红酒培训课程.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Wine Training Program,葡萄酒培训课程,ASC FINE WINES,Chinas leading provider of quality imported wines,精心为您挑选优质进口葡萄酒,葡萄酒的历史渊源,葡萄酒的历史渊源,1.1,从考古资料上分析，葡萄栽培大约在,7 000,年以前就开始在南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地栽培后传入埃及和希腊。在埃及距今已有,6000,年的古墓中发现的大量珍贵文物，清楚地描绘了当时古埃及人栽培采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。,圣经,旧约,中有关于诺亚方舟的传说。传说诺亚乘坐方舟在经历了大洪水之后，走下方舟建立了地球上最早的葡萄园，开始酿造葡萄酒。经现代学者的考证，两河流域在远古时期确有过一次巨大的洪水，其发生年大约在公元前,3000,年前或更早。,葡萄酒的历史渊源,1.2,古希腊诗人荷马在,伊利亚特,和,奥德赛,中有关于葡萄和葡萄酒的记载，说明在公元前到世纪的欧洲就已经有了酿酒工艺。当时最好的葡萄酒产自于一个叫瑟雷斯的地方，现今位于希腊东北部的地区，而瑟雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡。,公元前到世纪，古罗马帝国军队在征服欧洲大陆的同时，也推广了从古希腊人那里学习掌握的葡萄栽种和葡萄酒酿造技术。现在著名的葡萄酒产区包括意大利、法国、德国、西班牙等国家和地区就是从那时候开始成形的。这些酿酒历史非常悠久的欧洲国家也就是我们通常所说的旧世界的葡萄酒酿酒国。古老的酿造工艺和独特的气候条件，生产出品风格多样并极具个性的葡萄酒。,葡萄酒的历史渊源,1.3,葡萄酒在中世纪的高速发展和兴盛得益于基督教会。在基督教信奉的圣经中有次提及葡萄酒。,香拜尼创作的,耶稣的最后的晚餐,一画中，耶稣左手拿着面包，红葡萄酒杯置于他的右侧。耶酥在最后的晚餐上说：,“,面包是我的肉，葡萄酒是我的血。,基督教把葡萄酒视为圣血，是拯救世界的生命之水。,修道士把葡萄种植和葡萄酒酿造作为教会的工作。基督教会当时掌管着欧洲许多最大的葡萄园，时间长达几个世纪之久。基督教会在葡萄的栽培及葡萄酒制作技术的普及中作出了相当大的贡献。,葡萄酒的历史渊源,1.4,到十六世纪，葡萄种植在欧洲已经非常普遍。,十七世纪开始，随着部分欧洲移民来到新大陆的同时，葡萄的栽种和酿造技术随传教士的足迹也将分别传播到了这些国家，其中包括智利、阿根廷、南非、美国、澳大利亚和新西兰等地区，也就是被我们通常称作新世界的葡萄酒酿酒国。,这些葡萄园和葡萄酒酿造的新兴国家，力图展现葡萄品种的原始风味，运用先进的生产工艺及芬芳浓郁的果香使其在葡萄酒市场上占有一席之地。,葡萄酒的历史渊源,1.,我国的葡萄酒据考证在汉代（公元前年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁著名的,中首次记载了葡萄酒。公元前年，张骞出使西域时已从西域国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。由于葡萄原料的生产有季节性，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上我国的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。