名优茶栽培管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2002.3,*,you are welcome,2002.3,1,名优茶加工与品评,讲课形式,:,讲授,7,次品茶实验,1,次，参观实习次，放录像,1,次,考核：课程论文结合平时成绩。,参考资料：,茶叶加工学,、,名优绿茶生产实用技术技术,等。,2002.3,2,名优茶加工与品评,第一章 概述,第二章 名优茶形成的条件,第三章 鲜叶,第四章 名优绿茶加工技术,第五章 名优红茶加工技术,第六章 名优乌龙茶加工技术,第七章 名茶品评,2002.3,3,第一章 概述,1,、名茶：,一般来说，被社会公认的，有独特美观外形和优异内质的茶叶称为名茶。,一、名优茶概念,2002.3,4,第一章 概述,1,、名茶：,作为名茶应满足的条件：,外形独特美观，内质色香味优异；,产地自然条件优越；,茶树品种优良；,有一定数量；,符合食品卫生检验标准。,一、名优茶概念,2002.3,5,第一章 概述,2,、优质茶：,茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘,。,一、名优茶概念,2002.3,6,第一章概述,1,、名茶的起源及发展,名茶最早起源于,贡茶,。贡茶可追溯到公元前,1066,年前周武王时期。,东晋常璩,华阳国志,.,巴志,：,“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子,.,丹、漆、茶、蜜,.,皆纳贡之”,二、名茶历史,2002.3,7,第一章概述,1,、名茶的起源及发展,以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元帝时，,“晋温桥上表贡茶千印，茗三百斤”,。,至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶的记载。,二、名茶历史,2002.3,8,宋代贡茶,2002.3,9,历代名茶例举：,朝代,数量,名茶,唐朝,50,余种（主蒸青团饼茶，少量散茶）,顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、蒙顶石花、仙人掌茶、径山茶、蜡面茶（闽）、夷陵茶（鄂）等,宋朝,90,余种（蒸青团饼茶为主，龙团凤饼）,顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、双井茶（赣）、巴东真香、普洱茶、仙人掌茶、信阳茶、龙井茶等,元代,40,余种（团饼茶、散茶）,龙井茶、武夷茶、雨前、雨后（鄂）、早春、华英（皖）等,明代,50,余种（主散茶、少团饼茶）,西湖龙井、武夷岩茶、云南普洱、天目茶、瑞草魁（皖）、黄山云雾、蒙顶石花、顾渚紫笋等,清代,40,余种（出现六大茶类：绿、红、青、黑、白、黄茶）,武夷岩茶、黄山毛峰、西湖龙井、祁门红茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、君山银针、安溪铁观音、恩施玉露、白毫银针,2002.3,10,第一章概述,2,、现代名茶的发展,5070,年代，名茶生产虽有所发展，但主要由计划调拨少量上市及作为国家礼品和出口，种类及产量有限。现代名茶的大力发展是在,80,年代末及,90,年代初。随着市场经济的发展以及国民消费水平的提高，名茶犹如雨后春笋迅速发展起来。据统计，,1994,年名茶数达,600,多种。,年份,产量（万吨）,占总产量,%,产值（亿元）,占总产值,%,1984,0.66,1.6,0.22,1990,2.70,5.0,6.40,24,1991,2.65,5.0,7.00,20,1992,3.10,5.0,9.20,20,1993,3.60,6.1,10.40,21.7,1994,5.20,9.0,15.40,32.2,1995,7.02,12.0,25.29,40.0,1996,9.39,15.7,35.18,44.0,1997,10.70,17.3,41.20,48.4,1998,11.6,17.4,45.00,500,1999,12.6,18.52,50.0,58.82,二、名茶历史,2002.3,11,第一章 概述,中国各省名茶数量统计表,省份,浙江省,四川省,湖北省,湖南省,安徽省,福建省,江西省,云南,江苏,贵州,陕西,广西,河南,广东省,台湾,山东,数量（只）,177,105,71,67,62,45,41,31,26,26,11,10,9,7,5,3,二、名茶历史,2002.3,12,第一章概述,1,、名茶分类,三、名茶分类及命名,2002.3,13,历史沿革,历史名茶,:,代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。,恢复历史名茶：,历史名茶，加工工艺后失传重新恢复生产,如：金奖惠 明茶、蒙顶甘露,etc,。,创新名茶：,高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽,etc,。,绿茶,工艺分 炒青：如：龙井,名茶,烘青：如：蒙顶甘露、信阳毛尖,etc,。,蒸青：恩施玉露,外形分 扁形：西湖龙井、六安瓜片,针形：南京雨花茶、华农绿针,etc,卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。