第三章 饮料与化学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2.1,豆浆、奶及其制品,2.2,无酒精兴奋饮料,2.4,软饮料,2.3,酒,饮料与化学,第二章,一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。,1.,豆浆,豆浆即豆腐的前体，是将,大豆,用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，,富含人体所需优质植物蛋白，必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并可有效降低人体胆固醇的物质，可以预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。,2.1,豆浆、奶及其制品,喝豆浆有七忌，否则适得其反,:,1.,忌不煮透,2.,忌喝超量,3.,忌冲鸡蛋,4.,忌加红糖、蜂蜜,5.,忌保温瓶装豆浆,6.,忌空腹喝豆浆,7.,忌与药物同饮,2,浓缩豆蛋白,70%,蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，蛋白质含量可达,40,80,，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。,3.,强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。,二、奶及乳制品,包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。1.,鲜奶,鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。,乳糖为奶所特有，为葡萄糖和半乳糖结合而成的二糖，在乳糖在小肠中分解，可被乳糖酶水解后成半乳糖及葡萄糖，葡萄糖被人体迅速吸收，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。,酪蛋白占牛奶总蛋白质的,82,，含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白。,乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸。,牛奶中还含有多种无机物质，最具代表性的是钙。,对鲜奶现场处理的主要方式有：,低温消毒（,63,至少,30,分钟）；,巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，室温下仅能保存,1,2,天。,高温消毒（,71.5,至少,15,秒钟，随后立即冷却）；,超高温消毒（,88.5,，,1,秒钟，国外普遍采用）；,灭菌奶,流动的乳液经,135,以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成,这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持,6,9,个月。,2,加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维,D,强化后再加工而得。,(1),多维奶（每升加入,400,单位维生素,D,、,2000,4000,单位维生素,A,及其他必要的维生素和矿物质）。,(2),低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于,20%,，然后加入,10%,的无脂固体、维生素,A 2000,单位,/,升。,(3),淡炼乳,50-55,时在平底锅中真空浓缩，除去约,60%,水分后密封，在,116.5-118.5,加热,15,分钟,。,3,酸奶及其制品,指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。,(1),酸奶 鲜奶经消毒、均质、接种，在,42,46,直到所需要的酸度和滋味，然后冷到,7,以下停止发酵。,(2),酸乳酒 用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高。,4,奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。,.,为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约,4.3g,奶粉）要加入温开水约,30ml,，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。,.,为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏,70,度以下。,.,早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。,5,其它奶制品,(1),奶油。,由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得,(2),冰琪淋。,由奶油、水以及少量的糖类、香料、乳化剂和稳定剂组成,(3),麦乳精。,用牛奶、奶油、麦精、蛋粉为主体，并添加蔗糖、葡萄糖、可可粉、杏仁粉等动物性和植物性原料,(4),黄油。,(5),酪乳。,2.2,无酒精兴奋饮料,一、咖啡,热带的咖啡豆经,200,250,烘烤和磨碎后制成的饮料。,咖啡因,：,1-2%,，有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统，有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，但摄取过多会导致，咖啡因中毒。由于它会促进,肾脏,机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。,鞣酸：,7%,，煮沸后的鞣酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。,蛋白质：,13,，煮咖啡时多半不会溶出来，摄取到的有限。,脂肪：,16,，其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。,1,咖啡粉。,2,速溶咖啡。（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的,100,余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等也含有丙,烯酰胺。,）,糖：,47,，烘焙后大部分转化成焦糖，形成咖啡褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。,纤维：,9,，烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。,灰分：,4,，含有少量钙质、铁质、磷、碳酸钠等。,1.,铁剂不宜咖啡同服。咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少,75%,。,2.,咖啡中的鞣酸，会让钙吸收降低，最好是选在两餐当中喝咖啡；,3.,孕妇最好禁用含咖啡因的饮料和食品,4.,想减肥的人不要多饮咖啡。,5.,儿童不宜喝咖啡。,6.,紧张时添乱。,7.,加剧高血压。,8.,诱发,骨质疏松,。,1,茶的化学成分,(1),鞣质,系多元酚类，称茶丹宁，儿茶素是涩味及色素的来源。对清除自由基、延缓衰老、预防癌症有奇效。,(2),生物碱类,咖啡碱、茶碱等,(3),维生素,(4),微量元素,二、茶,2,茶的种类,(1),绿茶,含较高的维,C,，原茶成分在绿茶中保存最多。,(2),红茶,维,C,几乎全被破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多，因而富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性。,(3),乌龙茶,界于红、绿茶之间，为半发酵茶，其香较绿茶浓而较红茶醇和，且兼有二者的优点。,A,发烧忌喝茶,B,肝脏病人忌喝茶,C,神经衰弱忌喝茶,D,孕妇忌喝茶，哺乳期妇女不宜饮茶,E,溃疡病患者慎饮茶,F,营养不良忌喝茶,G,慎用茶水服药,H,贫血者忌饮茶,I,醉酒者慎饮茶,2.3,酒,指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。若按乙醇含量（,20,时每,100,毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（,40%,以上）、中度酒（,40%,20%,之间）和低度酒（,20%,以下）三大类。,酒有复杂的功能：,刺激、调味和营养、开胃，助消化,长期大量饮用烈性酒则对健康危害极大。,1.,高度酒,均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物薯类为原料，煮熟后在,24,29,时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。,中国名酒,中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、泸州老窖、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。,江苏的双沟、北京的二锅头等等。陕西西凤酒,二、低度酒,用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。,1,葡萄酒及各种果酒,除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分，研究证明，葡萄酒中含有,200,多种对人体有益的成分，包括糖、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。,逆转醇,2,啤酒,一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为,2,8,），俗称“液体面包”，营养丰富。可松弛血管壁，使血管口径变大，血流增加；如与合适的膳食配合，并搭配好各类维生素，可促进身体更好地利用碳水化合物。,(1),国产青岛啤酒,(2),德国白啤酒,(3),美国黑啤酒,(4),日本清酒,3,甜酒 以糯米或其它为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过,10,），富有营养，适于易醉酒者饮用。,2.4,软饮料,以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。,1,矿泉水：来自地壳深处的天然露出或经人工开采始于饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。,一、苏打水（,Soda Water,）,2,汽水：由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。,3,可乐：最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于,0.002%,）。,二、果汁,1,原汁。,2,强化汁,浓缩汁。掺和汁。花粉或蜜汁饮料。,3,果晶,即干燥的果粉或果片，含,98,固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维,C,、,微量元素及酸甜剂和香料进一步,强化。,