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乳品基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,唐山三鹿乳业有限公司,牛乳的成分,牛乳的主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质（无机盐类）。,牛乳中的其他微量成分，如：色素、酶类、维生素、气体等。,乳中去除水和气体之外的物质成为干物质或乳的总固形物含量。,唐山三鹿乳业有限公司,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,唐山三鹿乳业有限公司,乳品知识培训,牛乳的成分,牛乳中的主要成分是：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质（无机盐类）。,牛乳中还有其他微量成分，例如：维生素、色素、酶类、气体等。,乳中去除水和气体之外的物质称为干物质或乳的总固形物含量。,非脂乳固体（,SNF,）常用于描述乳的成份，,SNF,是指除脂肪之外的总固形物含量，,SNF,的平均含量为,13.0-3.9=9.1%,乳中各种成分含量,主要成分 变化范围,%,平均值,%,水,85.5-89.5 87.5,总固形物,10.5-14.5 13.0,乳脂肪,2.5-6.0 3.9,乳蛋白质,2.9-5.0 3.4,乳糖,3.6-5.5 4.8,矿物质,0.6-0.9 0.8,乳脂肪,乳和稀奶油都是水包油型的乳浊液：乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。,其球径从,0.1,20 m(1m=0.001mm),，平均球径,3,4m,每毫升牛乳中，大约有,150,亿个脂肪球。,由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子。,乳中蛋白质,牛乳中含有上百种蛋白质，多数含量较少。,主要有酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白。,酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称，占乳中蛋白质总数的,79.5%,。,乳清蛋白由,-,乳白蛋白、,-,乳球蛋白、组成，占乳中蛋白质总数的,19.3%,脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质，占乳中蛋白质总数的,1.2%,。,乳糖,乳糖是仅在乳中发现的一种糖类，属碳水化合物类。,将牛乳长时间高温加热，牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，这种作用称作焦糖化，是乳糖和蛋白质之间发生了被称作美拉德反应的化学反应。,乳糖是水溶性的，在乳中以分子形式存在，乳糖没有其它糖类甜其甜度比蔗糖低,30,倍。,乳中的维生素,维生素是存在于动植物体内的微量有机物，它是生命正常生长过程必不可少的基础物质,牛乳中含有很多种维生素，其中为人所周知的有,A,、,B1,、,B2,、,C,和,D,。,维生素,A,和,D,溶于脂肪或脂类溶剂中，其余为水溶性。,维生素 每升牛乳中的含量量,(mg),每日所需量量,(mg),A 0.2-2 1-2,B1 0.4 1-2,B2 1.7 2-4,C 5-20 30-100,D 0.002 0.01,缺乏维生素：夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力,缺乏维生素,B1,：生长受阻,缺乏维生素,B2,：食欲不振，消化不良,缺乏维生素：易疲劳，牙龈出血，对感染敏感,(,败血症,),缺乏维生素：骨骼变形,(,软骨病,),乳中的矿物质（无机盐）,牛乳中含有许多种无机盐，其总量不超过,1%,无机盐或溶解于乳浆中，或存在于酪蛋白化合物中。,最重要的盐类有钙、钠、钾和镁盐，它们分别以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在。,乳中其他物质,牛乳中也常含有体细胞（白血球或白细胞），来自健康牛体的牛乳，体细胞含量一般应低于,20,万个,/,毫升，但体细胞数达到,40,万 个,/,毫升也可接受。,牛乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含量,5-6%,，在运输过程中气体含量数值高达容积量,10%,。,牛乳在加工过程中如果乳中气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面。乳制品分类,为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，中国乳制品工业协会组织制定了,乳制品企业生技术管理规则,，其中将乳制品分为以下七类：,一、液体乳类。,主要包括：杀菌乳,GB5408.1,；,灭菌乳,GB5408.2,；,酸牛乳,GB2746,；,配方乳等。,二、乳粉类,主要包括：,全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉,GB5410,婴幼儿乳粉,GB10765,、,GB10766,、,GB10767,；,其他配方乳粉。,三、炼乳类,主要包括：,全脂无糖炼乳（淡炼乳），全脂加糖炼乳,GB5417,；,调味炼乳；配方炼乳等。,四、乳脂肪类,主要包括：稀奶油GB5414,；奶油,GB5415,；无水奶油等。,五、干酪类,主要包括：原干酪,GB5420,；再制干酪等。,六、乳冰淇淋类,主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。,七、其他乳制品类。,主要包括：干酪素,GB5424,；乳糖,GB5422,；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。,乳粉的定义及分类,一、全脂乳粉：,仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品,二、脱脂乳粉：,仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。,三、全脂加糖乳粉：,仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品,四、调味乳粉：,仅以牛乳或羊乳（或全脂乳粉和脱脂乳粉）为主料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于,70%,粉状产品。,五、婴儿配方,：,以新鲜牛乳、白砂糖、大豆、饴糖、为主要原料，加入适量维生素、微量元素、经加工制成供婴儿食用的粉状产品。,六、婴儿配方,:,以新鲜牛乳、白砂糖、脱盐乳清粉（,）、饴糖（,）、植物油、奶油等为主要原料，加入有效量维生素、微量元素、经加工制成的供,6,个月内婴儿食用粉状产品。,