第三节我国其他菜系.ppt

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京沪,北京菜,一、,北京菜,1、,京菜的历史,2、,京菜的特点,3、,京菜代表菜介绍,1、京菜的历史,宋代,，北京对宴飨、赐脯之礼已规定的很详尽,元代,，从,蒙古,游牧民族演化来很多羊肉类菜肴,明代,，南方官员北上，带来大量,南方,菜,满清时期,，京菜融合了东北,满族,的烹调技艺,清朝,，,山东,菜对京菜影响很大,新中国成立后，,京菜成为十大菜系之一,烹调技法多,，口味适应面广，其技法可概括为20个字：,爆扒烧焖煨，炸煮烤燎涮，熘火靠蒸煎卤，炒烹糟烩汆,。,有大批的,名菜、名店、名厨,，使北京菜保持持续稳定的发展势头,2、京菜的特点,3、京菜代表菜肴,（一）,北京烤鸭,原料：,北京填鸭,制作方,法:,宰杀、煺毛后，再经,掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮,等,八道,工序的处理烤制而成。,成菜标准：,色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香,烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用,荷叶薄饼,抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。,3、京菜代表菜肴,（,二,）,干火靠黄肉鱼翅,原料：,黄肉鱼翅,制作方,法:,鱼翅水发，,鱼翅、鸡、鸭、猪肉,加浓汤，砂锅,小火炖烂,，原汤滗入铁锅，鸡鸭肉弃之另用，放入鱼翅，,加鸡油、香油、猪油熬成的三味油,，起锅装盆。,成菜标准：,金黄色，味道浓、香、软、烂,鱼翅作为菜肴,当今人们,视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品,，出现了吃“鱼翅热”。因为鱼翅的,价格甚高,，吸引世界各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，,仅割下鲨鱼的鳍部分,，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。,部份关注动物及生态团体落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是,捕杀鱼翅的过程残忍,，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少30年来下降了90%。大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而,严重打乱整个海洋生态平衡,。,佳肴的背后,拒绝鱼翅的正义行为,2009年12月18日，,“护鲨大使”姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放。,2010年5月28日，,美国夏威夷州,禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅,，,违者罚款5,000至15,000美元，三犯者除罪款判监一年。,2011年10月，,台湾,公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。,2011年10月25日，,加拿大多伦多市,议会通过禁售鱼翅的法律。,2011年11月21日，,香港半岛酒店,宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式，是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆。,2011年3月,中国十一届全国人大四次会议,上，人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议。,2012年1月17日，,香格里拉酒店,集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。,2012年6月底，,国务院机关事务管理局,就明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。,2013年起,，,加利福尼亚州,禁止出售、拥有和销售鱼翅。,鱼翅的弊端,鲨鱼翅,本身无味,且营养价值不高，并且鱼翅本身并无香味，,只有腥味,。,环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的,毒性物质水银,，而水银对人高级神经系统有害，含有可被人体吸收的水银比率已超出,正常允许含量42倍,。,据美国赫芬顿邮报报道，一项美国最新研究显示，鱼翅含有,高浓度神经毒素,，可能会导致,老年痴呆症,。,鱼翅中由于,汞含量过高,，会导致,男性不育,由于人们长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅，如今鲨鱼已经岌岌可危，,对海洋平衡产生了负面影响,。,燕窝,，顾名思义，即是,燕子的窝,。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子一,金丝燕,的窝。,金丝燕属鸟纲，雨燕科。