高中生物新课标选修一专题一传统发酵技术的应用.ppt

女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。,现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。,2,、吃醋的由来,果酒制作原理,(a).,酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。,(1),果酒的制作离不开酵母菌,(b).,酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。,(c).,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。,(d).,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为,1-5 m,长为,5-30 m,。,特殊形态：假菌丝,假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。,酵母菌是,兼性厌氧微生物,.,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,反应式为：,在,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵。,反应式为：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+,能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,(2),果酒制作原理,（,3,）发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.,温度,1825,，,20,左右是最适宜温度,。,2.pH,值,3.33.5,为最适,pH,值，在最低,pH=2.5,，最高,pH=8.0,时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮,(,如,:,葡萄皮,),上的野生型酵母菌。,（,4,）,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,(1),制醋所用的醋酸菌,果醋制作的原理,a.,醋酸菌的形态,:,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属,原核细胞,，不形成芽孢，以,分裂方式,繁殖。,b.,醋酸菌的特性：,新陈代谢类型为,异养好氧型，,只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。,c.,醋酸菌的来源：,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,，也可尝试自然接种。,若,氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,若,缺少糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（,2,）,果醋的制作原理,1.,温度,温度控制在,30,35,为适宜。,2.,氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,(3),制醋发酵所需的条件,二、果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵醋酸发酵,果酒,果醋,学习活动,3,：阅读“实验设计”。,1,、简述果酒、果醋制作的基本过程。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,取葡萄,500g,，,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗和腐烂的叶子。,榨汁后装入发酵瓶。,将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,10,天后,，取样检验。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,30,35,条件下发酵，适时充气。,简易装置,2,4,天排气一次。（,拧松瓶盖,）,课题,1,果酒和果醋的制作,学习活动,4,：阅读资料，,设计果酒发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,？,排气口,？,充气口,？,排出,CO,2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,课题,1,果酒和果醋的制作,思考,1,在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,“通气”的目的是,。,“密封”的目的是,思考,2,酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,学习活动,2,：阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,课题,1,果酒和果醋的制作,思考,3,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的,进入到发酵液中。,思考,4,酵母菌在环境适宜时进行,生殖，环境不适宜时产生,进入休眠状态。,思考,5,自然发酵,菌种来源,色素,出芽,孢子,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,课题,1,果酒和果醋的制作,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。,（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,思考,根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,课题,1,果酒和果醋的制作,三、发酵操作,材料的选择与处理？,2.,防止发酵液被污染？,思考,先,冲洗,后,去枝梗的目的是,学习活动：,阅读教材，思考,防止杂菌感染。,注意不要反复冲洗！？,为防止发酵液被杂菌污染，,实验中所用的,榨汁机,、,发酵装置,等器械进行消毒，,并使发酵装置处于,封闭,状态。,课题,1,果酒和果醋的制作,思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是,3.,控制发酵条件,消灭发酵液中的杂菌。,（,1,）发酵液装瓶后保持,的剩余空间。,（,2,）酒精发酵的温度要控制在,范围内，发酵时间控制在,天左右。,1/3,18,25,10,12,影响发酵过程的因素,温度,PH,值,溶解氧,泡沫,营养物质的浓度,温度：,影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。,PH,值,：,影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。,溶解氧,泡沫：,过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济,营养物质的浓度：,影响菌体的生长和代谢产物的积累。,课题,1,果酒和果醋的制作,四、结果分析与评价,学习活动：根据前面所学知识，思考。,实验现象,发酵,酒精发酵,气味和味道,气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,酒味,有气泡和泡沫,课题,1,果酒和果醋的制作,学习活动,7,：,阅读“课题延伸”，思考。,五、课题延伸,原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈,。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,蒸馏水,3mol/LH,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,现象,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,灰绿色,橙色,课题,1,果酒和果醋的制作,五、相关链接,学习活动,8,：,阅读“相关链接”，思考。,为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，,还可直接在果汁中加入,人工培养的优良菌种。,【,结果分析与评价,】,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为,CO,2,和乙醇。,CO,2,排出越来越旺盛，使,发酵液沸腾，,CO,2,从排气口排出,，,在发酵10天后，现象最明显。,发酵过程,产热,，会使发酵液,温度上升,，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,2、设置对照组，,将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,证明醋酸，则用品尝或,pH,试纸。,3、,葡萄酒,色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；,果醋,具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,醋酸发酵,微生物,最适温度,氧气,联系,酒精发酵为醋酸发酵提供,。