第二章_各类食品的营养价值.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 各类食品的营养价值,基本概念：,营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。,食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。,第一节,谷类营养价值,一、谷类结构和营养素分布,谷类主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。,1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。,2.糊粉层含较多的磷和丰富的,B,族维生素及无机盐。,3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。,4.,胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、,B,族维生素丰富和维生素,E,。,二、谷类的营养成分,（一）蛋白质,含量一般在7.515%之间。,一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。,为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。,（二）碳水化物,主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。,（三）脂肪,约为1%4%。,（四）矿物质,约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。,（五）维生素,是,B,族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。,我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的,B,族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。,第二节 豆类及制品的营养价值,一、豆类及制品,1、豆类分大豆（黄、黑、青豆）及其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等）,2、豆制品有豆腐、豆浆、豆芽等。,二、豆的营养价值,1.大豆的营养成分,大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。,大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素,E。,大豆含碳水化物2530%。,大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,2.大豆中的抗营养因素,（1）蛋白酶抑制剂,（,PI）,生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。,（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015,min,等方法可脱去部分豆腥味。,（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。,（4）植酸 影响矿物质吸收。,总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。,三、豆制品的营养价值,豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。,大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉,第三节 蔬菜、水果的营养价值,一、蔬菜水果的营养成分,（一）碳水化物,包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。,（二）维生素,新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,（三）无机盐,其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100,mg/100g,以上，含铁12,mg/100g。,但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。,（四）芳香物质、有机酸和色素,蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。,芳香物质为油状挥发性物质，称油精。,水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素,C,的稳定性具有保护作用,此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,第四节 畜禽肉及鱼类营养价值,一、肉类的营养价值,（一）蛋白质,畜肉类蛋白质含量为1020%。,畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。,畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。,（二）脂肪,一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。,畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109,mg/100g，,在瘦肉中为81,mg/100g，,内脏约为200,mg/g，,脑中最高，约为2571,mg/100g,（三）碳水化物,其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。,（四）矿物质,含量约为0.81.2,mg%，,其中钙含量7.9,mg/g，,含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。,畜肉,中,B,族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素,A、,核黄素。,二、禽肉的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多三、鱼类的营养价值,（一）蛋白质,鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。,（二）脂肪,鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。,鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（,EPA）,和二十二碳六烯酸（,DHA）,具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。,鱼类胆固醇含量一般为100,mg/100g，,但鱼子含量高，约为354934,mg/100g,（三）矿物质,鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991,mg/g。,且含碘丰富。,（四）维生素,鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素,B,2,2.08mg/100g。,海鱼的肝脏是维生素,A,和维生素,D,富集的食物,第五节 奶及奶制品的营养价值,奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。,奶类主要提供优质蛋白质、维生素,A、,核黄素和钙,一、奶的营养价值,奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。,（一）蛋白质,平均含量3%，其消化吸收率高（87%89%），必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似属优质蛋白。,由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。,（二）脂肪,牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。,（三）碳水化物,奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。,（四）无机盐,牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003,mg%，,如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。,（五）维生素,牛奶中含维生素较多的为,A（24ug%），,但,B,1,和,C,很少，每100,ml,分别为0.03,mg,和1,mg，,但奶中维生素含量随季节有一定变化。,二、奶制品的营养价值,鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。,（一）消毒鲜奶,是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素,D,等。,（二）奶粉,根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。,1.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。,2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。,3.调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素,A、D、B,1,、C、,叶酸和微量元素等。,（三）酸奶,酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。,第六节,蛋类的营养价值,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,一、蛋的结构,各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。,二、蛋的组成成分及营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素,A、D、B,1,、,和,B,2,。,维生素,D,的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。,蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100,g,约含1500,mg。,蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,三、蛋类加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅,B,族维生素有一些损失，,如,B,2,不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使,B,族维生素破坏，但维生素,A、D,保存尚好。,第七节 食品营养价值的影响因素,营养素的种类及含量,当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。,一、加工对食品营养价值的影响,过度加工，一般会引起某些营养素损失，如谷类加工（精度高与粗糙），但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。,二、烹调对食品营养价值的影响,谷类烹调（淘洗、浸泡，各种方式的烹调）,肉类、蛋类的烹调,蔬菜水果的烹调,8,种,烹调方法,营养素在烹调过程中保护（损失途径与保护方法）,三、存储条件对食品营养价值的影响,1、贮藏对谷类营养价值的影响（温度、湿度、光、风等）,2、贮藏对蔬菜水果营养价值的影响（呼吸、春化和后熟）,3、贮藏对动物性食品营养价值的影响（冷藏与冷冻）,四、评定食品营养价值的意义,1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。,2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。,3.,指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。,