营养师培训之常量元素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,金领职业 恒健营养,常量元素,一、概论,Introduction,基本概念：,1.,矿物质：,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为,矿物质（或无机盐或灰分）。,2.,常量元素,(,macroelements,),：体内的元素其含量大于体重,0.01%,者为常量元素。,钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。,3.,微量元素,(microelements),：体内的元素其含量小于体重,0.01者为微量元素。人体组织中的浓度小于,250g/g,者（,1990,）。,矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取,矿物质在体内分布极不均匀,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用,某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,常量元素有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等,7,种，在体内的生理功能有：,1,、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁。,2,、调节细胞膜的,通透性、,维持正常的,渗透压,、,酸碱平衡,（酸性元素,Cl,、,S,及,P,；碱性元素,Na,、,K,、,Mg,）。,3,、维持神经肌肉兴奋性。,4,、构成酶、激素、维生素、活性蛋白质和核酸的成分，或参与酶系统的激活,矿物质缺乏的主要因素,1,、地球环境中各种元素的分布不平衡,2,、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物,3,、食物加工过程中造成矿物质的损失,4,、摄入量不足或不良饮食习惯,5,、生理上有特殊营养需求的人群,钙,（,Calcium,）,骨骼,人体的大厦的支架,，,钙是混凝土,。,胶元蛋白是钢筋，钙磷是砂石。,钙是构成人体的重要组分，按元素排列为第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重的,1.5,2.0,。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，并在机体各种生理和生化过程中，对维持生命起着至为重要的作用。,一般情况下成人体内含钙量约,1200g,，,其中,99,是与磷形成骨盐沉积于骨骼和牙齿中，,0.5%,以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为,混溶钙池,。,血清钙的正常浓度比较,恒定,，平均,2,5mmol,L,钙的生理功能,P89,一是构成骨骼的核心组分，二是充当,“,钙库,”,(1),形成和维持骨骼、牙齿的结构及组成混溶钙池,骨骼和牙齿中的钙主要起支持和保护作用，组成,混溶钙池,的钙可维持细胞在正常生理状态，它与镁、钾、钠等离子保持一定的比例，使组织表现适当的应激性。,(,成,骨细胞,),Osteoblasts,(,破,骨细胞,),Osteoclasts,Bone,Ca(,混溶钙池）,miscible Ca pool),更新速率,Children:1-2 year,Adult:10-12 y(2%-4%per year,700mg/d),After 40y:Ca in the bone decreased by 1%per year,(2),促进体内某些酶的活动,(3),钙与细胞膜功能,钙调节细胞内信号的触发，改变细胞膜对钾、钠等阳离子的,通透性,。,兴奋性、节律性,(4),钙参与神经肌肉的活动,神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、细胞黏附、肌肉收缩等活动都需要钙。,(5),血液的凝固：,钙离子是凝血因子活化所需的成分，抽血时如果抽血管中加入抗凝剂,EDTA,与钙螯合，血液就无法凝固。,钙的缺乏症,骨骼病变,P90,(1),儿童缺钙,常伴随蛋白质和维生素,D,缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，发生,佝偻病,。该病多见于,2,岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。