1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,生物选修一,生物技术实践,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,一、课题目标：,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的,制作。,2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点：,三、思考与讨论：,阅读课本，回忆相关知识点：,1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？,2、毛霉在腐乳制作中的作用？,3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？,4、腐乳制作的实验流程？,5、实验操作过程？,一、基础知识：,1、关
2、于毛霉：,（1）毛霉是一种,丝状真菌,，它的菌丝可分为,直立,菌丝和,匍匐,菌丝。繁殖方式为,孢子生殖,，新陈代谢类型为,异养需氧,型。应用于腐乳等发酵工艺。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,。,一、基础知识：,1、关于毛霉：,（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自,空气中的毛霉孢子,，而现代的腐乳生产是在,无菌,条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他,菌种的污染,，保证产品质量。,（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力
3、强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,实验流程：,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶,密封腌制,实验操作过程,题目：,腐乳制作,实验原理：,豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小,分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成,为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。,试验材料与用具：,豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽,叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、,糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、,辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,操作步骤：,1,、把豆腐块切成,331cm,的若干块。所用豆腐的含水量应为,70,左右，水分过多则腐乳
4、不易成形。,2,、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3,、将平盘放入温度保持在,15,18,的地方。大约,5,天后豆腐表面丛生直立菌丝。,4,、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时,36h,以上。,5,、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,6,、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为,5,：,1,。将培养毛坯时
5、靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制,8,天。,7,、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在,12,左右为宜。,8,、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在,100,蒸汽灭菌,30min,。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,练习：,1,、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（,A,）,A.,根霉,B.,毛霉,C.,嗜盐性小球菌,D.,曲霉,2,、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）,A.,防腐,B.,与有机酸结合形成酯,C.,利于后期发酵,D.,满足饮酒需要,ABC,
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