是,候鸟,，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。,金丝燕比我们通常所见的燕子小,。,此燕喉部有很发达的,粘液腺,，所分泌的,唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料,。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、,海拔较高的峭壁裂缝,、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。,燕巢呈半月形,，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，,重约10一15克,。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝,洁白晶莹,，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“,东方珍品,”之美称.。,3、京菜代表菜肴,（,三,）,清汤燕菜,原料：,燕窝、鸡汤,制作方,法:,用上好的鸡汤放入蒸过的燕菜,，撒上少许火腿丝即成。注意：发制燕菜时要将毛择净；精心调制清汤，燕菜无鲜味，全靠清汤提鲜。,成菜标准：,燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇,3、京菜代表菜肴,（,四,）,清蒸,潘鱼,原料：,鲤鱼,制作方,法:,将鲤鱼放入开水锅,稍汆,，以去腥味，盛入大碗，放上香菇、海米等，加高汤、盐、酒等调味料，不加油，碗上盖盘，上笼,大火蒸熟,。,成菜标准：,鱼肉白嫩，汤清澈，味鲜美,3、京菜代表菜肴,（,五,）,南府苏造肉,原料：,猪腿肉、猪内脏,制作方,法:,将猪腿肉和处理过的猪内脏加清水，大火,烧开,，然后倒出汤，换入老卤，扣篾垫，压重物，,煮,至上色。捞出猪腿肉，另起锅，加入苏造肉专用汤，,煨熟,即可。,成菜标准：,色泽酱红，入口即化，香味扑鼻,3、京菜代表菜肴,（,六,）,三不粘,原料：,鸡蛋黄、淀粉,制作方,法:,将,鸡蛋黄、淀粉、白糖,加水搅匀，小火上慢慢用勺,拨炒,直至水炒干，色淡黄时，用勺底将鸡蛋按拍在一起，至其深黄色，然后老黄色，柔软似粘糕。,成菜标准：,一不粘盘，二不粘匙，三不粘牙；,色泽金黄，蛋嫩沙甜,，美味可口,水乌他,肉末烧饼,炒疙瘩,烧麦,豌豆黄 芸豆卷,小窝头,北京名点,十大菜系 京沪,上海菜,二,、,上海菜,1、,沪菜的历史,2、,沪菜的特点,3、,沪菜代表菜介绍,1843年,，上海成为与外国通商的口岸，商贾云集，饭店酒楼应运而生。,20世纪三四十年代,，有京、广、苏等16个帮别，及素菜、清真菜、西菜西点等。,现代,，上海博采众长，使独特风味的上海菜一举成为,我国十大菜系之一,。,1、沪菜的历史,上海菜吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展,基本特点,：汤卤醇厚，,糖重色艳，咸淡适口，,保持原味，,选料注重鲜活,口感,：,以清淡为主，讲求嫩脆酥烂,调味,：,主要有咸、甜、糟香、酸等,烹调方法,：,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,上海菜,尤以河鲜著称,，仅青鱼即能做出20多种菜肴,2、沪菜的特点,3、沪菜代表菜肴,（一）,大闸蟹,原料：,大闸蟹,制作方,法:,将蟹螯脚捆结实，脐向下放入蒸笼，猛火蒸，水开后再蒸15分钟，以熟为度。,成菜标准：,螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。,清蒸大闸蟹吃法,清蒸大闸蟹吃法：,包括,武吃和文吃,。,所谓,武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的,一种,平民吃法；文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样,。,第一步：,剪掉大闸蟹的八只脚,，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至,被,吸出，,留着,最后吃,。,第二步：将蟹掩去掉，顺势,揭开蟹盖,；,第三步：,先吃蟹盖,部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,第四步：吃完蟹盖,吃,蟹身，用剪刀将多余的,蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉,；,第五步：用勺柄将蟹身中间一呈六角形的片状物挑出，那是,蟹心丢弃,第六步：用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的,蟹黄蟹膏,吃干净；,第七步：把,蟹身掰成两半,，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；,第八步：用剪刀把,蟹腿剪成三截,，最末一截蟹脚尖充当工具。先用蟹脚尖把蟹腿中段的肉捅出，再用蟹脚尖粗的那头把蟹腿前段的肉捅出,第九步：将,蟹钳分成三段,，前两段可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后那只钳子，技巧是剪开两边，用手往相反的方向掰钳脚，钳壳就完整的分开了。