粉丝可以空腹吃吗.pdf

3838 食品安全|Food Safety范志红粉丝可以空腹吃吗 20238生命与灾害39 20238生命与灾害39最近有一条热搜新闻引起了很多人的注意：绿豆粉丝的包装上有小字写着，不宜空腹食用。粉丝真的不能空腹吃吗？这件事情还要从粉丝的原料成分和做法说起。粉丝、粉条、粉皮、凉粉等，都属于纯淀粉制品。它们是用豆类、谷物、薯类等富含淀粉的原料制作的。通常的做法是先反复洗去其中的蛋白质成分，分离出其中的淀粉粒。生淀粉粒很难消化，糊化之后才能消化在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多淀粉分子整整齐齐打成包的一个状态。生淀粉粒是不溶于水的，人也难以消化它。所以含淀粉的食品必须先加水、加热，让淀粉粒膨胀破碎，其中的淀粉分子和水充分亲和，变成一种有点黏性的糊化状态。然后进行制糊、和面操作，让柔软的淀粉团通过有小孔的漏瓢，形成细丝或条状，进入热水锅中快速烫煮，再把煮到透明的淀粉丝或淀粉条快速冷却，最后整理晾干，就能制成粉条和粉丝。如果加较多的水调成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝冻，然后迅速冷却，就可以制成粉皮、凉粉、拉皮等很多夏天人们爱吃的凉粉制品了。生淀粉很难消化，经过糊化，制成粉条、粉丝、粉皮、凉粉、拉皮等食物，才能被人体消化吸收。淀粉制品的营养价值很低在分离淀粉的过程中，蛋白质被去掉了。水溶性维生素，绝大部分的钾、镁、抗氧化成分和膳食纤维也被去掉了。简单说，营养少得就剩下淀粉了。所以，粉丝、粉条、粉皮、凉粉、拉皮等食物的营养价值很低，经常以它们替代主食，容易造成营养不良。淀粉和淀粉不一样豆类原料中的淀粉粒质地紧密，直链淀粉比例高，淀粉糊化温度高，口感劲道，久煮不烂。相比而言，薯类淀粉就比较松垮一些，亲水性强，筋力不足，容易糊化。绿豆粉丝在火锅汤里煮十多分钟，仍然状态完整。如果是传统土豆粉条，七八分钟之后就口感软烂了，再煮就融化在汤里了。古人发现了这个问题，也找到了一个简单的对策：添加增筋剂。为了帮助淀粉保持强大的韧性，制作粉丝、粉条、拉皮、凉粉等淀粉制品时，一般要在淀粉糊里添加明矾或白矾。钾明矾，即硫酸铝钾；铵明矾（白矾），即硫酸铝铵。粉丝里的增筋添加剂用现代科学来解释，添加明矾的意义，就在于用三价的铝离子来加强淀粉分子之间的联系，让淀粉分子们“拉起手”来，不要轻易被水分子拐跑，溜到火锅汤里，这样粉丝、粉条等就不那么容易煮烂了。明矾的效果绝对是名不虚传的。记得20世纪90年代食品安全法规还不健全的时候，凉粉、凉皮、粉条、凉面、拉面、饺子皮、馄饨皮凡是淀粉制品，以及需要劲道韧性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能被加入明矾来改善口感。由于这样做会让人吃进去太多的铝，影响人体健康，后来各种食品中的明矾逐渐被限用和禁用了。按我国目前的法规，每公斤粉丝中铝离子的残留量不能超过200毫克，而馒头、发糕、花卷之类的面食不能添加明矾。但现在在各地食品抽检中仍然时常发现因为加了明矾而造成铝超标的情况。豆类淀粉不好消化豆类淀粉本身就有直链淀粉含量高、不易消化的特点，再加上进行了增筋处理，就更加不好消化了。对消化能力较弱的人来说，大量吃绿豆粉丝，会给消化系统带来沉重的负担。空腹情况下，身体本来急需能量和营养。但是吃了大量粉丝之后，胃里有很多东西膨胀起来，身体以为吃饱了，却没法消化，得不到营养和能量。我们的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕动，但还是没法消化，最后胃可能就受伤了。所以，除非你的消化系统特别强大，否则这种韧性太强的粉条、粉丝，包括魔芋粉丝，都不适合在饥饿时作为主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配着其他食物吃点粉丝，享受它们的滑爽口感，还是可以的，但千万不要把它们当饭吃。