,唐朝时葡萄酒在内地有较大的影响力，以致在唐代的许多诗句中葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句,:,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催,(,王翰,凉州词,),。,葡萄酒的酿造,影响葡,萄生长的因素,-,风土条件,The Concept of,Terroir,风土条件主要是指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种。,在有充足日照及对流空气的山脚或山坡，贫瘠而多石的土壤上种植的葡萄往往能酿造出上好的佳酿。每一种葡萄在不同的土壤上生长，他的特性发挥都不一样，这主要是受到土壤里的化学物质所影响。,每一产地都有自己的微气候，冗长酷热夏天地区出产的葡萄酒味道强劲、口味丰满；而清淡、清爽的葡萄酒则产于较温和凉爽的气候。全球各大著名的葡萄酒产区的风土条件差异很大，因此酿造出品的葡萄酒呈现完全风格多样而口味各异的葡萄酒。,白葡萄酒的发酵过程红葡萄酒的发酵过程,葡萄酒的酿制,.,葡萄酒发酵酿制的方法、温度和时间由所酿制的葡萄酒的类型决定。,白葡萄酒由白葡萄采摘后直接压榨发酵酿制，也可以用红葡萄采摘后去皮压榨发酵进行酿制；,红葡萄酒用红葡萄采摘后直接进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持浸泡状态，持续吸收果皮的颜色、味道以及特有的单宁酸；,玫瑰红葡萄酒用红葡萄采摘后进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持短暂的浸泡状态后，然后滤除果皮，酒液便呈现淡红色并含有极少量的丹宁酸。,葡萄酒的酿制,.,由于白葡萄品种喜寒而红葡萄品种喜暖的特性，所以白葡萄通常种植在纬度相对较高的地区，而红葡萄种植在纬度较低的地区；,也因此白葡萄酒发酵温度在,1,度度，发酵周期在天天；红葡萄酒发酵温度在,1,度度；发酵周期在,1,天天；,也因此白葡萄酒的侍酒温度在,1,度，红葡萄酒的侍酒温度在,1,度度；,葡萄酒的分类,葡萄酒的分类,.,按形式分,香槟酒（,Champagne,）,/,汽泡葡葡酒（,Sparkling Wine,）；,佐餐酒（,Table Wine,）；,加强葡萄酒（,Fortified Wine,),；,按颜色分为,白葡萄酒（,White Wine/Blanc/,Bianco,）；,红葡萄酒（,Red Wine/Rouge/,Rosso,）；,玫瑰红酒（,Rose Wine/Blush Wine,）；,葡萄酒的分类,.,香槟与葡萄汽酒的区别,香槟是指在法国的香槟法定产区出品的汽泡酒；,香槟地区使用的葡萄品种包括,Chardonnay,Pinot Noir,Pinot,Meunier,；,传统的香槟酿造法需要有瓶中进行的二次发酵。,葡萄酒的分类,.,雪梨酒与波特酒的区别,雪梨酒和波特酒都属于加度酒，但雪梨酒盛产于西班牙，而波特酒盛产于葡萄牙；,雪梨酒在葡萄发酵结束后加入白兰地，故味干；波特酒在葡萄发酵未完时加入白兰地，故味甜；,雪梨酒适于冰冻后作为开胃酒饮用，波特酒适于室温作为餐后甜酒饮用；,葡萄酒的分类,.,按含糖量分,全干葡萄酒,0.4,度,半干葡萄酒,0.41,度,1.2,度,半甜葡萄酒,1.21,度,5,度,甜葡萄酒,5,度以上,葡萄品种,白葡萄品种按酒体分为,轻盈淡雅的白葡萄,(,Riesling/Sauvignon Blanc/Pinot,Grigio,),；,丰盈醇厚的白葡萄,(,Chardonnay/,Viognier,/Gewurztraminer),；,甜葡萄,(,Semillon),；,轻盈淡雅的白葡萄品种,薏丝琳,(,Riesling,),起源于德国的白葡萄品种；著名产地包括法国的阿尔萨斯、德国、南澳大利亚、美国华盛顿州。