,3、沪菜代表菜肴,（,二,）,油爆虾,原料：,大,河虾,制作方,法:,选活的大河虾，放入热油锅,略爆,，至虾壳呈红色后，加酱油、糖、姜等调味，迅速起锅，整齐的装在盘中，放少许芫荽衬色,成菜标准：,酱红色，外脆里嫩。,尤其在四月份，由于虾脑丰满，特别显得鲜、香、肥、美,3、沪菜代表菜肴,（,三,）,青鱼划水,原料：,青鱼尾巴,制作方,法:,将青鱼尾巴在贴肛门处切下，对直剖成两片，再切成六块长条，红烧即成,成菜标准：,金黄色，味鲜，肥而嫩，特别适宜于冬季食用。,3、沪菜代表菜肴,（,四,）,八宝鸭,原料：,八宝鸭,制作方,法:,苏州,八宝鸭不去骨，改由鸭背开刀，填进酿馅，蒸三个小时即成,成菜标准：,形似葫芦，,内藏八宝,，色泽淡红，香糯肥烂，口味鲜美，营养丰富,八大菜系 湘徽浙闽,湖南菜,一、,湖南菜,1、,湘菜的历史,2、湖南的地理位置,3、湖南的物产,4,、,湘菜的特点,5,、,湘,菜代表菜介绍,春秋战国时期,，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章楚辞。其中的招魂和大招两篇就反映了湖南当地祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。,秦汉时期,，湖南的饮食文化逐步,形成,了一个从用料、烹调方法到风味风格都,比较完整的体系,明、清时期,更趋完善，形成了我国,八大菜系,中一支具有,鲜明特色,的湘菜系,1、湘菜的历史,湖南省，位于,长江中游,。气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明,。,南有雄崎天下的,南岳衡山,，北有一碧万顷的,洞庭湖,，,湘、资、沅、澧四水,流经全省。,自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故,物产特别富饶,。,2、湖南的地理位置,湘北,是著名的洞庭湖平原，盛产,鱼虾和湘莲,，史记中曾记载，楚地,“,地势饶食，无饥馑之患,”,。,“,湖广熟，天下足,”,的谚语更是广为流传。,湘西,多山，盛产,笋、蕈和山珍野味,。,丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：,武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，银鱼,3、湖南物产,主要由,湘江流域,（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、,洞庭湖区,（以常德、岳阳、益阳为中心）、,湘西山区,（以吉首、怀化、为中心）,特点,：,用料广泛，油重色浓，,以,辣椒和熏腊,食品为主流,（,与川菜之麻辣不同的是只辣不麻,）。,口味,：,浓厚刺激,，,注重,香鲜、酸辣、软嫩,。,烹调方法,：,擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒,湘人还,多嗜苦,如苦瓜等。,4、湘菜的特点,分布图,5、湘菜,代表菜肴,（一）,东安子鸡,原料：,肥鸡,制作方,法:,将肥鸡烫熟，加辣椒、花椒拌炒，焖熟即成,成菜标准：,此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香,5、湘菜代表菜肴,（,二,）,腊味合蒸,原料：,腊鸡肉、腊鸭肫、腊猪肉、腊猪舌,制作方,法:,将四种原料上笼蒸熟后，稍凉再切片，分别扣入碗内并加料酒，然后上笼蒸，上席时，取出翻扑盆内，淋上香油即成。,成菜标准：,色彩红亮，味道咸香，下就吃饭皆宜,5、湘菜代表菜肴（补,充,剁椒鱼头,）,剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。,湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。,红煨鱼翅,冰糖湘莲,湖南菜系,八大菜系 湘徽浙闽,安徽菜,一、,安徽菜,1、,徽菜的历史,2、徽菜的构成,3,、,徽菜的特点,4,、,徽菜代表菜介绍,1、,徽菜历史,起源于,南宋时期,黄山附近的,歙县,（原徽州府），发展于,新安,江畔（起源发展于皖南地区）,徽菜的形成、发展与,徽商的兴起、发迹,有密切关系。,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜从徽州地区的山乡风味脱颖而出,，成为,我国八大菜系,皖南菜,沿江风味,沿淮菜,喜用,火腿佐味,，以,冰糖提鲜,，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。,菜肴具有,清爽、酥嫩,鲜醇的特色。,咸、鲜、酥脆,、,微辣，爽口，,极少以糖调味。,2、,徽菜,的构成,徽菜的主体是皖南菜,3、,徽菜的特点,讲究食补，以食补疗，药食并重，以食养身。,以烧、炖、熏、蒸闻名，菜肴各具特色。,火功独到之处在于烧、炖、蒸。,就地取材，选料严谨，四季有别。,徽菜多用沙锅烧炖食品，微火慢制，,选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣,。熏、腌、腊制食品也是其特色。