鸡尾酒的调制 利口酒.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Company Logo,*,单击此处编辑母版标题样式,L o g o,鸡尾酒的调制,开胃酒,aperitif,Vermouth,味美思,Bitter,比特酒,Anises,茴香酒,Dessert wines,Porto wine,波尔图酒,Sherry,雪莉酒,Madeira,马德拉酒,Liqueurs,利口酒,Liqueurs de fruits,Liqueurs de plants,Liqueurs de graines,Advocaat,蛋黄酒,Company Logo,11.Vermouth,味美思,是以,葡萄酒,+,苦艾,浸泡而成。,属于,开胃酒,类。,以意大利生产的,Campari,最为著名。,1.,茴香酒,Anisette,法国生产的八角香料酒,25-30,。,里卡尔,25,潘诺,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,一、定义,配制,酒,(,Liqueur),又称为利口酒、,利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。,是以中性烈酒如：,Brandy,Gin,Whisky,Rum,Vodka,或,Wine,等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。,Liqueur,一词，本是,拉丁语，,意思是,“,溶解液体,”,，使柔和，也可以解释为,“,液体,”,的意思。,利口酒以食用,酒精,和其他蒸馏酒为主酒，配以各种,调香,材料，并经过,甜化,处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮,助消化,的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为,果实,利口酒、,药草,利口酒和,种子,利口酒,3,大类。,特点：,味甜,至少含有,2.5,的糖分。,色艳,为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。,特效,在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使,Liqueur,具有开胃助消化等功效。二、分类,1,、果实,类,Liqueurs de fruits,主要,用,浸泡法,，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。,常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。,2,、植物药草,类,Liqueurs de plants,采用,串香,的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行,蒸馏,，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，,增色,主要使用天然的植物色素。,植物,Liqueur,若要达到理想的味道，通常需要用,多种香料,和,药材,来,加香,。,加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。,3,、奶油类,这一类的配制酒，糖分均在,40%-50%,之间。香甜酒喝起来像,奶油一般,腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。制造这种香甜酒并没有什么特殊的窍门，它的原料形形色色，果实、茶、花、树实、植物、咖啡,.,等等，无论用什么原料，它们共同的特点是像奶油一般甜腻。如：爱尔兰奶油甜酒、蛋黄酒等等。,Chartreuse(,修道院酒,),修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国,Isre(,依赛,),地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制,130,余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达,12,年之久。,Company Logo,Bndictine(,修士酒,),修士酒有的译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康,(Fcamp),。,修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用,27,种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。,修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为,“,B and B”(Bndictine and Brandy),。,修士酒瓶上标有,“,D.O.M.”,字样，是一句宗教格言,“,Deo Optimo Maximo”,的缩写，意为,“,奉给伟大圣明的上帝,”,。