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1 2023.08院士专论Academician Special Opinion风味健康 传承创新 共促中国食品产业多元化发展 第十四届全国政协委员、中国工程院院士 孙宝国人民的需求是随社会发展不断变化的，是日益增长的。食品产业的多元化正是为了满足人民群众日益增长的美味、营养健康和文化的需求。未来食品发展的趋势是风味健康双导向，提升食品的风味和营养健康水平是一个长期的任务。食品产业发展的方向是生产现代化、市场国际化。中国传统食品现代化要依靠科技创新，把经验变成科学，把手艺变成工艺，把人工操作变成智能控制的机器操作，现代化才会越做越好。一、中国食品产业未来发展趋势是食物多元化食物多元化是大食物观的核心。习近平总书记在党的二十大报告中指出，要树立大食物观，发展设施农业，构建多元化食物供给体系。多元化的食品是消费者的要求，也是党中央、国家领导对食品行业的要求。食物多元化是高品质生活的客观需要。以早餐为例，老北京的早餐是油条、豆腐脑儿等，新疆的早餐是馕，还有人的早餐是面包、汉堡等各类西餐。随着社会的进步，中国各地乃至世界各地的各种食品都会成为消费者未来的早餐。食物多元化是吃好、吃出健康的重要前提。以鱼为例，鱼有多种做法，如：南阳咕噜鱼、西湖醋鱼、酸菜鱼、臭鳜鱼、清蒸石斑鱼，生鱼片，来自英国的“Fish chips”，还有山东的鲅鱼水饺等，这些美食制作使用的鱼的品类并不相同。为将古今中外的美味佳肴加工制作成人民喜欢的日常美食，就需要食物的品种更加丰富。预制食品为食物多元化提供了更多选择。绝大多数传统食品可以做成预制食品，如羊肉串、新疆大盘鸡，以及山东美食糖醋黄河大鲤鱼等。预制食品是食品产业发展的新的增长点，也会促进食品多元化的发展。二、风味健康双导向是食品产业发展的方向食品界的使命是：让美味的食品更健康，让健康的食品更美味。中国食品产业发展的第二个方向，就是风味健康双导向。风味是现实的享受，健康是一生的追求,未来食品既要好吃好喝又要营养健康。干红葡萄酒有益健康被人们熟知，然而 2022 年中国葡萄酒规模以上的企业销售总额却不到 92 亿，相比于中国白酒 2022年的销售总额 6710 亿，足见其口味仍未被消费者们接受，因此红酒的研发方向是研发更适合中国人口味的红酒。中国白酒是深受消费者喜爱的本土酒精饮料，但其健康功能仍未被消费者熟知，需要进一步推广，因此白酒未来的研发目标是赋予白酒更多的健康元素。由此可见，风味与健康是相辅相成的，并非零和博弈。三、传承创新促进食品产业发展中国食品产业发展的第三个发展趋势是传承创新。风味与健康是食品传承创新中至关重要的两部分，2 2023.08这是一对矛盾统一体，要抓主要矛盾和次要矛盾的主要方面。例如中国的国酒白酒与黄酒。黄酒作为一种有益于健康的本土饮品，2022 年的中国销售额却不到 102 亿，所以黄酒未来生产研发的重点方向是研发更适合中国人口味的黄酒。而白酒则要挖掘其健康内涵，以科学为依据讲好白酒健康故事。（一）传承创新首先要进行食品的风味创新风味是食品的灵魂，享受美味是人的本性，提升和改善风味是食品研发生产的首要任务，也是食品高质量发展的重要前提。脱脂乳风味创新就是很好的例子，通过物理方法将脱脂乳中剩余的脂肪部分调控转化为风味物质，不外加香精即可达到与全脂乳相同的风味效果，可以更好满足三高人群的健康需求，这项技术已经在伊利、三元等企业实现了产业化。