,发酵程度,条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露,圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青,花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊,黄茶：,远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽,青茶：,安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍,白茶：,白毫银针,红茶：,颠红、祁红、早白尖工夫红茶,黑茶：,云南普洱茶,2002.3,14,各种茶类,绿 茶 绿 汤,红 茶 红 汤,乌龙茶及茶汤黑茶及茶汤,龙井茶及茶汤,2002.3,15,第一章概述,2,、名茶命名,名茶作为商品，它的命名有其内涵和外延。,内涵：,对名茶品质特征和文化特征的认识，是产品整体概念的一个组成部分，有利于向消费者介绍产品特色。,外延：,利于产品宣传，提高知名度，利于保护市场，保障消费者的利益。,三、名茶分类及命名,2002.3,16,第一章概述,名茶命名的特点：,1,）表达名茶品质特点：,包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法等品质特点。,如：,外形：,婺源墨菊、安化松针、,云南女儿环,。,色泽：,莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。,滋味：,蒙顶甘露,香气：,昆明十里香、巴东真香茗,三、名茶分类及命名,2,名茶命名,2002.3,17,第一章概述,名茶命名的特点：,1,）表达名茶品质特点,：,两个以上品质特点：,黄山银沟、华农绿针、,洞庭碧螺春,。,制法：,涌溪火青,功效：,回春茶、美容茶、减肥茶,三、名茶分类及命名,2,、名茶命名,2002.3,18,各种茶类,云南女儿环,江苏碧螺春,云南白牡丹,2002.3,19,第一章 概述,2,）,显示地方特色：,有强烈的地方、区域性,如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中茶、余杭的径山茶。,3,）,以茶树品种命名：,在乌龙茶中常见。,如：铁观音、大红袍、武夷肉桂、水金龟,三、名茶分类及命名,2,、名茶命名,2002.3,20,第一章 概述,4,）表现文化特色：,表现历史背景或文化史实。,如：历史：文君绿茶、沫若香茗、,宗教：普陀佛茶,艺文：瑞草魁,天文：谷雨春、洞庭春,5,）借物喻名：,遂昌银猴、竹筒香茶。,三、名茶分类及命名,2,、名茶命名,2002.3,21,第二章 名优茶形成条件,茶树适生条件,1,、喜酸怕碱：,茶树喜酸性土壤，,PH4.56.5,1,）,原因：,遗传特性,根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大,茶树,喜,Al,嫌,Ca,，,碱性土活性,Al,较少,茶根系中一种菌根菌适宜酸性土,2,）土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、油茶、杉木,etc,3,）,此外，土壤深厚、结构良好、有机质丰富。,一、生态环境,2002.3,22,第二章 名优茶形成条件,2,、,喜光怕晒：,漫射光下生长良好，高山出好茶、,遮荫,3,、喜暖怕寒：,生长起点温度：,10,0,C,最适温度：,2030,0,C,；,最低：,-6,0,C,（,大叶种），,12-15,0,C,（,中小叶种）。大棚,4,、喜湿怕涝：,年降雨量：,10001500,mm,，,月降雨量,100,mm,以上。灌溉。,一、生态环境,茶树适生条件,2002.3,23,覆下茶园,茶园遮荫,日本煎茶园,2002.3,24,第二章名优茶形成条件,1,、良种的优越性：,中国现有栽培茶树品种有,600,多个，国家良种有近,80,个。,1,）丰产性,2,）优质性：,化学成分丰富、芽叶持嫩性强、加工性好。,二、茶树品种,2002.3,25,第二章 名优茶形成条件,3,）适制性：,化学成分及物理性状不同，适制性不同。,如：,龙井,43,号（中叶、毛少、纤细）：适制扁形名茶。,福云,6,号（芽叶肥大、绒毛多）：适制银针类茶。,福鼎大白（大叶、早芽、毫多）：适制卷曲形、条形名茶。,云南大叶种（多酚类含量高、大叶、色黄）：适制红茶。,铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。,二、茶树品种,1,、良种的优越性：,2002.3,26,第二章 名优茶形成条件,4,）抗逆性：,抗旱、寒、病虫害等。,二、茶树品种,1,、良种的优越性：,2002.3,27,第二章名优茶形成条件,2,、良种分类,1,）有性系良种：,利用茶籽直接进行繁育的良种。,优点：,直接播种，栽培技术简单，在大面积建园中经济易行。实生苗根系深，抗旱、寒能力强，适应环境能力强。,缺点：,经济形状杂，生长差异大，生育期不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜叶质量不一，较难加工。,二、茶树品种,2002.3,28,第二章名优茶形成条件,2,）无性系良种：,利用茶树营养体进行繁育的良种。,优点：,经济形状一致，便于管理及机采，提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加工奠定了基础。