟酸含量丰富,0.21.6,mg/100ml,咖啡因,75150,mg/,杯,茶,分 类,发酵,红茶,半发酵,乌龙茶,不发酵,绿、白、黄茶,茶叶的化学成分,多酚类物质,干重的1836%,其中黄烷醇类：7080%,茶树次生物质代谢的重要成分,儿茶素占干重的1224%,表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯,黄酮及黄酮苷类,占干重的34%,也称为花黄素,黄酮醇类多与糖结合形成黄酮苷类,花青素和无色花青素类,花青素,占干重的0.01%左右,又称为花色素,无色花青素,占干重的23%,4-羟基黄烷醇,茶叶功效成分,多酚类,防癌抗氧化,心血管疾病防治,抗凝、促纤溶、抑制血小板聚集,抗氧化,抑菌、消炎、解毒和抗过敏作用,茶多糖类,降血糖功能,抗凝血及抗血栓作用,降血脂及降血压,提高机体免疫力,抗辐射作用,酒 类,发酵酒,单式发酵：葡萄酒、苹果酒、奶酒,复式发酵,先糖化后发酵：啤酒,边糖化边发酵：黄酒，清酒,蒸馏酒,粮食为原料,中国白酒,Chinese spirits，,威士忌，金,Gin，,伏特加,Vodka,水果为原料,白兰地，苹果白兰地,糖和糖蜜为原料,朗姆酒,Rum,乳、酸乳为原料,马奶酒、牛奶酒,配制酒,开胃酒,味美思、茴香酒,利口酒,鸡尾酒,药酒,蛇酒,补酒,龟酒、鹿茸酒,露酒,桂花酒，竹叶青,酒的能量和营养成分,能 量,来源,乙醇（7,kcal/g）,其他小分子物质（主要为糖类）,蒸馏酒能量密度达230400,kcal/100ml,发酵酒,啤酒能量密度400,kcal/L,甜葡萄酒、黄酒为啤酒1.5倍,糖 类,来源于酿酒原料,粮食分解转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精,果酒类含有的葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、鼠李糖、,蛋白质、肽和氨基酸,黄酒、啤酒蛋白质含量高,主要以氨基酸和短肽存在,黄酒含18种氨基酸,缺乏赖氨酸、色氨酸、苏氨酸,啤酒含蛋白质4.1,g/L,除色氨酸，含其他7种必需氨基酸,葡萄酒等果料酒,不能含较多蛋白质,蒸馏酒几乎不含氨基酸,维生素,啤酒,多种,B,族,维生素,维生素,B1,含量低,维生素,B2，,尼克酸含量高,葡萄酒,多种,B,族维生素,220730,mg/L,肌醇,矿物质,钾,一般发酵酒含钾0.30.8,g/L,葡萄酒达1,g/L,钙,发酵酒含钙20900,mg/L,铁、铜、锰,其他物质,有机酸（挥发酸与不挥发酸）,供能,香味与风味物质,酯类（乙酸乙酯）,香味物质,醇类、醛,供能,嫌忌成分,酮、酚,葡萄酒的酚类物质,来源于葡萄果穗,发酵的过程中被提取,主要为,酚类酸,花色素,单宁(含量24克),来源于葡萄的聚合缩合单宁,来源于橡木的水解单宁,人工添加的外源单宁,强烈的抗氧化作用,巧克力,高能量,多酚类物质,儿茶素,花色素,无色花青素,