,具有浓郁的花香、矿物质的香味，酸度丰富,轻盈淡雅的白葡萄品种,白苏维翁,(,Sauvignon Blanc,),起源于法国卢瓦尔河谷的白葡萄品种；著名产地包括法国的卢瓦尔河谷、波尔多、新西兰、智利和美国加州。,具有清新芬芳的果香；清脆爽口的酸度；柑桔及青草的味道。,轻盈淡雅的白葡萄品种,灰皮诺,(,Pinot,Grigio,/Pinot,Gris,),起源于意大利北部维纳图的白葡萄品种；著名产地包括意大利维纳图及法国的阿尔萨斯。,酒色浅淡；清新芬芳的果香。,丰盈醇厚的白葡萄品种,莎当妮,(,Chardonnay,),起源于法国勃根蒂的白葡萄品种，当今世界上种植最广泛的白葡萄品种；著名产地包括法国的勃根蒂、加州、澳大利亚等。,具有苹果和干果的口味；口感柔和而饱满；多在橡木桶中进行陈年醇化。,丰盈醇厚的白葡萄品种,维格尼,(,Viognier,),起源于法国北罗纳谷的白葡萄品种；著名产地包括法国北罗纳谷的孔德里欧、美国加州、澳大利亚等。,具有蜜桃的香味；酸度极低；口感柔和而饱满；,丰盈醇厚的白葡萄品种,格乌兹莱妮,(,Gewurztraminer,),起源于意大利北部和德国的白葡萄品种；著名产地包括法国的阿尔萨斯、德国、意大利和奥地利。,具有浓郁的荔枝、玫瑰以及丁香的辛辣气息；蕴含着热带水果和肉桂的味道；层次丰富而个性鲜明；适合与亚洲菜肴搭配，特别是中式酸辣的菜肴。,甜白葡萄品种,瑟美戎,(,Semillon,),起源于法国波尔多的白葡萄品种；著名产地包括法国的波尔多、苏特恩和澳大利亚。,具有热带水果的芬芳；酒体和谐，适合酿甜酒。,红葡萄品种按酒体分为,轻盈淡雅的红葡萄,(,Gamay,/Cabernet Franc/,Sangiovese,),；,柔和适中的红葡萄,(,Sangiovese,/Merlot/Pinot Noir/,Tempranillo,),；,丰盈醇厚的红葡萄,(,Cabernet Sauvignon/Shiraz/,Nebbiolo,/,Malbec,/Zinfandel),；,轻盈淡雅的红葡萄品种,佳美,(,Gamay,),起源于法国宝祖利产区的红葡萄品种，用于酿造宝祖利新酒。,酒体呈浅紫色；果香浓郁，口感柔和；酸度高；适合新酿时饮用。,轻盈淡雅的红葡萄品种,加本力佛朗,(,Cabernet Franc,),起源于法国卢瓦尔河谷的红葡萄品种；著名产地包括法国卢瓦尔河谷的辛农、法国波尔多混合酒的酿造葡萄。,具有清新芬芳的樱桃的香气；爽口的酸度。,轻盈淡雅的红葡萄品种,桑吉奥维斯,(,Sangiovese,),起源于意大利中部的托斯卡内的红葡萄品种，是意大利种植最广泛的红葡萄品种；著名的意大利红葡萄酒基昂蒂红葡萄酒就是用此葡萄酿制的。,酒体清新淡雅，有着特有的紫罗兰的香气和樱桃的味道，强烈的丹宁的口味。,柔和适中的红葡萄品种,桑吉奥维斯,(,Sangiovese,),由于土壤气候的影响，桑吉奥维斯酿造的蒙塔尔奇诺布鲁诺红葡萄酒比基昂蒂红葡萄酒更为饱满圆润，单宁丰富,。,柔和适中的红葡萄品种,梅洛,(,Merlot,),起源于法国波尔多的红葡萄品种，当今世界上种植最广泛的红葡萄品种之一；法国波尔多混合酒的酿造葡萄；,著名产地包括法国的波尔多、美国、澳大利亚和阿根廷、智利等。,具有樱桃、李子和莓子的香味；口感柔和而饱满，并有着巧克力的香味。,柔和适中的红葡萄品种,黑皮诺,(,Pinot Noir/Pinot Nero,),起源于法国勃根蒂的红葡萄品种，是勃根蒂和香槟酿造法定的红葡萄品种；著名产地包括法国的勃根蒂、美国加州、新西兰。