,Company Logo,Izarra(,衣扎拉酒,),衣扎拉酒产于法国巴斯克,(Basque),地区，在巴斯克族语中，,Izarra,是,“,星星,”,的意思，所以衣扎拉酒又名,“,巴斯克星酒,”,。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分，绿酒含有,48,种香料，酒度是,48o,；黄酒含有,32,种香料，酒度,40o,。它们均属于特精制利口酒。,Company Logo,Verveine(,马鞭草酒,),马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：,Verveine Verte brandy(,马鞭草绿白兰地酒,),，酒度为,55o,；,Verveine Verte(,马鞭草绿酒,),，酒度,50o,；,Verveine jaune(,马鞭草黄酒,),，酒度,40o,，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是,Verveine de Velay(,弗莱马鞭草酒,),。,Company Logo,三、常见酒品,2.,Cherry Brandy,樱桃白兰地,以白兰地为基酒，加入樱桃浸渍，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等调配成暗红色产品，酒精含量在,24%-21,、糖分含量在,22,-20,。,选择时，以酒精度高而糖分低的水果为佳。,3.,橙味酒,5.1 Cointreau,君度,。,法国的橙皮利口酒，橙,香，甜中带苦味，,40,6.2 Curacao,古拉索岛的,干橙皮利口酒，,27-30,(,用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合,),基酒,+,柳橙皮、叶、花浸泡而成,5.3 Triple Sec,橙皮酒,5.4 Grand Marnier,法国上等柑橙酒，,20,。,6.,奶酒,6.1 Creme De Banana,香蕉奶油,Liqueur,，,30,6.2 Creme De Cacao,可可奶油,Liqueur30,6.3 Advocat,蛋黄白兰地,荷兰生产，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，酒浓度较大，浓稠，有蛋黄和香草香味，酒度为,20,左右。,7.Drambuie,杜林标,7.Drambuie,杜林标,法国产。用苏威士忌加蜂蜜,酿成的上等药酒，,40,8.Grenadine syrup,红石榴糖浆，无酒精,9.,咖啡酒,9.1 Kahlua,：,咖啡,Liqueur,墨西哥产,16,，浇在咖啡或,Cream,中使之更有味。,9.2 Tia Maria,（天万利）牙买加咖啡,Liqueur,，,以,Rum,为基酒，加上,世界著名的蓝山咖啡调配而成。,10.,薄荷酒,10.1 Creme De Menthe,法国薄荷酒，有绿白两种，,20-30,。,10.2 Peppermint,薄荷酒（绿）,法国和荷兰都有生产，,26,左右。,鸡尾酒的调制,第一节 鸡尾酒调制技法,第二节 常见的鸡尾酒调制,第二节 常见的鸡尾酒调制,红粉佳人,龙舌兰日出,玛格丽特,金汤力,马天尼,彩虹,红粉佳人,(Pink Lady),第二节 常见的鸡尾酒调制,【,原料,】,金酒,1.5,盎司，柠檬汁,1/2,盎司，石榴糖浆,2,茶匙，蛋白,1,个。,【,做法,】,将酒料加冰摇匀至起泡沫，滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。,【,特色,】,这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。,【,传说,】,这款鸡尾酒源自美国百老汇的一出短剧。剧中有一位年轻害羞的巾国英雄，饮酒后大跳其芳舞，所饮的酒中有一杯名叫“红粉佳人”，自此闻名。,龙舌兰日出,(,Tequila Sunrise,),第二节 常见的鸡尾酒调制,【,原料,】,龙舌兰酒,45ml,；橙汁（补足剩余）；石榴糖浆,2,茶勺,【,做法,】,将龙舌兰酒、橙汁倒入酸酒杯中调和；用把勺装上石榴糖浆后，沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。,玛格丽特,(,Margarita,),第二节 常见的鸡尾酒调制,【,原料,】,特基拉酒,1.5,盎司、君度,1,盎司、柠檬汁,3,盎司、糖浆,1,盎司,【,做法,】,以上所有内容入调酒壶中，加,810,块冰一起摇合，过滤到上好盐边（或糖边）的冰冻过的玛格丽特杯中，挂上柠檬轮做装饰。,【,传说,】,1926,年，简,杜雷萨和玛格丽特外出打猎，但在打猎过程中玛格丽特不幸中流弹身亡。,简,杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，他调制了这款以女友名字命名的充满情感的鸡尾酒，并一举夺得,1949,年全美鸡尾酒大赛的冠军。,其中龙舌兰是墨西哥国酒，用来代表他的墨西哥女友，柠檬汁代表他酸楚的心，而盐代表了他的眼泪。,金汤力,(,Gin Tonic,),第二节 常见的鸡尾酒调制,【,材料,】,1oz,金酒,1,听汤力,【,方法,】,先量取,1oz,金酒倒入水杯中，上面加入汤力水至,8,分满，摇匀。