中式面点师初级第一章.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中式面点师初级,第一章 操作前的准备,第一章 操作前的准备,第二章 设备与工具,第三章 面点原料常识,第四章 制馅工艺（一）,第五章 面坯调制工艺（一）,第六章 成型工艺（,一）,第七章 熟制工艺（一）,目录,第一章 第一节 操作间卫生整理,1,，面点操作间的基本环境卫生要求,（,1,）操作间干净、明亮、空气通畅、无异味（,2,）全部物品摆放整齐（,3,）机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物（,4,）地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次（,5,）屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干6,）冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序（,7,）严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品,2,工作台的清洗方法,（,1,）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（,2,）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净（,3,）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（,4,）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净,3.,地面的清洁方法,（,1,）先将地面扫净，倒掉垃圾（,2,）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面（,3,）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角（,4,）擦拭地面应采用,”,倒退法,“,，以免踩脏刚刚擦拭的地面,4.,带手布的清洁方法,（,1,）先用洗涤剂洗净带手布（,2,）将带手布放入开水中煮,10,分钟,(,如油污较多，可在水中放适当碱面）,（,3,）再将带手布放入清水中清洗干净（,4,）将洗干净的带手布拧干水分，晾晒于通风处,5.,面点操作间的卫生制度,操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自己不同的操作间卫生制度。,二、个人着装,干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。,第一章 第二节 面坯的基础操作技术要领,中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程，它大致包括,10,个程序。,一、和面,和面又称调面，是指将粉料与其他辅料掺和并调制成面坯的过程。和面质量的好坏，直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏,。,1,，和面的要领,在调制,面坯时，,需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。,应两,脚稍分开,，站成丁字步。和面,时，首先,，面,入缸内或,案,台上后,，,在面中间,扒一凹塘,，然后分次,将,水或其他辅料,掺,入。拌成,“,雪花状,”,，最后,洒,上少量水揉制成,面坯,。,2,，和面的一般要求,（,1,）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。（,2,）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。,3,，和面的手法,和面,的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。（,1,）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。,（,2,）调和法,将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为,“,开窝,”,），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。,（,3,搅和法 将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。搅成均匀的面坯，如：烫面工艺等宜使用搅和法。在面点制作工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。,二、揉面,揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑,.,1,，揉面的要求,揉面时脚要稍稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案台。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。,2,，,揉面的手法,揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦,5,种。1,）捣 就是在面和成团后，将面团放在缸盆内，双手紧握拳头，在面的各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为止。（,2,）揉 就是用双手掌根压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。,（,3,）搋 就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推。把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润,。,（,4,）摔 它分为两种手法，一种是固态面坯的摔法,:,手拿面坯，举起来，手不离面，摔在案台上，摔匀为止；另一种是稀软面坯的摔法：用手拿起面坯，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔均匀。（,5,）擦 在案台上把油与面和好后，用手掌根把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀面坯。,3,，揉面的要领,（,1,）,揉,面时要用,“,巧劲,”,，既要用力，又要柔,“,活,”,。必须手腕着力，而且力度要适当。（,2,）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。（,3,）揉发酵面时，不要用,“,死劲,”,反复不停地揉，以避免把面揉,“,死,”,，而达不到膨松的效果。（,4,）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒,10,分钟左右。,三、搓条,搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。,1,，搓条的基本要求,条圆，光洁，粗细一致。,2,，搓条的要领,两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。,四、下剂,下剂又称掐馅子，就是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子。根据各种面坯的性质，常用的下剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。,1,，下剂的基本要求,大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。,2,，,下剂的手法,（,1,）,揪剂 又称摘坯或摘剂。方法是：将搓好的剂条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，用力顺势揪下。揪剂的基本要领是：左手不能用力太大，揪下一只剂子后，左手将面条转9,0,，然后再揪。（,2,）挖剂 又称铲剂，多用于较粗的剂条。方法是：搓条后将剂条放在案台上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下右手四指向上挖下剂子。挖剂要领是：右手在挖剂时用力要猛，要使其截面整齐、利落。,（,3,）拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。（,4,）切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。（,5,）剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。,五、制皮,制皮就是将剂子制成薄片的过程。由于各类品种的要求不同，制皮方法有所不同，常用的方法有按皮、擀皮、拍平、捏皮、摊皮和压皮等,。,1,，按皮,按皮是一种较为简单的制皮方法。操作方法是：将下好的面剂截面向上，用掌根将其按扁，再按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮。按皮的要领是：必须用掌根按。,2,，拍皮,将下好的面剂截面向上，用手先掀压一下，然后用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针方向转动皮子。将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。,3,，擀皮,擀皮是应用最广的制皮方法。根据使用工具及点心要求的不同，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作,4,，捏皮,捏皮适用于无筋力的面坯制皮。操作方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，俗称,“,捏窝,”,。捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。,5,，摊皮,摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于稀软面坯。操作方法是：将锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手拿起面坯，不停抖动，顺势向锅内一摊，使面坯在锅内黏上一层，即成圆形皮子。随即拿起锅，继续抖动面坯，待面坯边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。摊皮的操作要领：掌握好火候的大小，动作连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。,6,，,压皮,压皮也是一种特殊的制皮方法，主要用于澄面点心的制皮，操作方法是将剂子用手均匀的揉成圆球状，置于案台上，案上抹少许油，右手持刀，将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。操作要领：要用手将面坯反复揉匀，使其不致裂开而无法包馅。,六、制馅,制馅是将食品原料制碎、调味的工艺过程。行业里习惯将制馅的成品称为馅心。馅心在面点制作工艺中具有体现面点口味、影响面点形态、形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。,中式面点的馅心品种繁多，按其口味和成熟与否，一般将其分为生咸馅、熟,咸馅、生甜馅、熟甜馅,四种馅。,七、上馅,上馅,也叫包陷、塌陷、打馅等，即是在坯皮中间放上调好的馅心的过程。上馅的好坏直接影响成品的包捏和成型。根据品质种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法。包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等。上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。,八、成型,成型是运用调制好的各类面坯，配上各式馅心制作成形状多样的成品生坯的过程。,九、熟制,将,已成型的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。,十、装盘,这是中式面点的最后一道工序。因此这道工序不仅要把好卫生关还而且还要掌握。装盘的最基本方法：随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式,