,具有樱桃、覆盆子的香味，稍带有辛辣和泥土气息，酒体丝般柔滑，丹宁请缨。,柔和适中的红葡萄品种,泰普尼洛,(,Tempranillo,),起源于西班牙的红葡萄品种；著名产地包括西班牙的里奥哈。,具有优雅芬芳的气息；酒体柔和，层次丰富而富含单宁。,丰盈醇厚的红葡萄品种,加本力苏维翁,(Cabernet Sauvignon,),起源于法国波尔多的红葡萄品种，是世界上种植最广泛的红葡萄品种之一；著名产地包括法国的波尔多、美国、澳大利亚、智利等。,具有黑加仑和紫罗兰的芬芳；口味丰富醇厚，酒体圆润饱满，丹宁丰富；适宜较长时间陈年后饮用。,丰盈醇厚的红葡萄品种,尼比奥罗,(,Nebbiolo,),起源于意大利皮尔特蒙的著名红葡萄品种，意大利著名的红葡萄酒巴罗洛和芭芭罗斯就是由此葡萄品种酿制的。,具有丹宁丰富、酸度适中、深沉；酒体圆润饱满，口味丰富；适宜较长时间陈年后饮用。,丰盈醇厚的红葡萄品种,设拉子,(,Shiraz/,Sryah,),起源于法国罗纳谷的红葡萄品种；著名产地包括法国的罗纳谷、澳大利亚等。,具有丰富的黑色、红色浆果及李子的芬芳；口味丰富的野味及辛辣的味道，口感丰富，酒体饱满。,丰盈醇厚的红葡萄品种,仙粉黛,(,Zinfandel,),只有在加州才有的红葡萄品种。,具有浓郁的浆果的芬芳；口味有着独特的辛香，酒体圆润饱满。,葡萄酒的侍酒温度,香槟和葡萄汽酒应冰冻到摄氏,6,8,度左右饮用；,口味干爽的白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应在摄氏,8,12,度之间饮用；,酒体清雅的红葡萄酒应在摄氏,12,14,度左右饮用；,酒体馥郁醇厚的红葡萄酒应在摄氏,18,21,度饮用；,葡萄酒酒标的识读,新世界葡萄酒酿酒国的酒标样板,旧世界葡萄酒酿酒国的酒标样板,葡萄酒的等级,葡萄酒的等级,.,法国的产地命名制,法定产区,AOC(Appellations,dOrigine,Controlees,),优良地区,VDQS(,Appellations,dOrigine,Delimites,de,Qualite,Superieure,),地区餐酒,VDP(,Vins,de Pays),日常餐酒,VDT(,Vins,de Table),葡萄酒的等级,.2,意大利的原产地管制法,保证法定产区,DOCG(,Denominazione,di,Origine,Controllata,Garantita,),法定地区,DOC(,Denominazione,di,Origine,Controllata,),地区餐酒,IGT(,Indicazione,Geografica,Tipica,),日常餐酒,VDT(,Vina,da,Tavola,),葡萄酒的等级,.3,西班牙管制法,优秀特许产区,DOC(,Denominaciones,de,Origen,Calificada,),特许地区,DO(,Denominaciones,de,Origen,),普通餐酒,VDT(,Vino,de la Tierra),基本餐酒,VDM(,Vino,de Mesa),葡萄酒的储藏和陈年,储藏葡萄酒的酒窖要阴暗凉爽，避免阳光的照射；,藏酒的温度应稳定在度；,藏酒的湿度在；,储藏和陈年的葡萄酒需要将葡萄酒水平放置或倒放，以保持橡木塞与葡萄酒液的接触，避免橡木塞因空气干燥而收缩，以起到密封酒液的作用；,葡萄酒的品尝,舌头的味蕾分为舌尖甜，舌根苦，两侧酸和中间咸。品尝程序如下：,观：观望酒体颜色，新酒色泽轻盈，璀璨明亮，陈酒颜色深沉并可能伴有酒石；,嗅：轻摇杯中的酒液，酒香夹着葡萄酒特有的花香和果香萦不散；,尝：浅辍细品，让舌头的味蕾与酒液充分的接触；,评：综合评价和总体感觉；,Thank you!,谢谢,