,特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜,以烹制山野海味而闻名,，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了,3、,徽菜,代表菜肴（一）符离集烧鸡,原料：,嫩鸡,制作方,法:,宰杀洗净鸡身，,别好鸡腿,，晾干水分，外涂饴糖，在七成热的香油锅中,炸,至金黄色捞出，去13味香料制成的卤汁，将鸡放入，小火,回酥,4小时以上即成。,成菜标准：,香气扑鼻，色佳味美，肉质白嫩，肥而不腻，,肉烂而连丝 嚼骨有余香,符离集烧鸡的历史,符离集烧鸡属于安徽,沿淮风味,，已有,千年的历史,，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的,符离镇,。烧鸡,起源,有几种版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫,红鸡,，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。,3、徽菜代表菜肴,（,二,）,软炸石鸡,原料：,石鸡,制作方,法:,将活石鸡宰杀后剁成大块，经调味腌渍入味，挂蛋清糊，下六成热油锅炸成浅黄色，拼摆成原来的蛙形，用番茄酱或花椒盐佐食，风味别具一格。,成菜标准：,肉质细嫩，,味道鲜美,3、,徽菜,代表菜肴 （三）无为熏鸭,原料：,无为的肥鸭,制作方,法:,肥鸭宰杀洗净后放入沸水锅中，使鸭皮绷紧，将鸭放置大铁锅架上用木屑,熏制,，再将鸭放入卤水中低温恒温,焖煮,，称为卤焖，斩块装盆，淋上香油即成。,成菜标准：,色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香,无为熏鸭的由来,无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来,明太祖朱元璋,小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起,捉野鸭子,的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来,熏烤,。有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由,安徽省无为县卖牛肉的回民马常有,发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有,清真熏鸭,生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。,（,一,）胡适一品锅,咸鲜微辣，鲜嫩可口,（,二,）李鸿章大杂烩,3、,徽菜,代表菜肴（补充）,（,三,）皖南板鸭,肉嫩味醇香,（,四,）八公山豆腐,外香脆，内细嫩，豆腐经油煎,如金镶白玉，虾籽吐鲜，木耳,佐色，笋清脆利口。,3、,徽菜,代表菜肴（补充）,（,五,）毛峰熏鲥鱼,金鳞玉脂，油光发亮，,茶香四溢，鲜嫩味美,（,六,）红烧臭,鳜鱼,香鲜透骨，鱼肉酥烂,3、,徽菜,代表菜肴（补充）,火腿炖甲鱼,雪冬烧山鸡、,蜂窝豆腐、,3、,徽菜,代表菜肴（补充）,八大菜系 湘徽浙闽,浙江菜,一、,浙江菜,1、,浙菜的历史,2、浙江的物产,3、浙菜的流派,4,、,浙菜的特点,5、浙菜代表菜介绍,春秋末年,，越王勾践为备战办大型养鸡场，产生了最古老的,绍兴名菜“清越鸡汤”,。,南宋,，曾建都杭州，把,北方烹饪,文化带到浙江,现代,，随饮食业的兴旺繁荣，浙菜独立成为,八大菜系之一,1、浙菜的历史,浙东,，,濒,临,大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的,舟山渔场的黄鱼,、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有,淡菜,、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的,养殖虾,等。,浙北,是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖,产,名贵淡水鱼,，如,鳜鱼、鲫鱼,、青虾、湖蟹等以及,四大家鱼,产量极盛。又是,大米,与,蚕桑,的主要产地，素,称,鱼米之乡。,西南,为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像,庆元的香菇,、,景宁的黑木耳,。,中部,为浙江盆地金衢盆地，即,金华大粮仓,，闻名中外的,金华火腿,就是选用全国瘦肉型名猪“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的,杭州龙井茶叶,、,绍兴老酒,，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。,2、浙菜的物产,杭州,宁波,绍兴,温州,四个流派,3、浙菜的流派,杭州既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如,“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”,等，集中反映了“杭菜”的风味特点。,宁波菜,以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有,雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅,等。