超市生鲜区运作模式方昕教授课程[1].ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,邮箱：,ark87,专栏：,食,杂粮、糖果、蜜饯、干果,日配：奶制品、,冷冻、冷藏食品,面点：豆制品,大众主食厨房,生鲜商品结构及其影响因素,【1】,生鲜品类划分,4/9/2026,11,邮箱：,ark87,专栏：,对比成都年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高,细节二春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样,细节三窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然,细节四总务部的任务之一就是要让店内温度保持在,“,最佳人体舒适度,”,细节五气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在万元以上,4/9/2026,13,邮箱：,ark87,专栏：,间,上,/,下午,中午、晚餐,晚餐,消费品类,初级三品、副食品,快餐,半成品、成品熟食早餐食品,4/9/2026,15,邮箱：,ark87,专栏：,购买频率高食材为主 对价格敏感,生活节奏快 重消费品质制成品为主,生活节奏快 重消费品质重品种搭配,生活节奏快 即时性消费成套消费 对价格敏感,4/9/2026,16,邮箱：,ark87,专栏：,低度参与,决策,（信息寻找、,考虑品牌选择）,习惯,（很少或没有,信息寻找，只,考虑一种品牌）,复杂决策,（汽车、电器、住房等）,商品贵重,/,非常用品,/,有消费风险，,长期使用并有调整，购买就需要,花时间精力面对复杂的购买过程,有限决策,（快餐、新产品等）,品种多样化且存在差异，顾客不愿,花时间精力,收集信息,，会有更换购,买和尝新可能，现场推荐作用明显,品牌忠诚度,（调味品、饮品等）,不常购买，有消费风险，消费者,需要分析比较然后决策购买，需,要尽量降低失调感，建立品牌忠,诚度非常重要，例如：李锦记,惯 性,（鲜肉、青菜等）,常用,/,熟悉生鲜品，不需要收集信息,购买过程简单，对价格反映敏感，,现场促销作用明显,生鲜消费定位,4/9/2026,20,邮箱：,ark87,专栏：,相关商品？替代商品？,相关商品,：共同使用和消费的商品，当其中一种商品的价格、消费环境和市场行为发生变动，关联商品也会受到连带的同一方向的影响。,例如,:,稀饭,/,馒头,;,油条,/,豆浆,替代商品,：不同商品在使用和消费过程中，功能相近，可以互相替代的商品，且影响方向相反。,例如,：大米和面粉。,4/9/2026,21,邮箱：,ark87,专栏：,Point,）：商品标价是否具有吸引力？,包装（,Packaging,）：商品是否符合我们的包装要求。,潜在劳动（,Low,Labour,）：在营运过程中是否存在潜在劳动,良好生鲜品的十大标准,4/9/2026,27,邮箱：,ark87,专栏：,Selling,）：商品是否在无人解说，展示其性能的情况下仍能顺利出售？,增加市场份额（,Increased Market Share),：市场份额增长此商品是否能够使我们采取各种方法与其它同行进行商品对抗以增加我们的市场占有份额。,注意避免,：,质量差、不知名、时常做广告失去价格优势、低档、廉价、包装差、有附加劳动要求、假冒产品及其它不能给我们顾客带来好处或增加我们在市场占有份额的一切商品,良好生鲜品的十大标准,4/9/2026,28,邮箱：,ark87,专栏：,占销量，它常是小分类的高档商品,生鲜商品结构调整的方式,4/9/2026,29,邮箱：,ark87,专栏：,DURCKER,：,营销的目的就是要使推销成为多余。,深刻地了解顾客,，使产品或服务完全适合顾客的需要而形成,自我销售,。,日本零售专家对一个具有5,2,万名顾客的,商,圈进行了随机调查，并发放了,2000,份调查问卷，在,1600,份有效问卷中，顾客对零售店铺有关项目的关心程度为：,开放式容易进入,25,；,商品容易拿到,15,；,商品丰富,15,；,购物环境清洁明亮,14,；,商品标价清楚,13,；服务人员的态度,8,；商品价格便宜,5,。,4/9/2026,30,邮箱：,ark87,专栏：,尽义务时间 可自由支配时间,工作时间,休闲时间,工作时间,休闲时间,非自由支配时间,顾客消费需求分析,家庭替代餐形成可观的市场已不足为奇。