科学配餐与烹饪营养.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,烹 饪 与 营 养,主讲人：张 亮,1,什么是健康？,15健 康,70亚健康,15患 病,2,营养与健康,健康投资总没钱有也没有,等到病时用千万没有也有,若要与君谈养生有空也忙,阎王召见命归天没空也去,普遍现象：,年轻时用命赚钱,年老时用钱换命,3,4,5,营养与合理烹饪,营养素在烹饪中的变化,不同烹饪方法对营养素的影响,各类原料在烹饪中营养素的变化,6,营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的变化及作用,蛋白质的变性,蛋白质的水解,蛋白质的其他化学变化,7,影响蛋白质的变性因素,加热可使蛋白质变性凝固,酸和碱可使蛋白质变性,盐可使蛋白质变性,有机溶剂可使蛋白质变性,机械作用可使蛋白质变性,8,蛋白质的水解,蛋白胨 肽 氨基酸,轻微水解产物 较小分子产物 最终水解产物,羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐变，可使菜肴产生诱人的颜色。,9,蛋白质变化的作用,1、提高食物消化吸收率，去除有害物质,2、影响原料质地,3、使菜肴产生独特的风味,4、改善菜肴色泽,10,常见烹饪原料蛋白及其功能性质,肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独特的风味。,乳类蛋白：属于优质蛋白质，分为酪蛋白、乳清蛋白,卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋黄蛋白,谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。,大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白互补。,11,二、油脂在烹饪中的变化及作用,油：,常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，营养价值较高，性质不稳定。,脂：,常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多，营养价值较低，性质较稳定。,油脂对菜肴风味特色的影响：,比热小，常作为加热介质，形成菜肴不同质感，改变菜肴色泽。,12,油脂在烹饪中的变化,1、油脂的水解和酯化：,油脂在酸、碱、酶的作用下易发生水解反应，使汤汁具有鲜味并有利于人体消化吸收；遇乙醇易发生酯化，形成芳香气味。,2、,高温的影响：,油脂在高温下反复加热，使其增稠、变暗、泡沫增多、烟点降低，产生有毒物质。,3、油脂的酸败：,油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等的作用下易发生酸败，降低油脂的营养价值并产生有毒物质和异味。,13,油质变化的作用,1、油脂水解便于人体消化吸收。,2、油脂酯化可生成具有特殊风味的物质。,3、改变食品感官性状，刺激人的食欲。,4、油脂的酸败和老化易损害人体健康。,14,三、碳水化合物在烹饪中的变化和作用,1、淀粉的糊化：,用于烹饪中的勾芡、挂糊等，可改善原料质地、保持温度、水分和减少营养素损失，便于人体消化吸收。,2、淀粉的水解：,用于面团发酵，提高人体对淀粉的消化吸收。,3、淀粉的老化：,用于粉丝、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人体消化吸收是淀粉糊化的逆过程。,15,4、焦糖化反应：改善菜肴色泽，产生诱人的风味物质。,5、美拉德反应：,又称羰氨反应，使烘烤制品变色的主要原因。,16,四、无机盐和维生素在烹饪中的变化,1、无机盐的变化：,水洗时间越长，刀功越精细，无机盐流失越严重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等会影响矿物质吸收。,2、维生素的变化：,烹饪中最易损失的营养素，分为脂溶性和水溶性，其中以维生素c最易流失。,17,不同烹饪方法对营养素的影响,烹调方法的分类：,空气传热：烤、火焗、熏,器具传热：烙、铁板烧,油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、贴等,水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等,蒸汽传热：蒸,其他方法：拌、泡、腌渍、微波烹饪,18,水传热对营养素的影响：,水溶性营养素损失严重，加热时间越长、温度越高，营养素损失越严重；蛋白质、脂肪经长时间炖煮，可提高人体消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，营养素损失较少。,油传热对营养素的影响：,温度高、传热快；用油量越大、油温越高、烹调时间越长营养素破坏越严重。