,3、浙菜的流派,绍兴菜,富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有,糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼,等。,温州,古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“瓯菜”，,以海鲜人馔为主，口味清鲜,，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“,三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”,等。,3、浙菜的流派,其,特点,是清、香、脆、嫩、爽、鲜。,选料讲究鲜活、用料讲究部位，,遵循,“,四时之序,”,的选料原则,浙江,盛产鱼虾,，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故,其菜如景,，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。,烹调技法,擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。,浙菜具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，,料重味鲜,。,4、浙菜的特点,西湖醋鱼,生爆蟮片,干炸响铃,荷叶粉蒸肉,干菜焖肉,大汤黄鱼,爆墨鱼卷,西湖莼菜汤,冰糖甲鱼,蜜汁火方,清汤越鸡,丝瓜卤蒸黄鱼,松鼠桂鱼,嘉兴棕子,油焖春笋,湖州干张包子,龙井虾仁,清汤鱼圆,宁波汤团,虎跑素火煺,蜜汁灌藕,东坡肉,宋嫂鱼,赛蟹羹,年年有余（鱼）,早生贵子（枣，花生，桂圆，荔枝,）,油炸烩（秦桧）,等数百种,、浙菜代表菜介绍,5、浙菜代表菜肴,（一）,西湖醋鱼,原料：,鲲鱼（草鱼）,制作方,法:,将草鱼饿养一两天，促其吐净土腥味，劈成两半，一片摊切五刀，两片背靠背,入沸水中汆,，加调料,煮,后捞入盆，在锅中留下的原汁中,加入糖醋淀粉搅匀,，滚烫后浇在鱼身上即成。,成菜标准：,形态鲜活，胸鳍坚挺，鲜嫩甜酸恰到好处。鱼肉不生不熟，带有蟹肉滋味。,叔嫂传珍,相传古时有,宋氏,兄弟两人,，满腹文章，隐居西湖,以打鱼为生,。当地,恶棍,赵大官人有一次游湖，,看上了宋嫂,，,于是,施,计,害,死了宋兄,。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起,上官府告状,，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们,赶出了官府,。,回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。,临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋,，烧法奇特。嫂嫂说：,这碗鱼又甜有酸，你甜中勿忘老百姓的辛酸，归来除暴安良,。,”,弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，,宋弟取得了功名回到杭州,，惩办了恶棍。可,却,查找不到宋嫂,的下落,。有一次，宋弟出去,赴宴,，宴间吃到一个菜，味道就是,他离家时嫂嫂烧的那样,，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就,辞了官职,，把嫂嫂接回了家，,重新过起捕鱼为生,的渔家生活。,5、浙菜代表菜肴,（,二,）,宋嫂鱼羹,原料：,鳜鱼或鲈鱼,制作方,法:,将鳜鱼斩去头尾，加作料蒸熟，拨碎鱼肉，剔除皮骨，在原汁卤中放入火腿丝、笋丝、香菇丝、蛋黄、鸡汤等调味、烹制而成。,成菜标准：,色泽黄亮，鲜嫩润滑，味似蟹羹，又名,“,赛蟹羹,”,5、浙菜代表菜肴,（,三,）,龙井虾仁,原料：,湖虾、龙井茶叶,制作方,法:,时鲜湖虾仁在,蛋清中挂浆,，将虾仁用热油,滑炒,，加入用沸水泡过的新,龙井茶叶,，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅上浆。火力太旺，虾仁易老；火力太弱，虾仁挂浆易脱落,成菜标准：,虾仁,玉白,，,龙井,碧绿，色泽,清淡,，,茶香扑鼻，佐酒佳肴,东坡肉,5、浙菜代表菜肴,（,四,）,东坡肉,原料：,五花肉,制作方,法:,精选五花肋肉，以,绍兴酒代水,，放入,密封砂锅,中，用,文火焖炖,而成。供应时，将焖酥的肉放入特制的小瓷罐，撇去浮油，用面糊密封，用,旺火再蒸,半小时，即可去封上桌。,成菜标准：,色泽,红艳,，汁浓味醇，,肉,酥烂而不碎，,味,香糯而不腻,八大菜系 湘徽浙闽,福建菜,一、,福建菜,1、,闽菜的历史,2、,闽菜的特点,3、,闽菜代表菜介绍,福州地区,在5000年前,就已从烤食进入煮食时代,起源于,福建省,闽候县,经历了中原汉族文化和当地,古越族文化,的混合、交流而逐渐形成。,以,福州、厦门,两地,的菜肴为代表,1、闽菜的历史,特点,：,色调美观，滋味清鲜而著称,烹调方法,:,擅长于炒、溜、煎、煨,多以海鲜为原料,烹制各式菜肴，别具风味,。,口味,：偏重甜、酸、淡。,福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚,闽菜三大特色,：,一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。