中国饮食文化专题.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教学要点：,1,、中国饮食文化的形成与发展,2,、中国饮食文化的特点,3,、中国烹饪主要菜系,4,、中国酒文化与茶文化,中国饮食文化专题,第一讲 中国饮食文化的形成与发展,一、中华饮食发展历史,二、中华饮食器具发展史,引 子,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,一、中国饮食文化发展简史,1,、有巢氏（最早，旧石器时代）,造巢,积鸟兽之肉聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2,、燧人氏,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物,主要烹调方法：,炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3,、伏羲氏,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4,、神农氏,“,耕而陶,”,，是中国农业的开创者,尝百草，开创古医药学,发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具,陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5,、黄帝,中华民族的饮食状况又有了改善,黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。,“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。,6,、夏、商、周时期,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。,周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。,周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。,周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具,鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。,国语,楚语下,载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”,周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如,礼仪,内则,将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代,“,八珍,”,的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。,7,、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化,在,北方,，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜,鲁菜,的雏形。,在,南方,，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天,苏菜,的雏形。,在,西边,，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的,川菜,的前身。,秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军,岭南,，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立,南越国,。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了,粤菜,。,周秦时期,中国饮食文化的,成形时期,百姓以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,8,、汉,负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。,汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”,汉,中国饮食文化的,丰富时期,汉代中西（西域）饮食文化大交流。,东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,9,、唐,饮食文化的,高峰,，过分讲究,唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,唐,旧唐书,苏环传,：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”,烧尾宴,10,、宋、辽、金、元时期的饮食文化,宋代的宫廷饮食，以,穷奢极欲,著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”,我国最有影响的,“四大菜系”,的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得,相当成熟,了。,宋、辽、金、元时期的饮食文化,辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜,烤全羊,而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族,回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的,清真饮食文化,。,11,、明清,饮食文化的,又一高峰,，是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化,主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯,蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴,肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源,满汉全席,最能代表清代饮食高峰。,到了清末时期，加入,浙、闽、湘、徽,地方菜成为“,八大菜系,”，以后再增,京、沪,便有“,十大菜系,”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。,二、饮食器具发展史,灰陶釜、灶,，是已知发现较早、且完整的炊具。,新石器时代,的,附加堆纹灰陶鼎,是三足锅，,黑陶甑,是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。,双耳小口尖底瓶,两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。,到了,夏、商、周及春秋、战国时期,，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至,青铜器,制。,在,春秋后期,，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多,酒器,，如,戍马铜觚,是饮酒器，铜匜用以盛酒，而,窃曲纹龙首三足铜盉,是调酒器。最特别的是,铜冰鉴,，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的,“,冰箱,”,。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。,汉代,较特别的有,铺首衔环铜方壶,，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品,陶灶,，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。,隋唐,是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，,金银及玻璃器皿,相继出现，并且造工精巧。,第二讲 中国饮食文化的特点,一、中国饮食文化的特点,二、中西方饮食文化之比较,一、中国饮食文化的特点,1,、中国饮食文化的特点,盛,“,吃”的繁荣,雅,“,吃”的典雅,艺,“,吃”的艺术,精,“,吃”的效益,奇,“,吃”的奇异,2,、中华饮食文化的内涵,中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。,3,、中国岁时饮食文化,（,1,）享受自然：尝新与荐新,（,2,）顺应时令：冬至馄饨夏至面,（,3,）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,（,4,）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,（,1,）,享受自然：尝新与荐新,春季,:,樱桃与春笋,夏季,:,立夏,秋季,:,五谷,尝新就是品尝新收获的果实,荐新就是以时令新物祭祀祖先,寒食节或清明节,是一般百姓,最固定的荐新仪节,表现的都是人们面对收获的喜悦心情,夏至食冷淘面。,伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、,过水面暑汤和新莲等。,十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。,冬至以馄饨最盛。,腊日的腊八粥和腊八蒜。,（,2,）顺应时令：冬至馄饨夏至面,（,3,）怡悦亲情：,年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。,中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。,（,4,）,寄托情怀：,春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,春盘，重阳糕，,百事大吉盒，银钱饺子等等，,种种节日饮食活动，,都表达了人们,追求美好生活的愿望。,二、中西饮食文化的比较,1,、两种不同的饮食观念,3,、中西饮食对象的差异,3,、中西饮食方式的不同,饮食,观念,中国：,感性,注重味,色、,香、,味、,形,西方：,理性,注重营养,热量、,维生素、,蛋白质,中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的,形而上学是西方哲学的主要特点,中国人对饮食追求的是一种难以言传的,“,意境,”,1,、两种不同的饮食观念,2,、中西饮食对象的差异,中国：,西方：,“吃味”,用料随意,素菜为主,“,硬菜”,大块肉、整块鸡,荤菜为主,中国人：,身材瘦小、肩窄腿短、,肤质细腻，植物性格,西方人：,高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格,饮食对象,3,、中西饮食方式的不同,饮食,方式,中国：,西方：,团团围坐、共享一桌,相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中,“,和,”,的范畴。