初级调酒师课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,鸡尾酒,一、鸡尾酒,Cocktail,的定义：,1,、鸡尾酒于,19,世纪起源于,美国？,是一种以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。,2,、韦氏辞典对鸡尾酒所下的 定义是：,鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。,3,、生活中我们通常这样定义,:,鸡尾酒是指将,两种,或,两种以上,的,饮料,，按一定的配方、比例和调制方法，,混合而成,的一种饮料。,二、鸡尾酒的分类,:,目前,世界上流行的鸡尾酒有,三四千,种,有记载的鸡尾酒配方已有,上万,种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。,1,、按饮用,时间,和,场合,分：,可分,5,类,A,、餐前鸡尾酒：,（酸或干烈，糖分少）,B,、餐后鸡尾酒：,（较甜性、调制时配比较多香草类利口酒，这种利口酒含有诸多药材，饮后能化解食物淤结，促进消化。）,1,、按饮用,时间,和,场合,分,C,、晚餐鸡尾酒：,（,是晚餐时佐餐用的鸡尾酒，口味辣、色鲜艳，非常注重酒品与菜肴的搭配，有些可以作为头盘、汤的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比较少用鸡尾酒）,D,、派对鸡尾酒：,（,注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低,）,E,、夏日鸡尾酒：,（,清凉爽口，具有生津解渴之妙用）,2,、按调制方法分：,A,、长饮,:,Long Drink,一般是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量低，口感温和，可放置较长时间不变味，因而消费者可长时间饮用。故称为,“长饮”,B,、短饮：,Short Drink,是一种酒精含量高，分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多时间。也适合在短时间内饮用。,3,、按所用的基酒不同来分：,如：以白兰地；威士忌；伏特加、等,4,、综合分类法：,是目前时间上最流行的一种分类方法，它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分成,30,余类,霸克类,Bucks,:,（烈酒,+,干姜汽水，装饰柠檬）；,考比乐类,Cobblers,:(,烈酒,+,橙皮甜酒或糖浆，饰水果）,柯林类,Collins:,（烈酒,+,柠檬汁,+,糖浆,+,兑入苏打水）,奶油类,Creams,:,（烈酒,+,利口酒,+,或奶类）,马天尼类,Martini:,（金酒,+,味美思）,得其利类,Daiquiris,:,（也属酸酒类，朗姆酒,+,柠檬 汁,+,糖）,黛西类,Daisy:,（烈酒,+,糖浆,+,柠檬,+,苏打水）,蛋诺类,Egg Nogs,:,（烈酒,+,牛奶,+,鸡蛋,+,糖,+,豆蔻粉）,菲克斯类,Fixes,:,（烈酒,+,柠檬,+,糖,+,水）,飞士类,Fizz:,（烈酒,+,蛋清,+,糖浆,+,苏打水）,菲利普类,Flips:,（烈酒,+,糖浆,+,鸡蛋,+,豆蔻粉）,弗莱培类,Frappes:,（烈酒,+,利口酒,+,碎冰：或利口酒,+,碎冰）,赞比类,Zombie,：,（朗姆酒或烈酒,+,果汁,+,水果,+,水；搅合而成）,漂漂类,Float,：,（烈酒,+,苏打水，分层）,冷饮类,Coolers,（烈酒,+,姜汽水或苏打水,+,石榴糖浆，装饰螺旋果皮）,热托蒂,Hot Doddy,（烈酒,+,开水,+,糖浆，装饰柠檬皮等）,热饮类,Hot Drinks,（烈酒,+,鸡蛋,+,糖,+,热牛奶，热饮杯装，暖胃、滋养）,曼哈顿类,Manhattan,（黑麦威士忌,+,味美思）,宾治类,Punch,（烈酒,+,葡萄酒,+,果汁,;,有含酒精和不含酒精的）,彩虹类,Pousse Cafe,（又名普斯咖啡，或彩虹酒）,司令类,Slings,（烈酒,+,利口酒,+,果汁，再兑入苏打水）,酸酒类,Soure,（分短饮,:,烈酒,+,柠檬汁或青柠汁,+,糖粉；长饮多兑入苏打水）,双料鸡尾酒类,Two Liquor Drinks,（烈酒,+,酒精饮料）,三、美术知识,色彩的名称繁多，千变万化，但有三种颜色最基本，称之为,“三原色”，,即：,红,、,黄,、,蓝,。