,缺点：,苗木繁育技术高。成苗运输不便。幼苗无主根，抗性差。,二、茶树品种,2,、良种分类,2002.3,29,第二章名优茶形成条件,3,、良种的选择,1,）据茶树的适应性，选择适应性强、适应范围大的良种。,2,）据良种的适制性，选择所需的的良种。,3,）早、中、晚良种合理搭配。,4,）适当扩大无性系良种的比例。,二、茶树品种,2002.3,30,第二章名优茶形成条件,良种例举：,绿茶良种：,龙井,43,号：适制扁片性名优茶,福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广,白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强,。,红茶品种：,勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。,风庆大叶茶：乔木、特大叶、早芽。,宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。,乌龙茶品种：,铁观音：灌木、中叶、迟芽。,黄金桂：小乔木、中叶、早芽。,红绿兼制：,福云,6,号：高产、抗性强。,二、茶树品种,3,、良种的选择,2002.3,31,第二章名优茶形成条件,1,、茶园土壤管理：,要求土层深厚、土壤结构合理、有机质及养分丰富。,1,）土壤耕作改良,建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕（,15,cm,）、,深耕（,1530,cm,）。,三、栽培管理,2002.3,32,第二章名优茶形成条件,1,、茶园土壤管理：,2,）,土壤铺草覆盖；,改良土壤理化性状（保水保温），提高土壤肥力，提高茶叶质、量,处理,鲜叶产量,%,品质成分,%,Amino acids,polyphenol,caffeine,Water extracts,铺草,120.8,1.94,24.59,2.12,37.6,对照,100.0,1.81,18.85,1.86,32.3,三、栽培管理,2002.3,33,第二章名优茶形成条件,2,、茶树树冠管理,1,）优质高产树冠的条件：,树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度；,太高，降低了光合产物和矿质营养。中小叶种一般在,80,cm,左右。,树冠宽大：一般在,130140,cm,，,树冠覆盖度在,85%,以上。,冠型：水平：弧型：,三、栽培管理,2002.3,34,平、弧茶园,2002.3,35,第二章名优茶形成条件,1,）优质高产树冠的条件：,分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。,叶层厚度适当：,单位土地面积上叶面积之和,叶面积指数,=,单位土地面积,一般中小叶种叶层厚度要求在,1015,cm,，,叶面积指数在,34,为宜。,三、栽培管理,2,、茶树树冠管理,2002.3,36,第二章名优茶形成条件,2,）茶树树冠培养,幼龄茶树的定型修剪：一般三次。促进分枝，构建树冠。,成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，促进芽叶密、壮。,衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。,三、栽培管理,2,、茶树树冠管理,2002.3,37,第二章名优茶形成条件,3,）合理采摘,标准采：,名优绿茶、黄茶：细嫩采，芽头、,1,芽,1,叶初展、,1,芽,1,叶，,名优红茶：,1,芽,2,、,3,叶。,名优乌龙茶：开面采：顶叶开展约八成时，采下带驻芽的,1,芽,2,、,3,叶。,适时采：,分批及时采。,留叶采，采养结合。,三、栽培管理,2,、茶树树冠管理,2002.3,38,茶树芽叶,2002.3,39,第二章名优茶形成条件,3,、水肥管理,1,）茶树必须的营养元素,大量元素（,9,个）：,C,、,H,、,O,、,N,、,P,、,K,、,Ca,、,Mg,、,S,微量元素（,7,个）：,Zn,、,Fe,、,Cu,、,Mn,、,Mo,、,Cl,、,B,三、栽培管理,2002.3,40,第二章名优茶形成条件,3,、水肥管理,2,）,施肥原则：,有机肥为主，无机肥配合施用。,重施基肥，分施追肥,平衡施肥，优先解决限制茶树产量和品质的最小养分。,N,：,P,：,K,：,绿茶：,34,：,1,：,1,红茶：,3,：,2,：,1,掌握肥料性质合理用肥。,三、栽培管理,2002.3,41,第二章名优茶形成条件,3,、水肥管理,3,）水分管理,由于采摘，茶树需水量大。需适时灌溉，如：滴灌、喷灌。,三、栽培管理,2002.3,42,茶园喷灌,2002.3,43,第二章名优茶形成条件,良好的鲜叶质量是名优茶形成的基础，精湛的加工技术是名优茶形成的关键。,例：,名绿茶的杀青、做形；,名红茶的发酵；,名乌龙的摇青技术等。,四、加工技术,2002.3,44,第三章 鲜叶,1,、水分：,占鲜叶总重量的,7578%,影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。,与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。