,刀工精巧,，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。,2、闽菜的特点,话说,此菜在,聚春园,成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“,坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。,”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。,佛跳墙名字的由来,佛跳墙是,闽菜中的,首席名菜,。至今已有,一百多年历史,。相传这道菜是清同治末年(,公元1874年,)，福州钱庄一老板,设家宴,招待福建,布政司周莲,，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等,18种原料,，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在,绍酒缸内文火煨制,而成，取名“,福寿全,”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨,郑春发,前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设,聚春园菜馆,，供应此菜，生意兴隆。一次,几位举人和秀才,慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：,“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”,。菜名由此改为“,佛跳墙”,。,1984年国家主席,李先念,曾以此菜宴请过,美国里根总统,，后来,赵紫阳,也曾宴请,西哈努克亲王,。贵宾品尝后,赞不绝口,。,佛跳墙的,历史,3、闽菜代表菜肴,（一）,佛跳墙,原料：,海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、,蛏子,、,鱼唇,、,花胶,、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋,18种之多,制作方,法:,先将鸡、鸭、火腿、鲍鱼等放入酒坛，加料酒，用荷叶将坛口密封后,大火烧滚,，再改小火，最好用,炭火煨五六小时,，同时将鱼翅、干贝分别,蒸烂,，与鱼唇、海参一起放入坛内，继续,煨约两小时,即可。酒坛上桌，启封，每人盛一碗。由于佛跳墙制作时间长，,顾客必须预订,。,成菜标准：,软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。,3、浙菜代表菜肴,（,二,）,鸡汤汆,西施舌,原料：,海蚌,制作方,法:,将要上菜时，将切好的新鲜蚌肉，在沸滚的开水锅中,焯至五成熟,，排在盖碗内；将已备好的鸡汤倒在锅中煮开，连锅带汤端到靠近席面的地方，将,汤浇到盛有蚌肉的碗内,，迅速上桌即食。,成菜标准：,色白、鲜嫩、可口。全凭海蚌本身质鲜味鲜和好的汤汁提味。,3、闽菜代表菜肴,（,三,）,七星鱼丸,原料：,鳗鱼肉丸,制作方,法:,鱼丸内要裹酿馅，酿馅有,虾仁、猪肉糜,等。吃时，将熟鱼丸下锅煮至鱼丸涨大，浮在锅面，即可捞入碗中，调上葱花、香油等，端上餐桌，香气扑鼻。,成菜标准：,鱼肉鲜嫩，酿馅鲜美，入口生津，又有嚼劲,雪花鸡、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,福建菜系,谢谢观赏,THANKS!,石鸡,是,栖息在山洞石缝中的一种,蛙类,，因其肉质细腻且富含丰富的矿物质元素所以被美食家称为,“百蛙之王”,。,石鸡,鱼唇：,鲨鱼,或,犁头鳐的唇部加工而成,的干制品，含有丰富的胶原蛋白,蛏子：一种软体动物，贝壳长方形，淡褐色，生活在沿海泥中，肉味鲜美。俗称“小人仙”，被誉为“海里的人参”,花胶：俗称鱼泡，是各类鱼鳔的干制品，含有丰富的蛋白质、胶质,西施舌,相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用,“,美人计,”,智取吴王，越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，人们都说它是西施舌。,西施舌，海产双壳贝类，福建江苏浙江俗称海蚌，广东香港称贵妃蚌。壳体略呈三角形，壳长79厘米，壳厚，壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色。以福建长乐漳港所产海蚌质量最好。,贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。,煮熟了的西施舌（海蚌）,七星鱼丸的来历,七星鱼丸有个传说：古时候，,闽江之畔有个渔民,。一天，有位,商人,搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇,台风,袭击船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，,粮断了,，天天,以鱼当饭,。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有,薯粉,一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条,大鳗鱼,，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，,制成丸子,，煮熟一尝别有风味。