不少顾客说他们既没有,时间,、也没有,兴趣,下厨做饭，有些顾客觉得缺乏下厨,经验,。这都是生活便利性需求提高而导致的消费变化。,根据,美国食品营销学院,的研究，大多数美国人不会在下午,4,点之前考虑晚餐该吃什么。之后这些人会说：“,OK,，现在还有多少时间来准备晚餐呢？”他们不愿意花时间下厨房做饭，他们希望能有那种拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。,4/9/2026,32,邮箱：,ark87,专栏：,态,资,产,回,报,率,销,售,利,润,率,资,金,周,转,率,高毛利率,低成本,高销售额,低库存,低流量,高毛利,高流量,低毛利,高档百货店,品牌服装店,连锁药店,食品大卖场,折扣店,仓储超市,高,频,率,小,商,圈,低,频,率,大,商,圈,超市百货,高毛利高流量,4/9/2026,38,邮箱：,ark87,专栏：,市 类 型 超市面积 生鲜区比例,标准食品超市,1500-3000,平方米,30%-40%,加强型食品超市,3000-5000,平方米,25%,左右,大型综合超市,8000,平方米以上,20%,左右,现场加工经营,无现场加工经营,连锁加工配送中心,布局规划的基本因素,【1】,4/9/2026,39,邮箱：,ark87,专栏：,平面布局模式的误区,4/9/2026,42,邮箱：,ark87,专栏：,电路分路控制 照度级差分布,2,、商品照明：,突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明,3,、装饰照明：,局部使用的装饰性灯光，例如：,生鲜样品、大幅装饰画等。,灯光照明,【1】,4/9/2026,48,邮箱：,ark87,专栏：,色,-,红色、黄色、橙色,冷 色,-,蓝色、绿色,泥土类色调,-,棕色、金黄色,冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移,冷色向内收缩后退,熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列,生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列,色彩运用,【2】,4/9/2026,49,邮箱：,ark87,专栏：,发,回 顾,其他供应链伙伴,预算规划,商品结构,季节性商品结构调整,商品定价和毛利政策,采购渠道规划开发,促销策划与实施,制成品,原材辅料,包装物料,卫生材料,营运管理,验收,库存,加工,销售,退换货,商品变价,商品调用,商品销售,卖废料,商品索赔,损耗,废弃,MARK DOWN,采购管理,4/9/2026,58,邮箱：,ark87,专栏：,例如猪的分割比率标准要求？,2,、产品配方和加工手册是否放在加工间最方便查阅的地方了？,3,、你所管理的生鲜部门用工和排班的依据是什么？,工作程序,/,流程,4/9/2026,71,邮箱：,ark87,专栏：,类：新鲜禽蛋类、腌蛋类,4/9/2026,90,邮箱：,ark87,专栏：,（,3,）休眠型：洋葱,(2),抽大型：菜花,(4,）成熟型：西红柿、芒果,4】,易腐性,（低 高）,土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果,梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等,4/9/2026,92,邮箱：,ark87,专栏：,空气循环量：,6-8,倍,湿度：,80-90%,排风换气：,2-4,次,/,日,2】,急冻处理法,专用设备在,8,小时内将肌体温度降至零下,40,度，然后再将温度回升到零下,20,度左右保存。,4/9/2026,101,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算方式,单品核算方式,难点：核算数据来源和采集方式,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,106,邮箱：,ark87,专栏：,成本分解方式,控制损耗成本,现场操作流程标准化,原料品质和价格稳定,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,107,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算方式：,根据经验值套算成本，回避繁复数据采集,经验参数提取：整匹分割试验,经验参数包括：,部位肉出品率,损耗率,预算毛利率,4/9/2026,108,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算方式,总采购成本 