实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验,10,泡菜的腌制和亚硝酸的测定,1、进行,泡菜的腌制,。,2、利用,光电比色法，,测定泡菜中亚硝酸盐的含量。,实验目的,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,腌制过程中，要注意控制,无氧条件,、,消毒,、,腌制的时间,、,温度,和,食盐的用量等,。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，,亚硝酸盐,含量增加。,腌制时间过长和有氧条件下，都会导致,霉菌,大量繁殖，泡菜产生,霉变味,。,泡菜腌制的原理,在,无氧,的条件下，,微生物,利用菜中的,糖和其他营养物质,进行发酵，发酵产物有,有机酸,和,醇类物质,等，其中也有,亚硝酸,(,HNO,2,),。,泡菜腌制的条件,在泡菜制作过程中起作用微生物的主要是,假丝酵母,和,乳酸菌,。,假丝酵母：,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸形成,厌氧，酸性环境,，为乳酸菌繁殖奠定基础。,乳酸菌：,异养、厌氧型,细菌,在,无氧,条件下，将,葡萄糖,分解成,乳酸。,常见的有,乳酸链球菌,和,乳酸杆菌,（,用于制作酸奶,）。,100,毫升的容器,思考：,把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？,设备及用品,泡菜罐,菜刀及菜板,泡菜罐口,的凹槽有,何作用,?,实验材料：,1.,各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2.,添加的调味品，如花椒、八角。,3.,白酒,。,4.,食糖和,盐水,。,作用,：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用,：抑制杂菌,渗出蔬菜中水分,调味。,注意,：,盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；,盐含量,过少，杂菌滋生繁殖。,（,2,）将,泡菜坛,洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、,盐水,、糖及,调味品,放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将,蔬菜在开水中浸,1,分钟,后入坛，再加上一些,白酒,。,（,4,）将坛口用,水,封好，,防止外界空气进入,。,（,5,）腌制,1,周左右,即可开坛食用，可不断取用。,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,（,6,）如果加入一些已经,腌制过的泡菜汁,更好，这相当于接种,已经扩增的发酵菌,，可减少腌制时间。,作用,：,造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。,泡菜坛,：,选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,适量的盐水,，煮沸,(?),后，冷却加入,。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。,步骤,：,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考与练习：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。3,、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？,乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；,酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；,醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。,此外，需氧微生物（,霉菌,等）的作用也可使蔬菜腐烂。,4,、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？,泡菜坛表面的一层白膜是由于,产膜,酵母菌的大量繁殖,导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。,资料：,泡菜,含较多,亚硝酸盐,具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指,亚硝酸钠,，亚硝酸钠为白,色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的,低铁血红蛋白,氧化成,高铁血红蛋白,。食入,0.3,0.5,克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，,转化成,亚硝胺,是,致癌物,。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,原理：,在,酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,-萘基乙二胺,偶联,，形成,紫红色,产物，可用,光电比色法,定量测定。