家常菜的作法.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,家常菜的作法,生活调料罐,“拔丝鸡蛋”,制作：,（,1,）将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油，使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出，不留一点。大火烧热锅。,（,2,）改小火后放入蛋液，摇动锅让蛋液布满全锅，越薄越好。揭下蛋皮，翻个面。以此用完全部蛋液。,（,3,）将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大，以妨糊。炸好取出沥干油备用。,（,4,）取锅加少许油，或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好，不停用铁铲搅动使糖融化，直至成为粘稠的汁，加入炸好蛋皮块，翻几下让其裹上糖装盘即成。,要点做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。,发挥：（,1,）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉馅，卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行，馅可肉可素菜。,（,2,）拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。,特点：这个菜可以任你发挥，喜欢甜食的朋友来试下好了，希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。,“脆皮煎豆腐”,制作：,（,1,）选极嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐）切块，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，两面均匀。下油锅煎，火不能太大，两面金黄即可，豆腐可生吃，所以只求颜色，不用顾及生熟。,（,2,）炒绿叶菜，应选叶多的青菜，下油，翻炒加盐出锅铺盘底。,（,3,）锅下油，放葱花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高汤（或用鸡精调水），此汤不应过多，烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡（放一点生抽，颜色不能太重），下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好的青菜上即成。,特点：豆腐鲜嫩，青菜爽口，汤汁香淳，让你吃后永远不会忘记它的味道之美。,“水煎包”,制作：,（,1,）将葱、姜切茉备用，肉馅加入花椒粉及葱姜茉，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。其它调料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。,（,2,）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子，在温暖处放,10-15,分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成小包子。,（,3,）铛加油烧热（或选平底煎锅）将小包子倒放在上面，煎,1-2,分钟，加入适当上的温水（半小碗水），盖上盖子改小火，慢惭地煎。,（,4,）,3-5,分钟后将煎包翻一下，加点很少的油，水如果太少可适当也可些，约再煎,3,、,4,分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。,特点：包子香，颜色焦黄，很好的小点心。馅里加点青菜更好，将菜切碎，肉馅拌好后加入搅均即可。,要点：火在煎时不能过大，以防煎糊包子。,“虾皮萝卜丝”,制作：,（,1,）将粉丝用温水泡软，空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝，粉丝与萝卜丝各占,50%,就可以了。,（,2,）锅中下油，加入葱姜茉，炒香，加下虾皮，翻几下加入萝卜丝翻炒。放些酱油调味，见萝卜丝开始出水加入粉丝，萝卜丝在下，粉丝在上，加入极少量水改小火盖好盖子约,2-3,分钟。,（,3,）加盐翻搅，再补点酱油。收汁，加香油、味精装盘即成。,特点：炒后没有什么萝卜味，连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清淡，口感很爽适合冬季食用。制作简单易学，而且也很经济。,卞萝卜这是北京对它的称呼，皮是红色，内瓤是白色的一种萝卜。,“梅菜扣肉”,制作：,（,1,）五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀，放入油锅皮向下炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成片，取一碗相互压着摆成扇形。,（,2,）蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸,30,分钟。,（,3,）锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸,5-8,分钟。,（,4,）取出沥汁，倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡，浇面扣肉上即成。,“腊八粥”,制作：,（,1,）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、绿豆、红豆洗净，加清水上火煮。先大火烧开，加热,5,分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。,（,2,）红枣、桂圆肉、银耳（泡开改小块）、栗子（生的，剩下的糖炒的也行，去壳）、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果（或叫银杏）、山楂、金桔、梅肉（无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等）、芝麻、芸豆（洗净、泡过的）、芋头（洗净去皮切小块）、冰糖等放下锅中。,（,3,）约,1-2,个小时即成。（越长时间越好了）,要点：我可以教你一个让粥变得很腻的绝招，而且还可以偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西（超市能买到，其实就是一种特制的小淀粉颗粒），再放入小东西约半个小时放些，可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。,“油焖大虾”,制作：,（,1,）把葱姜切丝备用，调汁，取一碗放入酱油（大些）、醋（少许）、盐（少）、糖、味精、水。,（,2,）虾洗净，从背部剪开，去黑线。洗净空水。,（,3,）锅烧热，放油，油热后放入葱姜丝，炒香，放入虾，加黄酒。翻炒几下加入调味汁，爆炒，即成。,要点：不可炒过长时间，火要旺。汁过多，可将虾先取出，大火收汁，再倒入虾煸几下装盘。,特点：由于急火时间短，虾肉急嫩，这样的味道才鲜，糖多点才好吃，希望多加。,“蚝油生菜”,制作：,（,1,）锅放油，加热。放入洗净空水的生菜（不用切，直接掰成大片即可）。,（,2,）炒至生菜出水，变软加入蚝油、盐，勾一个薄芡即可。,要点：此菜加热折损很厉害，所以应准备多一些生菜才可出一盘。,“葱爆羊肉”,制作：,（,1,）大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片，偷懒的话可选买回的涮羊肉片。,（,2,）锅加油烧热热，下葱段炒香，再加入羊肉片翻几下，加调味汁，火要大，手不要停。这菜很重火候。,要点：不要加酱油，急火速炒，调好汁就是怕一个个加时间太长，炒老此菜。葱与肉之比,1.5,：,3,左右，葱与肉一炒还会缩水，就大约,1,：,2,左右了。,“炸羊尾”,制作：,（,1,）将蛋黄与蛋清分别打入两个碗，至少要七八只蛋。只选蛋清（蛋黄不用，可其它方式另用。）用力充分打散，搅均成蛋泡糊。,（,2,）加入干淀粉再搅均，取出打好蛋泡糊，约一个拳头大，在中间用手弄一个洞，挤入豆沙馅封好。,（,3,）在做羊尾这前就应在锅上加热油，热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。,（,4,）炸好放在盘上，洒上白糖即成。,要点：馅不可过多，豆沙馅最好干一些。火不能过大，要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀，蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。,谢 谢！,