旺火速炒营养素损失少；炸可破坏大部分营养素。,19,不同烹饪方法对营养素的影响,常用烹调方法：,炒：,少油短时间加热。,蒸：,利用水蒸气加热。,烩：,原料一般经过熟制，汤汁较少，加热时间较短。,煮：,用水量较大，加热时间较短。,炖：,水量大，加热时间较长。,炸：,油量大，营养素损失严重。,微波：,传热快，加热时间短。,20,各类原料在烹饪中营养素的变化,食物种类,营养素,酸碱性,适宜方法,生物有效性,谷类,淀粉、VB1、VB2,弱酸,发酵、蒸,较低,蔬菜、水果,无机盐、水溶性维生素,碱性,生食、凉拌、速炒,较低,禽畜肉,蛋白质、脂肪,酸性,炒,较高,水产品,蛋白质、脂肪、VA、VD,酸性,蒸、煮、炒,较高,蛋类,蛋白质、脂溶性维生素,弱酸,蒸、煮,高,21,烹饪技艺在膳食中的运用,中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界 三大烹饪体系，崇尚养生、食疗,中国烹饪的特点：,以味为核心，以养为目的,22,中国烹饪工艺的特点,优选用料：,地大物博 取料广泛,精细加工：,根据不同的原料，选用不同的 刀功处理方法，便于人体消化吸收。,菜肴的配料：,根据主料质地、营养因素，选择合理的配料，以达到突出主料，促进主料营养素吸收的目的。,讲究火候：,根据原料营养素的特点，选用合适的火力；一般分为旺火、中火、小火、微火四类。,讲求风味：,一菜一味 百菜百格,合理膳食：,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充；主副食分开，符合以植物性原料为主食的要求。,23,传统宴席所存在的缺点,珍品汇烹的传统思想,“食大碟，酒大碗”的饮食习惯,蛋白质、脂肪所占比例过大，而碳水化合物所占比例过小,注重感官效果，忽略营养价值,进餐方式不合理,24,调味品在营养烹饪中的合理运用,烹调方法的合理应用,摒弃了一些不符合营养要求的烹调方法。,尽量缩短原料的加热时间。,通过某些加工方法去除原料中的抗营养因素。,各种营养汤品的合理制作。,微波烹饪的使用。,面菜合一的新品种,25,食谱设计,配膳原则,1、因人配膳：了解服务对象的特点。,2、因时配膳：尽量选用时令原料；根据季节特点进行膳,食搭配；做到药食结合。,3、因料配膳：根据原料的性质选用合理的烹调方法；充,分考虑食品卫生安全。,4、因价配膳：根据消费者消费能力和当地消费水平配膳。,5、因事配膳：应考虑各地饮食习惯，根据服务对象所,处特殊环境进行施膳。,26,营养膳食的整体配合,一、因人配膳：了解用餐者个人生活习惯；充分考,虑用餐者生理特点。,二、因时配膳：尽量选用时令蔬菜；充分考虑季节,因素；灵活运用“药食同源”。,三、因料配膳：根据当地市场的供应情况进行配,膳；根据原料的性质选择合理的烹调方法。,四、因价配膳,五、因事配膳,27,营养膳食的整体配合,一、色的配合：根据菜肴色泽课体现其营养价值；,良好的色泽搭配可促进人的食欲。,二、香的配合：要做到“一菜一格，百菜百味”。,三、味的配合：重视味之间的相互关系。,四、滋的配合：重视菜肴的质地,五、形的配合：巧妙地运用刀功，使菜肴获得较好,的外形。,六、器的配合,七、烹调方法的配合,八、养的配合：利用各种营养食谱设计的方法,28,营 养 食 谱 的 编 制,理论依据,1、中国居民营养素参考摄入量（DRIs）,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表,4、营养平衡理论（三大产热营养素、蛋白质、脂肪）,编制原则,1、保证营养平衡,2、照顾饮食习惯、注意饭菜口味,3、考虑季节和市场供应情况,4、兼顾经济条件,29,居民膳食指南,食物多样、谷类为主,多吃蔬菜水果和薯类,常吃奶类豆类或其制品,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,食量与体育活动要平衡，保持适宜体重,吃清淡少盐饮食,饮酒要适量,吃清洁卫生、不变质的食物,30,中 国 居 民 膳 食 宝 塔,第一层：谷类食物每日300500克,第二层：蔬菜和水果；蔬菜每日400500克；水果每日100200克,第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性原料；鱼虾类每日50克；禽畜肉每日50100克；蛋类每日2550 克,第四层：奶类和豆类；奶类及其制品每日100克；豆类及其制品每日50克,第五层；油脂类，每人每日不超过25克,31,能 量 消 耗 计 算 法,能量消耗=基础代谢+体力活动+食物热效应,一、基础代谢(BMR),基础代谢=体表面积基础代谢率24,体表面积=0.00659 身高cm+0.0126体重kg0.1603,基础代谢率,年龄 男 女 年龄 男 女,1115 46.7 41.2 4150 36.8 34.0,1617 46.2 43.4 51 35.6 33.1,1819 39.7 36.8,2030 37.9 35.1,3140 37.7 35.0,32,二、体力活动,劳动强度分级及其能量消耗,劳动分级 工作及活动情况 能量消（MJ）,极轻体力劳动 办公室工作 0.3975,轻体力劳动 以站立为主的工作 0.5021,中等体力劳动 驾驶、机械操作等 0.7113,重体力劳动 农业生产、炼钢、舞蹈、体育运动、士兵等 1.1297,极重体力劳动 非机械化装卸、搬运、采矿等 1.5481,三、食物热效应：又称食物特殊动力作用，约为基础代谢的10%。