,比色杯,分光光度计,二、亚硝酸盐含量的测定,我们还学过哪些颜色反应？,分光光度计的简单原理,分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而,产生特定波长的光源,，光源透过,测试的样品,后，部分,光源被吸收,，,计算样品的吸光值,(,光密度值),，从而转化成,样品的浓度,。样品的,吸光值,(,即,光密度值，又叫,OD,值,),与,样品的浓度成,正比,。,分光光度计,:,是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。,分光光度法,:,通过测定被测物质在,特定波长,处,光的,吸收值,(,即,光密度值，又叫,OD,值,),，对该物质进行,定性,和,定量,分析。,光电比色法,亚硝酸钠标准显色液,测定原理：,亚硝酸盐,+,显色剂,（对氨基苯磺酸,+N-1-,萘基乙二胺）,紫红色,用,分光光度计,测量,光密度值,。,实验材料：,1,、,氯化铵缓冲液,:pH,为,9.7,2,、,硫酸锌溶液,3,、,氢氧化钠溶液,4,、,对氨基苯磺酸溶液,+,蒸馏水,+,冰乙酸，,用,棕色瓶,中室温保存。,5,、,N-1,萘基乙二胺溶液,+60,乙酸溶解，,用,棕色瓶,装，放入,冰箱,保存。,6,、,显色剂,:“4”,和,“5”,配置的溶液等体积混合,7,、,NaNO,2,标准溶液,(,储液,),:,250mg,NaNO,2,+200mL,蒸馏水,+,100mL,NH,4,Cl,缓冲液,500mL,容量瓶定容，,冰箱中避光,保存。,8,、,NaNO,2,标准溶液,(,测定时用,),:,1mL,NaNO,2,标准溶液,+,蒸馏水，,100mL,容量瓶中,定容,(,1mL,测定标准液,=,5,g,NaNO,2,),防止,NO,2,-,在酸性下被氧化,泡菜,25g,少量泡菜汤,制匀浆后，,洗涤和过滤,NaOH,调,pH,至,8.0,加,25mL,ZnSO,4,产生,白,色沉淀,水浴加热,至,60,，,10min,后冷却至室温,滤纸,过滤,，并,淋洗沉淀,，,过滤液,和,洗涤液,在,500mL,容量瓶中定容,1,、样品处理,实验步骤,让更多的蛋白质沉淀,产生沉淀的过程中的,胶体,，具有很强的,吸附作用,。,取,10mL,样品溶液,4.5mL,氯化铵缓冲液,2.5mL 60,乙酸,溶液,5mL,显色液,定容于,25mL,容量瓶中，,混合均匀,暗处,静置,25min,用,光程,为,1cm,的,比色杯,在,550,nm,处，,测定,光密度值（,OD,值,）,2,、测定光密度值,（,1,）实验组,（,2,）对照组,用,10mL,蒸馏水,替代样品溶液，重复以上步骤。,亚硝酸钠标准,溶液,4.5mL,氯化铵缓冲液,2.5mL 60,乙酸,溶液,5mL,显色液,加水定容于,25mL,容量瓶中，,混合均匀,暗处,静置,25min,用,光程,为,1cm,的,比色杯,在,550,nm,处，,测定,光密度值（,OD,值,）,3,、绘制标准曲线,以,亚硝酸钠质量,为,横坐标,，以,光密度值,为,纵坐标,，,绘制,标准曲线,分别取,0,、,0.5,、,1.0,、,3.0,和,5.0 mL,亚硝酸钠溶液光密度值,(OD,值,),标准曲线,光,密,度,值,（,OD,值,）,NaNO,2,质量,（,g,）,y,=,0.0081,x,+0.0038,R,2,=0.9964,式中：,X,1,样品中亚硝酸盐含量,单位,:,mg/kg,m,1,样品的质量 单位,:,g,m,2,通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位,:,g,V,1,样品处理液总体积。,(,500mL,),V,2,测定用的样品液体积。,(,10mL,),4,、计算,样品质量,样品处理液,总体积,亚硝酸盐质量,(,泡菜质量,:,m,1,),?,(,V,1,),(,V,2,),(,m,2,),测定用,样品液,体积,测得,亚硝酸盐质量,(,一,),泡菜,的腌制,基础,知识,实验操作,原理,影响,泡菜腌制的因素,清洗和消毒,发酵时间,无氧环境,食盐用量,温度,切菜,装罐（坛）,发酵,取食,液封,微生物,:,糖和其它有机物,有机酸和醇类物质等,乳酸菌和假丝酵母,本实验小结,本实验小结,(,二,),亚硝酸盐的检测,实,验,操,作,原理,样品处理,泡菜,制浆,、,洗涤,和,过滤,NaOH+,ZnSO,4,水浴,60,冷却至室温,过滤、,淋洗、定容,白色沉淀,在,酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,-萘基乙二胺,偶联,，形成,紫红色,产物，可用,光电比色法,定量测定。,测定光,密度值,定容,(,样品,+,缓冲液,+,乙酸,+,显色液,),暗处,静置,25min,测定,光密度值（,OD,值,）,:,用,光程,为,1cm,的,比色杯,在,550,nm,处,用,10mL,蒸馏水进行,空白对照,绘制标准曲线,NaNO,2,标准,溶液样液,OD,值的测定,绘制,标准曲线,:,横、纵,坐标,计算,果酒,果醋,泡菜,生物类型,原理,反应条件,发酵时间,酵母菌（真菌，兼性厌氧）,醋酸菌,(,需氧型细菌,),乳酸菌,(,厌氧细菌,),假丝酵母,(,真核,),酵母菌在无氧条件产生酒精,25,30,，无氧,根据冒出气泡,醋酸菌在有氧条件产生醋酸,30,35,，通入氧气,pH,试纸检测,乳酸菌和,假丝酵母在,无氧条件产生乳酸和醇类等,常温，,无氧条件,一周左右,归纳,微生物在食品加工中的应用,实验结果,1,号坛,2,号坛,3,号坛,1,月,4,日（封坛前）,0.15,0.15,0.15,1,月,8,日（,第,5,天,）,0.60,0.20,0.80,1,月,12,日（,第,9,天,）,0.20,0.10,0.60,1,月,15,日（,第,12,天,）,0.10,0.05,0.20,1,月,19,日（,第,21,天,）,0.10,0.05,0.20,特别注意：,在腌制过程中，亚硝酸盐含量,先增多，后减少,（一般在,腌制十天后,，亚硝酸盐的含量,降到最低值,）。