第三-章-主要食物的营养.ppt.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章,主要食品的营养,第一节,植物性食品的营养,一、,谷类的营养,谷类：,包括米、面、杂粮。,谷类是人类的主食，人体热量的,60,70,来源于谷类及其制品。,谷类的营养价值,含碳水化合物约,75,80,，主要是淀粉。,蛋白质,含量一般在,7,11.5,，必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量都较低，饮食中需要补充。,脂肪含量为,1,2,，脂肪含有植物固醇、卵磷脂和维生素,E,，,VE,有抗氧化作用。,无机盐的含量约在,1.5,3,，高粱、黑麦等杂粮中铁含量较高。,含,B,族维生素较多，一般不含,V,C,二、豆类及其制品的营养,豆类有黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、扁豆、红小豆、蚕豆等。,豆类的营养价值,豆类蛋白质含量,25,40,。含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，为完全蛋白质。,红小豆、绿豆、豌豆含淀粉,50,60,。大豆几乎完全不含淀粉或含量极微。,大豆含脂肪,15,20,。大豆油含不饱和脂肪酸及磷脂较多，而不含胆固醇。其它豆类,(,绿豆、红小豆,),含脂肪不足,5,。,豆类富含,B,族维生素，不含维生素,C,，,但豆芽维生素,C,含量却很高，是良好的维生素,C,的来源。,三、蔬菜的营养,（一）蔬菜的种类,蔬菜的种类主要有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆荚类、花菜类、菌藻类。,1.,叶菜类,：,如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、葱等。,2.,根茎类：,如萝卜、胡萝卜、芋头、竹笋、蒜、芦笋、土豆等。,3.,瓜果类：,如西红柿、黄瓜、冬瓜、笋瓜、辣椒、茄子等。,4.,豆荚类,如豌豆、四季豆、红豆、扁豆等。,5.,花菜类：,如菜花、菜苔、黄花菜等。,6.,菌藻类,：,如蘑菇、木耳、发菜、海带、紫菜等。,（二）,蔬菜,的营养价值,维生素,：主要是维生素,C,，,另有维生素,B,1,、,B,2,，,黄色蔬菜含较多的胡萝卜素。,无机盐：,蔬菜含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。,纤维素：,蔬菜有纤维素、半纤维素。,碳水化合物：,有些蔬菜含有较多的淀粉和糖，可提供热量。,（,三,）,蔬菜的颜色与营养,绿色蔬菜营养价值最高。如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、小白菜等。,红色或黄橙色蔬菜营养价值较高。如西红柿、红萝卜、胡萝卜等。,浅橙色、浅黄色及白色蔬菜营养价值较低。如菜花、土豆、莴笋、茭白等。,同一种蔬菜颜色深者营养价值高。,同一棵菜深色部分营养价值高。,（四）蔬菜的营养等级,一类蔬菜：,富含胡萝卜素、,B,族维生素以及蛋白质等，营养价值高。如菠菜、韭菜、苋菜等。,二类蔬菜：,富含维生素,B,2,和蛋白质。如新鲜的豆类、豆芽等；,含胡萝卜素或维生素,C,较多。如胡萝卜、辣椒；,含维生素,C,和其它维生素。如大白菜、卷心菜等。,三类蔬菜：,含维生素较少，但含热量较多。如山药、芋头、南瓜等。,四类蔬菜：,仅含微量的维生素,C,，,营养价值较低。如茭瓜、冬瓜、茄子等。,四、果,品的营养,（一）果品的分类,果品可以分为：,仁果类、核果类、坚果类、浆果类、柑桔类、热带及亚热带果树类。,1.,仁果类：,如苹果、梨、海棠、山楂、木瓜等。,2.,核果类：,如桃、李、杏、梅、樱桃等。,3.,坚果类,：,如栗、核桃、银杏等。,4.,浆果类：,如葡萄、树莓、猕猴桃、石榴、柿、无花果等。,5.,柑桔类：,如柑、桔、橙、柚、柠檬等。,6.,热带及亚热带果树类,：香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷、火龙果、椰子、菠萝蜜等。,（二）果品的营养价值,糖类：,一般在,6,25,之间。主要是果糖、葡萄糖、蔗糖。,维生素,：主要是维生素,C,，,另有维生素,B,1,、,B,2,，,黄色鲜果含较多的胡萝卜素。,无机盐：,含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。,有机酸：,主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸。,纤维素：,有纤维素、半纤维素和果胶。,（,三,）干果的,营养价值,（,1,）果干：,如葡萄干，杏干、红枣等。,仍然有些保留鲜果的营养特点，但维生素损失较多。,（,2,）硬果（坚果）：,含脂肪和蛋白质都很高。如核桃仁、杏仁等。营养价值近似大豆类，但蛋白质质量差。,含碳水化合物很高，而蛋白质、脂肪不多。如栗子、白果、等。,第二节,动物性食品的营养,一、,畜禽肉及其营养,畜禽,肉包括家畜、家禽的肌肉及其制品。,膳食中,畜禽,类有：猪、牛羊、兔、鸡、鸭、鹅等。,畜禽,肉营养丰富，味道鲜美，消化吸收率高，是食用价值很高的,食品。,1.,蛋 白 质,肉蛋白质含量,20,左右，为完全蛋白质，营养价值高。,肉类的结缔组织主要为胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白质。但它能防止皮肤干裂。,肉类烹调后，含氮浸出物溶于汤中，使肉汤有鲜香味。,2.,脂 类,瘦猪肉含,6.8,，肥猪肉达,80,以上，牛肉,10,左右，羊肉,28,左右，鸡肉,2.5,左右，肥鸭、鹅为,l0,左右。,畜禽,脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，必需脂肪酸含量较低。