,(2),成年人膳食缺钙,骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性,40,岁以后，男性,60,岁以后都会发生。,(3),骨质疏松症,妇女绝经以后 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。,缺乏症,佝偻病骨质软化症,骨质疏松症,手足痉挛症,（血清钙水平降低时 可引起肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等）,儿童佝偻病,骨质疏松症的骨骼状况与影响,停经妇女因为骨质疏松症,而影响脊椎的形状与机能,正常与疏松的海绵骨对照,钙过量对健康的危害,强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。,1,增加肾结石的危险性,钙摄入增多，尿钙增加。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。,2.,奶碱综合症,P90,3,钙和其他矿物质的相互干扰作用,(1),明显抑制铁吸收,(2),高钙膳食可降低锌的生物利用率,(3),高钙膳食对镁代谢有潜在副作用,(4),高钙对磷的影响,供给量,不同的生理条件下对钙的需要量是不同的，如婴幼儿、儿童及青春期、孕妇、乳母等对钙的需要量增加。,WHO,每天应补充,400mg500mg,，,FNB,认为,800mg,更合适，绝经期前,1000mg,，绝经后,1500mg,。,中国营养学会提出膳食钙参考摄入量,(,DRIs,),成人适宜摄入量,(AI),为,1000mg/d,，,可耐受最高摄入量,(UL),为,2000mg/d,。,有利于钙吸收的因素,维生素,D,对促进钙吸收起有重要作用。膳食中维生素,D,存在的多少或机体照射太阳光充足与否，都会影响,1,25(OH),2,-D,3,的水平。从而明显影响钙的主动吸收。在膳食钙低时维生素,D,显得更为重要。,乳糖,凡能降低肠道,pH,或增加钙溶解度的物质，均可促进钙吸收。乳糖发酵导致,pH,降低或乳糖与钙合成低分子可溶性物质而促进钙吸收。,某些氨基酸,如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。,蛋白质,通常当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平时，钙的吸收增加，但是当蛋白质摄入量超过适宜水平时，则没有进一步的影响。,抗菌素,如青霉素、氯霉素和新霉素能增加钙的吸收。,低磷膳食,可升高钙的吸收率，如牛奶磷含量高于人奶，认为是母乳钙吸收率高于牛奶的原因。,体育锻炼,对促进钙吸收是重要的影响因素。,骨密度,运动员静坐；优势侧另一侧，,说明运动可以增加骨骼的密度和强度。,日照,多晒太阳可以增加体内的维生素,D,储存，维生素,D,的活性代谢产物有助于钙在肠道的吸收。,不利于钙吸收的因素,凡在肠道中能与钙形成不可溶性复合物质者,谷类中的植酸,植酸钙,蔬菜中的草酸,草酸钙,菠菜、苋莱、竹笋、茶,碱性磷酸盐,形成不溶解的钙盐,茶叶、柿子,的,鞣酸,膳食纤维,糠醛酸残基可与钙结合，,未消化的脂肪酸,脂肪酸钙,(,钙皂,),碱性药物,如抗酸药、四环素、,黄连素，,肝素等可使胃肠道,pH,升高，使钙吸收降低。,咖啡因,对钙储留也有一定负影响。,Alcohol,乙醇,;thyroid hormone,甲状腺素,；,cortisol,皮质醇,；,andantibiotics,抗菌素；,含钙食物：,奶与奶制品,含钙丰富，乳糖、蛋白质，吸收率也高，是理想的钙来源。,牛、羊、马奶及其奶粉、乳酪、酸奶、炼乳、冰激凌。,500ml,鲜牛奶可补充,600mg,钙。,肉类与禽蛋,羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。,水产品,中,小虾皮,含钙特别多。,牡蛎,是钙的丰富来源。其次是,海带、紫菜、裙带菜,豆和豆制品,大豆制品中含有的植物性雌激素异黄酮对骨质疏松的防治有很好的作用。,黄豆、毛豆、蚕豆、豆腐、豆腐干,(100g,可补充,200mg,钙,),、豆腐皮等。,蔬菜、油料种子,含钙也不少。,蔬菜类 芹菜、油菜、胡萝卜、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。,水果与干果类,柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏仁、山楂、葡萄干、南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。