酒水知识的培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒水知识培训,人人大经贸有限公司,提纲,一、酒的定义,二、酒的分类,三、白酒和葡萄酒的营养,四、酒的贮藏和喝法,五、白酒的酿造工艺,六、中国十大名酒,一、酒的定义,酒，即用,粮食,、,水果,等含,淀粉,或,糖,的物质,发酵,制成的含,乙醇,的饮料。,白酒的定义,1999,年版的,辞海,对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。”,而,1992,年版的,汉语大词典,则作如下解释：“酒：,1,、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料2,、饮酒。,3,、酒席、酒筵。,4,、姓。”,酒的起源,1,、上天造酒说,2,、仪狄酿酒,3,、杜康酿酒,杜康,有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。,是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。,4,、酿酒始于黄帝时期,5,、猿猴造酒说,酒的传说,白酒的地位,白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。,白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。,1949,年至,1985,年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，,1985,年后由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。,白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。,二、酒水的分类,白酒,啤酒,葡萄酒,白酒,按所用酒曲和主要工艺分类,在固态法白酒中主要的种类为：,（,1,）大曲酒、（,2,）小曲酒、（,3,）麸曲酒、,（,4,）混曲法白酒、（,5,）其它糖化剂法白酒,固液结合法白酒的种类有：,（,1,）半固、半液发酵法白酒、（,2,）串香白酒、,（,3,）勾兑白酒、（,4,）液态发酵法白酒,按酒的香型分,（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）,（,1,）酱香型白酒、（,2,）浓香型白酒、,（,3,）清香型白酒、（,4,）米香型白酒、,（,5,）其它香型白酒,按酒质分,（,1,）国家名酒、（,2,）国家级优质名酒、,（,3,）各省，部评比的名优酒、（,4,）一般白酒,按酒度的高低分,（,1,）高度白酒、（,2,）低度白酒,啤酒,根据麦芽汁浓度分类,（,1,）低浓度型、（,2,）中浓度型、（,3,）高浓度型,根据酵母性质分类,（,1,）上面发酵啤酒、（,2,）下面发酵啤酒,根据啤酒色泽分类,（,1,）黄啤酒（淡色啤酒）、（,2,）黑啤酒（浓色啤酒）,根据灭菌情况分类,（,1,）鲜啤酒、（,2,）熟啤酒、（,3,）风味啤酒,葡萄酒,根据颜色分类,（,1,）红葡萄酒、（,2,）,白葡萄酒,、（,2,）,玫瑰酒,根据含量分类,干型,:dry wine,糖度,4g/L,、,半干型,:,Demi,-dry wine 4g/L,糖度,12g/L,、,半甜型,:,Demi,-sweet wine 12g/L,糖度,50g/L,根据形态分类,（,1,）起泡酒,【,香槟酒,】,、（,2,）静止酒,【,干红、干,白,】,根据酒精度分类,葡萄酒一般：,8%-14%,加强型：,15%-22%【,葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒,】,三、白酒和葡萄酒的营养,白酒与养生，酒的性能,葡萄酒与养生，酒的性能,葡萄酒里有哪些东西？,葡萄酒里有哪些东西？,一、水,“生命之水”,80%,二、酒精,由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道,三、酚料化合物：,单宁、自然红色素,四、酸,来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精,乳酸发酵生成：乳酸、醋酸,五、芬芳物质,挥发性，种类多,六、糖份,不同酒糖份不同,七、氨基酸、蛋白质、维生素,葡萄酒营养成份及功用,主要功效,1,、延缓衰老,2,、预防心脑血管病,3,、预防癌症,4,、美容养颜作用,葡萄酒的功效,一、保健作用：,1,、增进食欲,2,、滋补作用,3,、助消化、防止便秘,4,、减肥作用,5,、利尿作用,6,、杀菌作用,葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用,1,、葡萄酒与心血管病的防治,2,、葡萄酒对脑血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜芦,3,、葡萄酒可防治肾结石,4,、葡萄酒可预防乳腺癌,5,、葡萄酒能抑制脂肪吸收,6,、红葡萄酒防治视网膜变性,7,、有助于提高记忆力,8,、防治感冒,四、酒的贮藏和喝法,五、白酒的酿造工艺,泸州老窖酿酒工艺,五粮液酿酒工艺,泸州老窖酿酒工艺,酿酒工艺流程,高粱粉碎 分段取酒,稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾,母糟 ,开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟 下曲,|,起窖 ,面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵,|,丢糟饲料 ,窖池管理,五粮液酿酒工艺,酿酒工艺流程,原料配料拌合粉碎,（五种粮食）配料拌合、润料,母糟,开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠,面糟,|,上甑,|,酒头存贮,|,蒸馏 合格酒入库勾兑包装,|,酒尾 回蒸,|,出甑,|,窖池管理 打量水,封窖踩窖入窖收摊场下曲,六、中国十大名酒,一、茅台酒,二、五粮液,三、西凤酒,四、双沟大曲,五、洋河大曲,六、古井贡酒,七、剑南春,八、泸州老窖特曲酒,九、汾酒,十、董酒,1994,年十大名酒,1,、五粮液,2,、汾酒,3,、古井贡酒,4,、洋河大曲,5,、泸州老窖,6,、茅台,7,、董酒,8,、剑南春,9,、西凤酒,10,、酒鬼,1995,年十大名酒,1,、五粮液,2,、全兴,3,、泸州,4,、古井,5,、茅台,6,、酒鬼,7,、孔府宴,8,、汾酒,9,、剑南春,10,、洋河,1999,年十大名酒,1,、五粮液,2,、茅台,3,、全兴,4,、剑南春,5,、泸州老窖,6,、湘泉,7,、古井,8,、种子,9,、沱牌,10,、兰陵,2000,年十大名酒,1,、五粮液,2,、茅台,3,、剑南春,4,、泸州,5,、古井,6,、全兴,7,、沱牌,8,、湘泉,9,、杏花村,10,、伊犁,2001,年十大名酒,1,、五粮液,2,、茅台,3,、剑南春,4,、泸州,5,、古井,6,、全兴,7,、杏花村,8,、湘泉,9,、秦池,2002,年十大名酒,1,、五粮液,2,、茅台,3,、剑南春,4,、泸州,5,、杏花村,6,、全兴,7,、北京红星,8,、四川沱牌,9,、古井,10,、伊犁,新的八大名,茅台酒,五粮液,剑南春,水井坊,汾酒,（泸州老窖出品的）国窖,1573,（湘）酒鬼,古井贡,这些酒并不是好喝排名，而是以他们纳税多少排的，还有秦池和全兴只不过是昙花一现，却进了名酒之列，还不是央视的标王称号作怪。,