上菜服务技能.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,上菜,、,分菜,服,务技能,培训,老师,：,伍琼,培训对象：餐饮部,全员,培训目的：,提高服务员服务质量,学习内容,一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方,法、注意事项；,二 分菜的重要性，作用以及方法。,第一章,上 菜,上菜的顺序,冷菜,（小碟、冷盘）,大菜,热炒,（汤类、鱼、青菜）,主食,点心,水果,注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。,上菜礼貌,中国传统上菜礼貌习惯：,鱼不献头脊,即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放；,鸡不献头，鸭不献掌,即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向。,上菜原则上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二,三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用,餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在,用餐开始时有第一个好印象,；,、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主,食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口，,因为已经填饱肚子；,上菜原则,、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器,官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再,食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉,感官的平衡；,、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜,肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺,盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起,上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太,重，太咸等；,上菜原则,、汤类的菜肴勿排列一起；,、最后上点心、水果。,总之：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，,先浓后淡，先优质后一般。,上菜的位置,副主人位右手边,、但也可跟椐实际情况而灵活变动；,、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位,置；,、客人要求上菜的位置。,上菜的注意事项,、上菜前要核对菜,品的品种,、,分量，,上菜时要报,菜名,，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；,、上,菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手,端菜，一手调整；,、,遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先,收器皿后收配料；,、,上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至,主人和主宾位之间停下，报菜名；,、注意菜肴的五不上原则,；,数量不足不上 温度不够不上,颜色不正不上 调配料不齐不,器皿不洁、破损不上,上菜的注意事项,、注意上菜的速度和节奏,；,上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样,可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要,把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要,注意察言观色,。,、,注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘；,8,、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉,主人,“,菜已上齐,”,，以便主人选择机会请宾客敬酒,。,整理转盘,1,、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟，,或者收走，但在收下菜肴时须询问客人,“,这道菜可,以收走吗？,”,；,2,、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免,宾客不满意；,3,、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所,下，有些地方习俗意思为重婚。,上菜时菜肴佐料的跟配,佐料的跟配通常有：,、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的,右边；,、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；,、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗,手茶；,4,、洗手茶的讲究：无茶渣温度适中,浓度适中美观清香,第二章,分 菜,分菜,分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给,每位客人,；,优点：防制传染病,科学卫生、经济节,约用餐的一种好形式,。,一,、,分菜用具与方法,：,用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤,勺等。,二,、,分菜方法,：,1,、,餐位分菜法,；,2转盘分菜法,；,3,、,旁桌分菜法,；,4,、,备餐室分菜法,。,分菜羹使用方式,分菜注意事项,1,、注意卫生,2,、动作利索,3,、分量均匀,4,、跟上佐料,分菜,三种形式,1,、厨房分：由厨房直接分好；,2,、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应,先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进,行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、,快四个放面；,3,、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在,顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操,作；（用于干炸、干煎、点心）,分鱼的服务程序和标准,1,、,鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面,前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼,肚朝向主人。,2,、,服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的,主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但,不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面,切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停,止。,3,、,剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后,刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。,分鱼的服务程序和标准,4,、,将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。,5,、,根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。,6,、,用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当,加上些葱丝。（鱼肉向上）,谢谢！,