,含钙丰富的食物,mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,虾皮,虾米,河虾,泥鳅,红螺,河蚌,鲜海参,991,555,325,299,539,306,285,苜蓿,荠菜,雪里蕻,苋菜,乌塌菜,油菜苔,黑芝麻,713,294,230,187,186,156,780,酸枣棘,花生仁,紫菜,海带,(,湿,),黑木耳,全脂奶粉,酸奶,435,284,264,241,247,676,118,补钙应遵循原则,如何补钙？,1,、平衡膳食、选择富含钙的食物,常吃奶类、豆类及其制品，,宜在夜间补充钙质。,适当吃杂粮、,注意食物中钙磷的比例。,2,、,科学烹调,、提高钙的吸收率,熬骨头汤加醋,、用,柠檬或醋,蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）,牛奶加热时不要搅拌以免钙流失；,3,、健康的生活方式,包括多运动和晒太阳。,少喝咖啡,、浓茶,和可乐，不要吸烟,、酗酒。,健康骨髂的,终生计划,（,USA,）,0,18,在营养均衡的饮食中，选择牛奶作为主要的饮料，积极参加体育运动及其他活动，少看电视，不要吸烟饮酒；饮用氟化水；,19,25,选择牛奶作为主要饮品，如果牛奶引起不适则选择其他钙源，坚持体育运动，不要吸烟饮酒,如果已经开始的话，要戒掉；饮用氟化水。,26,50,和,1925,岁一样生活；女性闭经期间应该检查是否可以用合适的雌性激素代用品进行治疗；,保证食物中摄人的钙达到要求：服用钙与氟的补品时谨遵医嘱。,51,岁以上,和,19,25,岁一样生活，服用雌性激素与补品时要谨遵医嘱，继续尽量从食物中获取充足的钙，,继续进行增加骨强度的锻炼。,补钙制剂的科学选择,补钙的误区,1,、补钙跟着广告走。,2,、仪器简单测试就能确定是否缺钙。,3,、必须通过吃钙保健品才能迅速补钙。,4,、补钙产品越贵。,5,、老年人单纯补钙就能防治骨质疏松症。,6,、儿童也必须通过服用钙保健品补钙。,7,、补钙首选含维生素的产品。,通过食补增加钙摄入量。,了解使用钙补品的风险,破坏体内的铁平衡：钙抑制铁的吸收。,某些人易患尿道结石与肾损伤：选择柠檬酸钙。,接触污染物：一些骨粉含有砷、镉、汞、铅。,维生素,D,中毒：,血液中的钙含量过高；,牛奶碱性综合症：,干扰其他营养物质：钙抑制镁、磷和锌的吸收。,胃肠疼痛：常见有便秘、胃肠气胀和气体过多。,异常亢奋。,常见钙制剂,氨基酸螯合物：,钙与氨基酸结合形成的化合物，这种形式有利于吸收。,抗酸剂；,用来治疗胃酸过多的一种抗酸试剂，其中有一些配方含钙。,骨粒或骨粉：,骨中的钙不易吸收、常混有有毒材料如砷、汞、铅和镉。,钙化合物：,提纯的钙的最简单形式。,碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、苹果酸钙以及磷酸钙。,白云石：,碳酸镁钙，可能含有有毒矿物质，而且不易吸收，还会妨碍其他必需矿物质。,牡蛎壳：,一种由牡蛎壳所制成的粉末状产品，作为钙补品出售，但不能被消化系统很好地吸收。,钙剂的选择,目前认为,碳酸钙,是钙剂的理想选择，,钙含量高，价廉，副作用小,。其中钙元素的理论含量为,40%,，其吸收率中等。,在葡萄糖酸钙中，因有与钙相结合的大分子量有机基团存在，故通常钙含量较低，仅为,9%,。,镁,成人体内约有,25,公克，其中约,60%,存在骨骼，约,25%,存在肌肉，血液中约有,1%,，其余则在其它各种组织，主要分布在细胞内，是细胞内含量第二的阳离子，仅次钾。,生理功能,细胞中镁的主要形式是,Mg,2+,，参与体内,300,多种生化反应。,P91,消化与吸收,:,膳食中的镁在整个肠道均可吸收，,主要吸收部位在空肠末端与回肠，,吸收率约为,30,腹泻是评价镁毒性的敏感指标,缺乏：,P92,各种食物与水中富含镁一般不易缺乏,钙过高影响镁吸收（大剂量时）,缺乏可导致神经肌肉亢进，神经系统表现冷漠、记忆力下降,镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松,低镁血症对血管有潜在影响，血压升高,膳食中影响：,1,、利于吸收,膳食中蛋白质、乳糖促进吸收,饮水促进镁吸收,维生素,D,促进镁吸收作用有限,2,、不利于吸收因素：,过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁,喝酒、咖啡影响吸收,需要量：,成人,AI,：,350mg,UL,：,700mg,常见食物：,绿叶蔬菜富含镁，,食物中糙粮,食物来源,以,100,克食物为单位来比较，各色,坚果,类含量最丰富，水果类与肉类含量很少超过,30,毫克，深绿色叶菜类、豆类、鱼贝海鲜类约含,30-60,毫克。