冰淇淋加工工艺(2).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,8,冰淇淋的加工工艺,一、定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要,原料，加入,蛋或蛋制品,、,乳化剂,、,稳定剂,、,香料,等原料，经混合、杀,菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬,化等加工过程制成的牛乳冷冻食品。,二、冰淇淋的分类：,1、按组成分类有：脂肪含量在1416，总干物质含量在3842（高级）；，脂肪在1012，总干物质在3438，（奶油）；脂肪在58，总干物质在3234，（普通）。,2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。,3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。,三、冰淇淋加工,1冰淇淋的成分来源,（1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。,（2）非脂固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。,（3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。,（4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海,藻酸钠、羧甲基纤维素等。,（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。,2,原料成分在乳中的性能及使用,（,1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。,（2）脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。酸度不超过17（,T），,脂肪含量在30以上。,（3）非脂乳固体使用原料乳和炼乳及乳粉进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般含量在810为宜。,（2）甜味剂：给制品以甜味，使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为1216，若低于12则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。,（3）,蛋与蛋制品 含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，常使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4，蛋黄粉0525）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。,（4）稳定剂（改良剂）黏结料和填充料的总称，利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。主要功能是保证冰淇淋的形体和组织。,常用的稳定剂的两种类型：果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。,在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0204。,（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。,（二）冰淇淋的制造工艺,冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：,原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化包装贮藏,工艺要点：,1混合基料的调制：将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度为50左右。另外砂糖等也可以制成6570的糖浆备用。,混合料的酸度应在01802,2 混合料的杀菌：采用7578、15,min,或7576、2030,min,的杀菌条件。杀菌达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，保证混合料中的杂菌每毫升低于50个/,min。,3,均质：一般均质在杀菌后料温6570的条件下，均质压力第一级15-20,MP，,第二级2-5,MP，,均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。,4成熟：使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在45的条件下保存824小时。,5凝冻：将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。,将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。,冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：,膨胀率（）（冰淇淋的容积-混合料的容积）,混合料的容积,100,奶油冰淇淋的适宜膨胀率为90100，果味冰淇淋为6070,（,2）凝冻温度：冰淇淋的组织状态和所含冰结晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的水分形成510微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以-6-3为宜。,细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰淇淋机的混合料温度应在23。,6,硬化：凝冻后的冰淇淋经充填、包装后经过低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。,离开冰淇淋机的冰淇淋应,迅速,硬化，硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻温度高低等影响。通常要求硬化的温度为-25-18，时间需1224小时。,油炸冰淇淋,