营养与健康1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,返回,营养与健康,1,第一章 营养学的基本知识,一、目前我国居民营养现状,近十年来，我国社会经济得到了快速发展，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础，另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化。为及时了解居民膳食结构、营养和健康状况及其变化规律，揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响，,2002,年,8-12,月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了,中国居民营养与健康状况调查,。,2,主要结果,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。,1,、居民营养与健康状态明显好转,（,1,）居民膳食质量明显提高,（,2,）儿童青少年生长发育水平稳步提高。,（,3,）儿童营养不良患病率显著下降。,（,4,）居民贫血患病率有所下降。,3,居民营养与健康问题不容忽视,（,1,）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。,2002,年城市居民每人每日油脂消费量由,1992,年的,37,克增加到,44,克，脂肪供能比达到,35%,，超过世界卫生组织推荐的,30%,的上限。城市居民谷类食物供能比仅为,47%,，明显低于,55-65%,的合理范围。,此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,（,2,）一些营养缺乏病依然存在。,4,（,3,）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,A,高血压患病率有较大幅度升高,5,B,糖尿病患病增加,6,C,、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为,22.8%,，肥胖率为,7.1%,，估计人数分别为,2.0,亿和,6 000,多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达,30.0%,和,12.3%,，儿童肥胖率已达,8.1%,，应引起高度重视。,D,、,血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病率为,18.6%,，估计全国血脂异常现患人数,1.6,亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症,2.9%,，高甘油三酯血症,11.9%,，低高密度脂蛋白血症,7.4%,。另有,3.9%,的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,7,E,、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,二、中国居民营养膳食宝塔,8,三、营养学的前景,据悉，在我国，专业营养师属于紧缺型人才。在国外，营养师早已是一个和人们的生活密切相关的职业。劳动人事与社会保障部教育培训中心专家指出，按照发达国家,300,人拥有一名营养师的比例计算，我国缺少近,400,万名营养师。,20,世纪,50,年代全国高校院系调整，撤销营养专业，国内营养人才的培养曾断档,30,多年。由于长期存在的陈旧落后的,饮食,观念，加之长期基本没有营养人才的岗位设置，因此，我国营养人才的培养规模很小，速度极慢。到目前为止，我国营养师总人数仅仅为,4000,多,人。,9,营养工作室经营模式,营养工作室是一种以传统与现代理念的个性化呵护服务为主要特色，突出“知识、情调、愉悦、雅致”的一种经营模式。主要服务对象为工薪族和白领阶层的人士，包括学生、在职人员、中老年人士，以及崇尚生活品位，追求“物质与精神”共享意境的群体。营养工作室将营养、中医养生知识和技术与细致的呵护、幽雅的环境、愉悦的情调、灵活的方式相结合，由专家针对健康或亚健康人群，提供健康咨询、养生保健、系列讲座和五行音乐指导等服务，使顾客得到集体的,健康,和精神的慰籍，在体味关注和呵护的同时，享受自然时尚的生活。,10,营养工作室服务项目,1,、以定期营养专题、杂志、沙龙、视频在线为顾客提供宣教。,2,、做,100-200,项中医、西医、营养方面的健康检测。包括检测慢病隐患、中医体质、不良,饮食,习惯、营养素等，提供,营养,健康,检测报告,。,3,、综合制定,四季膳食建议书,。根据每个顾客的体质、营养状况、,饮食,习惯等检测结果，分别制定适合个人的（美容方面、美体方面、养生保健、亚,健康,康复、慢病饮食）四季膳食建议，包括每日适合的果蔬、粮食、肉蛋等，提供正确的,饮食,习惯指导。