,磷是人体内含量第二位的矿物质元素，仅次于钙，成人体内大约有,700,公克，其中,85%,存在骨骼，,1%,存在血液与组织液，其余,14%,存在肌肉、内脏等软组织。,磷,(phosphorus),磷的生理功能,1,、构成骨骼和牙齿的重要成分,也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。,85%-90%,骨骼和牙齿中。,2,、参与能量代谢,3,、构成生命物质成分,4,、酶的重要成分,5,、调节酸碱平衡,磷的供给量,成人磷的,AI,为,700mg/d,钙磷比例维持在,1:1,1.5,之间比较好,UL,为,3500mg/d,磷的食物来源,瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,缺乏与过量,由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，几乎不可能发生缺磷的问题。,高磷血症通常是因肾脏疾病无法排除过量之磷所致，补充维生素,D,过度、过度使用含磷的泻剂、副甲状腺素的疾病也会引发血磷过高。血磷过高会改变副甲腺素的分泌，引发非骨骼组织钙化，以肾脏最易受害，因此磷的上限摄取量为每天,4000,毫克。,钾,体内含量第二多的阳离子，仅次于钙。,70,公斤成人体内大约有,149,公克的钾，主要存在各种细胞内，占,98%,总量。,生理功能,：,P94,钾在水中完溶解生成,K,+,，是细胞内液浓度最高的阳离子。与钠离子配合作用，参与骨骼肌肉的收缩、心肌电位传导与心率调节、神经讯号传导、调节血压等。细胞内多种酵素活性需要钾。血清钾的正常浓度范围是,3.5-5.0,mM,。,K,离子的介绍,体内基本上没有什么钾储存，而钾对完成细胞正常的生理功能又是必需的，因此，必须每天提供足量的钾，尤其是在哺乳期。,肌肉中最多的矿物质,牛奶的矿物质成分,5.7%,（克,/100,毫升,),食物来源与需要量：,各类生鲜食物大多含钾丰富,蔬菜和水果类每,100,公克食物含有,200,毫克以上，蕃茄或柳橙汁一杯有,400,毫克以上。,根据生理需求估计，人体每天需要的钾量大约,2000,毫克，平日饮食的供应量大约,2000,到,4000,毫克。超过需求之量主要由肾脏排泄。,缺乏症,P95,钠,体内含量第三多的阳离子，次于钙和钾。,70,公斤成人体内大约有,100,公克的钠，其中,65,存在血浆和细胞外液，其余存在骨骼。,生理功能：,P96,1,、调节体内水分与渗透压（水肿）,2,、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质,3,、钠泵作用,钠对能量代谢、肌肉运动、心血管功能 都有影响，调整人体电解质,4,、维持血压正常,(,血压升高年龄越小寿命）,膳食钠摄入与食盐有关,南方：,4,8g,北方：,17,18g,5,、增强神经肌肉兴奋性,缺乏与过量：,P98,1,、缺乏：一般情况下不易缺乏,倦怠、淡漠、无神、恶心、,视力模糊、昏迷休克、,急性肾功能衰竭缺乏的原因：,膳食中供给不足：禁食、限制饮食,人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂,丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高,2,、过量：,水肿，血压上升，,胃粘膜上皮细胞破裂，,血管上皮细胞内膜损伤,需要量：,成年人,AI,、,2200mg(1g,盐中含,400mg,钠）,食盐,6,克,食物来源：,食盐、食品加工、,酱油盐渍腌制肉、,酱咸菜、小食品、味精,氯,P99,氯是食盐中与钠化合的阴离子，也是细胞外液中含,量最多的阴离子，成人体内大约含有,95,公克，其中,88%,在,细胞外液。,功能：,氯在水中完全溶解生成,Cl,-,，与钠配合维持细胞外液,的体积、电解质平衡、调节渗透压、酸碱平衡及形成胃酸,。胃酸含有氢离子和氯离子，由胃部的壁细胞所分泌,，造成酸性的环境，有助于杀灭病原菌，帮助消化，溶解,食物中的矿物质以供吸收。进餐时刺激胃酸分泌，血液,pH,值会轻微上升。,食物来源与吸收：,主要来源与钠相同，盐与各种酱料、腌制食、海产品等，肉类、牛乳、蛋类也可提供。小肠中率的吸收与钠相伴，吸收率很高。人体对氯的需要量大约毎天,750,毫克，实际摄取量通常都比需要量高，超过需要量时由肾脏排泄。,