第二个例子是奶酪产品的风味创新。奶酪在中国没有成为普遍享用的食品，主要是因为其风味未被多数中国人认可，目前通过科技创新开发的奶酪棒、可吸奶酪等产品提高了奶酪受欢迎程度。第三个例子是油脂与油炸食品风味创新，油脂是重要的香味来源，目前使用的油主要是脂肪酸甘油酯，而天然油脂是三脂肪甘油酯，通过科技创新把三脂肪甘油酯变成二脂肪甘油酯，对人体健康更有益。第四个例子是肉类特征风味创新，即通过调控脂肪氧化从而有效提升肉类特征风味，能大大减少脂肪用量，该技术在全球肉类食品生产厂家中已经实现了工业化。（二）传承创新要注重食品的功能与健康创新由于钠摄入量过高会增加心脏病风险，因此人们已研发出使用氯化钾部分替代氯化钠、通过辣味增强咸味、通过香精增强咸味及通过使用香菇制成的咸味肽达到减盐效果的多种方法；中国人糖的消费是人均每年 10 公斤左右，全世界人均消费量是 22 公斤/年，发达国家是人均 30 公斤/年，美国人均 60 公斤/年，虽然我国的糖消费总量相对较低，但是来源于碳酸饮料和酸奶的比例较高，食品行业应教育引导消费者进行合理的食品选择。目前也有使用木糖醇或 D-阿洛酮糖代替蔗糖、通过乳糖酶解来增强乳制品中的甜味、通过风味协同来增强甜味等创新技术，赤藓糖醇和乳糖醇也已在冰激凌等食品中得到了较广泛的应用。与此同时，我们也要正确认识糖的作用，作为国家重要的战略储备物资计划，不应一味对糖的使用妖魔化，导致降糖过度。（三）传承创新应制定符合时代的标准先进的标准应为产业的发展保驾护航，标准落后、标准滞后、标准不合理都会制约产业的发展。例如，调味面制品在河南与湖南的地方标准并不统一，严重影响了这个产业的发展，直至中国食品科学技术学会牵头制定了调味面制品的行业标准，才解决了该问题；母乳低聚糖是母乳当中第三大固体成分，含量仅次于脂肪和乳糖，我国迄今为止发现了100 多种母乳低聚糖，但尚未有成分被批准用于婴幼儿配方奶粉，而美国到 2022 年就批准了 7 种。为了使我们的产业科技达到国际领先水平，对应的国家标准需抓紧制定。（四）食品的生产现代化需要不断创新315 晚会上央视曝光了土坑酸菜事件和橄榄菜事件，这表明，传统食品粗放的生产方式、手抓脚踩的生产方式不符合现在的食品卫生要求。传统白酒的制作中，大曲是由脚踩制出的，而今天酒曲的制作已经在现代化方面有了长足的进步，曲房不再需要人工翻曲，可以通过人工智能控制温度、湿度；发酵的窖池也不再只是凭借经验判断发酵情况，可以通过技术创新在不锈钢盖子上连接温度传感器、湿度传感器、酒精传感器，来随时监控窖池里面的发酵的情况。汾酒及老白干香型白酒传统生产使用地缸发酵，即需将瓷缸埋到地下，随着科技的发展，可以使用不锈钢发酵槽通过自动控温达到之前的效果，既减少了用地，减少了劳动强度，又提高了出酒率，减少了人工的成本。预制菜的发明也是现代化生产的一个实例，食品业可发扬本土优势，将本地人喜爱的饭菜制成预制品输送全国，以拓宽消费者范围。目前已有辣条、鸭脖子、八宝粥等产品深受消费者喜爱，形成新的产业。同时，预制菜的创新要扬长避短，应选择能够满足消费者风味健康双重需求的产品，才能促进食品业的发展。（五）食品创新要助力藏粮于食、藏食于民新冠疫情使得每个家庭增添了储藏长保质期食品的习惯。储备粮需要定期更换，使得在应对未来风险的同时，还能够促进经济发展。食品工业的发展给消费者提供了更多长保质期食品的选择，食品行业也应积极助力，促进“藏粮于食、藏食于民”战略的发展。院士专论Academician Special Opinion