饮食与健康44三节.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮食与健康,中山大学附属第五医院中医科,蔡代仲 副教授,影响健康的因素,遗传因素,15,社会因素,10,医疗条件,8,气候条件,7,生活方式,60,（衣食住行）,健康的四大基石,合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡,结论：饮食决定健康（病从口入）；,习惯决定健康。,世界卫生组织（,WHO,）推荐的生活方式,养成良好的生活习惯,不饿也要吃,定时三餐,不拉也要拉,定时排泄,不渴也要喝,定时喝水,不困也要睡,定时起卧,不动也要动,定时运动,民以食为天,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。,黄帝内经,素问脏气法时论,俗语：人是铁，饭是钢，一餐不吃心里慌。,五谷为养,主食,五菜为充,蔬菜,五果为助,水果,五畜为益,荦菜,意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。,黄帝内经,素问,藏气法时论篇,：,五谷：,糠米,甘，,麻,酸，,大豆,咸，,麦,苦，,黄黍,辛。,五果：,枣,甘，,李,酸，,栗（,l,）,咸，,杏,苦，,桃,辛。,五畜：,牛,甘，,犬,酸，,猪,咸，,羊,苦，,鸡,辛。,五菜：,葵,甘，,韭,酸，,藿,咸，,薤,苦，,葱,辛。,“五谷”,之说逐渐形成的习俗，是指,稻、麦、黍（,sh,）、稷（,j,）、菽（,sh,）,五种粮食作物黍指玉米，也包括黄米，稷指粟,s,（谷子、高粱），菽指豆类。我们可以把这类食物统称为,五谷杂粮,大米、豆类、高粱、玉米、小麦。（米豆高玉小）,饮食养生的含义,指利用食物维护健康，延年益寿，,或辅助药物防治疾病，预防疾病复发的,保健方法。,饮食养生总的原则,要保持消化道的通畅，从而保证消化功能 的正常发挥。,推陈致新,乾隆皇帝吃大黄，长寿八十八。,中医饮食养生的特点,在素食的基础上，力求荤素搭配，全面膳食。不主张偏食，不提倡过量与废食。注重阴阳平衡、脏腑协调。,1.,缺乏蛋白质、糖类,肝功能不良,蛋白质能量,营养不良,全球有,7000,万儿童重度营养不良；,2,亿儿童低体重,2.,缺乏维生素,A,干眼症、,夜盲症,全球有,4000,万儿童缺,A,，,50,万因此失明,缺乏维生素,B1,脚气病,一种影响神经、消化系统和心脏（水肿）的疾病,缺乏维生素,C,坏血病,缺乏维生素,D,佝偻病、骨软化症,骨质疏松质,3.,缺乏微量元素,缺铁性贫血,碘缺乏病,全球有,10,亿人面临缺碘；,5000,万儿童因此生长发育受损,偏食、废食的结果,营养缺乏病,饮食过量的结果,营养过剩性疾病,1.,肥胖,2007,年,2,月，,WHO,发布报告：全球,65,亿人，,16,亿人超重，成为肥胖人。近五分之一的体重超标或肥胖者是中国人。肥胖不仅会导致糖尿病、高血压、癌症等诸多疾病，还会使人早逝！,2.,糖尿病,目前全球患者达,3.66,亿，每年约,460,万人死于该病。继心血管病、肿瘤之后，成为影响生活质量和寿命的第三大慢性非传染性疾病。,3.,高血压,（,2002,年患病率,18.8,，患,者,1.6,亿）,4.,高血脂症,（患病率,18.6,，患者,1.6,亿）,5.,脑血管病,据,2008,年调查，是中国居民第一致死原因。