,肥猪肉为高脂肪、高能量食品，摄入过多会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。,3.,碳水化合物,肉类的碳水化合物含量都很低,瘦猪肉的含量为,1,2,瘦牛肉为,2,6,羊肉为,0,5,0,8,免肉为,0,2,左右,各种禽肉都不足,1,4.,矿物质和,维生素,肉类矿物质含量为,0.7,1.2,，是铁和磷的良好来源，钙含量比较低。,铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高。畜禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。,畜禽肉含的,B,族维生素比较多，肝脏是维生素,A,、,维生素,B,12,等极丰富的来源。,二、,鱼肉的营养,1.,蛋 白 质,鱼肉蛋白质含量,15,22,，属完全蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。,鱼肉蛋白质结构松软，肌纤维短，易于消化，其消化率 为,87,98,。,2.,脂 肪,鱼肉脂肪含量,l,3,，,是一类低脂肪食品。,鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，易消化吸收，消化率可达,95,以上。,鱼油不饱和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，可防治冠心病，抑制癌细胞，增强脑细胞发育的作用。,3.,矿物质,鱼肉含矿物质,l,2,，,以磷和钾较多，海鱼特别富含碘。,鱼肉含钙比畜禽肉高，海水鱼的钙比淡水鱼高。,小鱼加醋制成酥鱼，连骨一起吃更增加钙的来源。,4.,维生素,鱼肉含少量的维生素,B,l,、,B,2,及,B,l2,。,鱼肝（鱼油）含维生素,A,和维生素,D,极为丰富，是其它肉类不可相比的。但如短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A,急性中毒。,生鱼肉内含硫胺素酶，能分解维生素,B,1,，,所以鱼死后不尽快加工烹调，维生素,B,l,会损失,。,5.,其他成分,鱼肉含丰富的胶原蛋白和粘蛋白，烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶,(,鱼冻,),。胶原蛋白能保持皮肤光洁和富有弹性，防止毛发脱落。,鱼类含有丰富的核酸。可以减轻面部的皱纹，使皮肤变得光滑细嫩。,鱼中含有丰富的卵磷脂和,DHA,（,脑黄金），可促进脑细胞的生长发育，增强人的记忆、思维和分析能力。,6.,吃鱼的注意事项,(1),污染水域的鱼不能吃。,(2),吃鱼时一定要彻底洗净烧熟。,(3),腌咸鱼不要多吃。,(4),鱼腹黑膜不能吃。,三、蛋类的营养,蛋类：,鸡蛋、鸭蛋鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。,1.,蛋白质,蛋类蛋白质占全蛋的,12,15,，蛋黄,(15.7,),、蛋清,(12.3,),，为完全蛋白质，利用率达,95,以上。,成年人每日摄取,80,120g,鸡蛋，即两个左右，就可以满足,8,种必需氨基酸的需要。,2.,脂肪,蛋的脂肪含量,11,15,，主要集中在蛋黄中，蛋清中几乎没有。,蛋黄中含有,15,的卵磷脂，,3,5,的胆固醇。,卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化；卵磷脂中的磷质，是脑细胞所必需的养分，因此，蛋黄有补脑、增强记忆、预防痴呆症作用。,3.,矿物质和维生素,蛋类所含的矿物质主要存在于蛋黄中，蛋黄中含无机盐为,1.1,1.3,。,蛋黄中铁的含量比较丰富，利用率几乎达,100,。,蛋黄中含有维生素,A,、,维生素,D,、,维生素,B,1,、,维生素,B,2,，,蛋黄的营养价值较蛋清高。,4.,吃鸡蛋注意事项,（,1,）吃鸡蛋要适量,吃鸡蛋过多，可造成消化不良性腹泻，加重肝肾负担，发生营养过剩性肾炎和脂肪肝。,（,2,）不吃生鸡蛋,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生鸡蛋中还可能存有细菌（如沙门氏杆菌）可引起食品中毒。,四、,奶类的营养,1.,蛋白质,牛奶约含,3.5,的蛋白质，其中酪蛋白占,86,左右，其次为乳白蛋白约占,9,，乳球蛋白占,3,。,它们都为完全蛋白质。消化率较高，为,96.1,。,2.,脂肪,牛奶脂肪含量约为,3.5,4.1,，易被消化吸收，其消化率达,97,。,脂肪的组成以饱和脂肪酸为主。,奶油中含胆固醇较多，故动脉硬化和血脂过高患者不宜食用。,3.,碳水化合物,牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为,4.6,4.7,。,乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌等作用。助长乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长。,有人不能分解乳糖，喝牛奶后易发生腹泻。,4.,维生素,牛奶含维生素,A,，,维生素,B,1,及维生素,B,2,等。,牛奶中维生素含量与牛的饲料有关，一般夏季较高。,牛奶中维生素、维生素,D,含量不多，用牛奶喂养婴儿需补充维生素,C,、,维生素,D,。,5.,矿物质,牛奶含矿物质,0.7,0.75,，特别富含钙、磷、钾，消化吸收率高。,牛奶铁含量很少，用牛奶喂养婴儿需及时增添含铁的食品，如蛋黄、猪肝等。,牛奶中成碱元素,(,如钙、钾、钠,),多于成酸元素,(,如氯、硫、磷,),，属碱性食品。,6.,喝牛奶注意事项,（,1,）饮用要适量,（,2,）最好是晚上喝牛奶,（,3,）不要空腹喝牛奶,（,4,）牛奶不宜与酸性食品同吃,（,5,）牛奶不能煮得时间过长，煮开即可,（,6,）不能用牛奶喝药,