糖果与焙烤工艺学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,糖果与焙烤工艺学,张雯,zhangwen,2007,课程介绍,焙烤食品工艺学,糖果与巧克力工艺学 （,30,学时）,实验环节 （,6,学时）,参考书,赵晋府,.,食品工艺学,.,中国轻工业出版社,.2005,李里特,.,焙烤食品工艺学,.,中国轻工业出版社,.2007,Stanley,P.Cauvain,著,.,面包加工工艺,.,中国轻工业出版社,.2004,E.B.Bennion,著,.,蛋糕加工工艺,.,中国轻工业出版社,.2004,蔺毅峰,.,焙烤食品加工工艺与配方,.,化学工业出版社,.2005,焙烤教室系列丛书,薛效贤,.,巧克力糖果加工技术及工艺配方,.,科学技术文献出版社,.2005,焙烤,,/,,焙烤的概述,1.1,什么是焙烤食品,?,焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工中所涉及的科学和技术。,面包、蛋糕、饼干,点心、馅饼,方便面、膨化食品等,大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味,1.2,焙烤食品的历史和现状,6000,年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；,公元前,1175,年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；,公元前,8,世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；,公元前,312,年，罗马出现了面包作坊；,中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉少量其他谷物盐；,英式面包：面包牛奶黄油；,英美式面包：面包糖黄油其他辅料,。,中世纪面包作坊,埃及人制作面包,B,iscuit,bis,cuit,我国特色焙烤食品,2001,年焙烤食品业主要指标,行业,产量,/,万吨,销售收入,/,亿元,利润,/,亿元,税金,/,亿元,总计,同比,/%,总计,同比,/%,总计,同比,/%,总计,同比,/%,糕点业,(58),(20),49.6,18.69,1.15,11.7,2.76,4.62,饼干业,62.02,9.75,98.42,11.58,4.33,2.36,5.06,12.8,方便主食业,262.76,7.21,218.09,9.10,7.67,-17.3,9.57,-2.13,其中,:,方便面业,152.75,5.02,-,-,-,-,-,-,合计,382.78,-,366.11,8.6,13.15,-12.3,17.39,-3.3,3,焙烤食品的分类,发酵和膨化程度的分类,生产地域分类、产业特点分类,发酵和膨化程度的分类,(1),用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品,包括面包、苏打饼干、烧饼等。,(2),用化学方法膨松的制品,这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。,(3),利用空气进行膨化的制品,蛋糕,(Angel Food Cake),、海绵蛋糕,(sponge Cake),等不用化学疏松剂的食品。,(4),利用水分气化进行膨化的制品,主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。,生产地域分类、产业特点分类,(1),面包类,(Bread),包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。,(2),松饼类,包括牛角可松,(Croissants),、丹麦式松饼,(Danish Pastry),、派类,(Pie),，及我国的千层油饼等。,(3),蛋糕类,。,(4),饼干类,。,(5),点心类。,中式糕点,中式糕点按产品特点可分为,8,类：,酥皮类：,用筋性面团包油酥,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。,浆皮类：,用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。,混糖皮类：,用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。,饼干类：,为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。,酥类：,用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。,蛋糕类：,用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。,油炸类：,调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。,其他类：,凡配料、加工、熟制方法不同于前,7,种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。,4,原料、步骤、基本设备,4.1,主要焙烤食品配料及其功能性质,4.1.1,小麦面粉中的面筋和淀粉,面筋是小麦面粉中最重要的功能性蛋白质,淀粉和面筋缔结,构成半刚性结构,4.1.2 2,膨松剂,酵母,快发酵好还是慢发酵好？,焙烤粉,鸡蛋,起酥油,软化剂,糖,4.2,焙烤步骤,气体的释放和膨胀。,面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化。,水分蒸发引起的部分脱水。,风味的产生。,牛奶、面筋、鸡蛋蛋白与还原糖的褐变反应以及其它化学反应导致的颜色变化。,表面脱水形成硬质外壳。,糖的美拉德褐变及焦糖化反应使得外壳颜色加深。,烘培过程中的影响因素,传热速度：,中心部分烤不透或者较晚释放的气体使外壳崩裂,？,光亮焙烤盘？暗色盘,？,浅盘？小口深盘？,海拔？,焙烤常用工具,家庭微波炉中焙烤,的食品商品,