,【,特色,】,口感舒适、配方简单、适合女士饮用。,马天尼,(,Martini,),第二节 常见的鸡尾酒调制,马天尼酒被称为“鸡尾酒中最佳杰作”鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒告终。”马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。随着时代变迁，辛辣的味感逐渐成为主流。,【,原料,】,金酒（,Gin,）,1.5,盎司、干味美思（,Dry Vermouth,）,5,滴,【,做法,】,加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。,彩虹,(,Pousse-Cafe,),第二节 常见的鸡尾酒调制,【,原料,】,山多利石榴糖浆,1/6,、汉密士瓜类利口酒,1/6,、汉密士紫罗兰酒,1/6,、汉密士白色薄荷酒,1/6,、汉密士蓝色薄荷酒,1/6,、山多利白兰地,1/6,【,用具,】,利口杯一只,【,做法,】,依序将配方慢慢倒入杯中,【,特点,】,这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。,第一节 中华鸡尾酒,一、浓香型,:,1,、,梦幻洋河,：,摇荡法，香槟杯,洋河大曲,75ml,菠萝汁,150ml,鲜鸡蛋白,1/2,只,淡奶,25ml,蓝橙利口酒,15ml,：最后倒入,第一节 中华鸡尾酒,2,、,大运河之春,：,直调法，直身杯,洋河大曲,(38,度,)20ml,薄荷酒,30ml,柠檬汁,15ml,柠檬汽水,50ml,第一节 中华鸡尾酒,二、配制型,:,1,、,红粉梦,：,摇荡法，果汁杯,桂花陈酒,1/8,杯,菠萝汁,1/8,杯,青柠汁,1/8,杯,石榴糖浆,1/8,杯,鲜蛋黄,1,个,第二节 国外鸡尾酒,一、,Brandy,型,：,Side Car,（边车，车侧）,搅荡法，三角杯,柠檬汁,1/4oz,君度（橙皮利口酒）,1/4oz,Brandy 1,1.5oz,第二节 国外鸡尾酒,二、,Whisky,型：,Million Dollars,百万金元：,摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶,蛋白,1,只,石榴糖浆,1oz,橙皮利乔（君度）,0.5oz,Whisky 1oz,环状菠萝片装饰（挂杯口）,第二节 国外鸡尾酒,三、,Gin,型：,Pink Lady,红粉佳人：,摇荡法，三角杯或球形杯,蛋白,1,个,石榴糖浆,2,茶匙,柠檬汁,0.5oz,Gin 1.5oz,用红樱桃或柠檬、橙片装,饰,第二节 国外鸡尾酒,四、,Rum,型：,Long Island Iced Tea,长岛冰红茶,直调法，果汁杯,Rum 15ml-0.5oz,Gin 0.5oz,Tequilar,或,Vodka 0.5oz,Lemon Juice 0.5oz,Orange Juice 0.5oz,可乐少量,加满碎冰或冰块，柠檬装饰，吸管。,第二节 国外鸡尾酒,五,、,Vodka,型,：,Black Russian,黑俄罗斯：,直调法，古典杯,Vodka 1.5oz,Kahlua,（咖啡酒）,3/4oz,轻轻搅匀,第二节 国外鸡尾酒,六、,Tequila,型：,Sun rise,旭日东升：,直调法，果汁杯,Tequila 1.5oz,橙汁,3oz,冰块，先搅拌匀,红糖浆,1/2oz,缓缓倒入,第二节 国外鸡尾酒,七、力乔酒型：,1,、,Grasshopper,青蚱蜢,：,摇荡法，三角杯,Peppermint 1oz,Creme De Cacao 0.5oz,Light Cream 0.5oz,第二节 国外鸡尾酒,2,、,Angels Kiss,天使之吻：,飘浮，力乔杯,Kahlua,（咖啡酒）,05oz,Light Cream 1oz,红樱桃,鸡尾酒的调制,第一节 鸡尾酒调制技法,第二节 常见的鸡尾酒调制,第一节 鸡尾酒调制技法,兑和,调和,摇和,搅和,兑和,(build),将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次度。,操作时注意：密度最大的酒放在下层，倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的。,第一节 鸡尾酒调制技法,调和,(stir),将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。,此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却，可以通过虑酒器倒入所需的载杯内。,第一节 鸡尾酒调制技法,摇和(,shake),按下述程序操作,右手拇指按在壶盖,右手无名指及小指夹住壶身,右手中指及食指并拢，撑住壶身,左手中指及无名指置于体底部,左手拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。,此后便可不停地上下摇晃，但手掌不可贴近调酒壶。,第一节 鸡尾酒调制技法,搅和,(blend),用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关即可。,第一节 鸡尾酒调制技法,Thank You!,