目前全世界每年新发病例,440,万，中国有,150 200,万例。,WHO,预测：按现在的死亡率算，到,2030,年，中国每年因本病死亡的人数将达到,400,万,600,万。,6.,冠心病,发病年龄年轻化。,7.,血糖异常,全国,2000,万人，处于糖尿病前期。,8.,癌症,新发患者,160,万人年。,营养不良的双重含义,营养素缺乏,或,营养素过剩,饮食不卫生、不安全,食品污染,分类：,1.,生物性污染：微生物及其毒素,寄生虫及其虫卵,有害昆虫（苍蝇、蟑螂）,2.,化学性污染：苏丹红、孔雀石绿；三聚青胺、,皮革奶粉等,3.,放射性污染：砷,-139,、钴,-90,；碘,-131,、锶,-90,、铯,-137,（日本海啸后）和核裂变燃料钚,-239,等放射物。,提示：核电站以铀,-235,、某些电站用铀,-238,及其转换的钚,-239,为燃料，在核反应堆中通过裂变的链式反应产生热量，使核能转变成热能、电能。,核裂变过程中产生大量放射性“碎片”核素，如果这些碎片核素一旦泄漏，即构成,核污染事故,。,不同核素发出的射线不同，都是携带能量的粒子或光子，可以对周围环境和物质产生,电离辐射,，造成,生物损伤,。,食品污染,1.,食物中毒：吃入被污染的食物所引起的急性损害,细菌性,进食不洁食物后，出现急性胃肠炎表现。,病毒性,同上,有毒动、植物,河豚鱼、有毒贝类、鱼胆、小龙虾（南京事件：肌僵痛、咖啡尿、肾功衰）；毒蕈（,x,n,）、发芽的土豆、生豆浆、新鲜的黄花菜、生蚕豆（豌豆、四季豆）。,化学性,日本水娱病（汞中毒）；,2002,年台湾“镉米”事件（镉中毒）“痛痛病”。,真菌毒素,麦类和玉米被污染，易致赤霉病，引起人畜中毒；食用霉变的甘蔗可中毒；黄曲霉素中毒（多见小儿）等。,2.,食源性传染病,定义,:,通过食物进行传播的传染病。,1988,年，上海人吃毛蚶（病毒）“甲肝”大流行,2003,年，广东人吃果子狸（病毒）“非典”大流行,还有很多“人畜共患病”,人,-,禽流感（病毒由禽类传染给人类，,1996,年首次发现。）,猪链球菌病,疯牛病,3.,食源性寄生虫病,旋毛线虫病,吃了未熟的烤肉串（生鱼、生肉）后，出现类似感冒、发烧不退、肌肉痛等症状，用感冒退烧药治疗无效,食品污染,食品污染,4.,致畸、致癌和慢性损害,以奶粉为例说明：,致畸,大头婴儿（食用假奶粉导致婴儿生长发育障碍、畸形）。,致癌,皮革奶粉加工中混入重金属铅、镉、砷等致癌物。,慢性损害,三聚青胺奶粉导致小儿肾结石、肾功能衰竭、肝功能受损。,把握健康饮食的四大原则,四个平衡,1,、酸碱平衡,酸性食物和碱性食物适宜搭配,2,、,氨基酸的平衡,8,种必需氨基酸比例适宜,3,、热能营养素平衡,碳水,60,、脂肪,25,、蛋白质,15,早餐,30,、中餐,40,、晚餐,30,4,、营养素之间的平衡,酸性食物的定义,食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈酸性。如：肉、鱼、蛋黄、蚝、虾、蟹、糙米、面条、面包、花生、巧克力、咖啡、紫菜、白糖、啤酒等。,碱性食物的定义,食物中钙、钠、钾、镁等金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈碱性。如：牛奶、蛋白、海带、黄豆常见的蔬菜和水果。,（具有酸味的食品不一定是酸性食物，如橘子，含钾高，属碱性食物）,亚健康状态,酸性体质,为了健康，提倡多吃碱性食物！