,事后，这位商人,回到福州,，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“,鱼丸汤,”。开头，生意并不兴隆。一天，一位,上京应考的举子,路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：,点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。,南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。,店主,将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此,生意兴隆,，,小店日日春风。,“七星鱼丸”,也从此得名。,潘鱼的来历,“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官,潘祖荫,所创制的,，,用羊肉汤炖鱼,，合制“潘鱼”。,还有一说，,潘祖荫,是北京“广和居菜馆”的老顾客，他曾取用,鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制，不加油,，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴，都交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930年广和居倒闭，其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜。,又有一说，“潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的,潘炳年,。潘炳年虽然也是翰林，但默默无闻，所以他的,发明权被,他同邑的大官,夺去,了。,“三不沾”也叫“桂花蛋”,，,其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有三不沾。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此,三不沾传至皇宫,，成为宫中名菜。,北京会做“三不粘”的厨师不多。此菜难度大，一般饭馆做不好。,“同和居”,的质量有保证，虽价格较贵，也值得尝一尝。河南安阳也有“三不粘”，与此菜相似。,据说，,日本天皇,曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。,豌豆(30克),火腿(75克),虾仁(75克),冬笋(40克),鲜栗子(50克),干贝(50克)鸡肫50克),香菇（干）(30克),1.,唐玄宗开元年间,，有客商赶路，入夜饥饿，在,湖南东安县,城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来,童子鸡,现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为,“,东安子鸡,”,。这款菜,流传至今上千年,，成为湖南名菜。,东安子鸡的来历,东安子鸡的美味,2.传说，北伐战争胜利后，,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若洪波曲载：,抗日战争时期，唐将军在长沙,水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，,毛泽东主席宴请尼克松,时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”,味美可口,，久食不厌。,腊味合蒸的典故,腊味合蒸是,湘菜中的一道名菜,，它的成名相传还与,一位乞丐有关,。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主,刘七,为逃避财主逼债,流落他乡,，以乞讨为生。一日来到省城，因时,近年关,，人家就把家里,腌制的鱼肉鸡,拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料,装进蒸钵,，,蹲在一大户人家屋檐下,，生起柴火蒸开了。,此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。,酒过三巡,，菜已上足，忽又,飘来阵阵勾鼻浓香,。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，,只见一乞丐蹲在地上,，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，,准备受用,。,家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，,忙伸箸夹进嘴里，,连说好吃。却说,此客人乃当地富翁,，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在,自家酒楼掌勺,，,挂出“腊味合蒸”菜牌,，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。,