什么才是正宗的桂林米粉？.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,什么才是正宗的桂林米粉,?,广西柳州,黄卫恒,什么是祖传秘方？,各个培训部在做广告宣传时,都打着祖传秘方的噱头,秘方本身没有什么错,但是秘方的价值是有轻有重的,.,祖上传下来的配方可以叫做祖传秘方,不外传既秘也,!,自己创造具有独道之处的配方,也叫秘方,.,其实秘方并不神秘,不管是祖传秘方还是自己创造的秘方,不就是简单的把世间的东西合理整合,按中医理论合理配伍而得,.,只是你没想到而已,.,桂林米粉卤水的特点,就桂林米粉卤水的配方来说,各家的配方都可以叫做秘方,上辈传下来的方子都可叫做祖传,;,秘方也好,祖传也好,做出的东西好吃色,.,香,.,味俱全有营养,.,就是好东西,.,不然就没有价值,.,桂林米粉卤水风味独特是因为用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，这些草药全是专治脘腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。,桂林米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸黄豆或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，味道好极了，吃了一回就忘不了。,桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃，由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。,桂林米粉的制作,要说说怎样才是真正的桂林米粉技术。现在的桂林米粉技术已经开始分成很多流派，繁杂而乱。自从桂林米粉从桂林发展出去，已经发展出 很多种不同做法。卤水是桂林米粉的关键部分,配方是很重要的,其实各店家的配方或是祖传的方子都不过是将世上有的东西合理整合,不是香料越多越好,是按中医理论合理配伍,所以这东西并不神秘,很间单,!,做桂林米粉你也可以自创一派,自研配方,当然,这样做是要有一定的相关知识才行,但很多人是不会这样做的,麻烦,!,选择花点钱去学来就行了,现实却有点出入,有的人花钱学了以后,感觉就这么简单的东西还收这么多钱不值或是很后侮,甚至有的人有上当的感觉,当然不是所有的学者都是如此的,饮食企业和较发达地区的学者一般不会有如此心态,.,产生如此心态的原因有以下几点,:,一,.,缺乏对桂林米粉的全面了解,期望值太高,甚至对桂林米粉有种神秘感,;,二,.,有了卤水配方就能成功,过于单纯,;,三,.,单一的追求,正宗,不考虑适合本地口味的品种,盲目追求,;,四,.,造成失落感的最主要原因是,:,一个是钱,一个是烹饪知识太少,不了解桂林米粉的内涵,.,不管你的师傅告诉你什么样的配比，你都要自己琢磨自己品尝，还要自己创新，师傅们教的都是最常用的，要有自己的特色，要根据周围的人群的特点还有当地人的口味习惯，开店最主要的是琢磨！,桂林米粉配方,桂林米粉卤水中香辛料应用识调料 懂料性,恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予卤水丰富的香味。,香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，在卤水中起调香、调味，抑制和矫正原料不良气味，改善卤水风味及着色等作用，从而增进人们的食欲。,桂林米粉配方的香辛料,香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：,1.,具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；,2.,香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；,3.,含味的部分常集中于该植物的特定器官，如,:,丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；,4.,绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；,5.,在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。,6.,具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如,:,生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、月桂叶、豆蔻、百里香等，都具有很好的防腐作用。,桂林米粉配方的香辛料,在熬卤水过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在熬卤水时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。,桂林米粉配方,1,：草果、桂皮、甘草各,20,克，陈皮,6,克，豆腐乳,150,克，八角、香茅、砂仁各,15,克，上好豆鼓,400,克，盐,100,克，小茴香,25,克，干红辣椒,50,克，味精,100,克，丁香,5,克，老姜,500,克，沙姜,100,克，冰糖,200,克，香叶、花椒,10,克，葱头,200,克，酱油,1000,克，槟榔,20,克，三花酒（,20,度的米酒）适量,桂林米粉配方,2,原料：草果、桂皮、甘草各,20,克，八角、香茅、砂仁各,15,克，小茴香,25,克，丁香,5,克，香叶、花椒各,10,克，陈皮,6,克，阳江豆豉,400,克，干辣椒,50,克，老姜,500,克，干葱头,200,克，桂林豆腐乳,150,克，盐,100,克，美极鸡粉,250,克，味精,100,克，冰糖,200,克，酱油,1000,克，色拉油,500,克。,桂林米粉配方,3,香料：八角,15,克，豆蔻,5,克，甘草,15,克，沙姜,12,克，花椒,10,克，小茴香,8,克，香茅,8,克，草果,15,克，香叶,7,克，丁香,3,克，罗汉果,1,个，白芷,3,克，良姜,15,克，砂仁,5,克，桂皮,5,克，陈皮,10,克，摈榔,7,克，筚拨,3,克，香果,12,克，当归,4,克，甘松,2,克，山黄皮,15,克,（可以比较以上三个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）如果要研发创新，在这个基础上根据原料的特点和对卤水口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到目的了。需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到顾客认可了，就算试验成功了。,谢谢观看,