,33,简 易 法,1、根据不同体质、不同劳动强度计算出总热量和三大供热营养素的需求量。,2、根据不同膳食营养素需求量进行调整，要注意个体差异。,3、根据个体实际情况、饮食习惯等确定合理的膳食搭配。,4、确定各类食物如何分配（根据日常饮食增减食物，有针对性地增加某种食物的供给）,5、所设计食谱要有可操作性。（烹调方法、价格因素）,34,计算方法,1、根据身高计算标准体重,2、计算体质指数：体重（kg）/身高（m）的平方，体质指 数在18.524.9为正常；2529.9超重；30以上属肥胖,3、用标准体重乘以每公斤体重所需热量,不同人群所需热能表,体型,卧床休息,轻体力劳动,中等体力劳动,重体力劳动,肥胖,15,20-25,30,35,正常,15-20,30,35,40,消瘦,20-25,35,40,4045,35,例题：某人从事教师工作，身高178，体重80公斤，求其每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少克？,1、标准体重：178-105=73,2、体质指：80/1.78,1.78=25.24属于超重,3、总热量=7325=1825kcal,4、碳水化合物：182565%/4=296.6克,蛋白质=182515%/4=68.4克,脂肪=182520%/9=40.6克,36,一、主食品种应根据各地习惯确定,二、副食品种、数量的确定,1、计算主食中蛋白质的重量,2、用应摄入蛋白质总量减去主食中蛋白质的量得到副食中蛋白质的量,3、副食种蛋白质2/3由动物性原料提供，1/3由豆类提供,4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,5、设计蔬菜的品种和数量：结合当地市场情况，考虑与动物性原料和豆制品的配菜需要来确定。,6、确定纯能量事务的供应量：将应摄入油脂的量减去各类食物中油脂的量得到每日植物油的供应量,37,一男子身高175CM，体重75公斤，从事轻体力劳动,餐次,食物名称,用量（克）,烹调方法 备注,发酵、蒸,煮 1、全日,用油不超,焯水、凉拌 过10克,蒸 2、全日,炒 用糖不超,过20克,炒,发酵、蒸,炖,炒,早餐,馒头 面粉,稀饭 大米,牛奶,炝芹菜 芹菜,80,20,200,100,间餐,苹果,100,午餐,米饭 大米,西红柿炒蛋 西红柿,鸡蛋,卷心菜炒肉 卷心菜,猪肉,125,100,一个,100,50,晚餐,花卷 面粉,冬瓜豆腐汤 冬瓜,豆腐,蒜茸油菜 油菜,100,100,80,100,38,食谱的评价与调整,1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化。,2、各类食物的量是否充足。,3、全天能量和营养素摄入是否适宜。,4、三餐能量摄入分配是否合理，早晨是否保证了能量和蛋白质和供应。,5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜。,6、三种产热营养素的功能比例是否适宜。,7、所设计食谱是否具有可操作性。,39,食物份交换法：,将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素的含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。,1、计算每日所需的总能量,2、根据总热量确定总交换份数,3、确定每类食物份数,4、确定每餐各类食物份数,5、确定食物种类及数量并按膳食要求分配到食谱中,40,交换份比例分配,热能供给 总交换份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳豆类 油脂 纯糖,kcal 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位,1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1,1800 14 6.5 2 2 1 1.5 1,2000 15.5 7 2 2.5 1 2 1,2200 17 8 2 3 1 2 1,2400 18 9 2 3 1 2 1,2600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 