,酵母菌,醋酸菌,20,左右,30,35,无氧,有氧,酒精,实验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,酒味,酸味,气泡和泡沫,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,课题,1,果酒和果醋的制作,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析,回答下列问题：,（,1,把原料放入沸水中混合的原因是,。,（,2,）在混合物中加入糖的理由是：,。,（,3,）在混合物冷却后才把酵母加进去，是,因为,；,假如冷却时不慎使温度骤降到,0,，当温度,逐渐回升到,25,时，酵母是否还具有活性？,。原因是,_,_,。,4,）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,能量,酶,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,低温使酶的活性降低，但没,有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,课题,1,果酒和果醋的制作,课后练习题,1,果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2,大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,一、课题目标,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,二、课题重点与难点,课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。,课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。,各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制,.,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.,发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.,具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。,60,克豆豉、,60,克豆酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.,具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。,4.,具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细,胞的形成。,豆腐乳意想不到的功用,那么腐乳是如何制作的呢？,腐乳酿造微生物,(1),毛霉菌,毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。,繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。,菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度,1 cm,以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在,1 cm,以上，白色或灰白色。,毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。,腐乳酿造微生物,代谢类型：异养需氧型，,适宜发酵温度：,15-18,分类：真菌,(,真核生物,),，,生殖（主要方式）：孢子生殖,腐乳酿造微生物,(2),根霉菌,根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。,繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。,在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是,37,40,。华根霉在,45,时还能生长。,腐乳酿造微生物,腐乳酿造微生物,（,3,）曲霉,腐乳酿造微生物,（,4,）青霉,腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件：,1,、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；,2,、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；,3,、生产的温度范围大，不受季节限制；,4有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；,5,、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,1,、腐乳的制作原理,豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。,毛霉在腐乳制作中的作用,:,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。,2,、设备及用品,瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、,250ml,三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅,一、腐乳的制作,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染,注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。,酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,.,课题成果评价,1,）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2,）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3,）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：,菌种和杂菌：,菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度,：温度影响菌丝的生长和代谢，,如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,发酵时间,发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品,加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,3.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,5.,为什么发酵的温度为,15,18,？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,6.,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,练习,1.,答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,(1),前期发酵,毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在,15,18,，并保持一定的湿度。约,48 h,后，毛霉开始生长，,3d,之后菌丝生长旺盛，5 d,后豆腐块表面布满菌丝。,(2),后期发酵,加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为,8 d,左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料,.,举例说明：,小红方：每万块,(4,14,11,6 cm),用酒为,100 kg,，酒精度,15,。,16,。，面曲,2,8 kg,，红曲,4,5 kg,，糖精,15 g,。一般每瓶,280,块。,a.,染坯红曲卤配制：红曲,1,5 kg,，面曲,O,6 kg,，黄酒,6,25 kg,，浸泡,2,3 d,，磨碎至细腻成浆后再加黄酒,18 kg,，搅匀备用。,b,装瓶红曲卤配制：红曲,3kg,，面曲,1,2 kg,，黄酒,12,5kg,，浸泡,2,3 d,，磨碎细腻成浆后再加入黄酒,57,8 kg,，糖精,15 g,，搅匀备用。,腐乳制作的实验流程,(3),包装贮藏：,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作,要迅速小心；腌坯事先在染坯卤,(,如染坯红曲卤,),中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,腐乳制作的实验流程,(4),成品：,腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：,小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。,小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。,控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在,15,18,，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般,6,个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方,1,2,个月，小白方,30,45 d,成熟，不宜久藏。,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。