新进员工蔬果培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,新进员工蔬果培训,蔬果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做好鲜度管理。,蔬果基本要求,蔬果的同化作用及异化作用,蔬果的特性,鲜度管理,品质的要求,卫生要求,商品的陈列,蔬果陈列的五项基本动作,损耗控制,了解蔬果的同化作用及异化作用,果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养分，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用,同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧,靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用,葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源,蔬果的特性,生长,生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。,蒸发,蔬果采收后，就无法摄取养分及水分，而水分不断地蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。,蔬菜中以叶菜的蒸发最大，其次是菇菌类、花果类、豆类，水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸发作用小。,呼吸,蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果,果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题,水分蒸发、重量减轻、质地萎缩,成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着,成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡,鲜度管理,抑制呼吸作用,呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10,时，呼吸量变成23倍；温度下降10,时，呼吸量减少1/22/3,抑制蒸发作用,抑制蒸发需要低温。蔬果不需冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活泼,抑制酵素作用,绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在9095,%,。,地瓜、芋头等品项湿度在8085,%,即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使水果汁减少，味道变差，鲜度下降。,蔬果的保鲜温度在5,即可，同时提供水分，保证适当的湿度,品质的要求新鲜、干净、卫生、无虫害,进货验收把好品质关,叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶及无公害蔬菜,茎菜：鲜嫩、无虫眼,根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴,花果：无虫眼，碰撞伤、腐烂，无畸形,品,豆类：无虫眼、鲜嫩,菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状,水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴，无虫眼、无畸形、规格统一,干货具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫,泡菜：香味四溢、色泽鲜美,配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观,蔬菜鲜度不良之判断方法,叶菜类,空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼,小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼,韭菜：叶末端凋萎、变软、变色,青葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂,大葱：叶子变黄、叶炳变褐色、有泥土,大白菜：切口变褐色、腐烂,菠菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂,西洋菜：叶子凋萎、变色（黄）,花果类,小黄瓜：腐烂、有斑点、软心,番茄：被压到、全部变红软软的、裂开,茄子：表面没有光泽、干软,南瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂,青椒：头腐烂、擦伤,毛豆：变黄、变黑、枯干,四季豆：枯萎、变色、脱水,豌豆：变色、脱水,丝瓜：变黑、软化,苦瓜：变黄、压伤,根菜类,马铃薯：长芽、变色（绿色）,地瓜：变色（茶色）,胡萝卜：有泥巴、变色、变软,萝卜：枯萎、表面不干净、变轻,茎菜类,竹笋：有泥巴、虫眼、木质化,莴笋：有泥巴、虫眼,莲藕：表面、切口边黑色,豆芽：变色（茶褐色）、冻伤出水,水果鲜度不良之判断方法,桔子：裂开、有很多皱纹、腐烂,苹果：果皮有皱纹、弹起来声音不清脆、压伤、腐烂,梨：擦伤很多、压起来软软的、变色,西瓜：压起来软软的、弹起来声音沉重、不清脆,哈密瓜：有虫眼、表皮没光泽、重量轻、腐烂、摇起来有水声,香瓜：果皮没有纹路、压起来压压的、腐烂、摇起来有水声,葡萄柚：重量轻、果皮有皱纹,凤梨：果皮有黑色斑点、向下压汁会流出来,香蕉：压伤、软软的、果皮变黑，果实脱落、果皮裂开,柠檬：皮有皱纹、长霉,奇异果：表面有皱纹、变软,杨桃：果实局部压伤、腐烂,葡萄：质软、果实掉落、压伤、裂开、梗枯萎、发霉,鸭梨：擦伤、腐烂,樱桃：腐烂、果皮没光泽,水蜜桃：果皮起皱纹、压伤、腐烂,火龙果：变软、果皮变干起皱,库房维护蔬果的品质措施,设立苏生库，确保蔬果低温及水分（温度,，湿度,%,）,避免冷风直吹蔬果，否则蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，也可使用湿报纸,蔬果进货要尽早降温保湿，但香蕉、芒果之类蔬果禁止放在冷冻库,叶菜类要直立保管,排面,叶菜需每隔分钟洒水，以供叶菜对水分的需要,对于需要保鲜的商品必须存放在保险柜,配菜必须干净、新鲜。对于破包装须重新包装,随时整理烂果、败叶及其他杂物，定期检查鲜度，适时出清不良品,对于腐烂或有虫眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭,上货时应按先进先出原则，轻拿轻放，以免碰伤,卫生要求,库房、制作场、工具、设施的卫生,库房及容器必须卫生、清洁,制作场的地面、墙壁、天花板、货架、设备、设施的清洁,所有用具、工具、陈列柜、容器等须卫生,保持洗手台清洁、下水道通畅，垃圾隔离并定时走,灭蝇灯定时清洁,清洁用具有清洁剂应与商品隔离放置整齐,排面的卫生,随时维持卖场地面和排面的清洁卫生,酱菜须盖好盖子，勺子、夹子须斜靠在容器壁,容器外边必须清洁干净,剔除烂果、败叶和杂物,陈列架必须干净、整齐,人员卫生,人员仪容：不涂口红；不留长法、胡须（男士）；不养指甲；,人员仪表：工服穿戴整齐、整洁；不穿凉、拖鞋；,人员状态：始终保持高昂工作情绪,商品的陈列,按商品组织表之分类原则和方便顾客购买商品原则来陈列,陈列要有量感。根据同小分类不同颜色搭配陈列商品,依商品的特征有规律地陈列，让商品可视的幅度完全展示出来,时时整理排面，根据销售情况来补货,季节性促销商品可设计成自由市场的排面销售,蔬果陈列的五项基本动作,排列,将商品很有规则地并排放在一起，谓之“陈列”，其重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散,放置,将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“排列”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。“放置”只是将商品最上面摆平了即可，不需要特殊的技能,堆积,将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作，最重要的是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度,交叠,将商品交错的组合、堆积，谓之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或见这些商品放如包转过的袋子里组合堆积起来。例：袋装的马铃薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等,装饰,借着点缀、装饰可提高商品的可视率。“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处,蔬果陈列的六大原则,按分类陈列,颜色搭配诱人,大、小分开排列,饱满陈列（馒头型）,损耗的控制,严格把好进货验收质量关，拒绝不良品进入,有水分的商品应滤干再过磅，保证数量准确,依需求合理订货，控制库存量过大，积压过久造成损耗,小心搬运，轻拿轻放，预防碰撞、擦伤、压伤,根据蔬果的特性，做好保鲜工作,个别商品不可放到冰库保鲜。如：香蕉、芒果等,依商品销售量设定商品的排面位置,在晚上六、七点以后，将不易久藏的果菜做特价促销,