,酸碱平衡,氨基酸平衡,生命构成链,氨基酸,蛋白质,原生质,细胞,生命,20,种 占体重 有生命特性 生命的,不同比例,1/5,的物质 最小单位,组合,结论：氨基酸的平衡与否决定了生命的质量优劣,健康！,疾病？,营养学基础,一,.,营养的定义：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。,二,.,六大类营养素,1.,蛋白质,2.,脂类,3.,碳水化物,4.,维生素,5.,无机盐,6.,水,三,.,产热营养素（,三大营养素,）,各类食物的营养,一,.,谷类的营养价值,1.,蛋白质含量,7,15,（,10,）必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸少。,2.,脂肪含量,2,4,，不饱和脂肪酸为主。,3.,碳水化物含量,70,，主要形式为淀粉。,4.,无机盐含量,15,30,但不能被吸收利用。,5.,维生素：,B,族（,B1,和烟酸为主）,B2B6,。,二,.,豆类和坚果类的营养价值,1.,豆类包括：大豆、杂豆。,2.,大豆包括：黄、黑、青豆。,3.,坚果分类：,含蛋白质多、脂肪多,花生、榛子、杏仁、葵花子、松子。含碳水化物多、脂肪少,板栗、莲子、菱角。,坚果中的维生素和无机盐与豆类相似：,（,B1,、,B2,钙、磷、铁、锌）。,三,.,豆类及其制品的营养价值,1.,蛋白质,35,40,（蛋、胱氨酸低）,2.,脂肪,15,20,，不饱和脂肪酸占,85,3.,碳水化物,25,30,4.,无机盐：钙、磷、铁、锌丰富。,5.,维生素：,B1 B2,。,四,.,蔬菜和水果（野菜、野果）类的营养价值,1.,维生素：,C,和胡萝卜素。,2.,无机盐：钾、钙、铁、镁、铜。,3.,碳水化物：糖、淀粉、,纤维素,、半纤维素、果胶。,4.,水。,膳食纤维可以维持正常的结肠环境，降低结直肠癌危险；而红色肉类、脂肪、加工过的肉制品（香肠）却增加结直肠癌危险！,五,.,畜禽肉及鱼类的营养价值,1.,肉类,（肥瘦）,2.,鱼类,蛋白质：,10,20,15,25,脂肪：,10,30,饱和，,1,3,不饱和 碳水化物：,2.4,3.8,无机盐：铁磷 铜（低），钙碘（高）维生素：,A,、,D,、,B,族,1.0,，含量相似,六,.,蛋类的营养价值,1.,蛋白质：,12.8,氨基酸分,95,2.,脂肪（蛋黄中）：,28.2,3.,碳水化物：,2.8,4.,无机盐：钙 磷 铁（铁高但吸收少）,5.,维生素：,A D B1 B2,（不含,C),七,.,奶类（牛奶）的营养价值,1.,蛋白质：,3,4,生物学价值,85,，含赖氨酸高（同豆类），可与谷类蛋白互补（黄豆玉米粉,蛋、赖互补）,2.,脂肪：,3,5,（吸收率,98.4,）,3.,碳水化物：,3.4,乳糖（双糖）,4.,无机盐：钙（高）铜 锌 锰 碘,5.,维生素：,A B2,为主各种维生素,八,.,菌、藻类的营养价值,1.,蛋白质：,2.7,14.4,蛋、胱氨酸高，赖、色氨酸低（与动物性食物互补）,2.,脂肪：,20,30,，多不饱和脂肪酸高,3.,碳水化物：,50,60,4.,无机盐：钾、碘、钙、铁、硒,5.,维生素：,B,族、胡萝卜素、,E 6.,纤维素,饮食养生的应用原则：,1.,谨和五味（平衡膳食）。,食物有辛、甘、酸、苦、咸五种味道，五味入五脏,肺、脾、肝、心、肾。五味调和，才能对五脏起到全面营养作用，使五脏的功能平衡协调。,2.,饮食有节。,定量、定时、卫生、寒温适度。