,自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由,对个性、自我的尊重,中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征,食物来源：,素食为主，肉食为辅,烹饪方法：,熟食（热食）为主，讲究调味,饮食方式：,聚餐制,饮食强调：,经验、味道,饮食内容：,饮、食结合,西方饮食文化的特征,食物来源：,肉食为主，素食为辅,烹饪方法：,注重生食（冷食），讲究原味,饮食方式：,分餐制,饮食强调：,科学、营养,饮食内容：,饮、食分开,中国饮食文化的当代意义,批判继承与创新发展是中国美食文化唯一应当选择的健康发展之路,第三讲,中国烹饪主要菜系,世界三大烹饪流派,中国烹饪：东方,法国烹饪：西方,土耳其烹饪：阿拉伯,主要内容,一、中国菜系的划分,二、地方菜系简介,一、中国菜系的划分,教学目标,了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分,识记四大菜系、八大菜系的构成,一、地域角度划分菜系,四大菜系：,山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）,八大菜系：,浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）,十大菜系：,北京（京）、上海（沪）,十二大菜系：,河南（豫）、陕西（陕、秦）,菜系识记,四大菜系,鲁、扬、川、粤,八大菜系：,浙、徽、湘、闽,十大菜系：,京、沪,十二大菜系：,豫、陕,/,秦,民族角度划分菜系,55,种民族风味菜肴,功用角度划分菜系,保健医疗菜,普通菜,中国菜,时代角度划分菜,系,仿古菜,现代菜,中国菜,二、地方菜系简介,学习目标,识记,山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜,的代表菜品,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东（）西（）南（）北（）,采用原料,：,葱烧海参,问政山笋,人参炖乌鸡,绣球雪莲,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东（）西（）南（）北（）,a,酸,b,甜,c,咸,d,辣,采用原料,：,葱烧海参,问政山笋,人参炖乌鸡,绣球雪莲,a,西北菜,b,鲁菜,c,安徽菜,d,东北菜,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东辣西酸南甜北咸,采用原料,：,鲁菜：葱烧海参,安徽菜：问政山笋,东北菜：人参炖乌鸡,西北菜：绣球雪莲,菜肴中的人文精神,粤 菜,龙马精神,三蛇龙虎会,淮扬菜,清淡平和,清炖狮子头,北京菜,大都风度,烤鸭、烤肉、涮羊肉,/,沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼,孔府菜,儒家文韵,诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的传说故事,川 菜,：宫保鸡丁、麻婆豆腐,江苏菜,：叫化鸡,浙江菜,：西湖醋鱼,福建菜,：佛跳墙,菜肴中的历史名人,李鸿章杂碎,东坡肉,/,东坡脯,鱼藏剑,辋川小样,菜肴中的文化底蕴,孔府菜,怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头,西安仿唐菜,辋川小样,仿红楼菜,怡红祝寿,菜肴中的浪漫情怀,夫妻肺片,过桥米线,菜肴中的诗情画意,半月沉江,菜名释疑：,以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,山东菜,（一）发展历史,南北朝时初具规模，明清形成稳定流派,（二）做法及特点,以济南、胶东菜、孔府菜为主,注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味,（三）代表菜品,葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,山东菜,：锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,山东菜,：锅塌豆腐,基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。,此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。,川,菜,（一）发展历史,西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。,（二）做法及特点,由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主,取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长,（三）代表菜品,百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。,川,菜,：宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。,川,菜,：宫保鸡丁,基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。,此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。,川,菜,：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。,100,多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。,川,菜,：麻婆豆腐,基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。,此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。,江苏,菜,（一）发展历史,春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派,（二）做法及特点,由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成,取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）,（三）代表菜品,三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼,江苏,菜,：松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代,调鼎集,记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有,200,多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。,江苏,菜,：清炖狮子头,相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。,江苏,菜,：清炖狮子头,基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。,此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。,广东,菜,（一）发展历史,南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说,（二）做法及特点,由广州、潮州、东江三部分为主组成,取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味,（三）代表菜品,三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,广东,菜,：三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。,在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。,广东,菜,：三蛇龙虎会,当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。,广东,菜,：脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的,齐民要术,中对当时的制法有详细记载。清代袁枚,随园食单,记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。,广东,菜,：脆皮乳猪,清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从,20,世纪,30,年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。,浙江,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由杭州、宁波、绍兴三部分组成,口味重鲜嫩清脆,（三）代表菜品,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,浙江,菜,：龙井虾仁,取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在,望江南,一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的,茶赋,也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。,基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。,此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。,浙江,菜,：龙井虾仁,福建,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成,口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚,（三）代表菜品,佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等,福建,菜,：佛跳墙,福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等,18,种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉,!,如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,福建,菜,：佛跳墙,基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。