,色彩的相貌称为色相：如,：,红,、,黄,、,蓝,、,橙,、,绿,、,紫,六种标准色。,色彩调配：,红,+,黄,=,橙,黄,+,蓝,=,绿,红,+,蓝,=,紫,间色,：即,橙,、绿、,紫,；,复色,：,间色再加上另一原色。,四、鸡尾酒的特点,1,、,鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐饮前饮用，可以起到生津开胃，增进食欲的作用，因此，无论使用何种材料配料，都不应该脱离这一基本范畴。,2,、,鸡尾酒能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛。享用经过精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时，饮用过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。,3,、,鸡尾酒口味多样，易于被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足不同的口味需求，是绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。,4,、,鸡尾酒具有观赏和品尝双重价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处，尤其是酒品的色彩和整体造型，非常讲究艺术性，具有较好的观赏性。,五、鸡尾酒的结构：,基酒,+,辅料,+,装饰料,=,鸡尾酒,基酒：,常用的基酒有以下六种,：（,6,大基酒）,1,、白兰地,（法国、果实）,2,、威士忌,（爱尔兰、谷物）,3,、伏特加,（苏联、谷物,+,马铃薯）,4,、金酒,（荷兰、谷物,+,杜松子）,5,、朗姆酒,（加勒比海、甘蔗制糖）,6,、特基拉,（墨西哥、龙舌兰）,辅料：,又称为：,调缓剂,或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界五彩斑斓。,1,、开胃酒类,（如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）,2,、加味加香材料利口酒类,（如：黑加仑味、薄荷味等）,3,、发酵酒类,（如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等）,4,、果汁类,（如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等）,5,、汽水类,（如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等）,6,、其他材料类,（如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）,苏打水,Soda Water,苏打水是,碳酸氢钠,的水溶液，可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。苏打水含有,弱碱性,，医学上外用可消毒杀菌。,市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入,二氧化碳,，并添加甜味剂和,香料,的人工合成,碳酸饮料天然苏打水除含有碳酸氢钠外，还含有多种,微量元素,成分，因此是上好的饮品。世界上只有法、俄、德等少数国家出产天然苏打水。国内市场上销售的中国,四川省乐山市,出产的,繁山,天然苏打水和,中国,黑龙江省,克东县,出产的,世罕泉牌,苏打水均为天然苏打水。莺歌海盐场碱性水的水源地位于盐场的西南部地区，该区为海相沉积地层，碱性水储存在地层底部含水层中，与基地花岗岩接触，埋深,240,米，含水层厚,22.5,米。机井水位高出地面,9.2,米，深,8.5,米，自流量,1.216L/S,，水温,36,，矿化度,805mg/L,。井水的,PH,值为,7.31,，矿化度,2105mg/L,，纳,522mg/L,，钾,16.7mg/L,，镁,7.78mg/L,，硼,5.54mg/L,，锂,0.3mg/L,，锶,0.96mg/L,，矿化度,1478mg/L,。喷涌而出的井口，飞溅的水花在阳光的折射下亮晶晶，井旁的石砌台阶上，碧绿的青苔铺满一地。这水的口感和市面上销售的苏打水差不多是天然的。天然苏打水富含,硼,、,锌,、,硒,、,铬,等,离子,矿物和微量元素，这些微量元素呈离子状态，更易被人体吸收。