,金元,李东垣：“饮食伤胃，劳倦伤脾，脾胃之气既伤，而元气亦不能充，诸病由是发生”。,3.,因人、因时、因地制宜。,因人制宜,按体质选用食物：,简单的分法，人的体质有三种。阴性体质偏寒，宜食偏,温热性食物,；阳性体质偏热，宜食偏,寒凉性食物,；平性体质属正常，宜食,平性的食物,。,体瘦者多阴虚（火旺），宜食甘润生津食品；体胖者多痰湿，宜食清淡化痰食物。,食物性质分类,温性食物：,鲍鱼、糯米、鸡肉、猪肚、猪肝、羊肉、,鹿肉、麻雀、火腿、鳝鱼、带鱼、鲩鱼（,huan,）、,鲚鱼（,ji,刀鱼）、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）、海参、虾、毛蚶、芒果、龙眼肉（桂元）、荔枝、椰子、杨梅、杏仁、桃子、葱白、洋葱、韭菜（壮阳草）、芥菜、榨菜、南瓜、花椒、山楂、魔芋、生姜、山柰（,n,i,沙姜）、芫荽、茴香、食醋、红糖、大枣、桂花。,热性食物：,狗肉、辣椒、大蒜、胡椒、桂皮、白酒。,食物性质分类,寒性食物：,猪髓、螺蛳、蟹（河蟹）、蛏子（,cheng,）蛤蜊、田螺、柿子、柑、柚、香蕉、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）、黄瓜、苦瓜、竹笋、藕、慈菇、马齿苋、番茄、海带、紫菜、猕猴桃。,凉性食物：,猪肠、兔肉、绿豆、梨、苹果、橙、冬瓜、莴苣、蘑菇、苡米、小麦、橘、枇杷、罗汉果、菱、苋菜、白萝卜、丝瓜、菠菜、黄花菜、豆腐。,食物性质分类,平性食物：,鲫鱼、鲤鱼、青鱼、白鱼（翘嘴红鮊,bo,）、鳜鱼（桂鱼）、乌贼鱼、银鱼、鲳鱼、白鳝（鳗鲡鱼）、海蜇、干贝（蛤,ge,）、牡蛎肉（蚝）、鸭肉、鹅肉、驴肉、猪肉、猪肾、猪肺、鹌鹑、牛肉、牛乳、龟肉、鳖肉、泥鳅、鸽肉、燕窝、乌梢蛇、蜂蜜、孛荠、芒果、白果、无花果、葡萄、李子、青梅、柠檬、橄榄、菠萝、黑芝麻、落花生、莲子、百合、山药、香菇、黑白木耳、芋头、胡萝卜、茼蒿、荠菜（或凉性）、白菜、向日葵子、白糖。,因时制宜,按季节选用食物：,春气通肝,少吃酸味，增加甘味，宜清淡温平。多吃时鲜蔬菜，少吃肥肉和辛辣食品。,夏气通心,出汗多，易耗气阴。宜食清凉解暑、补气养阴的食物。,秋气通肺,干燥，宜食生津养肺，润燥护肤的食品。,冬气通肾,寒冷，宜食温阳肉类食品，以助人体阳气。,四季选用食物的原则,春季,少吃酸味，适当吃甜，食物要清淡温,平，多食时鲜蔬菜，少吃肥肉和辛辣。,夏季,要吃清凉解暑、补气补阴的食品。,秋季,要吃生津养肺、润燥护肤的食品。,冬季,要吃温补阳气的肉类食品（羊狗）。,因地制宜,按地域选用食物：,地处低下,多潮湿，易于湿困脾虚，饮食中宜多加辛辣之品。,地处高原,多风燥，宜伤肺津，宜多食新鲜蔬菜、水果以润燥。,地处南方,多温润，多以平性饮食为主。,地处北方,多寒冷，饮食适当多温阳之品。,中国居民膳食指南,中国营养学会,1997,年,4,月,1.,食物多样、谷类为主。,2.,多吃蔬菜、水果和薯类。,3.,常吃奶类、豆类或其制品。,4.,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。,5.,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。,6.,吃清淡,少盐,的膳食。,（每人每天,6g,）,7.,如饮酒应限量。