1,2800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 1,3000 22.5 11.5 2 4 1 3 1,3400 25 13 2 4.5 1 3.5 1,3800 28 15 2 5.5 1 3.5 1,4200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 1,4600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1,蛋白质14%-15%脂肪16%-20%碳水化合物65%-70%,41,家 庭 食 谱 设 计,家庭平衡膳食是按营养系数设计：把全家成员都折成“标准人”的系数，算出全家人的需求量标准。,标准人：“标准人”是指成年男性轻体力劳动者。,不同年龄人群营养素需求量系数,年龄 系数,劳动强度 系数,1岁-0.45,3岁-0.5,5岁-0.55,7岁-0.7,10岁-0.8,13岁-男0.9 女0.85,16岁-男1.2 女1.0,60岁-0.8,70岁以上 0.7,轻体力劳动 男1.0 女0.9,中等体力劳动 男 1.1 女1.0,重体力劳动 男1.2 女1.15,42,注意事项：,1、食物种类要全面，不要过于单一。,2、供热营养素比例要合理。（植：动=4：1）,3、每餐食谱不一定非常平衡，一周总量与标准上下不超过10%即可,4、合理安排一日三餐,5、以一周为周期，可循环使用,43,学龄前儿童营养食谱编制,一、热能计算方法,总热量=1000+100（年龄1）,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪功能比,年龄 能量（RNI）蛋白质（RNI）脂肪占能,kcal g/d 量百分比%,男 女 男 女,3 1350 1300 45 45 3035,4 1450 1400 50 50 3035,5 1600 1500 55 55 3035,6 1700 1600 55 55 3035,44,二、膳食安排：,谷类150200克、牛奶200300ml、一个鸡蛋、100克无骨鱼或禽或瘦肉及适量的豆制品、150克蔬菜和适量的水果；每周一次富含铁和VA的食物、一次富含锌和碘的食物,三、平衡膳食原则,1、多样食物合理搭配,2、专门烹饪，易于消化,3、制定合理的膳食制度：三餐两点，正餐时间不超过30分钟,4、培养健康的饮食习惯,45,学龄儿童于青少年的食谱编制,分为612岁学龄期和1318岁少年期和青春期,一、能量,我国儿童少年膳食能量推荐摄入量,年龄,推荐摄入量（kcal）,年龄,推荐摄入量（kcal）,6,7,8,男 女,1700 1600,1800 1700,1900 1800,10,11,14,18,男 女,2100 2000,2400 2200,2900 2400,46,二、蛋白质,我国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量,三、脂肪：占总量的25%30%；饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1；n3：n6 为1,：（46）,年龄,推荐摄入量（g/d）,男 女,年龄,推荐摄入量（g/d）,男 女,6,7,8,55 55,60 60,65 65,10,11,14,18,70 65,75 75,85 80,47,四、碳水化合物：,占总热量的55%65%；避免摄入过量的食用糖，特别是含糖饮料,五、学龄儿童的膳食指南,1、保证吃好早餐,2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入,3、重视室外活动,六、青少年膳食指南,1、多吃谷类，供给充足的热量：谷类约400500克,2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入,3、参加体育活动，避免盲目节食,48,老年人的食谱编制,老年人个体差异比其他年龄段更为明显,一、生理特点,1、细胞数量下降，肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩,2、水分减少，降低了对环境温度的适应能力,3、骨密度降低、骨强度下降，易出现骨质疏松,4、消化吸收功能降低，咀嚼能力下降，易发生便秘,5、心率减慢、血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增长而升高,6、脑、肾、肝脏功能及代谢能力随年龄的增高而下降,49,二、膳食要求,1、饮食多样化,2、主食中包括一定量的粗粮、杂粮,3、每天饮用牛奶或食用奶制品,4、吃大豆或其制品,5、适量食用动物性食品,6、多吃蔬菜、水果,7、饮食清淡、少盐,50,健康人生,金钱,是身外的,荣誉,是以前的,地位,是暂时的,只有,健康,是您自己的,51,祝愿各位学员如营养事业一样,前 程 似 锦,张亮,king_0628,52,