,此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。,福建,菜,：沙茶焖鸭块,福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传人我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等,30,多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块”就是用沙茶酱烹制而成的。,基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。,此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。,福建,菜,：沙茶焖鸭块,湖南,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成,口味重辣酸香鲜软脆,（三）代表菜品,麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,湖南,菜,：,东安仔鸡,湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有,1000,多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。,湖南,菜,：,东安仔鸡,基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后,F,原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。,此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。,湖南,菜,：,腊味合蒸,湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据,易经,噬嗑篇释文,记载：“唏于阳而炀于火曰腊肉。”这说明我国在,2000,多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。,基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。,此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。,湖南,菜,：,腊味合蒸,安徽,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由皖南、沿江、淮北三大部分组成,口味以咸鲜香为主,（三）代表菜品,黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等,安徽,菜,：,问政山笋,安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。,安徽通志,中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,北京,菜,：北京烤鸭,明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。,北京,菜：,北京烤鸭：,基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。,其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,上海,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂,（三）代表菜品,下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等,上海,菜,：生煸草头,国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。,上海,菜,：生煸草头,基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。,此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。,上海,菜,：虾子大乌参,上海著名的特色菜肴，它始制于,20,世纪,20,年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。,西北,菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区,味型总体以咸鲜辣酸为主,（三）代表菜品,葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿,鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲,等,西北,菜,：葫芦鸡,将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据,酉阳杂俎,和,云山杂记,记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。,西北,菜,：葫芦鸡,一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。,西北,菜,：葫芦鸡,随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。,西北,菜,：葫芦鸡,第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡”，且一直流传至今。,基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。,此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。,西北,菜,：葫芦鸡,西北,菜,：奶汤锅子鱼,西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。,1900,年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后,。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。,西北,菜,奶汤锅子鱼,西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。,1900,年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后,。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。,第四讲,中国酒文化和茶文化,一、中国酒文化,1,、古代的酒器：,明代金壶 唐代金杯 宋代银壶,玉合杯 近代酒壶 现代套盅,彝族五嘴救护酒壶 清代瓷制酒具 彝族皮质漆器酒碗,2,、中国的饮酒文化,传统的饮酒文化根基 酒德和酒礼 饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一个大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。我国古代饮酒有以下一些礼节：主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。,3,、重大节日的饮酒习俗,中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如：,端午节饮“菖蒲酒”。,重阳节饮“菊花酒”，。,除夕夜的“年酒”。,在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。,4,、独特的饮酒方式,饮咂酒：,这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。,“转转酒”,：这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。,5,、劝酒,“文敬”,，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。,“回敬”：,这是客人向主人敬酒。,“互敬”：,这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。,“罚酒”：,这是中国人“敬酒”的一种独特方式。,二、中国茶文化,1,、茶文化的内涵,茶文化广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。,2,、中国茶文化的特点,中国的茶文化，融合了儒、道、佛各家优秀思想，负载着三教的文化内涵，因而形成了其独特的特点。（一）融合儒家“中庸和诣”的思想观念 儒家以“中庸和谐”的思想为指导，主张以茶协调人际关系，实现互爱、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志，所以主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。（二）融合道家“天人合一”的思想观念 道家“天人合一”的思想使人们体悟到，人必须顺应自然，符合大道，才能获得身心的解放茶人认为，烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程；“道”的性格象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶也水之间才是最好的发挥。（三）融合佛家“普渡众生”的思想观念 佛家以“普渡众生”的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的堡垒，使人明心见性，所谓“禅茶一味”，是要学习“清寂”态度，“和敬”风格的一种精神，以澄明心境，洁身自好。中国传统茶文化精神，负载了民族优秀文化的思想内涵，其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用。,3,、中国茶道：美的哲学,日本茶道是美的宗教，中国茶道可称之为美的哲学。归纳起来主要基于五个方面的原因。其一，中国茶道美学的根可溯源到先秦和魏晋南北朝。奠定中国古典美学理论基础的宗师们不是佛学大师，而是大哲学家。如老子、孔子、庄子、以及,周易,的作者等等。其二、中国茶道美学理论基础源于一些哲学命题。如“和”、“道”、“气”、“神”、“气韵”、“意境”等等。其三、中国茶道美学在发展过程中主要吸收了释、道、儒三教的哲学理念。其四、中国茶道美学强调的不是从美学的一般表现形式上去欣赏和理解茶道美 而是从“天人合一”的哲学理念出发，要求“涤除玄鉴”、“澄怀味象”从小茶壶中去探求宇宙的玄机，从淡淡的茶汤中去品悟人生百味。其五、中国茶道美学不仅仅是茶事活动中追求美感的理论指导，更重要的是从哲学的高度，广泛而深刻地影响看茶人，特别是知识分子