,4,、根据个体情况，指定专业的营养顾问，不定期做营养问题的咨询指导,11,营养饭店经营模式,随着中国国民经济稳定快速增长，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，市场竞争也越来越激烈，许多餐饮店铺都经历着“各领风骚二三年”，各家都在打造自己企业的“特色”。目前“营养饭店”已成为国内饭店业一道“风景”。中国已步入小康社会，人们在满足温饱的基础上开始要求营养的达标、均衡。据专家分析，绝大多数中国人的饮食结构达不到营养均衡的标准，出现营养素缺乏或过剩，缺乏食物性味知识，四季,饮食,无规则，违背养生原则。导致肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松等疾病的发生。所以，如果能有健康营养主题饭店餐厅，就可以为人们提供科学的、丰富均衡的,健康,营养食品。,12,营养师的服务项目 营养饭店营养师的服务主要有两方面，一是为饭店创造营养服务经济价值，二是为顾客提供合理的营养服务。,1,、为饭店服务，包括以下内容：,1),为饭店提供环境文化的建设方案；,2),对食物进行营养分析和膳食点评；,3),提供饭店营养经营模式。,2,、为顾客服务（略）营养饭店经营,1,、为饭店组建客服团队,2,、提供经营模式,3,、每个营养师月创造,5-10,万元营养附加值,13,附：成功案例 张,，男，,41,岁，干部，,170cm,，,80kg,，文化程度，大学本科。,2007,年,5,月到某营养饭店吃饭，接受营养检测。根据检测结果，该先生肥胖,1,级，为痰湿体质，平素肉蛋、油脂、盐摄入过多，而蔬菜、,水果,、豆制品摄入较少，经常饮酒、吸烟，有脂肪肝、高血压的慢病倾向。营养师建议张,点了香干拌芹菜、山药拌元椒等菜。并为其作了,2007,2008,年营养,健康,检测报告,、,四季膳食建议书,，指定营养师定期服务。结果：,2007,年,11,月，经检测，张,的体重减了,5kg,，痰湿症状有了明显改善，高血压、脂肪肝等慢病倾向为有所进展，顾客非常满意。,14,营养超市经营模式,营养超市是一个全新的经营理念，它打破了传统超市只是卖产品的单一的经营模式，而是把营养、健康、时尚等元素融入其中，让顾客在购物过程中得到健康知识、文化的服务，提高顾客的营养,健康意识，培养时尚品位。营养超市是传统理念和现代理念的完美结合，为超市的经营方式指明了一个新的方向,15,私人营养师的发展前景,在国外，聘请私人营养师和家庭营养师比较流行。如在加拿大，聘请具有,3,年以下工作经验的私人或家庭营养师，年顾问费,5000,美金，,35,年工作经验的营养师，年顾问费,1,万美金。我国是拥有,13,亿人口的大国，却只有,3000,多营养师。根据我国居民的消费思维习惯，,80%,的家庭必然选择、培养自己的家庭营养师，,10%,的居民聘请私人营养师（,1.3,亿），,10%,的居民,10,年后考虑通过,饮食,解决自己的,健康,问题。因此从目前状况来看，我国私人营养师的数量远远不能满足庞大的市场需求，我国还需要大量的私人营养师，它的发展前景很可观。,16,还有营养美容服务模式，营养健康检测,17,下图就表示营养,健康,18,第二节 人体基本的营养素,营养素是指在体内吸收、能供给热量、构成机体组织和调节生理功能，为身体进行正常物质代谢所必需的物质。,人体所需要的营养素有,糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水,等六类。,19,（一）碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。,（,1,）碳水化合物的生理功能,1,供给热能,2,组成身体的组织,3,维持心脏和神经系统的正常功能,4,保肝解毒作用,5,减少体内蛋白质与脂肪的消耗,6,纤维素和果胶可促进肠道蠕动,20,2,含碳水化合物的食物,谷类（大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米和高梁）是碳水化合物能量的主要来源。甘蔗、根茎类植物、豆类、蔬菜、水果和奶制品等也含丰富的碳水化合物。,21,3,碳水化合物的消化和吸收,所有的碳水化合物只有被水解才单糖才能在小肠内被吸收。,碳水化合物的吸收和转动是当前较大的研究主题。,在小肠内未被消化的碳水化合物进入大肠后部分可以被不同程度的消化。但这一途径并不重要。,4,碳水化合物的生血糖作用,进食碳水化合物食物,15-45min,后，血浆中葡萄糖水平升高；,2-3,小时恢复到空腹水平。,22,5,碳水化合物的代谢,23,6,关于碳水化合物的健康观念,（,1,）推荐摄入量,为避免脂肪分解产生酮症，碳水化合物的最低需要量为,50g/d,。葡萄糖是大脑、红细胞和肾髓质的必需能源,。,（,2,）碳水化合物与肥胖,与高脂肪膳食相比，高碳水化合物膳食一般具有较低的能量密度，当含碳水化合物的食物不太经过处理，并富含膳食纤维时尤其如此。可增加饱腹感。只有摄入非常多的蔗糖或果糖，特别是伴有胰岛素抵抗 时才会发生脂肪再合成。,24,有收无收在于水！,25,