果品蔬菜贮藏运销学jiu第九章蔬菜贮藏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章 蔬菜贮藏,教学目标：,本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。,计划学时：4学时,第一节 叶菜类贮藏,叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。,一、大白菜贮藏,1 贮藏特性,适宜的贮藏温度为-,1,1,。,贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在,85,90,。,贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致,。,一、大白菜贮藏,2 品种的选择与采收,大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。,收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。,一、大白菜贮藏,3 贮前处理,晾晒,整理与预贮,药剂处理,一、大白菜贮藏,4 贮藏方式,堆藏,窖藏,冷库贮藏,一、大白菜贮藏,5 窖藏管理技术要点,前期管理：,从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。,中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。,后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。,第二节 果菜类贮藏,果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。,一、番茄贮藏,1 贮藏特性,番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。,番茄属于跃变型果实,，,用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为,10,12,。,红熟果实适宜的贮藏温度为0,2,，相对湿度为,85,90,，,O,2,和,CO,2,浓度均为,2,5,。,一、番茄贮藏,2 品种的选择与采收,贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。,植株下层和植株顶部的果不易贮存。,采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。,一、番茄贮藏,3 贮藏方式,简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下，控制塑料帐袋中,O,2,和,CO,2,均为25%，结合防腐处理，可贮藏3045,d。,二、辣椒贮藏,1.贮藏特性,辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。,易发生冷害：,最佳贮藏温度为,9,11,。,易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为,90%,95%,。,关于适宜,的,O,2,和,CO,2,浓度报道不一一般认为气体组合为,3%,5%,O,2,和,1%,2%,CO,2,比较适宜。,辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。,采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。,秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。,采前,3,5,d,不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。,采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。,2 品种的选择与采收,二、辣椒贮藏,二、辣椒贮藏,3 贮藏方式,冷藏 把辣椒放入,0.03,0.04,mm,厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装,10,kg,，,有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温,8,10,，相对湿度,80%,90,。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏,45,60,d,。,效果良好。,简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中,O,2,3%5%,和,CO,2,1%2%。,三、菜豆贮藏,1 贮藏特性,菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。,菜豆适宜的贮藏温度为,9,土,1,。,菜豆对,CO,2,较为敏感，,1,2,的,CO,2,对锈斑产生有一定的抑制作用，,但,超过,2,时会使菜豆锈斑增多，甚至发生,CO,2,中毒,。,三、菜豆贮藏,2 品种选择和采收,用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。,秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。,三、菜豆贮藏,3 贮藏方式,简易,气调贮藏,在,9,土,1,的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为,0.015,mmPVC,塑料袋包装，每袋,5,kg,左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。,第三节 花菜类贮藏,花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。,一、蒜薹贮藏,1 贮藏特性,采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。,老化的症状,一、蒜薹贮藏,乙烯,老化 病斑刺激,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。,蒜薹对,低,O,2,和高,CO,2,也有较强的忍耐力。,适宜的贮藏条件为：温度,1,0,，相对湿度,90%,95,，,O,2,2%,3%,，,O,2,5%,7%,。,灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：,温度+5 时到7天旺盛生长,温度+2 时到9天旺盛生长,温度0 时到12天旺盛生长,温度-2 时到17天旺盛,生长,葡萄贮藏在1.7或3.9,和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出23倍。,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,2 采收和质量要求,采收适期为蒜苞开始弯曲。,采前,7,10,d,停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。,采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。,采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。,贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于,30,cm,。,基部切口出红斑,一、蒜薹贮藏,基部切口出现脓状物和水烂,一、蒜薹贮藏,就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。,老化,采后运输,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,3 贮前处理,挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在05预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。,一、蒜薹贮藏,防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容,4,5,m,3,，,当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至,0,时装袋封口，再进行贮藏管理。,一、蒜薹贮藏,4 贮藏方式,塑料袋小包装气调贮藏,将蒜薹装入长100,cm、,宽75,cm、,厚0.080.1,mm,的聚乙烯袋内，每袋装1525,kg，,扎住袋口，放在菜架上。在-10冷库中贮藏。,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,硅窗袋气调贮藏,硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。,应响老化的因素,硅窗袋,保鲜袋,漏袋,袋装量太少,扎口方法,测气准确性,一、蒜薹贮藏,一、蒜薹贮藏,大帐气调贮藏,用,0.1,0.,2,mm,厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，,采用快速降氧或自然降氧，使帐内,O,2,控制在,2%,5%,，,CO,2,在,5%,7%,。,CO,2,吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为,4050:1,。,一、蒜薹贮藏,冷藏,将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在,0,左右和,90%,95%,即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为,2,3,个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。,薹梢霉烂,侵染性病害所引起的腐烂,一、蒜薹贮藏,薹梢霉烂,葱鳞葡萄孢,青霉,一、蒜薹贮藏,烂窝,采后迅速预冷,立即做防腐处理,定期防腐（烟剂）,温度稳定,漏袋,回接葱鳞葡萄孢霉,回接葱鳞葡萄孢 霉 对照,烂窝,侵染性病害所引起的腐烂,一、蒜薹贮藏,第四节 根茎类蔬菜贮藏,一、马铃薯贮藏,1 贮藏特性,马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为,23,个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。,早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。,贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。,贮藏的适宜温度为,35,。,贮藏环境的适宜湿度为80%85%。,贮藏时应尽量避免光照。,一、马铃薯贮藏,2 贮藏方式及技术要点,堆藏,沟藏,窖藏,冷库贮藏,一、马铃薯贮藏,第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏,一、冬瓜、南瓜贮藏,1 贮藏特性,品种特性,冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。,南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它,3,个品种均耐贮藏。,一、冬瓜、南瓜贮藏,贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为1013，若温度低于10，则会发生冷害。空气相对湿度为70%75由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。,一、冬瓜、南瓜贮藏,2.贮藏方式,室内堆藏,架藏法,冷库贮藏,1,分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。,2,从每一类蔬菜中各选择,1,2,个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。,思考题,主要参考文献,1赵丽芹园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，2001,2,冯叙桥，冯有胜，谭兴和等农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，1996,3邓桂森，李志澄，陈锦屏等蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，1993,4马文，任运宏，程建军水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，2000,5刘兴华，饶景萍主编.果品蔬菜贮运学.西安：陕西科学技术出版社，1998,6王雅娟，邓放明，金阳海长沙：湖南教育出版社，1990,7.,R.H.H.Wills,著，聂勋丽译果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，,1987,