总损耗成本,毛利额,总销售收入,说明：总销售收入（单品价格,单品重量）,(,单品价格参照市场单品价；单品重量总重量,出品率,),总采购成本为已知项目；总损耗成本参照分割试验；,预算毛利额 总销售额,预算毛利率,4/9/2026,109,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算方式,核算平衡：定期盘点核算（日,/,周,/,月）,毛利率正常,盘点结果分析,盘点毛利率偏低,销售额,毛利 损耗成本 采购成本,库存记录,操作规范,库存管理,损耗记录,原料成本,原料品控,参数标准,严格的核算数据采集方式，做整匹分割出品记录,4/9/2026,110,邮箱：,ark87,专栏：,单品核算方式,单品采购成本,单品损耗成本,毛利,单品销售收入,说明：单品损耗成本可以按比例摊销,单品销售收入 单品价格,单品重量,注：单品价格取决于市场调查的单品零售价,单品重量 总重量,出品率,核算难点：,单品采购成本,和,毛利,难以准确测算,问题：为什么需要单品核算？要达到什么目的？,4/9/2026,111,邮箱：,ark87,专栏：,单品核算方式,单品采购成本,单品损耗成本,毛利,单品销售收入,方法,1,：逐项分摊法,成本平均分摊法：高毛利和负毛利,成本分项核算法：数学模型构造？,方法,2,：比例倒推法,按照预算毛利参数，诸项倒扣，推算单品采购成本,4/9/2026,112,邮箱：,ark87,专栏：,单品核算方式,问题：如有误差怎么办？,产生误差的原因,原料品质和价格稳定,现场操作流程标准化,控制损耗成本,4/9/2026,113,邮箱：,ark87,专栏：,采购成本 损耗成本,核算依据：产品加工配方,产品配料成本,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,114,邮箱：,ark87,专栏：,单品核算方式,标准配方 加工操作手册 定期盘点,适用范围：第一和第二类组合式产品核算,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,116,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算方式,标准配方 加工操作手册 每天盘点,原料库 计划领料手续,适用范围：第一、第二类组合式产品核算,半成品配菜,难点：成本数据采集,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,117,邮箱：,ark87,专栏：,腐烂、机械伤,意外丢失,核算,：综合成本 采购成本 损耗成本,难点,生鲜商品成本核算的主要方式,【3】,4/9/2026,118,邮箱：,ark87,专栏：,综合成本 毛利,采购成本 （损耗成本 毛利）,稳定于损耗率内,问题：损耗成本的准确计算和稳定性 稳定高于损耗率,损耗率上下摆动,关键点控制：原材料标准控制；生产过程标准化控制,初始毛利,生鲜商品的定价方式,【4】,4/9/2026,120,邮箱：,ark87,专栏：,分类核算,现实的核算方式,2.0,版本 单品核算,理想的核算方式,1.5,版本 分类核算 单品核算 过渡核算,【1】,生鲜品收货和销售做单品管理,【2】,分类核算：难点项目，如：中式熟食,单品核算：标准化项目，如：面包、农产品,不同版本的成本核算模式,【5】,4/9/2026,121,邮箱：,ark87,专栏：,、,生鲜自制产品现场加工,和联营加工为主,要求生鲜品组合广而深，,经营规模较大，,提高卖场的商圈覆盖范围,具有较强的,生鲜仓储加工能力,和独立经营能力,强调价格低廉，,关注敏感商品，,塑造低价形象，,争取重复性购买,大卖场,4/9/2026,127,邮箱：,ark87,专栏：,果：,卖场管理复杂化；难以适应连锁经营,解决方案：,简化卖场管理、难点问题外移,【1】,以单店为基础的生鲜经营模式,卖场管理问题,前店后场,效期管理,损耗控制,库存管理,单店运作模式所遇到的困扰,标准化问题,产品标准,作业标准,配方标准,标准执行,成本核算问题,经营方式,单品核算,分类核算,投入产出问题,门店增多,店铺小型化,投资失调,库存周转,4/9/2026,128,邮箱：,ark87,专栏：,