,8.,吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民平衡膳食宝塔,谷类,300 500,克,蔬菜,400 500,克,水果,100 200,克,鱼肉蛋,125 200,克,豆类,50,克,奶类,200,毫升,食用油,25,克,全球三种膳食结构,（,2005,年,3,月资料）,1.,发达国家,富裕型：动物性食物,270 kg/,年人均,粮食,65 kg /,年人均,2.,发展中国家,温饱型,:,动物性食物,5 kg/,年人均,粮食薯类,200 kg/,年人均,3.,日本模式,营养型：动物性食物,135 kg/,年人均,粮食,110 kg /,年人均,常用食物的防病治病作用,葱白、生姜、豆豉、芫荽（香菜）,预防感冒,大蒜（杀菌、抑制病毒）,预防呼吸道感染、肠道传染病,鲜白萝卜、鲜橄榄煎服,预防白喉,荔枝,预防口腔炎、鼻炎所致的口臭,海带,预防甲状腺肿大,谷皮、麦麸,预防脚气病,水果、蔬菜,预防坏血病,甜菜汁或樱桃汁,预防麻疹,生山楂、红茶、燕麦,降低血脂，预防动脉硬化,玉米粉粥,预防心血管病,薏米、苦瓜、马齿苋、芦笋、大蒜,防癌、抗癌,绿豆汤,预防中暑,红萝卜粥,预防头晕,动物肝,预防夜盲症,饮食养生歌,吃饭先喝汤，肠胃不受伤；,饭菜宜清淡，少盐少病患；,清晨一杯水，生津润脾胃；,宁让饭菜剩，不让胃胀撑。,金元,李东垣提出：“饮食伤胃，劳倦伤脾，脾胃之气既伤，而元气亦不能充，诸病由是发生”。,“,脾为后天之本，气血生化之源”。,喝茶养生歌,姜茶能治痢，红茶能和胃；,菊花茶明目，浓茶伤五内；,午茶长精神，晚茶难入睡；,饭后茶漱口，洁齿除垢秽；,饭后茶化食，酒后茶解醉；,过量茶人瘦，淡茶保年岁。,五内,指人体内五脏六腑。即五脏：心、肝、脾、,肺、肾。六腑：胃、胆、小肠、大肠、膀胱、三焦。,有害健康,的饮食习惯,1.,不吃早餐,10.,果汁替代水果,2.,午餐凑合,11.,水果代替蔬菜,3.,晚餐过于丰盛,12.常吃汤泡饭,4.,夜宵,13.,常吃零食,5.,喝隔夜茶,14.,常吃熏烤食品,6.,保温杯泡茶,15.,常吃腌制食品,7.,空腹喝牛奶、酸奶,16.,常吃方便面,8.,大口喝牛奶加糖,17.,常喝碳酸饮料,9.,喝浓咖啡,18.,吃海鲜喝啤酒,19.,喝咖啡加糖过多,有益健康,的饮食习惯,1.,一日三餐要有规律,10.,看电视、电脑喝茶,2.,进食七分饱,11.,常吃糙米、粗粮,3.,细嚼慢咽,12.,常吃玉米,4.,清晨一杯水,13.,常吃蔬菜,5.,饭前先喝汤,14.,常吃海带（长寿菜）,6.,早餐应有蔬菜（青少年）,15.,少吃肉多吃鱼,7.,午饭喝酸奶,16.,吃豆腐解酒,8.,睡前一杯奶,17.,冰箱里食物要加热后吃,9.,大量出汗后喝盐开水,饮食的目的,1.,维持生命,2.,养生保健，防病治病,3.,色香味型（八大菜系,鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽），愉悦心情；宏扬饮食文化。,对牛弹琴,新解,钱钟书,在,吃饭,一文中写道：“可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种多元调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。烹调与音乐一样，和谐美好，为何不能谈论！”,结语,作业题,如何安排自己的一日三餐，才能做到“平衡膳食”？,要求：作文,500,个字以上，手写或打印均可，下次上课时交本次作业，作为平时成绩评分记录。,