,奎宁,奎宁,奎宁（,Quinine,），俗称,金鸡纳,霜，,茜草科,植物,金鸡纳树,及其同属植物的树皮中的主要生物碱。化学称为金鸡纳碱，分子式,C20H24N2O2,。,1820,年,P.-J.,佩尔蒂埃和,J.-B.,卡芳杜首先制得纯品，它是一种,可可碱,和,4-,甲氧基,喹啉类,抗疟药,，是快速,血液,裂殖体杀灭剂。,中文名奎宁,外文名,Quinine,别 名金鸡纳霜,学 名金鸡纳碱,分子式,C20H24N2O2,首次制得,1820,年,汤力水,Tonic Water,奎宁,水又叫,汤力水,、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。现在一般用来作为酒吧调酒之饮料用。,疟疾,曾是热带、亚热带地区猖獗流行的疾病，曾夺走成千上万人的生命。,南美洲的,印第安人,发现了,金鸡纳树,的树皮能治疟疾病。他们将树皮剥下，晾干后研成粉末，用以治疗疟疾。印第安人严守“金鸡纳”的秘密，规定如果谁能把药的秘密泄露给外族人，就要受到严厉的制裁。,在酒吧紫外线为什么会发光,因为：,奎宁的分子结果中含有大的平面性共轭体系,因而具有荧光发光性能。,可乐,Cola,可乐,：是黑,褐色,、,甜味,、含,咖啡因,的,碳酸饮料,，有,咖啡因,但不含,酒精,，非常,流行,。,可乐,主要,口味,包括有,香草,、,肉桂,、,柠檬,香味等。名称来自可乐早期的材料之一：,可乐果,提取物，最知名的可乐,品牌,有,可口可乐,和,百事可乐,。,雪碧,Sprite,于,1961,年,在,美国,市场一经推出，便迅速成长为世界汽水市场的热销品牌之一，今天“雪碧”的营业收入已经占,可口可乐公司,总收入的较大比例。最近推出“冰薄荷口味。,主要原料,水,，碳水化合物（糖类），,二氧化碳,（,碳酸,），,食用香精,，,柠檬酸,主要营养成分,碳水化合物,，水,主要食用功效,解渴,，,降温,副作用适量，少量饮用通常无明显,副作用,。,储藏方法冷藏最佳,装饰物,一份调制完美的鸡尾酒，就像一套精美的时装，酒是体，杯是装，而杯边的装饰物就如同时装的饰物一样，具有画龙点睛之妙用。同时，一颗小小的樱桃或橄榄还可以增加鸡尾酒的感官享受，使整个鸡尾酒和谐完美地统一。当然，很多鸡尾酒并不需要添加任何装饰物，但若是需要装饰的鸡尾酒却不去装饰将会贻笑大方。,鸡尾酒装饰的种类：,1,、点缀型：,一般是：以樱桃、柠檬片、柠檬角、橙片或橙角、等来装饰点缀型装饰：,2,、调味型,：,A,、调料装饰物：,细盐、糖粉、豆蔻粉等；,雪霜杯；或叫盐边；盐口,B,、特殊风味的果蔬装饰物：,薄荷叶、芹菜、柠檬皮条、珍珠洋葱、橄榄、,等,Gibson,吉普森：,金酒,1,盎,干味美思,2/3,盎,干,马天尼,干金酒：,1.5,盎司,干味美思：,0.5,盎司,装饰物：,青橄榄,莫吉托,:,Mojito,配料：白朗姆酒：,45ml,；,鲜榨橙汁：,30ml,；,青柠、柠檬：各,1/4,个 ；白砂糖：,2,茶匙；苏打水：,150ml,薄荷：,1,枝；碎冰：,1,杯,3,、实用型,吸管，调酒棒，杯垫，鸡尾酒签,六、调制鸡尾酒的主要工具：,冰勺,Ice Scoop,量杯,Jigger,酒嘴,Pourer,调酒杯,Mixing Glass,滤冰器,Strainer,酒吧匙,Bar Spoon,调酒壶,Shaker,冰夹,Ice Tongs,冰桶,Ice Bucket,水果榨汁器,Fruit Squeezer,切板,Cutting Board,酒吧刀,Bar Knife,启瓶罐器,Bottle Opener,开塞钻,Corkscrew,削皮刀,zester,漏斗,funnel,宾治盆,Punch Bowl,电动搅拌机,七、鸡尾酒载杯认识：,葡萄酒杯,Wine Glass,古典杯,Old Fashioned,鸡尾酒杯,Cocktail Glass,柯林杯Collins Glass,啤酒杯,Beer Mug,白兰地杯,Brandy Glass,葡萄酒杯,（高脚杯）,酸酒杯,Sour Glass,玛格丽特杯,利口酒杯,Sherry Glass,烈酒杯,（,子弹杯,）,（浅碟）,香槟杯,Champagne Glass,热带风情,飓风杯,笛型,香槟杯,柯林杯 海波杯 高球杯,醒酒器 法式公杯,七：调制鸡尾酒的重要原则,1,、,投放原料要遵循先冰块、后辅料，最后基酒的原则。,2,、要严格按配方要求投放原料，以确保酒品的统一风格和质量。,3,、要养成使用量酒器的习惯，这是保证鸡尾酒标准口味的唯一方法。,4,、斟倒鸡尾酒时，以八分满为宜，过分满杯不仅服务、饮用不方便，而且外观也不美。,5,、含气体的碳酸饮料不能放入调酒壶中摇和，只能直接倒入载杯，再轻微搅匀。,