,亚硝酸盐含量的变化,原因：,这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌可以,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,。,但随着腌制时间的延长，,乳酸菌也大量繁殖,，对硝酸盐还原菌产生一定的,抑制作用,，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,思考：,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,思考：,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，,容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。例题：（新课标全国卷,）,回答下列有关,泡菜制作,的问题：,（,1,）制作泡菜时，所用,盐水需煮沸,，其目的是,。,为了,缩短制作时间,，有人还会在冷却后的盐水中加入少量,陈泡菜液,，加入陈泡菜液的目的是,。,（,2,）泡菜制作过程中，,乳酸发酵,的过程即为乳酸菌进行,的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的,中。,（,3,）泡菜制作过程中影响,亚硝酸盐含量,的因素有,、,和,等。,（,4,）从开始制作到泡菜,品质最佳,这段时间内，泡菜液逐渐,变酸,，这段时间内泡菜坛中,乳酸菌和其他杂菌,的消长规律是,，,原因,。,杀灭杂菌,增加乳酸菌数量,厌氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,例题：,下面是有关,食醋和泡菜制作,的实验。请回答：,（,1,）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：,第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的,淀粉分解,成,（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用,（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈,蓝色,，遇上述中间产物,呈红色,。,第二步：用,菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶,不应完全密闭,的主要原因是,:_,第三步：用,菌将乙醇转化成乙酸，这一过程,氧气。,糊精,碘,-,碘化钾溶液,酵母,发酵过程中会产生大量,CO,2,，,使瓶内压强升高，而可能引起爆裂,醋化醋杆,需要消耗,（,2,）,泡菜发酵,过程中，会产生,多种酸,，其中主要是,，还有少量的,亚硝酸,。对亚硝酸盐的定量测定可以用,_,法，因为亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,的反应产物能与,N-1-,萘基乙二胺,偶联成,色化合物。进行样品测定时，还要取,等量水,进行同样的测定，目的是,。,乳酸,光电比色,紫红,作为对照,例题：,萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：,（,1,）制作泡菜宜选用,新鲜的蔬菜,或其他原料，原因是,。,（,2,）腌制过程加入的,盐水量不能过满,，否则会出现,溢坛,现象，其原因是,。,亚硝酸盐的含量低,萝卜会在盐水中发生渗透失水现象,（,3,）发酵过程主要利用了,乳酸菌,和,菌对萝卜中有机物的分解作用，产生,有机酸和醇类物质,，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他,杂菌,的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（）,A.,加盐,B.,加白酒,C.,加水密封,D.,加糖,（,4,）为确保发酵所需的,无氧环境,，应注意,。,（,5,）泡菜的制作方法不当，很容易造成,泡菜变质,，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：,。,假丝酵母,将坛口用水密封,泡菜坛子密封不严或盐的比例过小,（,6,）如果在腌制过程中加入一些,已经腌制过的泡菜汁,效果更好，其原因是,。,（,7,）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是,乳酸,，还有少量的,亚硝酸,。若发酵后期密封不当，将会促使,菌繁殖而导致产品的酸度过大。,（,8,）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用,法。,泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种,醋化醋杆,光电比色,