,发酵的温度为,15,18,，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约,5 d,后使白坯变成毛坯。,前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的,“,体,”,；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。,通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,腐乳的主要生产工序,制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。,一、泡菜的制作,1,、泡菜制作基础知识,（,1,）乳酸菌,乳酸菌是异养厌氧型细菌，,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,（,2,）亚硝酸盐,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,（,3,）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食糖和盐。,3,、材料,（,1,）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2,、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,5,、步骤,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,（,2,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸,1,分钟后入坛，再加上一些白酒。,（,4,）将坛口用水封好，防止外界空气进入。,（,5,）泡菜发酵,4,泡菜的制作工艺如下：,选料预处理配制调料泡制,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,(,有,O,2,乳酸菌活动受抑制,),少,增加,(,硝酸盐还原菌的作用,),发酵中期,最多,(,乳酸抑制其它菌活动,),积累、增多、,pH,下降,下降,(,硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解,),发酵后期,减少,(,乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动,),继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定,(,硝酸盐还原菌被完全抑制,),（,6,）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,名称,原理或方法,显色反应,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发,生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与,N-1-,萘基乙,二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料,（见下图的反应式）,去杂反应,用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸,附泡菜碎片和有机大分子,（人工）,比色,将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以,确定显色液中亚硝酸盐的含量,1,、检测亚硝酸盐的原理和方法,二、亚硝酸盐含量的测定,2,、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3,、步骤,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),（,2,）配制标准液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,（,3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液。取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，立即过滤。将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，过滤。,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,4,、实验结果分析和讨论,通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第,3,天、第,5,天、第,7,天、第,9,天、第,11,天和第,13,天分别对食盐浓度为,4%,、,6%,、,8%,的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：,实验结果与分析：,三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。,从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在,5 d,或,7 d,的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到,13 d,左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。,泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化 这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素,C,等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。,泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化,?,招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：,一是腌酸菜时放点维生素,C,或防腐剂苯甲酸，,推荐量为,1,公斤蔬菜加入维生素,C400,毫克或苯甲酸,50,毫克，其阻断率不但可达,80,95,，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；,二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。,三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用,。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，,20,天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。,四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，,如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。,比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件,菌种及其生活方式,重要反应,发酵条件,操作提示,果酒,酵母菌,(,兼性厌氧型,),C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,温度：,1825,；最适温度为,20,；,pH:5.06.0,呈酸性；氧气：先期通,O,2,，然后控制无,O,2,材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件,果醋,醋酸菌,(,好氧型,),糖源充足、氧气充足：糖醋酸；糖源不足：乙醇乙醛醋酸,温度：3035,；氧气充足,酶、无氧,菌种及其生活方式,重要反应,发酵条件,操作提示,腐乳,毛霉,(,需氧型,),蛋白质（蛋白酶）多肽、氨基酸,脂肪（脂肪酶）甘油、脂肪酸,温度为,15,18,，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,控制好材料的用量；防止杂菌污染,泡菜,乳酸菌,(,厌氧型,),C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,O,3,NO-,2,+,对氨基苯磺酸（,H+,）反应物,反应物,+N-,1,-,萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料,防杂菌污染；密封严密,泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作,2.,答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,过程,问题,参考答案或目的,制作泡,菜阶段,制作泡菜时选择的材料,有何要求？,白色或浅色的蔬菜，如白,萝卜、圆白菜等，以避免,比色时造成颜色干扰,为什么要将水浇开冷却,后再制作泡菜？,除去水中的细菌和氧气,用水封的目的是什么？,不让空气进入，创造一个封,闭无氧的环境,除杂,阶段,配制提取剂时为什么要,加入浓盐酸调节,PH,至,1,？,防止镉离子和钡离子形成,氢氧化镉和氢氧化钡沉淀,为什么需要用处理样品,与提取剂在摇床上振荡,提取,1,小时？,通过静电吸附将镉离子和,钡离子大量地吸附在泡菜,的碎片上,为什么振荡后还需要加,入氢氧化钠溶液？,进一步吸附泡菜液汁中的,泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明,