,一、鲜叶化学成分,2002.3,45,第三章 鲜叶,2,、茶多酚：,占干物总重量的,2035%,儿茶素 简单儿茶素 儿茶素（,C,）,没食子儿茶素（,GC,）,酯型儿茶素 儿茶素没食子酸脂,（,CG,）,多酚类 没食子儿茶素没食子酸,（,GCG,）,酚酸类,花黄素类（黄酮醇）,花青素类（羟基,-4-,黄烷醇类）,一、鲜叶化学成分,2002.3,46,第三章 鲜叶,2,、茶多酚：,占干物总重量,2035%,影响因子：,季节、嫩度、品种等,与茶叶品质的关系：,制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,47,第三章 鲜叶,3,、芳香物质：,占干物的,0.030.005%,。,分类：,碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等,影响因子：,品种、环境、季节、栽培、加工技术等。,与茶叶品质的关系：,制茶措施的制定；香气品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,48,第三章 鲜叶,4,、色素：占干物,0.240.85%,分类：,脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素,水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）,影响因子：,品种、环境、季节、栽培、加工等,与茶叶品质的关系：,制茶措施的制定；色泽品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,49,第三章 鲜叶,5,、酶类,分类：,水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。,与茶叶品质的关系：,制茶措施的制定。,一、鲜叶化学成分,2002.3,50,第三章 鲜叶,6,、氨基酸、蛋白质,氨基酸：,含量,24%,，特有氨基酸是茶氨酸。,蛋白质：,含量,12%,（水溶），,影响因素：,品种、栽培、嫩度、气候等。,一、鲜叶化学成分,2002.3,51,第三章鲜叶,7,、糖类：含量：,2030%,分类：,单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等,双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等,多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等,与茶叶品质的关系：,参与滋味和香气品质的形成,一、鲜叶化学成分,2002.3,52,第三章鲜叶,8,、其它：咖啡碱、维生素、无机物,咖啡碱：,含量,35%,，构成茶汤滋味物质。,维生素：,含量：,0.61.0%,。,组成：水溶,性：,Vc,、,B1,、,B2,、,B3,、,B11,、,B5,、,肌醇等,脂溶性：维生素,A,、,D,、,E,、,K,等,品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。,一、鲜叶化学成分,2002.3,53,第三章鲜叶,8,、其它：咖啡碱、维生素、无机物,无机成分：,含量：,47%,组成：,水溶性部分：如,P,、,K,，,与茶叶品质呈正相关。,水不溶性部分：,如,Ca,、,Mg,、,Mn,、,Fe,等。,一、鲜叶化学成分,2002.3,54,第三章 鲜叶,1,、嫩度：,指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。,茶类要求：,名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展,普通茶：一芽二、三叶,乌龙茶：形成驻芽的,1,芽,24,叶,边茶：成熟的新稍。,二、鲜叶物理性状,2002.3,55,第三章 鲜叶,2,、匀度：,指鲜叶理化性质的均匀程度。,与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。,如何保持鲜叶匀度？,二、鲜叶物理性状,严格按标准采摘。,2002.3,56,第三章 鲜叶,3,、新鲜度：,保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系：,影响内质和外形色泽。,如何保持？,二、鲜叶物理性状,采摘：,正确,运输：,及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤,摊放：,场所：通风阴凉、清洁。厚度,1520,cm,，,每小时翻拌一次。,2002.3,57,第三章 鲜叶,1,、鲜叶要求：,嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。,三、鲜叶要求及适制性,2002.3,58,第三章 鲜叶,2,、鲜叶适制性：,指鲜叶适合加工某类茶的特性。,三、鲜叶要求及适制性,2002.3,59,第三章 鲜叶,如：,红茶：,多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。,绿茶：,要求氨基酸含量高，多酚类含量相对低。,龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。,卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。,乌龙茶：,要求多酚类含量适中，叶质较硬。,三、鲜叶要求及适制性,2002.3,60,